第八章 食品调味剂1-甜味剂.ppt.ppt

第八章 食品调味品,第一节 概述,味觉：食品中的成分刺激味觉感受器官所引起的感觉，又称食品的滋味。,酸甜苦鲜咸辣涩,物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉,独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂,第一节 概述,酸新陈代谢（加快）甜热量、温暖（补充）鲜蛋白质苦有害物质咸体液平衡（恢复）,味道象征一定的物质信号：,合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品。,一 味觉、嗅觉,食品的味道主要是食品中的有味成分刺激味蕾，在经味神经达到大脑产生味觉。,味觉感受器,乳突,一 味觉、嗅觉,味蕾,味孔,感觉神经,支持细胞,感觉神经,味觉细胞,结缔组织,味孔,味觉的形成途径,溶于水中的化学物质,味细胞,感觉神经元,大脑皮层主要感觉区,产生味觉,(舌面、舌咽神经),味蕾的感觉神经除传送味觉外，也可传达痛觉、触觉、和温觉等,一 味觉、嗅觉,味觉的感受有快慢和是否敏感之分。试验证明，咸味的感觉最快而苦味最慢。舌面的不同部位对味道的敏感性是不一样的。,一 味觉、嗅觉,食物的滋味味觉嗅觉触觉冷热觉痛觉视觉心理因素,一 味觉、嗅觉,嗅觉受器：为位于鼻腔顶端嗅黏膜的嗅细胞,嗅球,鼻腔,鼻粘膜,鼻孔,一 味觉、嗅觉,嗅细胞属双击神经元，兼具受器和神经元的功能,大脑嗅球,嗅神经,嗅细胞,嗅毛,一 味觉、嗅觉,引起嗅觉的物质的特性：1.具有挥发性：才能散布于空气中而进入鼻腔2.能微溶于水：才能附着在嗅粘膜，穿透黏液和嗅细胞接触3.能微溶于脂质：才能和嗅细胞的受体结合。,一 味觉、嗅觉,嗅觉形成路径,化学分子,嗅细胞去极化,嗅神经产生神经冲动,嗅球,产生嗅觉,与嗅 细胞受体结合,大脑皮层主要感觉区,(易产生习惯化现象),二、食品调味剂的分类,按作用分为：甜味剂、酸味剂、咸味剂、苦味剂、鲜味剂、涩味剂。,第二节 甜味剂,一、概述,甜味剂：指能赋予食品甜味的一种食品添加剂。甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。,一、概述,一、分类：按营养价值分：营养性甜味剂、非营养性甜味剂按化学结构分：糖类甜味剂、非糖甜味剂按甜度划分：一般甜味剂、强力甜味剂等,一、概述,按来源分,人工合成甜味剂,糖精、糖精钠甜味素（阿巴斯甜）甜蜜素安赛蜜三氯蔗糖又名蔗糖素,天然甜味剂,甜菊糖甘草提取物,一、概述,三、甜味的强度相对甜度甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。,各种甜味剂的相对甜度,二、化学合成甜味剂,一、糖精及糖精钠 糖精，是最古老的甜味剂。糖精于1878年被美国科学家发现，很快就被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有轻微的苦味和金属味残留。,二、化学合成甜味剂,糖精很多年来都是世界上惟一大量生产与使用的合成甜味剂，尤其是在第二次世界大战期间，糖精在世界各国的使用明显增加。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。,二、化学合成甜味剂,性状：白色结晶粉末，甜度为蔗糖的200500倍，一般为300倍。浓度高时带有后苦味。水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。其钠盐钠盐称做糖精钠或溶性糖精，易溶于水，稀水溶液的甜味约为蔗糖的300500倍。少量无毒，但无营养价值。,二、化学合成甜味剂,不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，对紫外光具吸收作用。,在酸性条件下加热易分解，释放出氨,强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。,易溶于水(100g/100ml，20)，略溶于乙醇。在水溶液中比较稳定，于100加热2小时无变化。,物理特性,化学特性,二、化学合成甜味剂,糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。,二、化学合成甜味剂,二、化学合成甜味剂,GB 2760规定：残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算：1996版残量150ppm稀释倍数0.82007版残量150ppm稀释倍数,二、化学合成甜味剂,二、环己基氨基磺酸钠又名：甜蜜素，C6H12O3NSNa性状：甜度为蔗糖的50倍 易溶于水（20g/100ml），几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。,二、化学合成甜味剂,相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。,二、化学合成甜味剂,安全性甜蜜素在1937年被伊利诺伊大学的学生麦克尔斯维达发现，1950年代开始应用于软性饮料工业，1960年代上市成为一般性代糖。1966年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用下分解为可能有慢性毒性的环己胺。1969年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素：糖精的 10:1 混合物可致膀胱癌的动物实验证据，不久后美国食品与药物管理局即发出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等国随后也禁用。,二、化学合成甜味剂,美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前是不会考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家有超过55个，包括中国大陆和台湾在内。,二、化学合成甜味剂,应用：根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）的规定，“甜蜜素”可以作为甜味剂，其使用范围为：一，酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为0.65g/kg；二，蜜饯，最大使用量为1.0g/kg；三，陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用量8.0g/kg。,二、化学合成甜味剂,三、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。性状：易溶于水（270g/L，20），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。目前世界上第四代合成甜味剂。甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化。,二、化学合成甜味剂,安全性 经过长达15年的实验和检查，联合国世界卫生组织、美国食品药物管理局、欧共体等权威机构得出的结论是：“安赛蜜对人体和动物安全、无害”。目前，全球已有90多个国家正式批准安赛蜜用于食品、饮料、口腔卫生/化妆品（可用于口红、唇膏、牙膏和漱口液等）及药剂（用于糖浆制剂、糖衣片、苦药掩蔽剂等）等领域中。