宰前宰后检验.ppt.ppt

第五章 屠畜的宰前和宰后检验,第一节 屠畜的宰前检验与管理,一、宰前检验的意义1及时发现病畜，实行病、健隔离，防止疫病散播2宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病3有些恶性传染病（局部炭疽、马鼻疽、马流行性淋巴管炎、气肿疽、恶性水肿等）生前有特定的临床表现，在宰前检验中多能发现，如能在进入屠宰加工车间之前及早发现，及时剔除，及时处理，则对于防止污染环境，防止病原菌扩散，提高生产率，减少损失，都是大有好处的。4防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等,二、外购牲畜的接收与检验1入场验收（1）验明证件，了解疫情（2）视检屠畜，病、健分群（3）逐头检验，剔除病畜（4）个别诊断，按章处理2住场查圈兽医工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进行“查圈”、“查食”,三、候宰管理管理不当造成如下损失：（1）屠畜消瘦，体重锐减，影响出肉率（2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀（3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高温无害化处理后出售。（4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很大的经济损失。,1宰前卫生管理（1）候宰猪的饲养管理：主要是定时核定量。候宰12天的猪，只给饮水，不必喂料。（2）候宰牛、羊的饲养管理：在候宰期间的饲料，主要为稻草、干草和青料，其次可补充少量的麸皮、豆饼、棉籽饼和适量的食盐。牛羊必须躺卧才能充分休息，场舍应较宽大。必须随时观察检查畜群。2宰前饥饿管理符合卫生要求，又能节约饲料和提高肉尸质量。一般可在牛、羊宰前2436h，猪1824h内，停喂饲料，但仍供给饮水。,四、宰前检验的方法与步骤 1群体检查（1）动态检查（2）静态检查（3）食欲检查2个体检查（1）看：精神、被毛和皮肤、运动状态、鼻镜、呼吸动作、可视粘膜、排泄物等。（2）听：叫声、咳嗽、呼吸音、心音、胃肠蠕动音等。（3）摸：耳根、角根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓及腹部（4）测：测体温。,五、宰前检验发现病畜时的处理1禁宰（1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律禁宰（2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。（3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸或其他传染病及一般疾病死亡的畜禽，不得冷宰食用（应工业用或销毁）。如确系物理因素致死，经检验肉质量好，无害化处理后可供食用。（4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现炭疽时，患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即测温、分群，分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治病，注射有效药物，观察3日，无高温及临床症状时屠宰；如不注射有效药物，需隔离14日，无高温及临床症状方可屠宰。猪群发生后也如此处理。（5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日的禁宰（检疫证明）。（6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜，咬伤后未超过8天且未发现狂犬病症状者，准予屠宰，其肉尸，内脏经高温处理后出厂。（7）确诊为野兔热的兔，应采取不放血的方法扑杀销毁，禁止屠宰食用,2急宰（1）无碍肉食卫生的一般性疾病和患一般传染病而有死亡危险时，急宰。对急宰病畜兽医必须出具急宰证明，以供宰后检验时查对。