食品添加剂和食品乳化剂.ppt
第九章 食品乳化剂,单元目标与要求：熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用了解食品乳化剂的应用现状。,1、食品乳化剂的定义及分类？,定义 是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。分类 按来源分 天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、藻类）合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、卤代油）,按离子的类型结构分 1、离子型乳化剂（阴、阳、两性）2、非离子型乳化剂 根据亲水、亲油相对强弱分为 亲水型 水包油型（OW）亲油型 油包水型（WO）中间型（HLB值在10附近）,2、乳化剂在食品中主要有哪些作用？,乳化剂在食品中主要作用 乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用：1.乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。,2.对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。3.调节粘度 乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度，有利于操作等。,4.润湿和分散作用 在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。5.控制结晶作用 在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。6、增溶作用 HLB15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。7、抗菌保鲜作用 蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。,现较成熟地使用乳化剂食品有：面包、蛋糕类，饼干类，面条类，鱼肉糜和香肠等，糖果类，胶姆糖，果酱、果冻类，冷冻食品，豆腐，巧克力，冰淇淋，果汁露，人造奶油及起酥油，奶粉、可可粉等粉状制品，蛋黄酱、调味料,3、乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值是如何实现的？,乳化剂及其亲水、亲油平衡值 乳化剂都具有两亲分子结构特点，实际上乳化剂的乳化特性和许多功效是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的疏水性的相对强度所决定的，良好的乳化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡。1949年格尔芬(Griffin)首先提出了乳化剂的亲水亲油平衡(hydrophilic lipophlic balance)的概念，并用HLB值表示乳化剂的亲水性,食品乳化剂,比较不同乳化剂对水、油两相的亲合能力，衡量其性能及其乳化程度最常用的指标是“亲水亲油平衡值”简称HLB值规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB值为0（石蜡HLB0），亲水性为100%者为20（油酸钾HLB20），其间分成20等分。对应的HLB值为20个等值，以油酸的HLB值视为标准，且定为油酸 HLB1；十二烷基磺酸钠40（离子型）其它的表面活性剂的 HLB值可以通过乳化实验，对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂一般HLB在 l20之间，离子型表面活剂一般HLB在 l40之间。,亲水亲油平衡值(HBL)表示乳化剂的亲水、亲油性的强弱和应用特性，反映一个乳化剂的性质及用途，HLB值越大，则表示其亲水性越强，如HLB越小，则表示其亲油性越强。在选择乳化剂时，可以根据乳化剂的亲水、亲油平衡（HLB）值，大致确定所需要的乳化剂。,HLB值从0至20者是指非离子表面活性剂，绝大部分食品用乳化剂均属于此类；离子型表面活性剂的HLB值则为0至40。在使用中可比较不同的乳化剂的HLB以选择相宜的加工体系。一般的表面活性剂的HLB值与其水溶性及主要用途如图所示。,用途1.5-3 消泡作用3.5-6 乳化作用7-9 湿润作用8-18 乳化作用13-15 清洗作用（洗涤剂）15-18 增溶作用（增溶剂）,水溶性1 3 水中不溶解3 6 水中稍分散8 9 水中乳化分散10 13 半透明透明分散13以上 水中溶解并透明,返 回,4、乳浊液的性质有哪些？,5、乳浊液的制备方法有哪几种？,乳状液的制备方法有3种,乳化剂在油中法。先将溶有乳化剂的油加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为WO型乳液，再继续加水可得OW型的。此法用于HLB值较小的乳化剂。乳化剂在水中法。将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此法先产生OW型乳液，若欲得WO型乳液，则继续加油至发生相转变。此法用于HLB值较大的乳化剂。轮流加液法。每次只取少量油或水，轮流加入乳化剂。