第8章黄茶、白茶、花茶茶艺.ppt

茶道与茶艺,授课教师：王绍梅 职 称：教 授,第8章 黄茶、白茶、花茶茶艺,8.1 黄茶茶艺8.1.1黄茶的品质特征及其分类黄茶属于轻发酵茶，基本工艺近似绿茶制作，但在制茶过程中加以焖黄。黄茶的初制基本工艺为：鲜叶杀青揉捻闷黄干燥。由于在干燥前增加了一道“闷黄”工序，导致茶叶中叶绿素被破坏，使黄茶色泽变黄，香气成分发生变化，滋味变醇，形成黄茶“黄汤黄叶”的品质特点。黄茶依据原料的嫩度和大小又细分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶三类。,1）黄芽茶 黄芽茶可分为银针和黄芽两种。黄芽茶的原料比较细嫩，一般为芽头或一芽一叶初展、一芽二叶初展。黄芽茶中的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽是我国著名的名茶。2）黄小茶 黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶或一芽二三叶，较著名的有湖南的北港毛尖和沩山毛尖，浙江的平阳毛尖，皖西的黄小茶等。3）黄大茶黄大茶的采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。产量较多，主要有霍山黄大茶和广东大叶青茶。,8.1.2 黄茶的冲泡及品饮要领1）黄茶的冲泡要领黄茶的性质接近绿茶，所以可用绿茶茶艺的程序来冲泡黄茶。冲泡黄茶时，根据茶叶的老嫩来选择茶具，一般芽茶可选择玻璃器皿来作冲泡器，黄小茶类可用瓷器来冲泡，瓷器以奶白、黄釉瓷或黄橙色为佳，黄大茶类可用紫砂器皿来冲泡，也可采用煮饮法。冲泡黄茶的水温可比同等嫩度的绿茶稍高；茶水比一般为1：5060，冲泡时间第一泡一般为23min，多冲泡2 3次，黄大茶类较耐泡，一般可冲泡3次。,2）黄茶的品饮要领品饮黄茶时，必须重视闻香和品味。黄茶的香气或清香，或清香微甜，或有松烟香，或似锅巴香，闻香时要注意区分香型，并看其是否浓郁或纯正。黄茶的滋味一般浓厚或浓醇，回甘，鲜爽。芽茶类在品饮过程中还应特别突出对杯中茶芽的欣赏，例如君山银针。刚冲泡的君山银针是横卧水面的，当盖上玻璃片后，茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如雀舌含珠。继而茶芽个个直立杯中，似春笋出土，或如刀枪林立。接着沉入杯底的直立茶芽，少数在芽尖气泡的浮力作用下再次浮升，如此上下沉浮，使人不由得联想起人生的沉沉浮浮。,8.1.3 君山银针茶茶艺,君山银针是黄茶中很有特色的茶品，是我国名茶中的佼佼者，为我国十大名茶之一。1）器皿选择水晶玻璃杯4只，煮水器1套，茶匙组合1套，茶荷1个，奉茶盘1个，茶盘1个，香炉1个，香1支，茶巾1条。2）基本程序（1）焚香“焚香静气可通灵”。“茶须静品，香可通灵”。品饮像君山银针这样文化积淀厚重的茶，我们更需静下心来，才能从茶中品味出我们中华民族的传统精神。,（2）涤器“涤尽凡尘心自清”。品茶的过程是茶人澡雪自己心灵的过程，涤器不仅是洗净茶具的尘埃，更是在澡雪茶人的灵魂。（3）鉴茶“娥皇女英展仙姿”。鉴赏干茶的外形、色泽和香气。相传四千多年前舜帝南巡，不幸驾崩于九嶷山下，其爱妃娥皇和女英前来奔丧，在君山望着烟波浩淼的洞庭湖放声痛哭，泪水滴到君山的土地上，君山便长出了象征忠贞爱情的植物茶。茶是娥皇女英的真情化育出的灵物。（4）投茶“帝子沉湖千古情”。娥皇、女英是尧帝的女儿，也被称为“帝子”。