第3章麦芽的制备.ppt.ppt
,第三章 麦芽制备1、大麦的处理与分级制麦的目的及工艺流程1、目的：生成各种酶类；使淀粉、Pr有适当溶解；经干燥去除水分及生青味，产生特有的色香味。2、流程：原大麦粗选机杂谷分离机分级机称量贮存浸麦槽湿大麦（4345%）发芽箱绿麦芽干燥除根机称量装包入库绿麦芽：经浸渍发芽后制成的新鲜麦芽。商品麦芽干麦芽：绿麦芽经干燥和焙焦除根后麦芽。,麦芽制备,大麦的处理与分级1、大麦粗选机：有风选、筛选2部分组成。2、杂谷分离机（精选机）：3、分级机：圆筒筛、平板筛例：筛孔:2.0mm,2.2mm,2.5mm;孔长:2530mm.2.2mm,2.5mm,2.8mm;经分级将大麦分为1#、2#、3#大麦，3#以下的大麦做饲料用。,2 大麦的浸渍浸麦的目的：提高含水量；去除表面灰尘及M；浸出谷皮中的有害成分。浸麦理论：1、大麦的休眠和水敏感性：新收麦需经68周贮存2、大麦的吸水速度：前快610h，后慢1020h；小粒快，大粒慢；水温高快，水温低慢。一般水温1418。,大麦的浸渍,3、通风供氧：吸水后，呼吸强度剧增，需不断通风供氧，否则麦粒窒息死亡。一般1020/h或1020/2h，一般依水温、气候条件而定。氧充足，胚部新鲜健壮，发芽快均匀溶解好酶活高。资料介绍：水中溶解氧1h即可消耗完，故定时通风至关重要，可用压力计进行监控（成都仪表厂）。,4、浸麦时的添加剂：作用：浸出谷皮中有害成分；杀死表面M；达到清洗、灭菌的目的。1饱和石灰水：13kg/t 应用广.2甲醛水溶液：100L水中70g40%福尔马林，依根芽，降花色苷，延长保质期，效果不明显。3漂白粉：大麦的0.070.1%,应用广泛.4赤霉素:加量0.10.2ppm,针剂，刺激发芽，缩短发芽时间，浸出物提高0.71%.最好加在刚下麦的发芽箱中,其余洗麦后加入浸麦槽中.,5、浸麦度：指浸麦后大麦的含水率。公式：浸麦度%=浸后大麦重-浸前大麦重+大麦的原始水分/浸后大麦重x100%工厂一般控制4245%（淡色麦芽）浸麦度的确定受大麦品种、发芽方法、麦芽种类等因素影响。浸麦设备浸麦槽：锥底浸麦槽，平底。浸麦方法：物质损失：粉尘、轻质物占0.1%,谷皮浸出物0.51.0%,呼吸消耗占0.51.5%(算在发芽干燥中)1、浸水断水交替法：浸4断4、浸2断4等。2、长断水浸麦法 3、喷雾法 4、温水浸麦法,3 发芽目的：生成大量的酶类；使酶原得到活化和增长；使胚乳得到适度溶解。麦芽中酶的形成及主要酶类 胚GA3糊粉层诱发各种水解酶形成、释出主要酶类：,发芽,-淀粉酶，大麦中几乎没有，34d突 然增加，干燥后略下降1、淀粉酶-淀粉酶：2/3的-E被Pr包围，经 发芽活化，发芽3d后E活迅速增长，适宜形成温度1517，10d达高峰 R-E（支链酶、解支酶）：分解-1.6糖苷键，不受重视,2、蛋白酶：大麦中含少量蛋白酶、肽酶，供最初营养，发芽5d达高峰，最适形成1317。3、半纤维素酶：发芽45d达高峰，时间过短，醪液黏度大，难过滤，与-葡聚糖有关。4、磷酸酯酶：发芽12d迅速增长，57d达高峰，最适形成16。,发芽过程中物质变化1、淀粉变化：淀粉分解与合成同时进行，最终总 损失为干重的45%，糖类增加。2、Pr的变化：制麦成败关键，用库尔巴赫值表示Pr分解程度。库尔巴赫值=可溶性氮/麦芽总氮100%一般认为库值3545%为宜。但因分解、合成同时进行，库值不能反映实际分解情况，一般测-AAN120160mg/100g干麦芽，常规化验指标。,3、半纤维素和麦胶物质：cell壁成分，水解成网状，利于酶进入cell，麦胶物质分解使黏度下降，利于过滤。用浸出物的粗细粉差和黏度确定cell壁分解情况，浸出物粗细粉差:1.5%优；1.62.2%良好；2.32.7%满意；3.2%很差。,发芽方法和设备1、Saladin发芽箱：发芽室、空调室组成。筛孔1.52.520mm；长宽比：46：1；麦层厚度0.60.8m(厚层技术达1.2m，前进速度0.40.6m/min,翻拌89r/min.应用广泛2、麦堆移动式发芽箱：将一个大箱依发芽天数分1216分室，12h用翻麦机向前移一个分室经68d发芽结束。配一台翻麦机，12台风、冷系统。,设备,3、劳斯曼转移箱体制麦体系：整个箱分为6个单箱，每箱停留一天，6天结束，去干燥。箱底装千斤顶，倒箱用30min即可。秦皇岛烟草工业机械厂引进该设备，已生产7条线，效果良好。4、发芽-干燥两用箱,发芽的工艺条件：1、温度：一般1318（淡色）；1821（浓色）2、水分：浸麦度4345%，但发芽通风时水分挥发，室内相对湿度应达85%以上，通饱和湿空气。