铁观音茶叶审评.ppt
茶叶审评讲师：严宗辉,第一章 铁观音及魏氏红制作工艺第二章 评茶基础知识第三章 清香、浓香、魏氏红审评知识,课程目录,第一章 铁观音及魏氏红制作工艺,铁观音的制作工艺流程,采青晒青凉青摇青做青杀青揉捻烘干,魏氏红制作工艺流程,采青晒青凉青摇青做青烘香揉捻发酵烘干,采青,晒青,凉青,摇青,做青,杀青,揉捻,烘干,第二章 评茶基础知识评茶的设备与要求茶叶的扦样评茶的用水评茶的程序,一、评茶的设备与要求 1、评茶室的要求：1）光线均匀、充足、避免阳光直射 2）评茶室内保持清洁、干净并确保安静 3）评茶人员不施脂粉等有刺激性气味物品,2、评茶室的主要设备：1）干评台:评茶室内靠窗口设置干评台，用于放置样 茶罐、样茶盘，用于审评茶叶外形的形态与色泽 2）湿评台：用于放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包 括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底 3）样品柜架：审评室要配置适量的样茶柜或样茶架，用于存放样茶罐,3、评茶用具：1）审评盘 2）审评杯 3）审评碗 4）叶底盘 5）样茶称 6）定时器 7）茶匙 8）汤杯 9）吐茶桶,二、茶叶的扦样 1、扦样的定义：又称取样、抽样或采样，是从一批茶 叶中抽取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶 2、如何扦样：从500g茶叶中取出200g左右放入审评 盘混合均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审 评内质。用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如 此小的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的 货物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。,三、评茶的用水1、用水的选择 陆羽茶经记有：“其水用山水为上、江水 为中、井水为下”2、泡茶的水温：标准温度1003、泡茶的时间：法定 2-10分钟，大多数为5分钟,四、评茶的程序1、把盘1）评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶 样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利 于准确审评茶叶的外形。2）将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重 轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到 下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行 审评,各段茶的品质特征,2、开汤 俗称泡茶或沏茶，为湿评内质的重要步骤,开汤的方法,3、嗅香气 1）审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯 盖，深吸1-2次，每次2-3秒。2）由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间 也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所 差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热 嗅、温嗅和冷嗅。,热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易 嗅出，主要辨纯异。温嗅：隔一段时间，茶叶温热，这时香气较好，主要 辨香气的质量、高低与香 型。冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行 闻嗅，辨香气之持久性。,4、看汤色 汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。,审评方法 审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。看色度：属哪一类型及深浅 亮暗度：（明暗度），亮度好，品质好。红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶 清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好,专业评审人员正对比不同茶叶汤色的差异,5、尝滋味 辨别滋味的最佳汤温在50左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。,1）滋味的辨别：从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的 厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去 判断。2）方法：当茶汤降至50左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的 不同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序 或打分。备注：一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的,6、评叶底 1）叶底是一项比较重要因子，可用视觉和触觉来评定 2）毛茶的内质主要看叶底，有经验的评茶师可以从叶 底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度,嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉 的情况可判断嫩度。,名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶,有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡丹、蒙顶甘露,也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九龙袍、本山,匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色泽是否一致色泽：参考汤色,第三章 清香、浓香及魏氏红审评知识一、清香铁观音的外观、内质审评标准二、浓香铁观音的外观、内质审评标准三、魏氏红的外观、内质审评标准四、审评的实际操作,审评五大因子评分标准,一、清香铁观音的外观、内质审评标准,1、清香型高端铁观音 外形：条索圆结、重实,色泽翠绿润、砂绿明，匀整、洁净 内质：香气馥郁、高香且持久 汤色金黄、明亮、清澈 滋味鲜醇高爽，回甘好，音韵明显 叶底肥厚、软亮，余香高长,清香型高端铁观音,2、清香型中端铁观音外形：条索壮结、重实。色泽绿油润，砂绿较 明，匀整、较净内质：香气清香、持久 汤色金黄略深、清澈、明亮 滋味清醇，尚鲜爽，音韵明 叶底有余香，软亮、较匀整,清香型中端铁观音,3、清香型低端铁观音 外形：条索弯曲、尚结实。色泽乌绿，稍带褐红点，稍整齐、稍净、有嫩幼梗 内质：香气清纯平正 汤色深橙黄、清黄 滋味醇和，音韵轻，火候足 叶底稍匀整，带褐红色,清香型低端铁观音,二、浓香铁观音外观、内质审评标准,1、浓香型高端铁观音 外形：条索紧结、重实。色泽乌润，匀整、洁净 内质：香气浓郁、持久 汤色金黄、明亮、清澈 滋味醇厚、鲜爽、回甘好，音韵明显 叶底肥厚、软亮匀整、余香持久,2、浓香型中端铁观音外形：条索紧结、较结实。色泽乌润，较匀整、稍净内质：香气清高、清纯 汤色橙黄、尚明亮清澈 滋味醇和、鲜爽，音韵稍显 叶底稍匀整、稍有余香,3、浓香型低端铁观音外形：条索弯曲、结实。色泽乌绿，稍带红褐色、不匀整、稍净、有幼嫩梗内质：香气清平 汤色深橙黄、清黄 滋味平和、音韵轻微 叶底欠匀整、有粗叶和褐红叶,三、魏氏红的外观、内质审评标准,1、魏氏红高端外形：稍显金毫有锋苗，细紧、细嫩，色泽乌润有 光泽、匀整洁净内质：香气鲜爽高香、花果香浓郁，汤色红艳、明亮，金圈明显 滋味鲜甜、浓甜 叶底匀整、红艳明亮、显古铜色,2、魏氏红中端外形：较细紧、细嫩，乌润有光泽、匀整洁净内质：香气较甜香、稍有花果香 汤色深红、明亮 滋味浓厚带微甜 叶底稍匀整、红暗,四、清香、浓香及魏氏红审评流程,1、用具准备、洗涤和排列2、外形审评3、称样、入样4、开汤评内质5、评叶底,本章小结：,铁观音及魏氏红制作工艺评茶基础知识清香、浓香及魏氏红审评知识,结束,