她们在奔丧时乘船到洞庭湖，船被风浪打翻而沉入水中。,（5）润茶洞庭湖的老百姓把湖中不起白花的小浪称之为“波”，把起白花的浪称之为“涌”。在润茶时，通过悬壶高冲，玻璃杯中会泛起一层白色的泡沫，这道程序被称为“洞庭波涌连天雪”。（6）冲水“碧波再憾岳阳城”，采用高冲泡的方法冲水，杯中再起波浪。（7）闻香“楚云香染楚王梦”。润茶后，再冲入开水，君山银针的茶香即随着热气而散发，如梦如幻，时而清幽淡雅，时而浓郁醉人。,（8）赏茶“湘水浓溶湘灵情”。君山银针在热水浸泡下慢慢舒展，芽尖朝上，蒂头下垂，时浮时沉，经三沉三浮后，竖立于杯底，随水波晃动，碧波绿芽，相映成趣，似湘灵在杯中跳舞。（9）品茶“人生三味一杯里”。品君山银针要在一杯茶中品出三种味。即湘君芬芳的清泪之味、柳毅的甘露之味、潇湘灵物所携带的大自然的无穷妙味。（10）谢茶“品罢寸心逐白云”。品茶之后，“明心见性”，“心随白云去”，在人生路上沉沉浮浮也永不放弃心中美好的追求。,8.2 白茶茶艺,8.2.1白茶的种类及其品质特点白茶是我国特产，主产于福建。白茶属于轻发酵茶类，其加工工艺过程只有萎凋、干燥两个工序。白茶品质特征：外形白毫显著，毫心银白，叶色灰绿或铁青色；汤色杏黄，香气清雅，毫香显，滋味鲜醇。形成白茶干茶的表面密布白毫的二个原因：一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成；二是加工时不炒不揉的萎凋干燥工艺。白茶性寒，有清热降火的药理作用，最适宜于酷暑季节饮用。,白茶按原料嫩度可分为芽茶（如白毫银针）、叶茶（如白牡丹、贡眉）。按鲜叶原料的茶树品种来分，白茶有大白、水仙白和小白。用无性系品种大白茶的芽叶制作的白茶称为大白，用水仙茶树品种制成的称为水仙白；用有性系菜茶品种的芽叶制成的产品称为小白，其成品茶为贡眉。大白、小白精制后的副产品统称寿眉。白茶的主要种类有：1）白毫银针 产于福建省福鼎、政和两县，始创于公元1796年。现代的白毫银针以福鼎大白茶或政和大白茶的嫩芽为原料制成。白毫银针芽头肥壮，密披白毫，挺直如针，色白似银，汤色浅杏黄明亮，滋味醇厚、清新爽口，香气清芬。,2）白牡丹原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶的鲜叶，有时也采用少量水仙芽叶拼和。采一芽二叶，芽与叶的长度要求相等并且要披满白色茸毛。成品白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，汤色杏黄或橙黄，滋味鲜醇。3）贡眉以菜茶的芽叶为原料，俗称“小白”。优质贡眉毫多而显，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，味醇爽，香鲜纯。,8.2.2白茶的冲泡及品饮要领,1）白茶的冲泡要领 冲泡白毫银针的器皿以选择玻璃杯最佳，冲泡白牡丹、贡眉则宜选择白瓷或黑瓷茶具作主泡器，以衬托白毫。冲泡白茶的方法与绿茶基本相同，但水温要适当偏高，浸润时间宜稍长，冲水后一般56分钟茶芽才会慢慢沉底，约须过78分钟饮用，才能尝到白茶的本色、真香、全味。2）白茶的品饮要领 白茶品饮要先观赏茶芽在器皿中的沉浮变化。开始时芽叶都浮在水面上，56分钟后部分茶芽徐徐沉落杯底，条条挺立，上下交错，犹如雨后春笋。大约78分钟后，茶汤呈橙黄色或杏黄色时可端杯边赏汤色、边闻香、尝味。,8.3 花茶茶艺,8.3.1花茶的种类花茶是利用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，又称为窨花茶、熏花茶或香片。