米面制品加工技术.ppt

米面制品加工技术,米面制品加工技术,绪论一、米面制品原料 二、挂面生产技术 三、方便面生产技术 四、其它面制品的生产 五、米制食品生产技术,米面制品原料,第一章,米面制品原料,1.1 小麦粉 1.2 大米 1.3 其它辅料用料 1.4 水 1.5 油脂 1.6 米面制品的其它用料,米面制品原料,1.1 小麦粉 1.1.1 小麦的种类 小麦通常有三种分类方法：1按播种季节划分（1）春小麦是在春季播种，当年秋季收获。春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。（2）冬小麦在秋末冬初播种，第二年夏初收获，颗粒小，品质较好，我国以冬小麦为主。,米面制品原料,2按籽粒皮色划分（1）白皮小麦简称白麦，白麦的皮呈白色、乳白色或黄白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高。（2）红皮小麦简称红麦，红麦的皮层呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率低。3按麦粒胚乳结构划分（1）硬质小麦硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，亦称为角质或玻璃质，硬质小麦的面筋质含量高，筋力强。（2）软质小麦软质小麦的胚乳质地疏松，籽粒横断面的一半以上呈石膏状亦呈粉质，软质小麦的面筋质含量低，筋力弱。,米面制品原料,1.1.2 小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能 1蛋白质 小麦粉中含有多种蛋白质，其中较重要的蛋白质有麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种，它们的含量依次为40%50%、30%40%、约6%10%和约3%5%。麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，而且遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋的主要成分，又称为面筋性蛋白质。而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水，不参于面筋的形成，称为非面筋性蛋白。小麦粉中蛋白质，特别是面筋性蛋白质的含量高低，不仅决定了小麦粉的营养价值，而且对小麦粉的工艺特性及用途有着重要的影响。,米面制品原料,（1）面筋的性质 面筋是将小麦粉加水调制成面团后，静止一段时间后，再加水冲洗，洗至加碘水不变色，最后剩下的胶状物质，称为面筋，面筋即是高度水化的蛋白质。衡量面筋工艺性能的有下列指标。弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时，变形较小，当外力除去后，又能迅速恢复原状，且不留痕迹；而弹性差的面筋则相反。韧性。韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力，而韧性差的面筋甚至在其下垂时，也会因其自身重力作用而自行伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强，反之其韧性也弱。,米面制品原料,延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不断裂的能力。可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的面筋，能拉伸的越长，其延伸性就越好。有时也利用面团的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。比延伸性是指面筋每分钟被拉长的厘米数。可塑性。可塑性与弹性正好相反，它是指面筋受外力变形后不能恢复原状的能力。显然面筋的弹性越强，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。,米面制品原料,（2）影响面筋生成率的因素 面筋在面团形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及面制品品质。一般来讲，面筋生成率高的面团，其延伸性和弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。小麦粉的种类和品质。只有含有较多面筋性蛋白的小麦粉，在面团调制时，才有可能形成较多的面筋。而小麦粉中面筋性蛋白质的含量又取决于小麦的品种，一般春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验表明，正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变小麦粉。,米面制品原料,面团静置时间。