中国辛辣饮食民俗.doc

中国辛辣饮食民俗 汉晋以来，中国南北饮食风俗便有着明显的差异。到了宋代，饮食已经有明显的地域流派，有了“南味”、“川食”、“虏食”、“南烹”、“北食”等称法，这种差异的区分主要是依据口味的差异，特别是辛辣口味的差异。中国古代以花椒、姜、茱萸为三大辛香用料。明代以前花椒在全国种植分布十分广，而食用上在全国各地都较流行，在唐代和明代花椒入谱的比例最高。尤以四川地区为辛椒口味的核心区。其它的辛辣用料如茱萸、姜、扶留藤、芥辣、桂、胡椒在历史上影响都十分大。胡椒自汉晋南北朝传人中国后，在唐以后使用十分普遍。辣椒于明清之际传入中国，沿岭南、贵州流布入四川和湖南地区而形成了长江中上游重辛辣区。同时，花椒的在全国的影响减弱，麻味主要萎缩到了四川一角。现在的八大菜系的雏形多是清代以后才形成的。近代以来，随着交通的日益发达，中国居民物质生活交流的加快，饮食文化的相互影响加大，但由于传统文化的影响和地理环境的制约，地区间饮食的差异还是十分明显，特别是辛辣口味差异仍然明显存在。我们通常说到饮食文化地理时，习惯用八大菜系或四大菜系来分析，其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。在现代菜系划分标准中，口味是一个十分重要的标准，特别是辛辣口味的差异在饮食文化地理中的地位十分明显和重要。以往人们多是根据感性经验来说明辛辣程度如川菜麻辣，苏菜、粤菜清淡，鲁菜咸，湘菜辣等。现代中国饮食菜谱中辛辣指数（将各个省菜谱中辣椒、花椒、胡椒在各类菜谱中的总量进行统计，再除以各类菜谱中的菜品数，的出某类辛香料在此类菜谱中的辛辣指数，进而算出各种辛辣料在一个省市中的辛辣指数及一省市的总辛辣指数）最高的是四川（含今重庆），这是与历史上蜀人“好辛香”的传统相吻合的。而饮食中辛辣指数最低的是广东，这也是与清种类钞记载“粤人嗜淡食”而忌辛辣相吻合的。 (1）长江上中游重辣区从大的分区来看，四川（含今重庆）、湖南、湖北、陕西南部为一个最重的辛辣核心区。四川地区早在晋代便有“好辛香”的记载，食辣十分闻名。而湖南地区食辣也名声在外，民间有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”之说。湖北鄂西一带食统尤重，有“辣椒当盐”之说。陕西食辣主要在关中和陕南，其中陕南汉中地处长江流域，且食辣口味更接近长江上游，与四川相近，关中及以北食辣口味更接近北方微辣区。从实地考察和现代其它文献记载来看，相近的云南、贵州及江西西部和南部山区、安徽南部山区和甘肃南部山区也是属于这个圈内。云南地区的食辣也比较明显，除汉族食辣外，云南少数民族普遍喜酸辣。贵州地区食辣也明显，特别是食用辣椒时间之早在云、贵、川、湘凡省中为最，现在许多居民用餐时多必备辣子碗。在皖西南大别山和皖南丘陵地区，也食辣，只是不如四川、湖南程度重。江西南部山区也嗜辣，著名的南康辣椒酱十分出名。这样，我们将这个食或区统称为长江上中游重辛辣区。 （2）北方微辣区在中国北方，东及东北地区、北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，其中有统计的资料北京的统指数和山东的麻指数都十分突出，西北新疆、甘肃河西、关中等地食辣程度也较突出，我们称其为北方微辣区。在这个地区从食辣程度而言，东北朝鲜族食辣程度最高，早在清代高丽风俗记、朝鲜风上记中便有记载。现在有的人口多的朝鲜族家庭1年要保存100公斤辣椒，有名的辣白菜、酱脑小青椒、辣拌萝卜条等十分有名，甚至大县汤菜都要放火辣椒。元明清建都北京虽然有700多年的历史，但以辛辣为主 的川、湘莱的形成只有一百多年的历史，到交通便利时代而使川、湘菜系对政治中心的影响力度加大是近二三十年的事情，故老北京并不很食辣，只是近二三十年北京某中食辣的成分才加重。甘肃河西、东部、中部都食辣，但东部陇南山区本身地处长江上游，且食辣口味与四川为近，故划入长江中上游区。（3）东南沿海淡味区在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的谈味区，其趋势是越往南辛辣指数越低，口味越淡，我们称其为东南沿海淡味区。客家人原来是从北方迁至南方的，但到南方后客家人普遍忌辛辣的花椒、辣椒。在广西地区，桂西南白话方言区普遍不食辣，但桂北官话方言区略微食辣，属于过渡区。明末清初辣椒传入中国曾有一路是从台湾传入闽广地区，虽然闽广地区总体上没有食辣的环境条件，但食辣本身除区域地缘分布外，还有垂直分布的规律，即高寒山区食辣明显，故至今在闽北一带山区仍保留相对多的食辣风俗。 