生产花茶的茶坯主要是绿茶中的烘青，也有少量的炒青及红茶、乌龙茶、普洱茶等茶类。用于窨茶的香花主要是茉莉花、桂花、玫瑰花、白兰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、栀子花、金银花、兰花、柚子花等，市场上最多的是茉莉花。,茉莉花,桂花,玫瑰花,栀子花,白兰花,金银花,玳玳花,花茶的窨制工艺：茶坯处理：筛分捡剔后复火至水分降至4%左右。鲜花维护：促进鲜花开放、吐香。拌和窨花：将茶与鲜花拌合窨制。通花散热：茶堆温度升高后，及时将堆散开以散热。收堆续窨：将茶堆收拢继续窨制。出花分离（又称起花）：将花干与茶分离。复火摊凉：要复火降低水分，以利转窨或提花时吸收花香。转窨或提花：以最佳花香浓度和鲜灵度。匀堆装箱：及时匀堆装箱，以保持香气。,1.花茶的生产历史有关花茶生产的最早文字记载，始见于宋代，明代有所发展。明代程荣茶谱中叙述花茶的制法：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶，诸花开放，摘其半合半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为拌用瓷罐，一层茶，一层花，相间至满，”。清代开始大量生产商品花茶。清咸丰年间（18511861年），福州已成为花茶的生产中心。我国花茶的主要产地有：广西的横县，福建的福州，江苏的苏州、南京，台湾台北，浙江的金华、杭州，安徽的歙县，四川的成都等，近年来云南的元江也已发展为茉莉花茶生产基地。,2.花茶的命名 花茶一般以所用的香花来命名，如茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、金银花茶、白兰花茶、米兰花茶、栀子花茶、玳玳花茶等。也有把花名和茶名联在一起的，如茉莉烘青、茉莉毛峰、茉莉大方、桂花乌龙、桂花红茶、玫瑰红茶等。只窨一次花的花茶称为一窨花茶或单窨花茶，复窨一次的称为双窨花茶，依此类推，特种茉莉花茶有的可达到六窨一提或七窨一提。3.花茶的种类及其品质特点 目前我国的花茶较常见的种类是茉莉烘青、玫瑰红茶、桂花红茶、桂花乌龙、金银花茶等。,（1）茉莉花茶茉莉花色洁白，具浓香，有“理气开郁、辟秽和中”的功效，对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等有很好的消炎解毒作用。茉莉花茶因茶坯种类不同，茉莉花茶有茉莉烘青、茉莉毛峰、茉莉银针、茉莉大方、茉莉红茶等品种。生产量最大的品种为茉莉烘青。茉莉花茶以茉莉烘青居多，其滋味鲜浓醇厚、爽口。茉莉花茶既保持了茶叶浓郁爽口的天然茶味，又饱含茉莉花的鲜灵芳香。茉莉花茶的茶香花香有镇静作用，茉莉花茶有很多茶叶所没有的保健作用。莉花茶有“去寒邪、助理郁”之功效，是春季饮茶之上品。,（2）玫瑰红茶玫瑰花紫红色，艳丽非凡，从初开至盛开间香气颇浓。玫瑰花有极高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸及维生素，丰富的常量元素和微量元素等。玫瑰花有良好的药用价值，具有排毒养颜，行气活血，开窍化淤，疏肝醒脾，促进胆汁分泌，帮助消化，调节机理之功效，可以预防糖尿病、高血脂和冠心病、便秘和降低肠道癌的发生率，还可减肥瘦身和养颜美容。玫瑰花甜香馥郁持久，红玫瑰还具有鲜艳的色泽，窨制红茶香气颇为调和。