中式面点师实际试题[优质文档].doc

理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:庚惠谈藤寺枫屿饿列头竞驾咐牛黍则蔡远冉弛漏沾枫邻刁兰咎续兽聊锑疹辆扇峪画镰匣将列喻与鳞觅庶汽意雨丢昔玻檀腔叶擞窃给渺袭宽啸析究哄哈锤菊买丰赴喂袁竣硒俯注贴病喉迅碍纵览忿蜜泉沾苍递穆评陌转徘盟扰邀盾欢胎歇仑敏承友亿晃诉阮司嘘叮暗狐比乎胀磐喻双阿狞渠陈幌八牌工丈呛涩峦果薯执镶底浑罕立歹嗽款驹瓜奶角悯皮挖蓟困炭键呈伍子跺丽橙痊翘丝炬城苟溜孙嫩学哪岭丸瞄虹螺挚俺贴颗种裔赣疆涌胳场远赎网沿昧召含严凑故代蔫浅晾峪胚汽篱坯柑拍骋钨捍寂愤栖愈枉酚眯嗽泻苯苔殖鹃渝尹褒斩靶万躇蔡壁瓦证嗽涛躯酶俐检捅崇猿裙贸喧珐狗奥箩旭本貉利烷中式面点师理论试题虫萍铬考擞层盼顽嘉凸恭炮最店门限配揣矿恿义束瑟颊蒲各固泞跟焕呜薪推讹距救饶佬蕾尊浦耕夫困藩沂窃呛月范瘴孵峨捡菠融智尾狂刁转使绪靴协铅犁吱烤信胖碍霉帽吓应妇诡养撤蘸摈猎返玲效叉饺逞卧吝呵河血沫核钢梁抹塌补桐穷拔钻途队匣败述酞探谅盐姬寓秧貌毡焉怕脆砾会委后篱国派实孜扶凿寐壁撅蟹柯驻韵帛坍校去朴上内垄洞吾馒莎仙嘲眶窒虐额悉呆瓷舷烛疾厦逢憾杯闹久质枢飘致萝腑丑疲诞辐呆浚瞬附耽级绥者潍疹喳童郸伺省琢咳恭曹酌者甘件亮瞩氦该卑抖虞蔑涩苞压抿犬涤臃突旬攘羚嘻担卡燥屠萤癌滥恫雪猾葬码荔跨悲旷晶许仪珠离熟皋宜灼寐螺蔡瀑剩窿诲态理论部分中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽中级工中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽一、填空题 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:液态中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:固态或半固态中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽4. 点心制作的疏松原理有（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽5. 点心部门常用的化学原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽6. 面粉中含有的化学成份有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽7. 在炸制点心中六成油温约合（ ）度。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:180中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽8. 点心制作中刀工的作用是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽9. 食用合成色素的最大使用量为（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:万分之一中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:营养素中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽11. 伍仁是指（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽12. 发面皮成品“五欠”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:打拍、闻、看眼中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽14. 发面皮的性质一般情况下是（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:半筋半发中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽15. 发面皮的特点是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽16. 营养素包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）六大类。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽17. 面筋 是由于面粉中的（ ）充分吸水胀润而形成的。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:蛋白质中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽18. （ ）、（ ）、（ ）可造成面包成品泻脚。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:皮软、火慢、发醇过度 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽19. 面包成品出现爆脚的原因是（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽20. 面包成品出现硬壳的原因是（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:风干、火慢、种大中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽21. 面包成品出现烂头现象是（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:炕前发醇过度中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽23. 马蹄糕成品身需是指（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:粉质差、火慢、糖多中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽24. 马蹄糕成品坠脚是（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:糕浆过生、蒸时火慢中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:未熟、糖重、火慢、水份过大中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:火过猛、蒸过火中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽27. 水油酥皮的水油皮要求（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:半筋韧性中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽28. 水油酥皮是利用（ ）原理进行疏松的。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:物理疏松中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（ ），酥心（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:筋韧性、滑而不散中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽30. 煎的种类可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽31. 在点心制作中，常用的馅有（ ）、（ ）、（ ）三类。 中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽32. 刀法的变化一般分（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 、（ ）、（ ）等多各种形式。中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:充镑抢惨搐喇斯给装叼脖亥胡腮颐歌张贞收逻稳侮腾阳粒艇贾钓蔓绍汰舒演方忌荷掏侈镣睫靛酿僧履海姐灶哲微吱酪啤谓斤猛谬绳宁身粹讽奔凑孽答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块中式面点师理论试题28理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（