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魏佐君 2012年3月30日,葡萄酒文化与品鉴,第2页 共28页,第一章 葡萄酒概论第一节 葡萄酒历史第二节 葡萄酒分类第二章 种植与酿造第一节 种植条件第二节 葡萄酒的酿造第三章 葡萄的品种第一节 白葡萄品种第二节 红葡萄品种,目 录,第3页 共28页,目 录,第四章 葡萄酒产区第一节 旧世界与新世界第二节 法国葡萄酒法律第三节 解读酒标第四节 产区介绍第五章 葡萄酒品尝第一节 品酒介绍第二节 品酒方法第六章葡萄酒与健康第一节 食物与葡萄酒的搭配第二节 葡萄酒与健康,第4页 共28页,第一章 葡萄酒概论,在讲解葡萄酒的品尝之前，我们需要对葡萄酒的基础知识有一个全面的了解。让我们从历史开始，欣赏古人为我们留下的葡萄酒足迹吧。,第5页 共28页,第一节 葡萄酒历史（Origin of wine）,没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。历史上最早有关葡萄种植的记载出现在圣经上，诺亚带着飞禽走兽走出方舟后，并种植了一个葡萄园，圣经中提及几百次，西方人认为葡萄酒是“上帝的血液”基督教在举行祭祀过程中也常常饮用葡萄酒。古埃及最早以图画的方式记录了酿造葡萄酒的过程。,第6页 共28页,第一节 葡萄酒历史（Origin of wine）,尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。葡萄酒曾是内外科通用的消毒剂。直至19世纪晚期，葡萄酒仍是西方医学界不可或缺的用品。医药之父波西克拉底给病人开出的药方上都有葡萄酒。适量饮用反而对人的身体有益处。“Drink less but better”是葡萄酒一直沿用的不朽谚语。传说拿破仑在滑铁卢战役中失败就是因为没有了钟爱的香贝丹葡萄酒（Chambertin产自法国勃艮第地区的一种葡萄酒）。,第7页 共28页,第一节 葡萄酒历史（Origin of wine）,葡萄酒传播路线：两河流域古埃及古希腊罗马西欧北美洲、拉美、澳洲、南非等,第8页 共28页,第二节 葡萄酒分类,葡萄酒定义：根据国际葡萄酒组织规定（International office of vine and wine,1996）,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄酒果实或葡萄汁经完全酒精发酵后获得的饮料。,按酒精度分类静止葡萄酒（Still Wine）:二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒。酒精度8.515度，干红、干白、粉红,按酒精度分类,第9页 共28页,起泡葡萄酒（Sparking Wine）:二氧化碳含量低于3.5bar的葡萄酒。法国香槟（champagne）西班牙卡瓦 威龙起泡酒 张裕苹果大气泡,按酒精度分类,第10页 共28页,加强型葡萄酒（Fortling wine）:在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在1522度的葡萄酒，如葡萄牙波特（Port）和西班牙雪利(Sherry).蒸馏酒（Distified wine）:通常称为白兰地（Brandy）,比如最有名的干邑XO。酒精度大于40度。,轩尼诗VSOP是由60余种产自法国干邑地区四大顶级葡萄产区的额“生命之水”谱合儿成,第11页 共28页,第二节 葡萄酒分类,2,我们日常中最常遇到的是静止葡萄酒，可以按照颜色、甜度进行细分。,按颜色分类红葡萄酒（Red）：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。桃红葡萄酒（Rose）：分成粉红色或三文鱼色。近年来桃红葡萄酒在国际市场上颇流行。