第4章 面包加工.ppt.ppt

第四章 面包的生产,一、概 论,（一）面包的特点 营养丰富、易于消化吸收、食用方便、耐贮存（二）面包的分类 目前，国际上尚无统一的面包分类标准，常见的分类方法有以下几种：1按面包的柔软度分：硬式面包（如法国棍式面包）、软式面包（如小园面包）2按成形方法分：听形、非听形 3按加入糖和食盐的不同分：甜面包、咸面包 4按配料不同分：普通面包、高级面包 5按消费习惯分：主食、花色、调理面包,1、一次发酵法（直接发酵法）将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法。优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、风味较好。缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程 出现失误，无弥补措施。工艺流程：,（三）面包制作方法,2、二次发酵法（中种发酵法）采用二次搅拌，二次发酵的方法。优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。工艺流程：,二、面包的制作工艺,（一）原辅材料的选择和处理 1、面包配方 面包的配方一般是以小麦粉的用量为100作基准，其余的各种原料，用占小麦粉用量的百分数来表示 大致比例如下：面粉（100计）、食盐（1-2，3）、水（45-55）、蛋（4-5）、酵母（0.5-0.75%）、奶粉（4-6）、糖（主食面包4-6，高级面包15-20）。面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐。制作面包的面粉一般采用高筋粉。,2、原辅材料的处理,（1）小麦粉的处理调节粉温目的：以利于面团的形成和面团的发酵。措施：夏天放于干燥、低温、通风的地方；冬天提前搬入车间或暖房中。过筛目的：清除杂质；混入一定量的空气，利于面团的形成和面团的发酵。除掉金属杂质措施：在过筛装置中安装磁铁，吸附金属杂质。存放措施：新加工或新小麦磨制的面粉，需存放24周或添加氧化剂。,（2）酵母处理 活化处理（鲜酵母和活性干酵母）酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合（3）水的处理 要求中等硬度，微酸性（pH56）水的硬度过大，会增加面筋的韧性，使面包口感粗糙。可以加NaCO3使硬度降低。水的硬度过小，会使面团过于柔软及发粘，面团塌陷不长个。可以加Ca2(PO4)3、CaSO4增加其硬度 碱性水：加乳酸中和。酸性水：加Na2CO3中和。,（二）面团的调制（调粉或和面）,2、面团搅拌六个阶段,即把配方中干性与湿性原料混合均匀，面团呈散砂状，无弹性，伸展性。水化作用进行了一部分，面筋的结合还未开始。,面筋网络开始形成，整个面团结合在一起成为一整体绞在搅拌钩上随之转动，搅拌缸四周逐渐干净。面团硬，无弹性，表面湿。,面团中的面筋充分扩展，面团柔软、细腻，有良好的伸展性、弹性，用手拉成薄片，能达到极薄的均匀半透明状态。,面团表面出现游离水，发粘，面团黏附在搅拌缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸四周流动，失去弹性。,面团表面干燥、光滑，并富弹性。用手可拉成薄片，透明度不好。,面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩无法将面团卷起。,3、操作要领,（三）面团发酵,1、面团发酵的目的（1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。（2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为 面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。（3）使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。（4）使面包具有诱人的芳香风味。,2、面团发酵机理（1）糖的变化a.淀粉 麦芽糖 葡萄糖b.蔗糖 葡萄糖果糖酵母只能直接利用单糖，乳糖不能利用。面团中同时存在葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖这四种糖时，利用顺序为：葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖。因此，发酵初期，果糖的量不但没有减少，反而增加。,（2）蛋白质的变化蛋白质在小麦粉自身带有的蛋白酶的作用下发生分解。部分麦胶蛋白在发酵所产生的酒精作用下溶解。麦谷蛋白在发酵所产生的有机酸作用下溶解。空气中的氧气使面筋蛋白继续发生氧化作用。适度的氧化 可使面团结合更好，过度会使面筋脆弱。,（3）pH的变化 面团发酵的同时还会产生各种有机酸使面团pH下降，把这些反应称为酸发酵。发酵时应严格控制时间、温度，避免pH5。生成酸的反应主要有：乳酸发酵：葡萄糖乳酸 醋酸发酵：酒精醋酸 酪酸发酵：乳酸酪酸 为了防止面团产生过量的酸味，可在面团发酵的后期进行揿粉使面团温度均匀，发酵均匀；混入新鲜空气，降低CO2，促进发酵；促进面团面筋的结合和扩展，增强持气能力。,（4）风味物质的形成 发酵所产生的风味物质主要有以下几种：酒精 有机酸 酯类物质 羰基化合物类,面包风味最重要的物质，主要是醛类和酮类的化合物，由酯类氧化分解而成。只有在长时间发酵的面包中才有，短时间发酵很难得到。