（2）凡疑似或确诊为口蹄疫的家畜，立即急宰。同群亦全部急宰完。（3）患布病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他人畜共患病的病畜急宰。（4）患鸡新城疫、鸡瘟、鸡传染性喉气管炎、鹦鹉热、禽霍乱、禽伤寒、副伤寒的家禽应急宰。（5）兔患巴氏杆菌病、伪结核病、坏死杆菌病、脓毒症、球虫病者急宰。,3缓宰（1）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、过度疲劳、软弱等，有治疗希望，预后良好者，或是有疑似传染病而喂精确真的牲畜，又有隔离消毒条件，符合经济利益者，可以缓宰。（2）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时间，待母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。（3）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、乳畜，应缓宰，经核实后再论。4疫情报告如发现牛瘟、口蹄疫、马传贫及其他当地基本扑灭或原来没有流行过的某种传染病，应立即报告疫情（当地和产地兽医防检机构）。,第二节 HACCP在肉类和禽类产品中的应用,HACCP（hazard ananlysis critical control point）:危害分析与关键控制点是一种食品安全保证系统1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克（Natick)实验室在联合开发航天食品时形成的1971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（national conference on food profection）首次提出HACCP1974年HACCP在科技文献中大量出现美国是最早应用HACCP原理的国家（1989年10月发布食品生产的HACCP 原理）欧共体于1993年对水产品的卫生管理实行新制度，逐步采用实施HACCP管理制度,我国1990年提出食品加工应用HACCP的研究十一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理（1991）卫生部食品卫生监督检验所等单位对乳制品、熟食及饮料等实施HACCP监督管理的课题应用HACCP概念、原理,HACCP七个基本原理：危害分析确定关键控制点确定关键限值，保证CCP受控制确定监控CCP措施建立纠偏措施确立有效的记录保持程序建立审核（验证）程序以证明HACCP系统是在正确运行中,淋浴,冷却,主要部分,加工,分级、复检、过秤、入库,劈半,修整和冲洗,开膛去内脏,放血,致昏,附属部分,包装冷冻,鲜销,终消费,牲畜屠宰加工工艺流程,冷冻,进一步加工,热烫,CCP1,剥皮或退毛,CCP2,CCP3,CCP4,CCP5,CCP6,猪肉生产的HACCP计划表,猪屠宰的危害及控制措施,第三节 屠畜的宰后检验,一、宰后检验的目的，意义和特点意义:宰前检验漏检的病畜当健康畜屠宰解体后，经过对肉尸，脏器所呈现的病理变化和异常现象进行综合分析，判断而检出。宰后检验肉尸是整个肉品检验工作极为重要的一环。在消灭家畜疫病，防止传染以及对于保证肉品卫生质量。,特点：(1)病理解剖学是为死后诊断服务的，它所描述的病理变化往往是典型的变化，是接近死亡和死后尸体解剖的病理变化，而宰后检验除急宰的屠畜以外，都是早期的及潜伏期的病理变化，肉尸和内脏的病理变化是发生发展中的形态变化。(2)宰后检验是在生产条件下，高速度的流水作业时进行的，要求检验人员在瞬间（几秒钟1-2分钟）对屠畜的健康状况作出准确的判定，即要准要快。(3)为了保证兽医卫生检验人员能在高速度流水作业的屠宰加工条件下，迅速，准确地对屠畜的健康状态作出判定，规定了必须接受检验的组织和操作方法。,二、宰后检验的一般要求1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习惯，以免漏检。