果蔬贮藏与保鲜.ppt.ppt

总复习,龚红菊2010年11月,主要内容,第一章 果蔬产品质量与质量评价第二章 果品蔬菜的采后生理第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理第五章 运输与冷链流通第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理第七章果蔬贮藏案例,果蔬贮藏保鲜,绪论,果蔬产品生产的特点季节性强农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分生产周年价格波动较大“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多区域性强农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同,绪论,果蔬特点鲜嫩易腐种类多样不均一性用途的两面性,绪论,采后处理方式贮藏保鲜加工,绪论,学习本课程的意义做到季产年销促进农产品生产的持续发展增加经济效益,第一章 园艺产品的质量与质量评价,第一章 质量与质量评价,一、质量构成因素卫生质量感官质量营养质量商品化处理质量,人体健康,第一章 质量与质量评价,二、质量标准级别及代号国际标准 例联合国粮农组织FAO区域标准 欧州标准CEN国家标准 中国国家标准GB行业标准 农业标准NY地方标准 江苏地方标准DB32企业标准 Q,第一章 质量与质量评价,三、质量评价感官质量评价理化分析农药残留检验,三、质量评价,三、质量评价：理化分析,三、质量评价,三、质量评价：农业残留,三、质量评价,四、质量评价体系,农药残留不超标,硝酸盐含量不超标,“三废”不超标,四、质量评价体系,四、质量评价体系：绿色食品,四、质量评价体系,四、质量评价体系：有机食品,第二章,果品蔬菜的采后生理,几个概念,成熟完熟衰老,指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大并积累养分完成发育达到生理成熟。,指果实达到成熟以后，进行的后期的生理生化变化,果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。,对某些果实：生理成熟即可食用阶段,对某些果实：生理成熟但不可食用阶段,苹果、梨、柑橘、荔枝,香蕉、菠萝、番茄,果蔬采收后生理活动光合作用停止生命活动仍在继续呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域,呼吸作用,呼吸作用,水分、矿物质及有机物的输入均已停止,果蔬褪绿,缺少光线,呼吸强度,呼吸强度是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。作用呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比,呼吸热,概念 果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。,三、呼吸跃变,1、呼吸跃变的概念 在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。,2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较,表21 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较,呼吸作用,2、跃变型果实与非跃变型果实,3、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外,完熟期间是否出现呼吸跃变两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实在发育期间都产生微量的乙烯完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙烯浓度跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；,2、跃变型果实与非跃变型果实的区别,四、影响呼吸强度的因素,果蔬本身的因素种类与品种发育年龄和成熟度：幼龄时期同一器官的不同部位,不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度CO2mg/(kg.h)，20,四、影响呼吸强度的因素（续）,环境因素温度湿度气体成分机械损伤乙烯,温度系数（Q10）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的关系，即温度每上升10度，呼吸强度所增加的倍数,在正常的空气中，O2大约占21%，CO2占0.03%。适当降低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，因此可延长果蔬的贮藏寿命。,呼吸强度的增加与机械损伤的严重程度呈正比。,机械损伤引起呼吸强度增加的可能机制：,内部组织直接与空气接触，可利用O2增多,细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏,乙烯的合成加快,微生物侵染,受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成,水分的损失对果蔬有什么影响？