3、通风量：一般1015min/46h 500600m3/th4、光线：严禁日光照射，无窗。5、翻拌：23次/天 前后间隔时间长，旺盛期短6、发芽时间：46天 依叶芽长度、溶解定 叶芽长度占麦粒长度3/4以上者占75%，手拈匀滑即可。,工艺条件,4 绿麦芽干燥干燥过程中的物质变化 1、水分变化：A凋委阶段：4145%10%，风量大，风温低，风温5060，麦温4050，保存较高酶活。B干燥、焙焦阶段：10%35%，风量小，温度高，水分下降慢，淡色麦芽焙焦温度8083，23h；深色麦芽：95105，2.53h.2、酶的变化：麦温40以下，水分20%以上同发芽；但随干燥进行酶活略下降。,干燥,3、淀粉的变化：水分15%以上淀粉分解，15%以下时，分解物不再上升，略下降。4、Pr的变化：干燥前期，可溶性氮增加，后期部分Pr凝固，凝固性氮凝固越多，啤酒越稳定。5、类黑素的形成Maillard反应麦依拉尔德反应在高温条件下，还原性糖与AA或简单含氮物生成褐色或黑色物质的反应。A性质：重要的风味物质，具焦香味、还原性胶体物，水溶液成中性，对啤酒起泡性、泡持性、非生物稳定性有利。,B反应条件：具低分子糖类、低分子AA或其它低分子含氮物；麦芽水分5%以下（焙焦时）；最适pH5；8090开始反应，100110为最适形成温度。C不同物质形成类黑素的速度不同：不同糖类，速度不同，还原糖快，非还原糖慢；不同含氮物，速度也不同，以胺快，AA、多肽。,6、二甲基硫（DMS）的形成：生酒味物质DMS前驱物S-甲基蛋氨酸，制麦糖化发酵均可生成，绿麦芽若不加热，即使有S-甲基蛋氨酸也不会形成DMS，故减少加热、焙焦时间，S-甲基蛋氨酸少，DMS也少。,7、N-亚硝化二甲胺简称亚硝胺NDMA：致癌物，主要为烟道气产生，现热空气干燥麦芽，NO、NO2不能形成亚硝酸，也就不能形成亚硝酐N2O3。美国食品药物管理局FAD规定啤酒中NDMA含量不得超过0.005mg/L啤酒。,干燥设备与工艺干燥设备：干燥炉一三层、干燥箱干燥箱、两用箱 1、水平干燥炉结构：加热装置：燃烧炉、烟道、加热空气管组成。烘床：由钢丝或孔板床，热空气经烘床进入麦芽层，将水分带走，下层室高23m，上层至少6m。麦层厚0.30.6m。翻拌装置：叶片式、螺旋式两种。叶片式翻麦器有一条水平转轴，径向辐条上铰接着叶片，叶片在烘床上滑过。转速38r/min；前进0.50.7m/min.,干燥设备,2、工艺条件：以312为例一般控制风温和麦温，前期低风温，大排风，中后期可适当回风，尤其焙焦时，可采用全回风操作。时间h 麦芽品温 水分 翻拌 前12 35 2530%1次/45h 中12 3555 812%1次/h 后12 558083 5%连续翻拌 焙焦温度8083，时间23h。,3、单层高效干燥炉：国外广泛，国内在推广麦层厚度较传统高1倍，达0.81.5m；无翻麦机，易控制；通风面积大，干燥时间短1820h；热能利用合理大厂两个炉并列，一炉后期时，另一炉处于干燥前期，可充分利用热风。通风机大40005500m3/th。,单层炉,4、两用箱：时间长，对房屋破坏严重。5、干燥炉节能和生产能力比较：双层炉 52255852MJ/T麦芽 100140kg/m2d三层炉 41804682 MJ/T麦芽 120150 kg/m2d 单层炉 39714389 MJ/T麦 250450 kg/m2d以上上述数据：从吨麦芽耗能量、单位面积麦芽负荷量来看，单层高效干燥炉优于双层、三层炉。,6、除根机：缓慢转动的金属网辊筒，内装搅刀，以同一方向不同转速转动，当除根机启动后，麦芽与辊筒、搅刀撞击而将根除去。麦根量：23.5%淡色麦芽；35%浓色麦芽。麦芽称量装包后入库贮存56周，回潮至68%即可使用。,5 麦芽质量评定及麦芽质量标准1、麦芽糖化力：麦芽中-淀粉酶和-淀粉酶使淀粉分解形成还原糖的能力。表示法：L（林德奈单位）英美；WK（维柯单位）：欧洲、中1WK表示100g绝干麦芽在20C，pH4.3条件下，分解可溶性淀粉，每30min产生1g麦芽糖。1L=0.3WK+4 淡色200300WK；浓80120WK。,麦芽质量,2、库尔巴赫值：此值高，表明麦芽溶解好，但从啤酒生产来看，不宜过高，否则中分子Pr降低，影响啤酒的泡沫。,思考题：1、制麦目的及工艺流程2、浸麦的方法主要有哪些？有何特点。3、添加漂白粉、赤霉素的方法及加量。4、浸麦度定义、常用范围。5、大麦发芽的目的及工艺条件。6、类黑素的性质、形成条件。7、名词：制麦、发芽力、发芽率、WK。,思考题,