2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的部位切开，而且应有一定的限度。3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应立即把用过的刀钩放2烧碱内消毒，加换备用的刀钩进行下一个肉尸和内脏的检验。4.宰后处理合于食用无害化处理化制（炼制工业用油）销毁。作出后三者处理要蒙受巨大的经济损失，因此要全面系统地检验肉尸和内脏，必要时进行实验室检验。,三、猪的宰后检验中被检淋巴结的选择（一）淋巴系统在肉检中的重要意义淋巴系统是家畜有机体坚强的防御屏障之一。它的主要机能是对进入血液淋巴的细菌、病毒及其他异物（包括炭疽、色素、细胞崩解产物等）有吞噬、滤过和消毒作用。淋巴结中的网状内皮细胞有很强的吞噬能力，能抑制或杀灭病原微生物，减弱或破坏毒素，扣留悬浮的微小颗粒。每个淋巴结都有一定的管辖区，只要在这个区域内,出现异常物质，在几十秒或一、二分钟内，就会被带进主管该区的淋巴结内。,(二)选择被检淋巴结的基本原则屠畜淋巴结数目很多（一般都有300多个），分布很广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。3.选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。,(三)猪的被检淋巴结的选择,畜体各部组织细胞间隙,腔静脉,左静脉,头颈部淋巴管,前半体及胸腔器官淋巴结,后半体及腹腔器官淋巴结,右静脉,乳糜池,总胸导管,左右气管导管,猪的淋巴循环径路,猪全身表层的淋巴结：猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群，约190个淋巴结，遍布全身各处。不必要也不可能都检，以猪第 11条肋骨前界划分为前后二部分即前半躯和后半躯。以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部分即上半部和下半部。,猪头部被检淋巴结的选择（1）头下半部：颌下淋巴结 颌下副淋巴结（2）头上半部：腮淋巴结 咽后外侧淋巴结 咽后内侧淋巴结,颌下、腮、咽后内侧、咽后外侧、肩浅腹侧、颌下副、肩浅背侧、颈浅中、颈后,前半躯被检淋巴结的选择：（1）颈浅淋巴结（2）颈深淋巴结,腘淋巴结、乳房、髂下淋巴结,1髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股沟深、5髂内、6髂外、7荐,猪后半部淋巴主要流向示意图,后半躯被检淋巴结的选择：(1)腹股沟浅淋巴结(2)腘淋巴结(3)髂下淋巴结(4)腹股沟深淋巴结(5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结,宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具剖检意义的淋巴结应该是：颌下淋巴结头部颈浅背侧（肩前）淋巴结体前半躯腹股沟浅淋巴结体后半躯髂内淋巴结体后半躯,左支气管、尖叶、右支气管、中支气管、尖叶、心叶、膈叶、副叶,脾、胃、肝、胰、盲肠、髂内、回肠、肠系膜,内脏被检淋巴结的选择：(1)支气管淋巴结（LN bronchialis）：分左、右、中、尖叶四组，分别位于气管分叉的左方背面，右方腹门一角的背面和尖叶支气管分叉的腹面，通常送检的是前两组淋巴结。(2)肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组织所包囊，摘除肝脏时经常被割掉。(3)肠系膜淋巴结：位于小肠系膜上，沿小肠分布如串索状。以上这些淋巴结都有直接地收集着相应脏器的淋巴液。,四、猪的宰后检验的程序和要点及基本方法(一)宰后检验的基本方法1.视检2.触检3.剖检 4.嗅检,(二)宰后检验的程序与要点1.头部检验(1)剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭疽和结核病。(2)剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽喉粘膜会厌软骨和扁桃体有无病理变化。,2.