营养学概论.ppt
第三章 营养学基础,内蒙古商贸职业学院食品工程系包志华,中国居民平衡膳食宝塔2016,3.1 营养学概论,一、营养学的基本概念,1.给人体提供能量2.机体构成成分3.组织修复以及4.生理调节功能的化学成分。,1.营养：谋求养生,营：谋求,养：养生,营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。,营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。宏量营养素(macronutrient)微量营养素(micronutrient)常量元素(macroelement或major element)微量元素(microelement或trace element),新陈代谢,代谢与平衡,3.营养学,研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学作用生物化学 生理学病理学临床医学食品科学农业科学,营养学,群体或个体合理安排饮食,防病保健,影响国家的食物生产、分配及加工政策,改善国民体质,促进社会经济发展,4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）-RNI称为“安全摄入量”适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）,平均需要量（EAR）,推荐摄入量（RNI）,可耐受最高摄入量（UL）,二、营养与健康的关系,（1）动态平衡,1)能量平衡2)营养素平衡3)水盐平衡,1.营养素的功能,(2)内环境的稳态（细胞在体液中）体液就是内环境,1)神经系统调节2)酶调节3)激素调节,2营养是维持健康的基础,（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生,3营养对人群健康的影响,(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育(2)满足各类特殊人群的营养需要(3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性(4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾(5)辅助各种疾病的治疗,（二）营养,是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。,3.营养素的功能,不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下3种(1)构成体组织(2)提供能量(3)调节与控制机体的生理生化反应,（三）营养学概念及研究内容,1.营养学 研究机体合理利用食物中各种营养成分，以促进自身生长，增进健康，提高抗病能力和延年益寿的一门学科。,（三）营养学概念及研究内容,（三）营养学概念及研究内容,基础营养学：主要研究各种营养素的生理功能，缺乏与过量对健康的影响，营养素的体内过程及人体的营养需要等。食品营养：主要研究食物的营养价值与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。人群营养：主要介绍不同生理状态下和特殊工作环境下人群的营养特点与营养需要，以及合理膳食原则。,公共营养：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题，又利于营养研究的科学理论用于改善人群中存在的营养问题”。临床营养：研究营养与机体对疾病抵抗力的关系以及营养在预防、防治、治疗、康复和保健中的作用。,三、营养学的发展史,（一）古代营养学1.国外营养学启蒙时期是公元前400年至18世纪中期，许多营养学家称这段时间为营养学发展的自然主义时期。营养知识出于医道或经验。人们将食物用于化妆美容或作为药物。如：在圣经中记载，有人将肝汁挤到眼里治疗眼疾。古希腊名医希伯克拉底用海藻治疗甲状腺肿，用动物肝治疗夜盲，将淬火用过含铁的水治疗贫血。,2.中国,早在公元前约1100771年，官方医政制度将医学分为四类：食医、疾医、疡医和兽医。将这里的食医看作是最早的营养师。3000年，西汉战国时期编写的中医经典著作黄帝内经提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充的科学膳食模式，可以认为是世界上最早的膳食指南。,2.中国,早在公元前约1100771年，官方医政制度将医学分为四类：食医、疾医、疡医和兽医。将这里的食医看作是最早的营养师。3000年，西汉战国时期编写的中医经典著作黄帝内经提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充的科学膳食模式，可以认为是世界上最早的膳食指南。,“五谷为养”是指黍、秫（高粱）、菽（豆类）、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。黍、秫、麦、稻富含碳水化合物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。谷物和豆类同食，可以大大提高营养价值。五谷为养是符合现代营养学观点的。,五果为助”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。有些水果若饭后食用，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品。,五畜为益”指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。动物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量，而且含有人体必需的氨基酸，是人体正常生理代谢及增强机体免疫力的重要营养物质。,“五菜为充”则指葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，故对人体的健康十分有益。,神农本草经和本草纲目中记载了数百种食物的性质和对人体的影响。另外，食经和千金食治等书籍都是反映我国古代营养学方面的成就。,（二）现代营养学,1.国外 现代营养学奠基于18世纪中叶，到19世纪时，因碳、氢、氧、氮定量分析方法的确定，以及由此而建立的食物组成和物质代谢概念、氮平衡学说等热能法则等，为现代营养学的形成和发展奠定了坚实的基础。整个19世纪和20世纪中叶是现代营养学发展的鼎盛时期，在此阶段相继发现了各种营养素。1810年发现了第一种氨基酸；1838年蛋白质作为新的科学术语被命名；1844年发现血糖；1881年对无机盐有了较多的研究；1912年芬克发现第一种维生素硫胺素；1929年证实亚油酸为人体必需脂肪酸。,1934年美国营养学会成立，营养学被正式列为一门学科。1943年美国学者首次提出营养素推荐供给量（RDA）的概念和数量建议，许多国家相继编制了本国的膳食指南。现代西方营养学之父是：卡尔宏邦先生，他在1934年首先提出了“营养素与人体健康关系的观念”，提出并创立了现代西方营养学。,2.中国现代营养学的发展,第一阶段；萌芽时期，20世纪初-1923年，始于医学院和医院。齐鲁大学的阿道夫进行了山东膳食调查和大豆产品的营养价值研究；协和医院的瑞德对荔枝进行分析；威尔逊进行了中国食物初步分析，这些开创了我国营养学研究。,第二阶段，成长时期（19241937）此时营养学、生物学等学科都有很大发展。1927年，中国生理学杂志问世，开始刊载营养学论文。此外，相继出现了中华医学杂志、中国化学化学会会志、北平农学院的营养专报、中国科学社生物研究所论文丛刊等间或有营养论文发展。,第三阶段（19381949）动荡时期，正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年中国营养学杂志正式出刊。,第四阶段：发展时期（1949年以后）解放初，营养工作主要针对当时比较紧迫的实际问题展开，先后进行了“粮食适宜碾磨度”“军粮标准化”“5410豆制代乳粉”以及“野菜营养”。,豆制代乳粉是以大豆为主体蛋白的代乳制品，其特点是不含乳糖，适用于对牛乳过敏或乳糖酶活性低下的婴儿使用。如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成配方粉。,我国野菜种类很多，可食用的有一百多种，如苦菜、马齿苋、槐花、蕨菜、车前草、黄秋葵等等，都是人们所喜食的野菜。营养价值高野菜的主要成分有：水分、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C及叶酸等，含量一般都高于普通蔬菜的两倍，野菜中蛋白质的含量也高于普通蔬菜，,第四阶段：发展时期（1949年以后）解放初，营养工作主要针对当时比较紧迫的实际问题展开，先后进行了“粮食适宜碾磨度”“军粮标准化”“5410豆制代乳粉”以及“野菜营养”。1952年我国出版第一版食物成分表。1956年创刊了营养学报。1959年对全国26个省市50万人进行四季膳食调查。1962年提出了我国建国后第一个营养素供给量建议。19822002年，每个10年进行一次全国性营养调查。1989年提出了我国居民膳食指南。1997年修订膳食指南并发布中国居民平衡膳食宝塔2000年公布了我国第一部膳食营养素参考摄入量。2007年修订了膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔我国的营养法即将问世。,