,6、常用的有哪几种乳化剂？它们的性质如何？,常用的几种乳化剂（一）蔗糖脂肪酸酯由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯和三酯 我国规定：可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包作乳化用，可作保温膜的成分，用于桔子、苹果、鸡蛋的保鲜，其最大使用量均为1.5gkg。应用,食品乳化剂,（二）单硬脂酸甘油酯具有良好的亲油性，是乳化性很强的油包水型（WO）乳化剂，HLB值为3.8。我国规定：可按正常生产需要添加于各类食品中，如糖果、巧克力糖、饼干、面包、乳化香精、冰激凌等。,食品乳化剂,（三）山梨醇酐脂肪酸酯 司盘（span）制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，有不同的 HLB值和不同的性状（表 93）。,食品乳化剂,我国规定：山梨醇酥单软脂酸酯（司盘40）可用于椰子汁，最大使用量为6.0gkg；山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）可用于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、麦乳精、人造奶油、巧克力，最大使用量为 3.0 gkg。奶油、人造奶油、咖啡、干酵母，最大用量 10.0 gkg；,食品乳化剂,山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）可作为软饮料混浊剂，最大使用量为0.05gkg；用于奶油、人造奶油、咖啡、干酵母，最大用量 10.0gkg山梨醇酐单油酸酯（司盘80）可用于椰子汁、果汁、牛乳、面包，人造奶油、糕点、奶糖和饮料，最大使用量除饮料为 005 gkg以外，其余均为 1.5 gkg。还可按正常生产需要用于水果蔬菜保鲜（涂膜）,食品乳化剂,（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名为吐温（Tween），由司盘（SPan）在碱性催化剂存在下和环氧乙烷（氧化乙烯）加成、精制而成 我国规定：聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）可用于面包和乳化香精，其最大使用量为：面包2.5gkg，乳化香精 15 gkg。聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温 80）可用于雪糕、冰淇淋和牛乳中，其最大用量为雪糕和冰淇淋1.0 gkg，牛乳1.5 gkg。,食品乳化剂,（五）大豆磷脂及改性大豆磷脂大豆磷脂简称磷脂，为大豆的天然成分。是卵磷脂（20%以上）、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物 用于糖果、饼干、糕点、冰淇淋和人造奶油 改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成。我国规定：可在人造黄油、饼干、面包、糕点、方便面、通心粉、巧克力、糖果、肉制品中，按正常生产需要使用。还可作脱模剂、品质改良剂,大豆磷脂（磷脂）在食品中的应用,保健食品 具有健脑、防衰老、保护脂肪、促进细胞再生及促进皮肤组织的生长等生理功能。还具有乳化、抗氧化、抗溅散、催长和包埋等作用,（六）硬脂酰乳酸钙（CSL）硬脂酰乳酸钠（SSL）是一种疏水性的乳化剂 我国规定：可用于糕点和面包，最大使用量为2.0gkg作面包的品质改良剂,（七）木糖醇酐单硬脂酸酯亲油性乳化剂，有良好的乳化、分散性能 我国规定：用于糖果、人造奶油，最大用量5.0 gkg用于糕点、面包、最大使用量为3.0gkg用于乳化香精、最大使用量为40.0gkg在汽水中的用量不超过0.04gkg。,食品乳化剂,（八）丙二醇脂肪酸酯具有很好的乳化性、起泡性和泡沫稳定性。可改善制品口感。主要用于各种糕点、起酥制品和人造奶油的加工 我国规定：可用于糕点，最大用量为2.0gkg。,（九）三聚甘油单硬脂酸酯 是由甘油受控缩合后与硬脂酸酯化反应制成的混合物。有良好的乳化分散性能，还有保鲜作用我国规定：可用于糕点、面包，最大使用量0.1gkg，冰淇淋3.0 gkg。用做食品生产中的消泡剂,（十）松香甘油酯及氢化松香甘油酯我国规定：松香甘油酯可用作口香糖胶基剂，最大使用量为1.0gkg；乳化香精时最大使用量为100.0gkg 氢化松香甘油酯可用于饮料，最大使用量为0.1gkg；用于口香糖和乳化香精时，最大使用量均为100gkg。,6、使用乳化剂时应注意哪些事项？,使用乳化剂的注意事项,不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。,乳化剂的进展,世界上消费量最大的乳化剂有5类。其中最多的是脂肪酸甘油酯，约占总量的53。其余为脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸山梨糖醇酯约占10，脂肪酸丙二醇酯约占6，磷脂约占20。近年来，以甘油酯为主体的系列产品得到不断发展（乙氧基甘酯、单甘酯、柠檬酸单甘酯、多聚甘油酯）复配型乳化剂、稳定剂、增稠剂的使用,作 业,1、食品乳化剂的概念及其基本种类？2、乳化剂的HLB值及与其作用的关系3、乳化剂在食品工业中主要作用及其应用现状？,