失重、失鲜、影响外观和品质破坏正常的代谢过程,影响水分蒸发的因素内因表面积比种类、品种、成熟度机械损伤细胞保水力外因相对湿度风速大气压力光照,影响水分蒸发的因素内因,表面积比（也称比表面）比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表面积，单位是cm2/g。比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积就大，因而失水多。种类、品种和成熟度表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层）有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发的作用。,叶菜类（芹菜、生菜）失水迅速；而甜瓜、苹果、和南瓜由于比表面较小，不易失水,机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而容易失水；在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合，但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤；表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。,细胞的保水力细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物质和亲水性胶体的含量高，有利于细胞保水细胞间隙的大小可影响水分移动的速度：间隙大，水分移动时阻力小，移动速度快，容易失水,表 洋葱和马铃薯贮藏失重比较,影响水分蒸发因素外因,温度与相对湿度温度影响空气的饱和湿度，也就是空气中可以容纳的水蒸气量，导致产品与空气中水蒸气饱和差改变果蔬失水机理新鲜果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对湿度可视为100%；只要空气相对湿度不到100%，就会产生水蒸气压差，就会发生失水；产品温度与周围空气温度不同，水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向空气或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结,若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水；当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定因素；根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：温度下降，蒸发量急剧下降温度下降，蒸发量下降与温度关系不大，蒸发明显,马铃薯、番薯、洋葱、椰菜、胡萝卜、西瓜、柿子,芹菜、菠菜、茄子、黄瓜、蘑菇、芦笋、草莓,番茄、花椰菜、西瓜、枇杷,影响水分蒸发因素外因（续）,风速（气流速度）气流速度越快，果蔬周围的水汽扩散越快，使果蔬产品不断处于一个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差，使蒸发作用大为加强。大气压力 大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发，故在采用真空预冷时，需加一些水光照气孔温度,控制果蔬产品失水的方法采后迅速降温提高湿度减少机械伤控制空气流动包装、打蜡、涂膜,控制果蔬失水的方法,控制果蔬失水的方法（续）,控制果蔬失水的方法（续）,控制空气流动 空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大控制冷库风速（0.3-3m/s的风速对产品水分蒸发的影响不大缩短风机开动时间除霜。冷库通常以吹冷风的形式降温、通风，冷凝管外常有结霜现象，风速越大，结霜越多（一方面影响致冷，一方面加大果蔬水分蒸发）,控制果蔬失水的方法,控制果蔬失水的方法,第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素,影响果蔬贮藏性的因素,果蔬产品本身的因素（内因）采前因素（外因）贮藏环境因素,一、果蔬产品本身的因素（内因）,种类品种砧木田间生长发育状况采收成熟度或发育年龄,二、采前因素（外因）,自然环境条件（生态因素）农业技术措施,1、自然环境条件（生态因素）,温度光照降雨量地理条件土质风,（1）温度,生长期间气温的变化将直接影响果蔬产品生长发育昼夜温差大小对果实品质有明显影响。温度对柑桔类果实品质和耐藏性有很大影响同一种类或品种的果蔬，秋季收获的贮藏效果常优于夏季收获的不同年份生长的同一蔬菜品种，耐藏性也不同,1、一般来说，生长期间温度高，采收期提前；温度低采收期推迟2、温度高，生长快，产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低,昼夜温差大，生长发育良好，可溶性固形物高,如我国兰州和新疆地区生产的优质瓜果，与当地光照充沛、昼夜温差大，有利于糖分积累有关元帅苹果生长于夜温在15度以下，昼夜温差在10度以上的地方，则糖分含量高，着色好在夏季较高温度下生长的番茄，总可溶性固形物含量较少，生长在夜温为19.4度的番茄比生长在16.7和13.9度的呼吸作用高些,如在广东，如果冬天气温较高，则果实成熟期提前，可溶性固溶物增加，可滴定酸减少，但果实着色较差，淡黄而不鲜艳；如冬季气温稍低，则有利于柑桔类生长，可溶性固形物与酸的比值（糖酸比）较高，产量增加，果实品质与耐藏性也较好,如秋末收获的番茄，甜椒等都较夏季收获的耐藏。