白葡萄酒（White）：用白葡萄或红葡萄不带皮发酵酿造，酒色分柠檬黄、金黄色、琥珀色等。,第12页 共28页,第二节 葡萄酒分类,按糖分含量分类干型葡萄酒（Dry）：干酒，葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味。只有酸味和清怡爽口感觉。干酒是世界市场消费主要类型。糖分极低，干酒把葡萄酒品种风味体现最为充分，因此成为葡萄酒酿造优劣的依据霞多丽 波尔多红 长城干红有利于健康 品牌命名相对便宜低端走量盈利,第13页 共28页,按糖分含量分类,中甜葡萄酒（Medium）：味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。安茹 桃红 德国晚收酒美国金粉黛桃红酒,贝灵哲庄园白仙芬黛桃红葡萄酒 Beringer Vineyard California White Zinfandel,第14页 共28页,按糖分含量分类,甜型葡萄酒（Sweet）：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中能感到明显的甜味。冰酒 Icewine 法律要求波尔多苏玳 sauterne 地名两河交汇德国贵腐酒 贵腐真菌,云岭加本力弗朗冰酒 Inniskillin Cabernet Franc Icewine,按饮用方式 Defined by course,第15页 共28页,开胃葡萄酒 Aperitif Wine佐餐葡萄酒 Table Wine餐后葡萄酒 Dessert Wine,第16页 共28页,第二章 种植与酿造,第二章 种植与酿造,第17页 共28页,第二章 种植与酿造,第18页 共28页,第二章 种植与酿造,第19页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第20页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第21页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第22页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第23页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第24页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第25页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第26页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第27页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第28页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第29页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第30页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第31页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第32页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第33页 共28页,第三章 葡萄酒品尝,第34页 共28页,第35页 共28页,第四章 葡萄的品种,英国著名葡萄酒作家罗宾森夫人葡萄与葡萄酒（grapes and wines）一书中指出，葡萄酒的香味及特征百分之九十由其品种所决定。