单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大；而延长面团静置时间，有利于受冻伤小麦粉面筋的形成，这是由于蛋白质受冻(未完全变性)后，吸水胀润速度减慢所致；受虫害小麦粉则相反，延长面团静置时间，反而使面筋生成率降低，这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶活性较高，延长面团静置时间，会使更多的面筋性蛋白质被分解。实践证明，面团静置时间以20min左右为宜。,米面制品原料,搅拌强度。在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏而降低面筋生成率。加水量。水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的分解作用，使面筋生成率降低，另方面会使面团过软不能符合生产的要求。温度。随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。,米面制品原料,2碳水化合物 碳水化合物在小麦粉中含量很大，约为小麦粉的75%以上，主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素等。(1)淀粉 淀粉占小麦粉中碳水化合物的比例很大。其中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。淀粉与水一起加热，淀粉粒会吸水膨胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会膨胀破裂，在热水中形成糊状物。这种现象叫做淀粉的糊化。(2)可溶性糖 小麦粉中的可溶性糖主要有葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和果糖等。其中还原糖的含量为0.1%0.5%(以干物质计)，蔗糖为1.67%3.67%。,米面制品原料,(3)纤维素 由于纤维素主要存在于麸皮中，因此麸皮含量高的小麦粉中纤维素的含量也高。由于麸皮在小麦粉中呈鳞片状，所以麸皮的存在会影响面团的结合力。同时纤维素不能被人体消化吸收，营养价值低。因此，长期以来，人们在评价小麦粉质量时，一直认为麸皮含量越少越好。但麸皮含量高的小麦粉中一般维生素、无机盐等营养成分的含量相应提高，以及有定的纤维素存在，有助于胃肠蠕动，促进人体对食物的消化吸收。此外，国内外大量的研究事实已证实，膳食纤维具有十分重要的生理功能。,米面制品原料,3脂肪 小麦粉中的脂肪主要来自小麦的胚和糊粉层。因此，其含量取决于小麦粉加工的精度。小麦粉中的脂肪多是由不饱和程度较高的脂肪酸所构成，其碘价约为105140。这些脂肪酸在小麦粉贮藏过程中易被氧化酸败，使小麦粉产生哈喇味，从这点来看，小麦粉中脂肪含量越少越好。通常用测定小麦粉的酸度或碘价来判别小麦粉的新鲜程度。但脂肪在改变小麦粉筋力方面有着重要作用，即脂肪在脂肪酶的作用下分解产生不饱和脂肪酸，可使面筋的弹性增强，延伸性和流散性变小，其结果可使弱力粉变成中力粉，使中力粉变成强力粉。所以，将新磨制的面粉经过后熟处理，可以提高面团的工艺性能。,米面制品原料,4矿物质 小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、镁、磷及铁等，它们大多以硅酸盐的形式存在。小麦粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，因而也称灰分。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。灰分主要存在小麦的糊粉层中，约为1.5%2.2%，面粉中灰分随出粉率的高低而变化。面粉加工精度高，出粉率低，矿物质含量低；面粉加工精度低，出粉率高，矿物质含量高，粉色差。,米面制品原料,5维生素 在小麦粉所含的维生素中，以维生素B(B1、B2、B5)及维生素E的含量较高，维生素A的含量较少，缺乏维生素C，几乎不含维生素D。6水分 小麦粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。正常情况下，小麦粉含水量应在12%14%之间。含水量，特别是游离水含量过高时，易引起酶活性增强和微生物污染，导致小麦粉发热变酸。,米面制品原料,7酶类 小麦粉中含有多种酶，重要的是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等（1）淀粉酶 小麦粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。正常面粉中含有足够的淀粉酶，-淀粉酶往往不足，-淀粉酶存在于未成熟或发芽的小麦粉中，用这种小麦磨制的面粉由于淀粉酶活性强，使面团发粘，影响制品质量。,米面制品原料,（2）蛋白酶 小麦籽粒中含有的蛋白酶能将蛋白质分解为胨、肽、氨基酸等比较简单的物质。