皮肤检验在开膛之前详细检查皮肤变化 及早发现传染病，减少污染机会 检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等病 控制病原散布、防止车间污染,3.内脏检查内脏检验一般均穿插在开膛取内脏的加工程序中 取胃肠和心、肝、肺时分两道工序进行 不是所有的疾病在肉尸上都经常表现明显的病变 有些疾病在脏器上却是特征性的病理变化 坚持肉尸、内脏对照的检验原则,(1)心肝肺的检验 观察各个脏器的外形、色泽、大小有无异常触检其硬度 观察咽喉头粘膜和心耳、胆囊等有无变化然后按心肝肺的顺序检查,肺,观察其外貌（形态、大小、色泽）触摸两侧肺叶，必要时剖开支气管先检查作支气管淋巴结，再检查右支气管淋巴结注意有无出血、充血、水肿、实变、化脓等各种炎症变化寄生虫有无肺炭疽。,心脏,剖开心包，观察心脏的形态、大小、色泽及心外膜、心包腔的状态，确定尸僵程度剖开心腔，观察心内膜和心肌、心瓣膜及血液凝固状态，在心室肌肉作一斜切口，检查有无囊虫。一般患急性热性传染病时，常引起心包、心内外膜、心肌出血。应特别注意二尖瓣有菜花样赘生物，即猪丹毒病变。,肝,观察其外表，触检其硬度和弹性，剖检肝门淋巴结必要时可横着切开肝叶，检查肝实质有无棘球虫蚴的寄生有无淤血、出血、肿大、变性、坏死、硬化、萎缩、结节、结石等特别注意粟粒状黄色结节（副伤寒性结节）和白色或灰白色油亮结节（淋巴肉瘤）当肝脏与横隔膜粘连时要小心剥离注意脓瘤。,(2)胃肠脾的检验：首先是检其外形、色泽有无变化，浆膜有无出血、充血等现象。要特别注意脾脏边缘是否有三角形梗死，被膜下有无鲜红色小出血点（猪瘟病变）。切开脾脏检查其实质，如果脾脏肿胀者多半不是炭疽。在实践中检出的绝大多数是颌下淋巴结和肠系膜淋巴结局灶性炭疽，间或见有肺炭疽，败血型炭疽在猪极为少见，且脾脏也不见肿大 切开肠系膜淋巴结，同时注意肠系膜和胃网膜上有无细颈囊尾蚴寄生。,检视皮下脂肪、耻骨肌或子宫、乳房或阴囊等部位，有无传染病、寄生虫病、黄疸、黄脂、红膘以及公母猪特征等情况；发现可疑时，须剖检腹股沟淋巴结，肾脏和膀胱，或做好标记，拉出流水线，在病猪隔离室详加剖检，才能判定而处理。,4.肉尸的检验(1)视检首先观察肉尸的放血程度，色泽，这是评价肉品卫生质量的重要指标之一。根据上述表征，肉检人员怀疑是来自病畜的肉尸，必须进行细菌学检查。仔细检查皮肤，皮下组织，脂肪，肌肉，关节，胸腹膜等状态。,放血不良的特征：静脉内滞留大于一般含量的血液，穿行于胸腹膜如结缔组织中的血管清晰可见；沿肋骨分布的血管也非常清楚；脂肪组织内可见到毛细血管，甚至发生红染现象；肌肉组织暗红，切面有暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。,皮肤有无充血、出血（点状、条状、块状）、创伤、溃疡、坏疽、疮节、脓肿及痘疹等病变；皮下组织的蜂窝织炎，全身脂肪有无发红、发黄、发白、硬结等现象；肌肉色泽、光泽、水肿、弹性、硬度是否正常；关节是否肿大；胸腹膜是否光亮如存在充血、出血、粘连、化脓、纤维蛋白的沉着及珍珠样结节等病变。,(2)剖检剖检有代表性的淋巴结,腹股沟浅淋巴结,髂内淋巴结,腘淋巴结,在最后乳头处的皮下脂肪组织中,在肉尸内侧，腹主动脉分出髂外动脉的附近，一般暴露于肉尸内表面,跟突下面圆形小窝处,髂下淋巴结,耻骨结节和膝关节的中点处,剖检腰肌 检查囊尾蚴。在腰肌部位用刀顺肌纤维方向切割34刀。如果在检查头部咬肌及内脏、腰肌时发现囊虫寄生时，就应进一步剖检检查肩胛部、股臀部及腹部肌肉，用以查明虫体的分布情况和感染强度。,剖检肾脏：用肉钩钩住肾盂部，右手持刀轻轻地在肾脏上顺着肾脏纵长切开一寸长切口，切口深度以切开肾包膜为限。然后剥离肾包膜，观察肾表面有无出血点等，必要时可切开肾检查。,5.旋毛虫检验旋毛虫检验大都是采用传统的压片法,采样,编号,送旋毛虫检验室检查,肉眼观察,撕去肌膜,剪取12个麦粒大肉粒,放在旋毛虫检验器上,盖上玻片压扁展开,50-70倍低倍镜下观察,复检,肌肉中发现旋毛虫,胴体上打上适当标记,提出处理意见,五、宰后检验的处理和肉尸的盖印,登记的项目包括：肉尸编号屠畜种类产地名称疾病名称病变组织器官及病理变化检验结论及处理意见,经检验发现疫情时，应及时上报有关卫生机构并尽快通知当地有关单位和卫生防疫机构，以便采取有效措施，并根据传播情况和危害大小，必要时停止调运。