因此了解葡萄品种是非常必要的！全世界有多少个葡萄品种呢，大概有成千上万，全世界广泛种植的品种大约只有2030种，下面我们重点了解下面8种最常见且最重要的品种。在欧洲传统葡萄产区，主要以该产区葡萄酒的独特风味作为吸引葡萄酒爱好者的指标。相反，世界上各新兴产酒区，由于葡萄种植历史较短，对市场的反应较为敏感，所以葡萄酒品种常视为重要的诉求，也多以生产单一品种葡萄酒为主。葡萄酒种类包括白葡萄品种与红葡萄品种,第36页 共28页,白葡萄霞多丽,霞多丽（Chardonnay）千变女郎 婀娜多姿霞多丽是最常见的优秀葡萄品种，也非常容易种植，无论在寒带还是热带，都能酿造出诱人的葡萄酒。在凉爽的地区，霞多丽呈现较多苹果、梨、青柠檬的香气，而在温带则是热带水果香气，如香蕉、菠萝等。橡木桶则有香茶、椰子和烘烤的香气。,霞多丽源自勃艮第的地名，曾经是海洋内陆，富含海洋矿物质。搭配：霞多丽与生蚝等海鲜食品搭配，有清爽的味道世界上80%的葡萄酒是霞多丽或霞多丽成分调配蒙哈榭（Montrachet）布里尼村是勃艮第白葡萄最精华的产地，出产最丰满、最细致、最浓郁、最均衡、最耐久的霞多丽白葡萄酒。,白葡萄霞多丽,第37页 共28页,蒙哈榭产区的长相思葡萄酒世界上最好的白葡萄酒,第38页 共28页,白葡萄长相思,长相思（Sauvignon Blanc）野性 喜凉爽气候芳香型的白葡萄，酿出的葡萄酒常常显现出清爽的绿色水果和植物的香水，比如黑醋栗、青草，入口清爽为了保持更多纯净的果香，绝大多数长相思葡萄酒不使用橡木桶大多数长相思不会随陈年储藏而提高品质，越年轻越越好。,法国历史悠久 波尔多苏玳地区的贵腐甜酒新西兰最知名：有猫尿味美国喜欢橡木味（Fume Blanc）,白葡萄长相思,第39页 共28页,第40页 共28页,白葡萄雷司令,雷司令（Riesling）著名的白葡萄品种 凉爽地区超强的陈年能力（100%雷司令酝酿的葡萄酒能保存100年200年 酸度高、糖分高）陈年雷司令有汽油味 能酿全系列的葡萄酒古代雷司令酿造的奢华贵腐甜酒是贵族饮用的葡萄酒最好的雷司令德国伊贡米勒 EgonMulter TBA级 贵腐酒 每年产量仅有300瓶,第41页 共28页,白葡萄琼瑶浆,琼瑶浆（Gewurztraminer）所有葡萄品种中最容易辨认的一个 非常的芳香，浓郁的水果和香料味如荔枝、玫瑰，非常适合亚洲人口味。世界最有名的琼瑶浆产地是法国阿尔萨斯。,酒精度：12-14 杨贵妃,第42页 共28页,红葡萄酒赤霞珠,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）中国称为解百纳 2002年张裕注册解百纳商标赤霞珠是全世界最知名的红葡萄品种 是长相思杂交而成的品种赤霞珠具有极佳的陈年潜力，顶级酒可以陈放数百年世界上顶级的葡萄酒大多是赤霞珠酿造或调配而成，如拉菲 拉图赤霞珠高酸度 高酒精度 高单宁，新酒苦涩 陈年喝为佳、可与美乐调配已柔和赤霞珠在寒冷气候下香气以黑色水果为主，黑莓、黑加仑等，橡木桶熟成后有烟熏味、香草味。,第43页 共28页,红葡萄酒赤霞珠,赤霞珠（别名解百纳）,红葡萄酒赤霞珠,第44页 共28页,赤霞珠干红和拉菲3升利乐桶雷,拉菲1986赤霞珠干红,红葡萄美乐,第45页 共28页,美乐（Merlot）甜美 快乐的小鸟美乐也是著名的红葡萄品种之一，果香丰富甜美李子和草莓味，新世界国家偏爱用美乐酿制果香浓郁、口感柔和的葡萄酒。法国帕图斯酿制100%的美乐 美国电影“杯酒人生”中说“美乐是大众葡萄酒”，适合入门者饮用！,红葡萄酒黑皮诺,第46页 共28页,黑皮诺（Pinot Noir）优雅 令人心碎的黑皮诺“伤心黑皮诺”黑皮诺是一种娇贵的红葡萄品种，世界上只有少数地区的环境适合黑皮诺的生长，比如最著名的法国勃艮第产区，年轻时带有樱桃等红色水果香气，成熟后带有动物、泥土的复杂香气，世界上最贵的红葡萄酒就是用100%黑皮诺酿出的。