正常小麦中蛋白酶的活性极差，发芽小麦中蛋白酶活性强，小麦粉中的蛋白酶能被谷胱甘肽、半胱氨酸所活化，而能被溴酸盐、过硫酸盐所抑制。用发芽小麦或虫蚀的小麦制得的小麦粉，由于其中蛋白酶活性强烈，在调粉时，蛋白质能迅速被分解，使面团丧失弹性，粘性增加，降低面制品的加工性能。,米面制品原料,（3）脂肪酶 小麦粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶，在面粉储藏期间将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败。从而降低食品品质。由于小麦籽粒内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦粒总脂肪酶活力的5%，因此精制的上等粉比含糊粉层较多的低等粉储藏稳定性好。,米面制品原料,1.1.3 面粉的工艺性能 1 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。面团性质的测定国际上广为使用的是德国Brabender公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线，如图1-1所示。,米面制品原料,图1-1 粉质曲线,米面制品原料,曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉（含水14%为基准），按操作规程开动仪器，边搅拌边加水（加水有严格要求），恒温（30）下揉成面团。揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力（以布拉班德单位Bu表示）的变化自动记录在粉质曲线图上，起初图形不断增大，达到峰值后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。,米面制品原料,（1）吸水率 是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14为基础计算加水量。面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面食。（2）面团形成时间 是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间，（图中的B），单位以分钟计。面团弹性强，则形成时间长。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在14 min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。,米面制品原料,（3）稳定时间 是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（图中的CD），单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能。面团的稳定时间越长，面团韧性好、弹性强，说明面团的加工性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。（4）弱化度 指曲线峰值中心与出现峰值后10min(或12min)曲线中心两者之差，用Bu表示（图中的E）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团加工性能差。,米面制品原料,（5）综合评价值 指曲线从最高处开始下降算起12min后的评价计记分，刻度0100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。2拉伸曲线 用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，如图1-2，称拉伸图。,米面制品原料,图1-2 面团拉伸曲线,米面制品原料,从拉伸图可以测得下列指标：（）面团延伸性(E)面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以cm表示，是面团黏性、横向延伸性的标志。（）抗拉伸阻力(R)在横坐标50cm处的曲线高度，以Bu表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。（）拉伸比 抗拉伸阻力(Bu)与延伸性(cm)的比值。用Bucm表示，反映抗拉强度。（）能量 指曲线所围成的总面积，以cm2表示。亦代表面团强度。拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需要的粘合力。,米面制品原料,3湿面筋含量 如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的面粉做面包时，加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。