玫瑰红茶汤色红艳，滋味醇厚鲜爽，具有红茶的甜香和浓郁的玫瑰花香。玫瑰花茶特别适合女性饮用。,（3）桂花茶桂花香气浓郁，幽雅宜人，含有棕榈酸、月桂酸、肉豆酸、桂花醇、水芹烯、芳樟醇与紫罗兰酮等物质，具有美白肌肤、排毒、止咳化痰、养生润肺、舒缓情绪的作用。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂，尤以金桂香气最浓，甜润幽雅的香气与红茶、乌龙茶极为协调，桂花红茶、桂花乌龙是桂花茶的主要品种。桂花乌龙以当年或隔年的夏、秋茶为原料，用鲜桂花窖制而成，窨制后茶叶即不失茶的真味又带浓郁桂花香气。桂花乌龙集桂花与乌龙茶的功效于一体，有通气和胃、抗癌、清热解毒、祛风散寒、润脾醒胃、养阴润肺、增进食欲及安心宁神之作用，特别适合老人及女性饮用。,（4）金银花茶金银花是忍冬科多年生半常绿缠绕木质藤本植物。金银花含绿原酸、肌醇、皂甙、挥发油、黄酮类等多种营养保健成分。性甘寒气芳香，能宣散风热，善清解血毒，用于各种热性病。金银花茶干茶呈栗褐色，冲泡后香气清雅，滋味甘醇，汤色黄亮悦目。它既保持了金银花固有的外形和内涵，又具有一般绿茶类的通性。窨制金银花茶只选用含苞待放之花蕾，窨制要进行3次以上，窨花比例为花7、茶3。金银花茶闻之气味芬芳，饮之心清肺爽，且能防暑降温，明目增智，常饮可延年益寿。,8.3.2花茶的冲泡和品饮要领,1.花茶的冲泡要领冲泡花茶的基本要领是使茶尽展神韵，使花香不散失。茶坯的种类及品质不同，花茶的冲泡方法亦不同。茉莉花茶多以烘青绿茶为茶坯，在冲泡时应根据茶坯的细嫩程度及条型来选择杯具及冲泡方法。非常细嫩的高档茉莉花茶宜用玻璃杯冲泡，用8590的开水冲泡。中档的茉莉花茶可选择精致的白瓷杯或盖碗，用9095的开水冲泡,常常采用泡品合一的冲泡法。低档茶或茶末一般宜用色泽素雅的瓷壶,用95100开水冲泡后，再斟到茶杯里饮用。,用乌龙茶为茶坯窨制的花茶，宜采用乌龙茶的泡法。用红茶为茶坯窨制的花茶，主要是玫瑰红茶、桂花红茶。品饮玫瑰花茶宜用精巧、色彩艳丽的“三才杯”来冲泡，以突出玫瑰红茶的时尚、温馨、雅丽，冲泡桂花红茶也同样应用色彩明丽的瓷器茶具，既可泡品合一，也可用盖碗冲泡后分汤品饮。2.花茶的品饮要领花茶既保持了茶叶原有的味，又吸收了花香，相互交融，有“引花香，益茶味”之说，花茶的品饮重在寻味探香，闻香是品饮花茶的最主要环节。,品饮花茶特别讲究“一看二闻三品味”，有“三品”之说。头一品为目品，冲泡之前，可先欣赏花茶的外观形状。第二品为鼻品，鉴赏干茶时要闻干茶的香气，冲泡3min左右，可揭盖闻香，闻香时一闻香气的鲜灵度，二闻香气的浓郁度，三闻香气的纯度。第三品为口品，即品味，品饮时，让茶汤在口中稍事停留，以口吸气与鼻呼气相结合的方式，使茶汤在舌面上来回往返流动，充分与味蕾接触，如此一二次，再徐徐咽下，会感受到齿颊留香，精神愉悦。花茶的茶汤，因在窨制过程中，茶坯在吸香的同时，也吸收了一定数量的水分，会使茶汤颜色发生一定的变化，所以茶汤颜色常常会较深。,8.3.3茉莉花茶茶艺,1）器皿选择白瓷三才杯数只，随手泡一套，茶盘一个，青花瓷茶荷一个，茶匙组合一套，茶巾一条，茶叶罐一个，奉茶盘一个。2）基本程序（1）烫杯春江水暖鸭先知。（2）赏茶香花绿叶相扶持。（3）投茶落英缤纷玉杯里。,（4）冲水春潮带雨晚来急。（5）闷茶三才化育甘露美。（6）敬茶一盏香茗奉知己。（7）闻香杯里清香浮清趣。（8）品茶舌端甘苦入心底。（9）回味茶味人生细品悟。（10）谢茶饮罢两腋清风起。