,（2）光照,光照强度影响果蔬产品的品质光照与花色素的形成有密切关系日照长度会影响果蔬的质量及生理特性光质，光的组成，如红光、蓝光、白光等，对果蔬产品的生长发育有一定的作用，也影响果蔬品质,（3）降雨量,降雨会增加土壤湿度、空气相对湿度，同时光照时间显然减少，对果蔬化学成分和组织结构有很大影响降雨量过多过少都影响果蔬耐贮性生长期降雨量过多过少都易引起病害发生,如生长期多雨，番茄易发生晚疫病，茄子易发生绵腐病，影响其耐藏性。,（4）地理条件,地理条件包括：纬度、地形地势、海拔高度地理条件与温度、光照强度、降雨量、空气温度密切关联地理条件通过影响果蔬的生长发育对果蔬质量及贮藏性产生影响不同地理环境条件，作物种类、品种不同同一种类的果蔬，不同的生长环境品质和耐贮性不同,一般生长在纬度低的南方果蔬不如生长在纬度高的北方果蔬耐贮海拔高的地区由于日照较强、昼夜温差较大，因此，利于果蔬内含物的积累，不但风味好而且较耐藏北方栽培的大葱可露地冻藏，经缓冻后可恢复新鲜状态；而南方栽培的大葱，运至北方露地冻藏，都不能恢复新鲜状态。潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不耐贮；普宁山坡种植的柑桔，耐藏。,（5）土质影响果蔬的成分和结构如轻砂土大大加强西瓜果皮的坚固性，使西瓜的贮藏性和耐运输能力增强土壤中含S高，栽培的洋葱香精油含量高，耐藏（因挥发物杀菌性强，提高抗病和耐腐力）,（6）风,2、农业技术措施,品种选育灌溉施肥喷药合理修剪保花保果、疏花疏果,三、贮藏环境因素,贮藏三要素,第四章 果品蔬菜的采收和采后处理,主要内容,果品蔬菜的采收采收成熟度采收方法采后处理,与果品蔬菜的产量和品质有密切关系,采收,采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节,过早采收 营养累积不足，风味不佳，且影响产量过迟采收 风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输确定采收期的基本原则 夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收,采收的“六字基本要求”,适时适熟无伤,一、确定采收期的依据,1、采后用途 就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏,2、果蔬生理动态,以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡,3、市场行情、市场需求,市场需求量大，价格高时，可适当提早采收,成熟度判断指标,生长期成熟特征颜色风味果实的形态比重硬度质地呼吸强度果梗脱离的难易度,1、人工采收（续）,优点田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收人工采收可以减少机械损伤只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失缺点在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费,2、机械采收,适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收,采后处理,挑选与分级清洗、药物处理包装催熟和脱涩预冷,4、分级方法与设备,人工分级凭人的视觉判断选果板分级机械分级重量分选形状分选装置基于机器视觉的自动分选装置,重量分选装置,根据产品的重量进行分选。按被选产品的重量与预先设定的重量进行比较分级。重量分选装置有机械秤式和电子秤式等不同的类型。机械秤式分选装置主要由固定在传送带上可回转的托盘和设置在不同重量等级分口处的固定秤组成。将果实单个地放进回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即落下。适用于球状果蔬产品，缺点是容易造成产品的损伤，而且噪音很大。电子秤重量分选装置则改变了机械秤式装置每一重量等级都要设秤，噪声大的缺点，一台电子秤可分选各重量等级的产品，装置大大简化，精度也有提高。,形状分选装置,按照被选果蔬的形状大小（直径、长度）分选。有机械式和光电式等不同类型。机械式形状分选装置多是以缝隙或筛孔的大小将产品分级。当产品通过由小逐级变大的缝隙或筛孔时，小的先分选出来，最大的最后选出。光电式形状分选装置有多种，有的是利用产品通过光电系统时的遮光，测量其外径或大小，根据测得的参数与设定的标准值比较进行分级。较先进的装置则利用摄像机拍摄，经电子计算机进行图像处理，求出果实面积、直径、高度等。,颜色分选装置,根据果实的颜色进行分选。果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。例如，利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选，可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。