,米面制品原料,4降落数值 降落数值是反映小麦中-淀粉酶活性的指标，它是利用-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示-淀粉酶活性的。根据淀粉糊化黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。正常小麦粉的降落数值在250 s左右。降落数值150 s为发芽麦，很难制成好的食品。面包粉要求降落数值为250350 s；饺子粉要求降落数值250s；面条粉要求降落数值200 s；糕点用粉要求降落数值160 s。,米面制品原料,1.1.4 小麦粉的质量标准和面条用粉的选择 1小麦粉的质量标准 以前中国小麦粉的等级标准主要是按加工精度来分等的，在国家标准中将小麦粉分为四等，即特制一等、特制二等、标准粉和普通粉,见表 1-1。用于制作面条的小麦粉主要有特制一等、特制二等和标准粉。20世纪90年代初国家对生产各种不同制品的小麦粉分别制定了专用粉标准，这样使各制粉厂生产出的小麦粉能有一个统一的标准，也使各种面制品的质量能够稳定。中国各种专用粉的质量标准见表1-2。,米面制品原料,表1-1 我国小麦粉的质量标准GB1355-86,米面制品原料,表1-2 各种专用粉质量标准,米面制品原料,面条用粉的选择 优质面条煮熟后，外观色泽为白色、乳白色或奶黄色，表面结构细密、光滑、光亮、半透明。面条必须保持完整，咀嚼时爽口、不粘牙，既有较好的韧性、咬劲和富有弹性，即通常说的筋道，又有较好的延伸性和麦香味。从面条的烹调性能来讲，烹调性能好的面条可以认为就是口感好，不需要面筋含量太高。因为面筋高的面粉一般都是用硬质小麦加工而成，高面筋质的面粉虽然对制面工艺有利，但是硬质小麦的淀粉硬高度、颗粒粗、糯性差，口感不如软质小麦的面条好吃，所以由硬质小麦加工的高面筋面粉需要添加糯性玉米淀粉或薯类淀粉来调整口感。,米面制品原料,面粉品质的好坏，一般以其所含灰、蛋白质等成份来评定，尤其是灰分，面粉内灰分愈小，则面粉的品质愈高，反之则劣。蛋白质含量过高，筋力太强的面团在压片和切条后会回缩、变厚、变粗，不易复合，煮后外观差，口感硬，不适口。相反筋力太少、太弱的面条则韧性和咬劲差，易折断，内在质量差，生产操作困难。对于油炸方便面，面粉中蛋白质含量和含油量的高低之间具有反比关系。即低蛋白质含量的方便面在油炸水过程中吸收的油脂较多，造成成品含油量较高，这样既增加油耗，加大成本，又不易保存；高蛋白质含量在和面时吸收了较多的水分，油炸脱水带来困难。综上所述面条生产一般以蛋白质含量9.5%12%,湿面筋含量26%，粉质仪稳定时间3 min，灰分含量0.7%，降落值200 s为宜。优质面要求灰分0.55%，湿面筋含量28%，粉质仪稳定时间4min，弱化度110BU。方面面对蛋白质含量要求更高些，以面粉蛋白质含量11%13%为宜。,米面制品原料,面粉的选择，是由产品的品质要求而定的。一般认为制作优质面条要求小麦质地较硬，出粉率高，面粉白。麸星灰分少，面筋含量高，强度大。但是面条的质量没有固定的标准，它的好坏评价根据地区、个人感觉，喜好而不同，同一种面条都会有不同的评价，不同地区要求也有差异，如我国北方和日本对白度要求较高，而南方对加碱面条要求就较低。生产面条企业要根据自己产品的销售市场反映的普遍情况，制定企业自己的面粉和面条质量标准。也可参考其他标准如台湾小麦粉质量标准见表1-3，日本小麦粉质量标准见表1-4，方便面使用的小麦粉标准见表1-5。,米面制品原料,表1-3 台湾小麦粉质量标准,米面制品原料,表1-4 日本小麦粉的主要质量指标及用途,米面制品原料,表1-5 方便面使用的小麦粉标准,米面制品原料,1.2 大米 1.2.1 大米的分类及特性 大米按照它的粒形和粒质可分为籼米，粳米和糯米三类。1籼米 籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和收获季节可分为早籼米和晚籼米两种。早籼米的腹白较大，硬质粒较少，晚籼米腹白较小，硬质粒较多。2粳米 粳米是用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。按其粒质和收获季节；可分为早粳米和晚粳米两种。早粳米腹白较大，硬质粒较少，晚粳米腹白较小，硬质粒较多。3糯米 糯米是用糯性稻谷制成的米，按其粒形分为籼糯米和粳糯米两种。籼糯米粒形般呈长椭圆形或细长形，粳糯米粒型一般呈椭圆形。糯米米粒呈蜡白色，一般不透明。,米面制品原料,1.2.2 大米的化学成分及工艺性能 1蛋白质 大米平均含蛋白质7%8%。大米中蛋白质含量虽不多，但主要是米谷蛋白，其氨基酸组成比较完全，为谷类中最优蛋白质，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5%。可消化率和可吸收率都高。通常籼米的蛋白质含量高于粳米。