除了顶级的勃艮第酒，大部分黑皮诺都适合年轻时饮用。只有好年份才能酝酿出出色的黑皮诺法国勃艮第新西兰奥塔哥 高矿物质 林黛玉,红葡萄酒黑皮诺,第47页 共28页,最知名的黑皮诺葡萄酒勃艮第罗曼尼康帝(Romanee Conti),红葡萄酒西哈/西拉子,第48页 共28页,西哈/西拉子（Syrah/Shiraz）这个品种在法国叫做西哈，在澳大利亚叫做西拉子，西哈葡萄酒带有浓郁的黑色水果、胡椒香气。西哈葡萄酒非常适合橡木桶熟成，法国北隆河地区和澳洲最为有名。,红葡萄酒西哈/西拉子,第49页 共28页,第五章 葡萄酒产区,第50页 共28页,旧世界与新世界 Old world vs new world,第五章 葡萄酒产区,第51页 共28页,在葡萄酒世界中，我们习惯分为新世界国家和旧世界国家。旧世界指拥有悠久历史的葡萄酒产区，以法国、意大利、西班牙为典型代表，承载着悠久的传统文化和习俗。新世界包括美国、加拿大、阿根廷、智利、澳大利亚、新西兰、中国、南非等新兴的产酒国，以市场为导向。生产符合大众口味的葡萄酒。葡萄酒文化是法国甚至世界传统文化的一部分。法国葡萄酒文化是法国优雅文化一部分，法国葡萄酒业始终保持自己传统酿造工艺，法国葡萄酒被世人奉为经典极品。至今法国仍然是世界优质葡萄酒的最重要生产国。,法国葡萄酒法律,第52页 共28页,法国葡萄酒的分级法国葡萄酒总共可分为四级：葡萄餐酒（Vin de Table）、地区餐酒（Vin de Pays）、优良地区餐酒（V D Q S）、法定产区葡萄酒（A O C）普通餐酒（Vin de Table）可以使用整个法国葡萄混合酿造，对葡萄品种和产量没有限制，是法国大众餐桌最常见的葡萄酒地区餐酒（Vin de Pays）品质比普通餐酒更高一些，葡萄来自具体产区，级别中物美价廉，深受当地消费者喜爱优良地区餐酒（V D Q S）等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间，通常作为法定产区葡萄酒AOC的候选级别。这个级别酒不到法国葡萄酒的1%。法定产区葡萄酒（A O C）最高等级的法国葡萄酒，使用的葡萄品质、最低酒精量、最高产量、栽培方式、修剪以及酿酒方法等受到严格监控。只有通过官方分析化验的法定产区葡萄酒才可获得AOC证书。,法国葡萄酒法律,第53页 共28页,葡萄酒标,第54页 共28页,葡萄酒标签就是葡萄酒的身份证，上面标示着出产国、酒精度、容积、年份、等级、出品酒庄、产地等信息。新世界产区的酒标一目了然，而旧世界酒标则相对繁琐些，现举法国酒标例，所属等级：普通餐酒 地区餐酒 优良地区餐酒 法定产区葡萄酒AOC一定会出现Appllation 和Controlee两个单词，在两词之间中加进地名，举例：Appllation Bordeaux Controlee,表明波尔多地区的AOC葡萄酒。注明产地国：法国“France”容量：以公升（L）厘升（CL）毫升（ML）酒精含量：以容量百分比表示，数据之后需注明单位“%VOL”年份：大多数品质佳都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和橡木桶加强型葡萄酒，代表的是当年采摘年份。,葡萄酒标,第55页 共28页,葡萄酒标,第56页 共28页,第五章 葡萄酒产区,第57页 共28页,法国主要产区图其中：波尔多 勃艮第 香槟产区最为著名,第五章 葡萄酒产区,第58页 共28页,勃艮第产区（Bourgogne）勃艮第产区位于法国东北部，葡萄种植历史非常悠久。勃艮第葡萄酒历来是精致和优雅的代名词。拿破仑最为喜欢的就是勃艮第产区的香贝丹。勃艮第的葡萄酒以单一葡萄品种黑皮诺为主，是全球最好的黑皮诺产区，每个小产区和葡萄园风格各异。勃艮第虽然产量不及波尔多五分一，但全球最昂贵的葡萄酒罗曼尼康帝（RomaneeConti，750ml 十几万）却来自于此。