超市商场-零售业管理及培训--生鲜布局.ppt
1,商业流通企业店长高级研修班二零零八年一月,2,目 录,生鲜经营的重要性生鲜区域的整体规划设备与投资生鲜各部门规划与布局,3,超市中的生鲜功能,生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。目前国家也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。,4,超市生鲜经营的竞争优势,生鲜商品的质量保证生鲜商品的集合性与多样性干净、整洁的卖场经营环境,5,超市生鲜区的经营优势,消费者信任度产品集成度产销专业化,6,超市生鲜经营的五个基本管理问题,7,一、客观认识生鲜区在大型超市中的地位,生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的组成部分生鲜区是超市经营中管理要求最高的经营项目生鲜经营的回报是建立在良好的管理基础上的,8,二、把握规模定位的基本原则,规模化经营与投资规模的经济性规模定位的考虑因素的排序生鲜区规模的常规测算参数,9,10,三、生鲜经营的制度和组织保障,生鲜区的管理标准 经营管理体系,11,四、生鲜经营的生命里：多样化和创新经营,培养产品开发的核心能力良好的学习能力提高销售和规划的能力,12,生鲜经营的方式,以自营和租赁经营的优化组合取胜,13,14,15,16,17,生鲜区的规划与布局,面积分配：营业面积：后台面积=8：2,18,生鲜区布局规划的普遍原则,1、根据商圈特色决定生鲜商品的占比：确定生鲜加强型还是食品加强型2、根据主流消费者的特点决定商品陈列：主妇居多：突出食品、生鲜商品。例：百佳生鲜街市白领、年轻人居多：突出快餐、方便食品为主,19,生鲜区布局规划的普遍原则,色彩：让你的超市温馨起来（贴近顾客的生活）生鲜区域：突出色彩的鲜艳度，产生强烈的视觉冲击 面包黄色 精肉红色 蔬果绿色 水产蓝色,20,生鲜区布局规划的普遍原则,卖场气味：让你的超市更生活化 生鲜：面包的香味、熟食的香味、蔬果的香味 保持卖场的洁净，不要产生其他的味道 食品区、退货区、加工区、洗手间 注意通风,21,生鲜区布局规划的普遍原则,卖场照明：让你的超市亮堂起来（舒服而不奢华）不同区域的照明：仓库照度：100200lux 卖场内一般照明：500lux 重点商品区域：2000lux 生鲜区域使用桶灯（不同的生鲜区域使 用不同颜色）注意灯带直接照在通道正上方,lux100瓦的白炽灯的正下方距离处的亮度为100lux,22,生鲜区布局规划的普遍原则,关联性原则：果蔬与肉类相关联 肉类与水产相关联 熟食与面包相关联,23,生鲜设备规划与投资,举例：10000平米的卖场，前期投资需要约1000万元人民币的前期投资，其中生鲜部门的投资占比为45%-60%生鲜在超市经营中的定位是至关重要的，只有定位的准确才能更好的发挥生鲜部门的作用根据自营与联营的比例确定投资的支出,24,投 资 说 明,各种生鲜设备及耗材土建安装与装修上下水的安装以及防水墙的建设供电设备的安装冷库的规划与安装VI系统与CI系统,25,设备安装与规划,生鲜设备：1、冷链 2、冷库 3、面包设备 4、熟食设备 5、水产：鱼池 6、蔬果架,26,生鲜设备介绍,冷柜生鲜加工设备货架耗材,27,案 例,10000平米的卖场，生鲜面积为2000平米，其生鲜设备有那哪些？,28,生鲜设备招标的重点,产品质量与价格企业信誉与知名度付款方式售后服务是否能够最大程度的满足卖场的设备需求，充分发挥设备的使用价值有助于维持商品的质量与鲜度,29,通过统一规格的采购体系，降低投资成本,30,生鲜设备保养工作,机械类、菜刀、切菜板的保养 机械类、菜刀、切菜板需经常清洗、消毒，并要做定位管理（即保管在固定位置）。绞肉机和切片机则要按照操作程序拆开清洗，并用酒清消毒。特别是切片机的备品应当保管在冷藏库内。菜刀则应事先磨好，并要把刀面上的水擦干（如果表面留有水，马上刀会生锈）。,31,生鲜设备保养工作,另外，操作用菜刀根据其用途的不同又被分为多种专用菜刀。在果蔬部门，菜刀被分为切水果专用和切蔬菜专用，在鲜鱼部门则分为切生鱼片专用和切鱼肉块专用；在精肉部门则被分为切牛肉、猪肉、鸡肉和生食食品专用。,32,生鲜设备保养工作,冷藏、冷冻柜的清扫 冷藏、冷冻柜需进行定期清扫。其目的不仅仅是使柜内陈列空间保持清洁状态，而且，如果长时间不清扫，冷柜内会发生部分结冻现象，这是引发冷柜用冷冻机故障的原因。所以说，清扫有2点含义：即在保持清洁状态的同时，对机器进行维修、保养、点检。另外，象冷柜上的门把手及地板上的排水口等处，也要每天进行清扫。,33,后台区域设计与规划,后台区域与前台区域的占平均比为2：8,34,后台区域设计与规划,后台冷冻、冷藏库面积占比,35,生鲜区域部门占比,36,部组:自制熟食,37,部组:面包,38,部组:农产,39,部组:农产,40,部组:畜产,41,面包,面包,中式面包,促销区,西式面包,蛋糕,糕点,糕点,42,主 通 道,花卉,茶叶,43,44,鲜鱼,活鱼,水发类,冰鲜类,加工鱼产品,冰鲜类,冰鲜类,水发类,虾类,45,46,谢 谢！,