大米的蛋白质含量越高，米粒硬度越高，耐压性越强，加工时产生的碎米也越少。一般地说，新米比陈米硬度大，水分含量低的比水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬度大。2脂肪 大米中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中在米胚和皮层中。糙米碾白时，胚和糠层大都被碾去，所以精米中脂肪含量极少，而米糠中脂肪含量较高。,米面制品原料,3碳水化合物 碳水化合物是大米中最主要的化学成分，其中绝大多数是淀粉(占碳水化合物的90%左右)，淀粉在大米中约含70%，且多集中于大米的胚乳细胞中。还有一些可溶性糖。大米因品种不同，其所含淀粉的种类也不相同，按其分子结构和化学性质的不同，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。籼米中支链淀粉含量较少，而粳米中含量较多，糯米淀粉几乎全部是支链淀粉。,米面制品原料,（1）直链淀粉 其葡萄糖单体是由-14糖苷键相连接成为螺旋状的条状排列。由于其分子间结合力较强，因此直链淀粉在热水中，较难形成粘稠的胶体溶液。冷却静置后，淀粉分子会重新结晶，易于回生，具有一定的抗拉力和保形性。（2）支链淀粉 是在-14糖苷键主链上每68个葡萄糖单体上出现一个由2030个葡萄糖单体所组成的分枝呈团状排列，在热水中亲水性强，加热容易糊化膨胀，溶解成粘糊，冷却后不会产生明显的结晶，不易回生，具有较高的粘结力。,米面制品原料,（3）淀粉的糊化和回生 淀粉的糊化和回生也称之为淀粉的凝胶变化。糊化了的淀粉称为淀粉，经过回生的淀粉称为-淀粉。淀粉要再糊化或再复水就很困难。淀粉的这一性质在制作米面制品工艺上极为重要。如果要求制品能迅速复水食用，就应防止淀粉的化，如果要求制品有较强的韧性，不易断条，使它具有较强的抗拉程度，便应有效地促使淀粉适当地化。米粉条与面条的生产情况不同，面条的抗拉程度是主要依靠小麦粉中的面筋支撑着，米粉条因大米蛋白质不会形成面筋，所以它必须依靠大米淀粉的化来完成。,米面制品原料,（4）影响淀粉化的因素 温度在23最易化，而在60以上不易发生化。淀粉中的水分在30%60%时易于发生化，含水分10%或60%便不易发生化。直链淀粉容易化，而支链淀粉不易化。这是由于直链淀粉分子比较规整，容易相互靠拢，重新排列，而支链淀粉分子呈树状，有空间障碍，不易相互靠拢。同时，在直链淀粉中，分子量大小适中的较容易化，分子量大其链条长，有空间障碍，不易取向，分子量小则链短，在溶液中易扩散，也不易取向。,米面制品原料,米粉生产原理是将糊化后的淀粉，掌握好温度与含水量，人为地控制大米淀粉部分化。与此同时正确选择原料品种使其较容易实现。早籼稻直链淀粉含量较高，成品易断条，糯米中几乎不含直链淀粉，容易使粉条并条。所以，直链淀粉含量过高或过低的大米均不适宜作为米粉条生产的原料。大米淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例随大米品种而异,见表1-6。,米面制品原料,表1-6 大米中直链淀粉、支链淀粉含量及支链淀粉与直链淀粉的比例,米面制品原料,4矿物质 矿物质是构成人体骨，齿、血和肌肉不可缺少的成分。稻谷中矿物质大都集中在稻壳(占18%左右)，糠层和胚(各占9%左右)中。胚乳中很少(约为0.5%)，胚乳中主要的矿物质是磷，此外，还有少量的钙和铁。因此，大米的加工精度越高，矿物质的含量越少。5维生素 稻谷籽粒含有少量人体不可缺少的维生素B1和B2，且主要存在于大米的胚和皮层中。为了尽量保留这些维生素，大米的加工精度不宜过高，并要求在加工中加强稻谷清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少淘洗次数，避免维生素溶于水而流失。,米面制品原料,6水分 一般大米的水分在14%左右。水分过低，影响出米率；水分过高，影响成品质量，同时对贮藏也不利。1.2.3 大米的质量标准 各类大米按加工精度(加工精度按实物标准样对照检验留皮程度)分等，等级标准及其他质量指标见表1-7。,米面制品原料,表1-7 大米质量标准,米面制品原料,1.2.4 大米食用品质分析 大米的食用品质主要根据外观、香味和精度来确定。这些品质主要取决于稻谷的质量，另外，加工精度对米质也有一定影响。蒸煮品质是指大米蒸煮成米饭的品质，如黏性、胀性等，口味与食感是蒸煮品质的具体反映。胀性高、硬度高、黏性小，米饭发散，在食味评价上是所谓“硬饭”，口味及食感不良，相反，胀性小、硬度低、黏性大，在食味评价上是所谓“软饭”，口味及食感上乘，有米饭香味。,米面制品原料,大米因其品种不同所含的淀粉种类也不相同，糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉多一些（约占淀粉总量的20%），而籼米胚乳中的直链淀粉更多。