,追根溯源,1.宰后检验的处理,（1）适于食用：肉尸和内脏经检验确认来自健康牲畜，且肉质良好，内脏正常准予食用鲜销。（2）有条件的食用：凡患有一般传染病，轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用。,有条件食用肉的无害化处理方法：,高温处理：杀灭一切病原体最有效最彻底的方法 高压蒸煮法：把肉尸切成2kg左右，厚度不超过8cm的肉块，放高压锅内，1.3个大气压下1.52h或1.5个大气压下1h。常压煮沸法：肉块要求同上。在普通锅内煮沸22.5h，使肉块中心温度达80以上。切开肉块，深部肉色呈灰白色（猪肉）或灰色（牛羊肉）且无血水残存者，即可认为达到无害。,冷冻处理：即利用低温的作用，使病原体细胞质的水变成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达到无害化目的。通常用于感染少量囊尾蚴胴体的处理猪囊尾蚴胴体，当肉7-10cm深处温度达到-10，再于-12的冷藏室内保持12天；肉深层温度至-12，再于-13的冷藏室保持4天；牛囊尾蚴胴体，当肉7-10cm深处温度达到-6，再于-9的冷藏室内保持24h；将肉深层温度冷至-12，即可达到无害化处理。,囊尾蚴作生活力测定,分离虫体：用小镊子小心地从肉样深部摘取10个囊尾蚴放在培养皿中，除去结缔组织，将包囊轻轻剪开，要特别注意不要伤头节。,50-80%胆汁生理盐水,37-38恒温箱中孵育301h,如囊尾蚴经冷冻死亡后，则头节不能翻出来,产酸处理：利用肉尸在成熟过程中糖酵解酶的作用，形成和积累大量乳酸，从而达到杀灭某些病原体的目的。本法适用于处理体温正常的口蹄疫患畜及其体温升高的同群畜的胴体.处理方法：将胴体剔骨，在0-6下放置36h；或在10-12放置24h即可；,盐腌处理：该法利用食盐溶解时的高渗作用和细胞膜的半渗透性，从而抑制了组织酶的活性和微生物产酶的能力，便使肌细胞和微生物均发生脱水现象，导致微生物和某些寄生虫死亡。,本法适用于轻症囊尾蚴病的无害化处理及布氏杆菌病的无害化处理 方法：将肉切成不超过2.5kg的肉块，表面擦上食盐（食盐用量为肉重的15%）干腌；湿腌时，盐水浓度为21%-25%。腌制时间：轻度囊虫病肉21天，布氏杆菌病肉30天。腌制宜在6下进行。食盐含量测定法：常用于检验腌肉中囊尾蚴的处理程度，检样必须由腌肉中心部采取，腌肉中的食盐的含量达到5.57%时，即认为囊尾蚴无活力,炼食用油凡患有重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但脂肪尚可使用的一般传染病（如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等）以及黄脂的屠畜肉尸和内脏，其脂肪组织均可炼制食用油。方法：分干炼和湿炼。干炼是在普通锅内熔炼；湿炼是在高压蒸气锅内进行。炼油时应把出油率高的部分和低的部分分开炼制。炼制时要求温度在100以上，时间需经过20min。,（3）化制炼制工业油凡患有严重的传染病、寄生虫、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器不能在无害化处理后食用者，为了充分利用其经济价值，可炼制工业油或骨肉粉。,（4）销毁恶性传染病（炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊块疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫）的肉尸和内脏（或整个畜体），必须用焚烧、深埋、湿化机湿化法处理予以销毁。焚烧挖深坑、放燃料、煤油、点火焚烧深埋深度离坑面不少于2米，上面盖上生石灰，用土盖好打实。,2.肉尸的盖印肉尸和内脏经宰后检验后都必须盖上与判定结果相一致的印记，以防止混乱。盖印部位除适合食用的只盖在肉尸两侧臀部，每侧各一个，其余的处理法要求肉尸的主要部位均要盖到。要求有统一印章规格。印色：为食用色素（对人体无害，易于印染在组织表面）颜色鲜艳，干得快且不起绉，烹调或加工时易退色。,加工流水线上的肉尸检验,