显然，以往习惯认为的“北淡南辣”的认识是太简单化了。 在辣、麻和胡辣中，四川的辣数和麻指数都遥遥领先，辣指数最低的是福建，麻指数最低的为广东。从麻辣指数上可看出，中国处于一种西北与东南的差距，其中麻指数更靠西北。胡椒指数则是湖北最高，胡辣指数最低的则是浙江。中国西部地区的胡辣指数都较高，东中部地区普遍较低，胡椒使用存在着东西差距。中国辛辣口味分区的自然环境和社会成因自然环境成因早在中国古代，人们对辛辣调料的功用认识已十分深入。名医别录称花椒能“除六府寒冷。”重修政和经史证类备用本草卷14称：“蜀椒味辛、温主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气久服之，头不白，轻身增年。”本草纲目称花椒“其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴，故能人肺散寒，治咳嗽；人脾除湿，治风寒、湿痹、水肿、泻痢；入紧补火，治阳衰、溲数、足弱，久痢诸症。”对于胡椒，重修政和经史证类备用本草卷14称胡椒“味辛，大温，无毒，主下气，温中，去痰，除脏腑中风冷，生西戎形如鼠李子，调食用之味甚辛辣。”对于辣椒，花镜记载：“其味最辣”，一般认为辣椒温中散热，发汗、兴奋。辛辣食用圈与去湿健脾、使湿气易于散发有关。不过，以湿润论，淡味区的东南沿海仍然十分湿润，而同样食辣的陕西关中、北京并不十分湿润。重辛辣区至少与两种自然因子相关，重辛辣区主要位于每年低于110千卡的热量区，辛辣区主要流行于太阳辐射偏少年日照时数在1800小时以内的地区。这些地区由于日照少，山区多，一般雾气大，与冬季冷湿有关。而且重辛辣区基本处于冬季湿润（年相对湿度在70以上），1月平均气温高于4而低于8的地区，特别是山区。长江中上游食辣重区有冬季冷湿、日照少，雾气大的特点，辛香料本身有去湿祛寒的功能，这是辛香料在长江中上游地区最流行的环境成因。北方的微辣区冬季十分寒冷，北方西部干燥，湿度小。而北方东部由于近海，其相对湿度在60以上。其中东北（辣椒食区）一些地区在65以上，属温带季风气候，多年平均降雨量在1120mm以上，特别是东北东部降雨量更丰富，湿度更大。这些地区比西北和东北其它地区更湿润，有一定的食辣环境背景。但由于这些地区日照时数在2400小时以上，雾气相对较小，其辛辣的背景自然相对重辛辣区要弱。东南沿海淡味区越往南走虽然湿度越大，但其冬季普遍温暖，l月平均气温多在4以上或8以上，关键是这些地区的年日照时数在1800小时以上，没有冬季冷湿且日照数值低的环境背景，故成为淡味区。 这里还要说明的是食辣除了平面的环境成因外，垂直的环境成因也存在，即在山区由于空气对流差，雾气大，冬季气候冷湿更明显，故食辣的环境背景更突出。因此，在长江中游的江西南部、安徽南部、大别山地区、鲁西南地区食辣程度比周围平原地区突出。社会成因 食辣风俗的形成除了与地理坏境有关外，还与社会发展的许多因素有关。在古代四川是传统的重辛辣区，以麻味著称。在胡椒、辣椒没有在饮食中广泛运用前，麻味在全国影响甚大，全国各地普遍食麻味，特别是在唐宋元明时期更为突出，作为这些朝代的核心区黄河下游，虽然后来胡椒和辣椒传入，但花椒在山东仍有一定市场。北京地区辣指数较高可能与北京作为中国政治经济文化的中心，特别是近30年来，由于川菜和湘菜的影响加大，北京八方汇集，受川、湘菜的影响有关。而川菜的形成则与“湖广境四川”的移民活动有关。明代末年辣椒传入中国后，正是明末清初“湖广填四川”的时期。辣椒从广东、湖南、贵州向四川的传入，可能正与这些地区的移民大量进入有关。故有的学者认为湖广移民将其长于红烧、吃辣的风俗带人正是这种移民影响。湖北地区由于历史上移民中回族的比例大，有食胡椒的传统，再加上可能汉族普遍以鱼为食，用胡椒压腥，胡椒用量特别大，有名的胡辣汤可以为代表。近些年来由于交通发达，各地经济文化交流加快，菜系之间的互相兼融加快。由于川菜的影响，在年轻一辈人中间，食辛辣的比重开始加大。象广州现有许多地方著名特色菜馆，如湘菜馆、川菜馆、京菜等颇受粤人欢迎。同时，由于地方菜系内部的发展，川菜中的江湖菜辛辣度有增加的趋势，如近20年流行民间的毛肚火锅、酸菜鱼、烧鸡公、乌江鱼、芋儿鸡、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、麻辣鱼片等，辛辣度都十分高，其对周边地区的影响可能会更大。