含直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，但特别适合用来生产米粉，而粳米所含的直链淀粉含量少，米质较黏，食用品质好，除供食用外，还可用来加工年糕。糯米几乎不含直链淀粉，蒸煮后黏性很大，很少作主食，是生产糍巴、米酒的原料。,米面制品原料,米质主要表现在以下几个方面：1硬度 大米的硬度大小主要由蛋白质含量来决定，蛋白质含量越高，米粒的硬度就越大。一般地说，新米比陈米硬度大，水分含量低的米比水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬度大。硬度是检验米质的项重要指标。,米面制品原料,2胀性 米煮成饭后体积会膨胀，这种性质称为米的胀性。用以下公式表示 胀性=(饭的体积/米的体积)100%般地说，籼米胀性较大，粳米、糯米的胀性较小，加工精度越高，米的胀性越大。3粘性 大米煮熟后带有一定的粘性，其粘性大小与所含的化学成分有关系，般淀粉中支链淀粉比例大的粘性大。所以糯米煮熟后其粘性比粳米、籼米大。同一品种等级的大米，贮藏的时间越长，新鲜度越差，其粘性会随着“陈化”的进展而降低，同时硬度增加，失去大米原有的品质。,米面制品原料,1.3 其他辅料用料 1.3.1 大豆及豆粉 1大豆的分类、籽粒的形态和结构(1)大豆的分类 根据大豆的颜色可分为黄豆、青豆和黑豆三类。黄豆。黄豆含油率比其他颜色的大豆高，适于油用、食用或加工成各种豆制品。青豆。青豆含淀粉多，不适于榨油或加工豆制品，煮熟性能良好，适于泡豆芽作菜用。黑豆。黑豆的食用价值差，但药用价值高。,米面制品原料,(2)大豆的籽粒形态和构造 大豆的籽粒形态有球形、椭圆形、长扁圆形等。籽粒由种皮、胚和子叶三部分组成。种皮种皮位于种子的表面，对种子起保护作用。种皮从外向内有4层形状不同的细胞组织构成，最内层是糊粉层。大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其余部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等构成。种皮约占整个大豆子粒质量的8%。胚由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2%。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90%。子叶内部由长条状薄壁细胞构成。其中营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。,米面制品原料,2 大豆的化学成分（1）碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25%，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖等多糖结构。成熟的大豆中淀粉含量为0.4%0.9%。另外，在成熟的大豆中不含葡萄糖等还原糖。大豆中的碳水化合物可以分为可溶性与不溶性两大类。在全部碳水化合物中，除蔗糖外均难以被人体消化，其中有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并产生气体，使人食后有胀气感。因此，大豆用于食品时，要采取措施除去这些不消化的碳水化合物。,米面制品原料,（2）蛋白质 大豆籽粒中的蛋白质含量居谷物之首，约含蛋白质40%，根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量的5%左右，球蛋白占90%左右。大豆中还含有人体必需(人体不能合成的)氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸等，有防止胆固醇增高而引起血管病的效用。大豆中含有的天门冬氨酸、谷氨酸以及微量胆碱，对人体的脑神经发育有促进作用并有增强记忆的作用。大豆蛋白制品不仅蛋白质含量高、营养丰富，而且它们大都具有一定的功能特性，是功能性原料。如具有：乳化性、粘弹性、胶凝性、吸附性、溶解性、吸水吸油性、起泡性等。既可提高人体对蛋白质吸收率，又可改善食品的风味。如在轧面条时加入3%5%的大豆粉可使面条增加弹性，耐煮、耐嚼、不易回生，并能改善面条的色泽。,米面制品原料,(3)脂肪 大豆中脂肪含量约为18%20%，大豆油在室温下呈黄色液体，为半干性油，在人体内的消化吸收率达97.5%，不含胆固醇，因此为优质食用植物油。其中不饱和脂肪酸含量达60%以上。如油酸、亚油酸、亚麻酸等，因此易于氧化，也易于阻止胆固醇在血管中沉积。大豆油中含有1.1%3.2%磷脂，主要为卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有很好的乳化性，脑磷脂具有加速血液凝固的作用。除此之外，大豆脂肪中还含有不皂化物质，包括甾醇类、类胡萝卜素、植物色素和生育酚类等，总含量为 0.5%1.6%。