,第五章 葡萄酒产区,第59页 共28页,波尔多产区（Bordeaux）提起法国葡萄酒，人们就会想起波尔多，这是世界最大的优质葡萄酒产区，从12世纪至15世纪，由埃利诺公爵夫人与金雀花王朝亨利伯爵结婚始，波尔多是成为了英国的领土。亨利伯爵婚后不久就成为亨利二世国王。因为与不列颠群岛和德国以及西印度群岛进行葡萄酒贸易，18世纪波尔多葡萄酒开始闻名于世。波尔多位于法国西南部，西临大西洋，天气温和湿润，适合葡萄缓慢成熟，有利于酿造风味复杂的葡萄酒。波尔多主要使用赤霞珠和美乐，葡萄酒劲有力，善于陈年。知名葡萄酒包括拉菲堡、拉图堡、玛歌堡、木桐堡等，都是收藏珍品。,拉菲庄园(Chateau Lafite Rothschild),第60页 共28页,拉菲庄园(Chateau Lafite Rothschild)是1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄庄园之一。连同奥比良庄园、拉图庄园、玛歌庄园及1973年入选的木桐庄园，并称波尔多“五大”名庄。拉菲庄园被认为是“五大”名庄中最为典雅的。,拉菲庄园(Chateau Lafite Rothschild),第61页 共28页,拉菲庄园的历史 拉菲的历史可以追溯至公元1234年，这一时代的法国，修道院遍布大小村庄城镇，位于波亚克村（Pauillac）北部的维尔得耶修道院（the Vertheuil Monastery）正是今天的拉菲庄园所在地。拉菲庄园从14世纪起属于中世纪领主的财产。加斯科尼方言（Gascon，法国西南部比利牛斯地区旧时称加斯科尼省）中“la hite”意为“小山丘”，“拉菲”因而得名。此时可能已经有人在这里的土地上栽种葡萄树，但真正形成规模，还是到17世纪Segur家族的到来。也正是在他们手中，拉菲发展成为伟大的葡萄种植园。,拉菲古堡 拉菲珍宝,拉图庄园（Chateau Latour）,第62页 共28页,拉图庄园的历史 1331年，Pons领主授权给Gaucelme de Castillon在Saint Maubert教区建一座塔楼，这份授权书是最早记载拉图庄园的文献资料。之后的1378年，拉图城堡出现在法国历史学家Jean Froissart先生写的“大事纪”书中。当时正是著名的英法百年战争时期，来自于布列塔尼地区的士兵忠诚的守护着这座位于河口的“Saint Maubert教区防御塔”。,拉图正标,拉图副标,拉图庄园（Chateau Latour）,第63页 共28页,经过后辈的婚姻和继承，拉图庄园最终成为了Alexandre de Segur的产业。这个被路易十五称为“葡萄酒王子”的贵族开启了拉图葡萄酒的新时代。在他1716年去世之前，收购了拉菲庄园。在1718年又接连收购了木桐庄园和凯隆世家庄园，扩大了家族酒庄的版图18世纪初期，英国贵族和富裕的资本家们追求物质享受，他们成了昂贵美酒的忠实消费者。不管是波尔多还是来自于其他地区的葡萄酒都开始在英国热销起来。除了因为两国间出现矛盾曾导致封锁之外，波尔多葡萄酒并没有遭到敌视，反而越来越受到人们的喜爱。这个新的经济体系也让梅多克地区庄园的经营模式产生了变化，很多本地的贵族和资本家们也开始对投资庄园产生了兴趣。在动荡不安的法国大革命时期，值得庆幸的是拉图庄园并没有易手而且仍然保持着同等数量的葡萄园。到1842年，庄园的合法继承人的数量急剧上升，这些人全部都是Segur家族的后代,拉图庄园,小拉图,玛歌庄园（Chateau Margaux）,第64页 共28页,传统的波尔多五大名庄均产于波尔多的左岸。他们中有三个产自波亚克村(Pauillac)，一个产自佩萨克(Pessac)，而玛歌庄(Chateau Margaux)则产自玛歌村(Margaux)。1855年波尔多评出的61个列级名庄中就有22个是产自玛歌村。玛歌庄园当然是玛歌村名庄中最灿烂的一颗明珠。