,二、化学合成甜味剂,安赛蜜为人工合成甜味剂，经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害,特别是对老人、孕妇、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。,海天生抽王 使用了安赛蜜（乙酰磺氨酸钾）,对比李锦记，未加甜味剂,玉米汁 安赛蜜,榨菜 安赛蜜、阿巴斯甜,二、化学合成甜味剂,三、天然甜味剂,一、糖与糖醇 主要是多元醇类化合物。糖醇是世界上广泛采用的甜味剂之一，可以通过糖加氢获得。这类的甜味剂口感好，化学性质稳定，对微生物的稳定性好，可调理肠胃。,三、天然甜味剂,1.山梨糖醇为白色结晶性粉末;无臭,味略甜;微有引湿性。易溶于水,溶于乙醇。5.48%水溶液为等渗溶液。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，具有良好的保湿性能，可防止食品中的糖、盐结晶。同时具有保持食品香气的功能。,三、天然甜味剂,毒性：一般公认安全物质，代谢过程不受胰岛素控制。大量摄入会导致腹泻。,三、天然甜味剂,山梨醇广泛用于维生素、医药、食品、牙膏、化妆品、表面活性剂等方面。食用山梨糖醇的食品，可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。,李锦记生抽山梨酸钾,三、天然甜味剂,2.麦芽糖醇性状：麦芽糖醇极易溶解于水。具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用。,三、天然甜味剂,制法:麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。,三、天然甜味剂,应用：麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。,三、天然甜味剂,人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存,三、天然甜味剂,3.木糖醇 木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。,三、天然甜味剂,在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。毒性：一般安全物质，摄入过多会引起腹泻。,三、天然甜味剂,应用：1.木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。2.食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。,好丽友无糖口香糖 木糖醇3+三重哈护,三、天然甜味剂,3.由于其独特的功能，与其它糖类、醇类调和食用，可作为低糖食品的甜味剂。4.木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。,三、天然甜味剂,二、非糖天然甜味剂 非糖天然甜味剂是从一些植物的果实、叶、根等提取的物质，也是当前食品科学研究中正在极力开发的甜味剂。它们的甜味一般为蔗糖的几十倍，是低热量甜味剂，甜味物质多为萜类物质。,三、天然甜味剂,1.甘草,甘草苷为白色粉末，甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。,未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。,概述使用,三、天然甜味剂,甘草可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料。甘草可避免使用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒气泡力增强。用于糖果巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。用于酱油，可以抑制咸味，增强风味。用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡等效果。,三、天然甜味剂,2、甜菊糖苷（又称甜菊苷）,甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。易溶于水、乙、甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶 剂,性状,三、天然甜味剂,使用,甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。,从甜叶菊中提取后经精制而成。,制造,四、天然物的衍生物甜味剂,（一）二肽衍生物二肽衍生物的甜度是蔗糖的几十倍乃至数百倍。但其分子结构必须符合下列结构才具有甜味：1.分子中一定有天冬氨酸，且氨基与羧基必须是游离的。2.构成二肽的氨基应是L型3.与天冬氨酸相连的氨基酸是中性4.肽基端要酯化。,四、天然物的衍生物甜味剂,1.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 又名阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用。,四、天然物的衍生物甜味剂,性状：甜度为蔗糖的150200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。可溶于水（1.0，25），难溶于乙醇（0.26），不溶于油脂。对酸、热的稳定性较差。,四、天然物的衍生物甜味剂,毒性：GB 2760规定：可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。注意：由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕妇最好远离它。,四、天然物的衍生物甜味剂,2.天门冬酰-D-丙氨酰胺 又名阿力甜，甜度为蔗糖的2000倍以上，在酸、热等条件下均十分稳定，室温下PH值为5-8的水溶液，贮存半衰期为5年，5水溶液PH值为5.6，无后苦味和金属碱、涩味，且口感与蔗糖接近，甜味迅速、持久、安全。用阿力甜的部分饮料，经长时间储存之后会出现一些不配伍的现象，感官分析发现有明显的硫味。,四、天然物的衍生物甜味剂,目前，阿力甜尚未被FDA认可，全世界只有中国、澳大利亚和墨西哥等6个国家批准使用，我过卫生部于1994年就已批准使用。1996年JECFA确定的ADI值为1mg/kg.,四、天然物的衍生物甜味剂,（二）二氢查耳酮衍生物（自己阅读）,四、天然物的衍生物甜味剂,（三）蔗糖衍生物三氯蔗糖 性质：白色结晶粉末，溶水、乙醇，甜度600,甜味近似蔗糖，无热量，不龋齿，LD50：10g/kg（大鼠口服），相对无毒ADI：0-15mg/kg。,四、天然物的衍生物甜味剂,1991年加拿大首先批准用于食品，甜度为蔗糖的600一650倍。其突出的特点是:(l)热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺;(2)pH适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果;,四、天然物的衍生物甜味剂,(3)易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。(4)甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的强力甜味剂。,常用甜味剂性能比,甜味剂习题,1.食品甜味剂的功效是什么？2.我国允许使用的甜味剂有哪些种类？3.举例说明一种甜味剂在食品中的应用。,