,米面制品原料,(4)维生素 大豆籽粒中含有丰富的维生素A，B、C，D、E、K，特别是富含B族维生素，所以常吃豆制品对防止脂肪肝，肝萎缩和肝硬化有良好作用。以大豆泡制的豆芽，不但含有丰富的维生素C，而且含有种酶，能分解食品中的致癌物质，有预防消化系统癌症的作用。(5)无机盐 大豆中的无机盐有十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐，它们的总含量一般为4.0%4.5%。钙的含量在不同品种的大豆中差异较大，范围为163470mg100g大豆。大豆中还含有较多的有机磷。榨油的下脚可提取卵磷脂及甾醇激素等制药原料。,米面制品原料,3大豆中的抗营养因子 大豆尽管营养价值很高，但其中也含有多种对生理有害的物质，若不加以认识和采取有效的加工措施，这些有害物质会引起大豆食品的营养价值下降及风味品质劣变，(1)胰蛋白酶抑制因子 大豆中存在多种胰蛋白酶抑制剂，但至今只有两种被分离提纯出来，并得到较详细的研究。胰蛋白酶抑制剂可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响蛋白质消化吸收，降低蛋白质的生物价值。对于大多数大豆食品及其生产工艺来说，胰蛋白酶抑制剂在湿热条件下都较容易失去活性。(2)凝血素 凝血素是一种能使动物血液中红血球凝集的物质。脱脂豆粉含有约3%的凝血素。凝血素能够引起红血球凝集，同时很容易被胃蛋白酶钝化，大豆中的凝血素受热很快失去活性，与胰蛋白酶抑制剂一样，湿热处理可使凝血素完全失活。,米面制品原料,1.3.2 荞麦及荞麦粉 1荞麦的分类、籽粒形态和结构（1）荞麦的分类 荞麦根据籽粒的食用品质分为甜荞和苦荞两类。甜荞。甜荞也称为普通荞麦，其籽粒的食用品质好，带有甜味。苦荞。苦荞也称鞑靼荞麦，其籽粒食用时略带苦味，虽然产量高，但栽培面积小。,米面制品原料,（2）荞麦的籽粒形态和结构 甜荞的籽粒比苦荞大，面光滑，黑色或银灰色，呈三角形，所以俗称“三角麦”。苦荞的籽粒较小，籽粒棱角钝、粒色灰暗、无光泽、粒面粗糙、皮层不宜脱落。荞麦籽粒的千粒重多在1540g之间。荞麦的籽粒主要由果皮、种皮、胚乳和胚四个部分组成。果皮很厚，占籽粒重量的25%30%，果皮内包含一粒种子，种子的皮很薄，紧附胚乳，呈黄绿色。胚乳很发达，含有丰富的糖分，大部分是淀粉。胚所占比重很大，被胚乳紧密包围，位于籽粒的中央。子叶薄而大，扭曲横断面略呈弓形。用荞麦磨制成的粉称为荞麦粉。,米面制品原料,2荞麦粉的营养价值及其特点 荞麦是一种营养成分全面又具有保健疗效的粮食作物。每100g荞麦粉中，含蛋白质911g，蛋白质中各种必需氨基酸含量比较丰富，特别是富含谷物类粮食所缺乏的赖氨酸，赖氨酸的含量是稻米的2.7倍，小麦粉的2.8倍，小米的3.2倍，含脂肪23g，多数为油酸和亚油酸，含糖类物质7273 g，荞麦中的钙、铁、磷、镁等矿物质含量也较充足。荞麦中的维生素含量较高，每100g荞麦粉中含维生素B1为0.41 mg，含维生素B2为0.16 mg，均比大米及小麦粉高，含烟酸4.1 mg，较小麦粉高34倍。除此之外，荞麦中含有其他粮食作物不具有的芦丁和苦味素。芦丁能有效降低微血管的脆性和渗透性，具有防止脑微血管出血和增进视力的作用，苦味素有清热降火、健胃的作用。荞麦中还含有丰富的淀粉酶，因此比其他谷物淀粉容易水解糖化，易被人体消化吸收。,米面制品原料,荞麦粉的营养成分见表1-8。表1-8 每100 g荞麦粉的营养成分,米面制品原料,1.3.3 燕麦和燕麦粉 1燕麦的分类、籽粒结构 根据燕麦的播种和收获季节不同，可分为早燕麦和晚燕麦两种 根据燕麦籽粒大小和形态不同又可分为大燕麦、小燕麦、洋燕麦和秃燕麦四个类型，我国常见的是前两种。大燕麦质较硬，籽粒呈纺锤形，外种皮淡白色，腹沟较深，茸毛长而多，千粒重在17g以上。小燕麦生长期短，品质较好，籽粒较小，外种皮淡黄色，茸毛短而少，千粒重在15g左右。,米面制品原料,2燕麦的营养价值及特点 燕麦是全世界公认的营养价值很高的杂粮作物之一。由于它的营养丰富，因此用它制成的面食品，是一种耐饥抗寒的好食粮。与大米、小麦粉、玉米面、高梁面、荞麦面、糜子面、大麦面相比，燕麦粉的蛋白质、脂肪的含量以及释放的热量均属首位。一般人每日需摄取蛋白质7080g，如果蛋白质的摄取均来自主食的话，燕麦只需500 g，而小麦粉则需800g，大米需1000g才能满足需要。,米面制品原料,燕麦有极高的营养价值，据中国医学科学院卫生研究所综合分析的结果，我国裸燕麦粉（俗称莜麦面）中，含蛋白质15%，分别比面粉、大米高1倍以上。裸燕麦粉中脂肪含量为8.5%，分别比面粉、大米高46倍，两者含量都超过小米面、玉米面、高粱及高粱面、荞麦粉、黄米面、大麦粉等食粮。裸燕麦的释热量以及磷、铁、钙等含量与上述其它8种粮食相比，几乎都占首位。此外据国内外研究机构分析测定，裸燕麦中B族维生素、叶酸、泛酸都比较丰富。燕麦具有低糖、高热、高营养的品质。每100g燕麦淀粉含量为65g，较面粉、大米等低1012g以上，而热量为1680 kJ，比面粉、大米高220240kJ，尤其燕麦中必需氨基酸含量均高于其它粮食2倍以上。