,（1）温度：28-30（2）酵母的发酵力和用量（3）酸度：最适pH5-6（4）面粉：生产面包应选择面筋含量高的面粉；淀粉酶具有活性（5）加水量：加水量多的面团软，发酵速度稍快。,3、影响面团发酵的因素,温度：27左右 湿度：RH80%左右 时间：与发酵方式、酵母的种类、酵母的用量等因素有关。一般情况下，一次发酵为2-3h，二次发酵 为3-4h。实际生产中面团发酵时间由面团的发酵成熟度确定。,鉴别面团发酵成熟度的方法：回落法：面团中央部位开始向下回落为发酵成熟，回落太大为发酵过度。手触法：用手指轻按面团，手指离开后，面团微下凹，既无弹回，也不继续下落，为发酵成熟；很快恢复原状，为发酵不足；很快下凹，为发酵过度。温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升45pH值法：面团发酵前pH6.0左右，发酵成熟后pH5.0，若低于5.0，则发酵过度。,4、发酵的工艺参数,（四）整形,1、分块、称量 切块、称量方法有手工和机械两种,目前许多工厂都采用自动定量切块机来完成。面团重=面包重+烘烤损失（7-10%）重量,全自动面团分割机,将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形。是面团由30左右的发酵室进入40的最终发酵室的中间工序，包括分块、称量、搓圆、中间醒发、整形、入模或装盘等工序。,2、搓圆 使不规则的小面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，结构均匀。（1）使面团外围再形成一层皮膜，防止气体的逸出（2）面团有一光滑的表皮，不发粘，便于整形，也有利于烤出 的面包表皮光滑好看。,伞形搓圆机,3、静置（中间醒发）目的：缓和由切块、搓圆工序产生的紧张状态，恢复面筋弹性，使面团柔软，表面光滑，易于成形。工艺条件：T=27-29，RH=70-75%，时间12-18min。4、整形 将中间醒发的面团，经机械或手工加工，变成与烤熟面包相似的形状。,1、成型的概念 使面团经过最后一次发酵，达到应有的体积与形状。它不同于整形，整形只具备面包的基本形态，与最终的产品有体积上差异。2、成型的目的 面团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已被压出，同时面筋变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。,（五）成型（最终发酵、醒发、最末发酵）,3、成型条件温度：35-40（平均38）相对湿度：80%-90%（平均85%）成形时间：一般在30-90min，但受温度、面团柔软度、整形操作、前期发 酵程度等因素的影响很难固定，生产中依成型程度确定。,成型设备,成型程度的判断（1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80%，其余20%留在炉内胀发。（2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的34倍。（3）根据透明度和触感判断，醒发适度，表面呈半透明的薄膜状，手指膜时，有轻柔感。,（六）烘烤,1、面包烘烤的基本原理 传导、对流、辐射（1）烘烤过程中的温度变化 面包皮温度很快超过100，最外层可达180。面包瓤的任何一层温度直到烘烤结束都不超过100，而以面包瓤中心 部分的温度最低。面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100，并且一 直保持到烘烤结束。烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到 最高值。,(2)微生物变化及生物化学变化 刚入烤炉时，酵母和其它微生物（主要为乳酸菌）生命活动仍然很旺盛。当温度达到60，酵母与其它微生物死亡。淀粉高温糊化，并在淀粉酶的作用下水解为糊精和麦芽糖。在烘烤不透时，易发生“糖心”现象，造成面包发粘。面筋蛋白凝固变性，同时在酶的作用下，生成一些易与糖发生美拉德反应的含氮物质。,（3）烘烤过程中的水分变化 烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，既以气态方式向炉内扩散，又以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。（4）焙烤过程中的体积和重量变化 面包的体积显著增加，随着温度的升高增长速度减慢，最后停止。随温度的升高，酵母的呼吸作用强烈，放出CO2气体受热膨胀。挥发性物质酒精等受热膨胀。重量损耗是由于水分、少量的酒精、CO2、挥发酸和醛等到挥发所致，重量损耗一般在7-10%之间。,（5）着色反应和香气的形成烘烤过程中产生的金黄色或棕黄色的主要途径：美拉德反应：糖+氨基酸 羰氨反应（150-160）焦糖化反应：糖+糖 焦糖化反应（190-220）焙烤过程中香气的形成 美拉德反应的结果，不仅使表面产生悦目的颜色，而且产生芳香味。这种香味是由各种羰基化合物形成，醛类起主要作用。,2、面包烘烤工艺（1）烘烤过程初期阶段 面火低（120）避免面包表面很快凝固成品体积不足；底火高（180-185），利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。普通的100-150g面包，约需5-6min。中间阶段 面包体积已基本上达到成品体积要求，需要提高温度使面包定 形。面、底火可同时提高，约为200-210，时间约为3-4min。