,3）解说词花茶是诗一般的茶，她融茶之韵与花之香于一体，通过“引花香，增茶味”，使花香茶味珠联璧合，相得益彰。从花茶中，我们可以品出大自然春天的气息。花茶是诗一般美的茶，所以在冲泡和品饮花茶时也要有诗一样美的程序。茉莉花茶的茶艺共有十道程序。(茶艺师在悠扬的音乐声中入场，行礼，然后静气备具，烹煮泉水，静静等待第一道程序的开始),静气备具,备茶,烫杯“春江水暖鸭先知”。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”是苏东坡的名句。借助苏东坡的这句诗描述烫杯，请各位嘉宾充分发挥自己的想象力，看看在茶盘中经过开水烫洗之后，冒着热气的、洁白如玉的茶杯，像不像一只只在春江中游泳的小鸭子？赏茶“香花绿叶相扶持”。赏茶也称为“目品”。即观察鉴赏花茶茶坯的质量。今天冲泡的特级茉莉花茶，茶坯色绿质嫩，茶中混有少量的色泽白净明亮的茉莉花干，称之为“锦上添花”。闻闻花茶的香气，一股浓郁的茉莉花香扑鼻而来，让人感到好的茉莉花茶确实是“香花绿叶相扶持”，富有诗意，令人陶醉。,烫杯,洁具,赏茶,投茶“落英缤纷玉杯里”“落英缤纷”是晋代文学家陶渊明在桃花源记一文中描述的美景。当我们用茶匙把花茶从茶荷中拨进洁白如玉的茶杯中时，花干和茶叶飘然而下，恰似“落英缤纷”。冲水“春潮带雨晚来急”“春潮带雨晚来急”是韦应物滁州西涧中的名句。冲泡特级茉莉花茶时，要用90左右的开水，而且需要高冲水，热水从壶中直泻而下，注入杯中，杯中的花茶随水浪上下翻腾，恰似“春潮带雨晚来急”。,投茶,冲泡,闷茶“三才化育甘露美”冲泡花茶多用“三才杯”（盖碗），茶杯的盖代表“天”，杯托代表“地”，中间的茶杯代表“人”。茶“是天涵之，地盖之，人育之”的灵物。闷茶的过程象征着天、地、人三才合一，共同化育出茶的精华，使其美如甘露。敬茶“一盏香茗奉知己”从右到左，依次将茶一杯一杯的敬奉给客人。敬茶时应双手捧杯，举杯齐眉，注目嘉宾并行点头礼。,浸润（闷茶）,闻香“杯里清香浮清趣”闻香也称为“鼻品”，品饮花茶讲究“未尝甘露味，先闻圣妙香”。闻香时“三才杯”的天、地、人不可分离，应用左手端起杯托，右手轻轻地将杯盖掀开一条缝，从缝隙中去闻香。花茶闻香时一闻香气的鲜灵度，二闻香气的浓郁度，三闻香气的纯度。细心地嗅闻优质花茶的茶香，是一种精神享受。您一定会感悟到在“天、地、人”之间，有一股新鲜、浓郁、纯正、清和的花香伴随着清幽高雅的茶香，氤氲上升，沁人心脾，使人陶醉。,闻香,品茶“舌端甘苦入心底”品茶是花茶三品中的最后一品口品。在品茶时依然是天、地、人三才杯不可分离。左手托杯，右手将杯盖的前沿下压，后沿翘起，然后从开缝中品茶。品茶时小口喝入茶汤，使茶汤在口中稍事停留，这时轻轻用口吸气，使茶汤在舌面流动，以便茶汤充分与味蕾接触，有利于更精细地品悟茶韵。然后闭紧嘴巴，用鼻腔呼气，使茶香直贯脑门，才能充分领略花茶所独有的“味轻醍醐，香薄兰芷”的花香与茶韵。,品茶,回味“茶味人生细品悟”茶人们认为一杯茶中有人生百味，无论茶是苦涩、甘鲜还是平和、醇厚，从一杯茶中茶人们都会有良多的感悟和联想，有的人“啜苦可励志”，有的人“咽甘思报国”，所以品茶重在回味。谢茶“饮罢两腋清风起”唐代诗人陆仝在走笔谢孟柬议寄新茶一诗中写出了品茶的绝妙感受。“一碗喉吻润，两碗破孤闷七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”茶是大自然赐予人类的灵物，各位宾客喝了春天一般的花茶，是不是也有种种绝妙的感受呢？,回味,谢谢大家！,再见！,