正是由于燕麦营养成分全面且含量很高，可达到少食而相对营养不减的功效。燕麦粉不仅蛋白质含量高，而且氨基酸的构成比较平衡。燕麦粉蛋白质的氨基酸的构成与世界卫生组织的推荐值的对比，如表1-9。,米面制品原料,表1-9 燕麦蛋白质的氨基酸构成对照表,米面制品原料,从表中可以看出，燕麦粉蛋白质中，各种必需氨基酸的含量不是略高于推荐值，就是接近于推荐值，所以其营养价值比大米、小麦粉，玉米、高梁、大麦、小米都高。燕麦粉中脂肪含量是大米、小麦粉的56倍，所以含热能很大。100g燕麦粉能释放的热量相当等量猪肉和肥羊肉的热量。脂肪成分中亚油酸的含量较高，易为人体吸收并有降低人体血液中胆固醇的作用。燕麦含糖分少，含蛋白质多，是糖尿病患者较好的食品。,米面制品原料,3燕麦的食用方法 燕麦经加工磨制成的燕麦粉富含蛋白质，但蛋白质中缺少麦胶蛋白和麦谷蛋白，洗不出面筋，燕麦粉虽然不能用于制作面包和馒头，也不能用来制作水饺、水煮面条，但燕麦仁可以压制成食用方便的燕麦片。燕麦片是专供航空人员、婴幼儿和病人食用的营养食品。另外，制作点心和饼干时在小麦粉中掺入适量燕麦粉也可以提高产品的品质和强化产品的营养。,米面制品原料,1.3.4 玉米及玉米粉 1玉米的籽粒结构和化学组成 玉米有很多类型，如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。玉米籽粒的外形基部窄而薄，顶部宽而厚，其大小不一。组织结构可分为皮层、胚乳和胚三部分。皮层由果皮、种皮、糊粉层组成，约占整个籽粒重量的4.3%10.8%。玉米皮含粗纤维高，韧性大，在加工中不易被破碎。胚乳分角质和粉质两种。角质胚乳的组织结构紧密，透明而有光泽，约占整个籽粒重量的80%85%。胚位于籽粒的基部，其体积约占整个籽粒的1/4左右，重量约占7.2%15.3%，含有大量的脂肪，在加工中提出胚。可制取胚芽油。,米面制品原料,2玉米、玉米粉的化学成分及营养价值 玉米中的各种化学成分的含量随品种和成长条件而不同。（1）碳水化合物 碳水化合物包括淀粉、糖和纤维素。淀粉和糖主要集中在胚乳中，所以胚乳是制糁、制粉的主要成分；纤维素是皮的基本组成部分，因此皮在玉米加工中作为副产品。（2）蛋白质 玉米含蛋白质为6.5%13.2%左右，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含蛋白质缺少小麦中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白质，所以玉米粉中没有面筋质，其烘焙性质差。,米面制品原料,（3）脂肪 玉米中脂肪的含量一般为3.6%6.5%，超过其他谷物的脂肪含量。这些脂肪绝大部分分布在胚芽中，胚芽中的脂肪含量高达34%47%，而且脂肪中含有44.8%45.1%的不饱和脂肪酸，平均消化率为95.8%。（4）灰分 我国玉米的灰分一般为1.04%2.07%。玉米胚和皮所含灰分要比胚乳高许多倍，如在玉米加工中脱皮、提胚将有利于提高玉米糁、玉米粉的质量。（5）维生素 玉米中含有很多维生素。特别是玉米胚芽中含有大量的天然维生素E，具有延缓人体衰老的作用；还含有维生素A，可以维持人体视网膜的功能，起到保护视力的作用，故营养价值很高。,米面制品原料,对几种主要粮食营养成分的分析，玉米籽粒的蛋白质含量高于大米，略低于面粉，维生素A的含量高于稻米和小麦。此外，玉米籽粒中的尼克酸，抗坏血酸、维生素B等的含量及单位重量籽粒的发热量都比较高。如每100g玉米中含热量1600kJ，在主要粮食作物中仅次于燕麦而高于小麦粉、大米，大麦、高梁、荞麦。玉米籽粒中所含的蛋白质虽属于不完全蛋白质，但营养价值仅次于大米，而比小麦、大麦、小米及高梁都高。黄色玉米中还含有其他禾谷类和豆类粮食所没有的胡萝卜素。,米面制品原料,1.4 水 1.4.1 水在米面制品中的作用 1使小麦粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干粉转化成有可塑性的湿面团，为面条的成型准备条件。使大米吸水膨胀，软化原有坚硬组织，有利于磨浆 2使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋，从而使面团具有粘弹性和延伸性。3调节面团的湿度，便于轧片加工。用于大米浸泡则可调节米浆的黏稠度。4溶解盐，碱等可溶性辅助原料。5在蒸面、蒸粉时能促进淀粉受热糊化。,米面制品原料,1.4.2 水质对米面制品的质量和生产过程的影响 1.水质 自然界的水都含有水溶性的矿物质，主要是Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+等阳离子，HCO3-、CO32-、SO42-、NO3-、Cl-等阴离子，这些离子构成了水的软硬。水的硬度（总硬度）是指暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）