当果实随传送带通过检测装置时，由设在传送带两侧的两架摄像机拍摄。,五、预冷,预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。预冷的作用：降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。,预冷方式自然冷却水冷却空气冷却（风冷）冷库空气冷却 强制通风冷却真空预冷,第五章 运输与冷链流通,三、运输的环境条件,运输振动（路况）温度湿度气体成分,1 运输振动,振动强度以振动所产生的加速度大小来分级（达到一个振动加速度为1级，记为1g。研究表明，1g以上的振动就将对果蔬产生物理损伤)影响振动强度的因素车辆状况产品在车厢的位置车速及路面的状况装载状况振动对园艺产品的危害 运输作业过程中，认真处理的只有1-2g振动，粗放作业可达3g，互相碰撞或箱子跌落时可达10-20g机械损伤生理失常品质下降,2、温度,对产品品质起着决定性的影响现代果蔬运输最大的特点，主要是对温度的控制常温运输冷藏运输最适运输温度应该高于最适贮藏温度最适贮藏温度大多是为长期贮藏设计的,3 湿度,一般车厢内湿度较高注意湿度对包装的抗压强度的影响高湿条件下引起的腐烂和柑桔的生理失调用塑料框包装，须注意防止失水,4 气体成分,常温运输，气体成分变化不大低温运输，车厢密闭，CO2升高自发气调,冷链流通,冷链运输系统：使果蔬从采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度地保持果蔬的品质。具有中国特色的果蔬采后冷链系统将得到迅速发展,第六章 贮藏方式与管理,主要内容,第一节 简易贮藏第二节 机械冷库贮藏第三节 气调贮藏第四节 其他贮藏方法,一、制冷原理及机械主要部分,制冷原理液态的制冷剂在一定压力和温度下气化(蒸发)而吸收周围环境中的热量，使之降温 通过压缩机的作用，将气化的制冷剂加压，并降低其温度，使之液化后再进入下一个气化过程 如此周而复始，使周围环境温度（冷库）降低到适宜的贮藏温度,机械主要部分制冷机组：压缩机、蒸发器、冷凝器、贮液器、调节阀,回路压力,开始压力,冷凝水入口,冷凝水出口,冷凝器,贮液（制冷剂）器,压缩机,调节阀,蒸发器,制冷剂氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）氟里昂类（二氯二氟甲烷）：常用，但致冷能力小（用于小型冷冻机）,四、冷库的管理（续）,4、堆叠（三离一隙）货堆至少离墙0.2m，离天花板0.3m，每堆间要留空地面空气冷却器12m内留空高超过6箩（或8箱），每隔23箩（或4箱）要加隔板（加固）5、挂好仓位牌,一、气调贮藏的原理,气调贮藏能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及营养价值，有效地延长新鲜果蔬产品的贮藏期和货架寿命。正常空气中，O2和CO2的浓度分别为21%和0.03%，其余为N2等。气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗O2，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低O2浓度或增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。同时，较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。此外，适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。需要强调的是，适宜的低O2和高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温条件下才能实现。,1、O2浓度的生理效应,低浓度O2延缓成熟与衰老抑制CO2的产生无氧呼吸,2、CO2浓度的生理效应,高浓度CO2抑制呼吸，延迟高峰抑制真菌生长抑制乙烯合成产生异味引起生理失调,3、O2、CO2、温度相互作用,低O2、高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温条件下才能实现这几个因素之间存在着互作效应，它们保持一定的动态平衡，形成适合果蔬长期贮藏的气体组合条件,二、气调贮藏方法的优缺点,优点通过降氧（低于3%）及高的二氧化碳起始浓度（高于1%），有效地降低果实的呼吸减少失水，保持天然的果汁含量保持果蔬的营养及食用价值（糖、酸、果胶、维生素、果汁含量、芳香物质、硬度等）延缓叶绿素的分解，保持果实的自然颜色降低乙烯的负作用（老化等）阻碍真菌在果实上的生长发育降低果实对生理病害的敏感性能明显地延长贮期（比传统的冷藏贮期长一倍以上）,二、气调贮藏方法的优缺点（续）,缺点不适用于所有果蔬部分果蔬气调贮藏后会有异味设备昂贵货架期问题,三、气调贮藏方法,气调贮藏（CA贮藏）自发气调（MA贮藏）薄膜气调减压气调,（一）气调贮藏（CA贮藏）,借助气调机（气体发生器、制氮机等），控制贮藏环境O2和CO2浓度，利用果蔬抗逆性，以及降温条件来达到长期贮藏的目的气调贮藏的设备气调库气调方法的设备（气调机）制冷机组辅助设备,（二）自发性气调（MA贮藏）,果蔬置于密闭贮藏环境中，利用其本身的呼吸作用降O2，升CO2不断呼吸，O2浓度不断下降，CO2浓度不断上升，甚至出现无氧呼吸薄膜MA贮藏要求具一定透气性，保持较稳定的气体比例该法效果不如CA法，但简便易行,