,玛歌正标 玛歌副标,玛歌庄园（Chateau Margaux）,第65页 共28页,玛歌庄园的历史 早在12世纪时，“拉曼玛歌”这个名字就已经出现了，只是那时园中还没有葡萄。虽然拉曼玛歌的历届庄主在当时也都是贵族以及重要人物，但是直到Lestonnac家族接管之后，庄园才开始蓬勃发展并有了如今的辉煌。Lestonnac家族在1572到1582的这十年间将整个庄园的产业进行了重组。玛歌庄园成为了酿酒艺术的圣地 中国的最高领导人现任国家主席胡锦涛当年出访法国的时候，曾经到过波尔多访问，所参观的庄园就是玛歌庄园，这也是迄今为止惟一一家接待过“咱领导”的波尔多一级酒庄。当时庄园拿出请胡主席品尝的酒，就是1982年的玛歌庄园(上世纪八十年代波尔多最好的年份)的酒。,国家领导人喝玛歌 一般领导人喝拉图,香槟产区（Champagne）,第66页 共28页,香槟总是伴随着欢乐，在节日庆典、生日聚会等时刻，总少不了香槟激情四射的泡沫盒诱人的金黄色液体。在全世界，香槟也是众多影星名流、商务政要的最爱。香槟区是法国最北部的葡萄酒。寒冷的气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢，但香味和口感更为精致复杂。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡酒才能称为“香槟酒”其他地区得则叫气泡葡萄酒。新鲜活泼的香槟适合搭配清淡自然的广东菜，馥郁的香槟酒适合口味较重的川菜和湘菜,澳大利亚产区,第67页 共28页,澳大利亚最有代表性的葡萄酒品种是西拉子（Shiraz）,源自法国北隆河的西哈，在温暖阳光的环境下，西拉子表现出热情多汁的黑色水果风味，馥郁饱满的口感，澳洲还种植国际著名的霞多丽、雷司令、赤霞珠等。奔富酒庄,中国产区,第68页 共28页,中国地域广阔，河北、山东、陕西、宁夏和新疆都有大面积的葡萄种植。其中沙城产区、昌黎产区、蓬莱产区和贺兰山产区等优质认证产区。东北产区：冬季严寒，土壤为黑钙土，较肥沃。主要生长野葡萄。新疆产区：土壤为沙质，气候干燥，有效积温高，日照充足，成熟迅速，但葡萄的酸度低，香味不足，干酒品质欠佳。渤海湾产区：靠近海岸，热量充足，雨量充沛，中国最著名的酿酒产区，主要葡萄品种三珠，美乐等 银川产区：气候干旱，昼夜温差大，土壤为沙土壤，含砾石。,中国产区,第69页 共28页,尼雅,贺兰山,张裕,中粮长城,第六章葡萄酒与健康,第70页 共28页,葡萄酒是用来佐餐的最佳饮品，配餐的基本要素主要以平衡为重点：一、酸的食物搭配高酸度的葡萄酒二、甜的食物搭配甜酒经典的搭配是：烤牛肉或牛排搭配浓郁的西哈干红葡萄酒或赤霞珠干红葡萄酒。白肉或鱼，适合搭配霞多丽或者长相思干白葡萄酒。甜点或布丁，适合搭配甜白葡萄酒。,第三章 葡萄酒品尝,第71页 共28页,第六章葡萄酒与健康,第72页 共28页,第六章葡萄酒与健康,第73页 共28页,第六章葡萄酒与健康,第74页 共28页,浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜,用不同口味的葡萄酒搭配羊肉菜,第六章葡萄酒与健康,第75页 共28页,葡萄酒与健康,第76页 共28页,现代科学研究表明，葡萄酒中含有多种营养成分，氨基酸、蛋白质、维生素等，对人体十分有益。葡萄酒可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病，比如法国人非常喜欢高脂肪的食物，如肥鹅肝等，但法国患病率是欧洲最低，归功于法国人经常饮用葡萄酒的习惯，葡萄酒还可以帮助消化促进新陈代谢，用餐时饮用葡萄酒，可以促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。葡萄酒中含有多酚，具有抗氧化剂的作用，延缓衰老。那葡萄酒每天饮用多少为好呐？男士一天饮用三杯（每杯100毫升），女士两杯为佳。,第77页 共28页,谢谢！,