最后阶段 此阶段的主要作用是使面包表皮上色和增加香气。应面火高于底 火，面火约为180-200，底火约为140-160。,层式炉,（2）烘烤时间 烘烤时间要根据炉温的高低来确定。如果炉温已确定，根据面包大小、形状、配料来确定，一般小面包需5-10min，大面包则需30min。面包的质量大，烘烤的时间长、温度低。同样质量的面包，长形的比圆形的、薄的比厚的烘焙时间短；装模面包比不装模面包所需时间长。配料多的面包需低温长时间的烘烤，以免外焦内生。,层式炉,提问：低温长时与高温短时哪种方式烤出的面包体积大？,1、面包冷却的目的（1）刚出炉的面包温度高，表皮温度170-180，中心温度98左右，且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，须经过冷却。（2）刚出炉的面包如果放入袋中，散发的大量热蒸汽会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良好条件。（3）由于表面先冷却，内部蒸汽在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。（4）对需进行切片的面包，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。,（七）面包的冷却,2、冷却参数 面包的适宜条件：温度22-26，RH75%，空气流速180-240m/min。一般采用通风冷却，30-90min。3、冷却标准 一般以面包中心温度冷却至37左右或接近室温为好，含水34-44%。,（八）面包的包装,1、包装的目的（1）保持面包的清洁（2）防止面包变硬（3）增加产品美观 2、对包装材料的要求（1）首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染食品（2）不透水和尽可能不透气（3）最好具有一定的机械性能（4）成本低廉,（一）面包的老化 也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率降低。有些国家规定面包出炉后仅供应2天，之后便收回减价30%-50%销售，或作为其他工业原料或饲料出售。从热力学上说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。,三、面包的储存,（1）面包心硬度和脆性增大，硬度计；（2）面包吸水能力（膨胀度）降低，面包泡湿后用沉降法测体积；（3）面包心透明度降低，以光透过量来评价；（4）溶性淀粉减少，面包加水搅成糊，测上清液中淀粉含量；（5）结晶性增大，x射线衍射法；（6）粘度下降、糊化度下降；（7）香气消失。,1、老化的现象与鉴定方法,是一复杂现象，是面包所有成分共同作用的结果。淀粉结晶化老化的主要因素 直链淀粉：结晶速度快（碳链结构，空间障碍小）不可逆 支链淀粉：结晶速度慢（枝状结构，空间障碍大）热可逆 小麦粉中，直链和支链淀粉分别占24%和76%；面包出炉后贮存初期的老化主要由直链淀粉引起，而贮存后期的老化主要由支链淀粉引起。面筋蛋白质、乳化剂与淀粉的交互作用，减缓淀粉结晶的速度。,2、老化的机理,（1）温度的调整 面包在60其新鲜度可保持2448h；贮存温度 20，老化缓慢；-720面包老化速度最快，应尽量避免这个温度区；已老化的面包，重新加热到50以上时，可恢复到新鲜柔软状态。（2）原材料的影响 选用含面筋高的优质面粉；在小麦粉中混入3%的黑麦粉；适量添加油脂能延缓面包老化。（3）工艺技术的影响 拌透、发透、醒透、烤透、凉透（4）使用添加剂-淀粉酶能水解淀粉，导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。但用量过大，将引起产品粘度增大。一般使用量为面粉用量的0.09%0.3%。（5）包装,3、延缓面包老化的措施,四、面包的质量标准,（一）感官指标1、色泽 表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦湖。2、形态 按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4。3、内部组织 口尝松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。4、杂质 表面无油污，内部无杂质。,（二）理化指标 1、重量 不低于或高于规定重量的3%。2、水分含量 以面包中心部位为准，为34%-44%。3、酸度 以面包中心部位为准，不超过6度。4、比容 咸面包3.4mL/g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6mL/g以上。,（三）卫生指标,五、面包加工中常出现的问题及解决方法,（一）面包体积过小 原因 补救办法 1、酵母不足 干酵母量为1-1.5%2、酵母失活 注意储存温度、保鲜期 3、面筋筋力不足 改用高筋粉 4、面粉太新 新面粉需要陈化 5、搅拌不足（或过长）6、糖太多 抑制酵母的发酵 7、发酵温度不当 以26-28为宜 8、缺少改良剂 加入改良剂 9、盐不足或过多 1.5-2%10、最后醒发不足,（二）面包表皮颜色过深 原因 补救办法1、糖太多 减糖 2、炉火太高 用正确的炉火3、发酵不足 延长发酵时间4、炉内水汽不足 烤盘盛热水或加喷水蒸汽装置 5、过分烘烤 减时间6、面火太大 低面火,（三）烘烤后表面起皱（1）面包成型时，松驰不足。（2）醒发阶段水分过大或醒发过度。（3）出炉后冷却温差过大。,