饭店组织管理.ppt
第三章 饭店组织管理,【学习目标】1.熟悉饭店组织的特性和饭店组织管理的主要内容2.掌握饭店组织的原则3.熟悉饭店组织结构的类型和组织部门的构成4.掌握饭店组织管理制度的类型和功能5.掌握饭店组织的基本管理制度6.掌握饭店非正式组织的特性及其管理,第一节 饭店组织管理概述第二节 饭店组织结构第三节 饭店组织制度管理,2,第一节 饭店组织管理概述,一、饭店组织的特性(一)整体性(二)目标性(三)应变性(四)实现性(五)创新性,3,二、饭店组织管理内容(一)饭店组织结构的形成1.部门的设置2.结构层次的划分3.建立岗位责任制(二)管理人员配备1.用人标准和人数2.使用和授权(三)劳动组织形式,4,三、饭店组织的原则(一)目标导向原则在组织职能运作过程中，每一项工作均应为总目标服务。(二)等级链原则等级链原则包含三个重要的内容。其一，等级链是组织系统从上到下形成的各管理层次的链条结构，其二，等级链表明了各级管理层的权力和职责。第三，等级链反映了上级的决策、指令和工作任务由上至下逐层传递的过程，也反映了基层人员工作的执行情况，以及将信息反馈给上一级领导的信息传递路线，,5,(三)控制跨度原则控制跨度原则就涉及到对特定管理人员直接管辖和控制下属人数范围的确定问题，也即是管理跨度的大小问题。(四)分工协作原则饭店提供的服务产品的复杂性和机动灵活性要求饭店组织对具体的工作任务进行合理分工，并进行有效的协调，分工与协作是促进组织任务顺利完成的保障，也是饭店组织要遵循的重要原则。(五)有效制约原则饭店组织作为一个整体，它的各项业务的运转离不开各部门的分工与合作，在分工协作原则的基础上，还应有对由这种分工所引发出的部门与岗位彼此间的牵制与约束。适当的约束机制可以确保各部门按计划顺利完成目标任务，实现组织的总目标。组织运作井然有序。(六)动态适应原则动态适应原则要求饭店组织在发展过程中，以动态的眼光看待环境变化和组织调整问题，当变化的外部环境要求组织进行适度调整甚至产生变革时，组织要有能力做出相应的反应，组织结构该调整的要调整，人员岗位该变动的要变动。,6,第二节 饭店组织结构,一、饭店组织结构类型(一)直线型组织结构,图3-1 直线型组织结构示意图,7,(二)职能型组织结构,图3-2 职能型组织结构示意图,8,(三)直线-职能型组织结构,图3-3 直线-职能型组织结构示意图,9,(四)事业部制组织结构,图3-4 事业部制组织结构示意图,10,(五)区域型组织结构,图3-5 区域型组织结构示意图,11,二、饭店组织部门构成(一)前厅部,表3-1 前厅部机构设置和主要职责,12,(二)客房部,表3-2 客房部机构设置和主要职责,13,(三)餐饮部,表3-3 餐厅部机构设置和主要职责,14,(四)康乐部(五)商品部(六)人事部(七)财务部(八)营销部(九)采购部(十)工程部(十一)安全部,15,第三节 饭店组织制度管理,一、饭店组织管理制度的类型(一)饭店基本制度(二)饭店管理制度饭店基本制度包括总经理负责制、饭店经济责任制、岗位责任制、员工手册等，它规定了饭店企业的所有制形式，确定饭店财产归谁所有以及饭店收入和财产的分配方式。饭店管理制度因饭店组织部门的不同而分为两大类：一类是部门管理制度，一类是业务技术规范制度。(三)饭店工作制度饭店工作制度则是针对饭店在日常经营运作过程中的许多日常事务工作所制定的制度，如会议制度、饭店总结制度、决策计划制定制度等。(四)个人行为规范个人行为规范是专门为饭店的全体员工制定的制度，用以规范饭店全体工作人员的行为、言谈举止、着装打扮以及精神风貌等。,16,二、饭店组织制度管理的功能(一)规范员工的工作行为和意识(二)保障饭店组织的正常运行(三)保证饭店服务和产品的质量(四)推动饭店的不断发展,17,三、饭店主要的组织管理制度(一)饭店基本制度1.总经理负责制总经理负责制是适应饭店现代化管理的一种集权领导制度，总经理是饭店的法人代表，拥有饭店行政的最高决策权力，负责饭店的计划制定并组织具体实施。总经理承担饭店全部业务的经营管理职责，对饭店的发展负有全面责任。2.饭店经济责任制饭店的经济责任制是饭店组织的另一项基本经济制度，其核心内容是将饭店组织的经营管理目标进行逐层分解，落实到饭店的各部门、各岗位和具体的个人，按照责、权、利相一致的原则，将个人创造的效益与饭店整体效益相联系，并以此为基础进行劳动分配，个人创造了多少劳动价值就能分配应有的劳动所得。实行经济责任制，就是将饭店的经济责任以合同的形式固定下来的一种经营管理制度。3.饭店岗位责任制岗位责任制是饭店的另一项基本经济制度。它是一个完整的体系。岗位责任制的实质是以饭店的岗位为单位，具体规定每个岗位以及该岗位每个人员的职责、工作范围、作业标准、工作权限、工作量等，并以制度的形式确定下来，饭店全体人员必须严格遵守。4.员工手册饭店员工手册是饭店全体员工应共同遵守的行为规范的条文文件。(二)饭店管理制度1.部门管理制度部门管理制度是由饭店下属的各专业部门制定，并要求全体员工遵照执行的相关专业管理制度。2.业务技术规范制度业务技术规范制度是饭店下属业务部门根据自身的业务及其运作特点为规范部门行为而制定的相关管理制度。,18,四、饭店非正式组织的管理(一)饭店非正式组织的特性虽然饭店非正式组织的类型难于归纳，但是它们之间却存在着自发性、社会性、信息共享性等共性特点。(二)饭店非正式组织对饭店的影响饭店非正式组织作为一种小团体，组织内的各成员之间有着相同或相似的兴趣爱好、志趣、人生价值观等，因此他们之间具有一种天然的默契，组织内部非常团结，有很强的凝聚力。饭店非正式组织对组织内成员的影响力量远大于饭店正式组织的影响。(三)饭店非正式组织的管理1.制定相关的规章制度支持饭店非正式组织的活动2.努力保持与饭店非正式组织领导者之间的良好关系3.积极引导饭店非正式组织的发展方向,
