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1,蛋糕,化工01 李冠卿,2,目录,好蛋糕应有的标准蛋糕的基本原料及添加剂蛋糕的加工蛋糕的未来趋势简单的制作介绍蛋糕介绍及展示,3,好蛋糕的标准,蛋糕几乎是老少咸宜的点心，不论在庆典或生日派对上都非常引人注目，高品质的蛋糕，必定须具备以下的条件：一、优良的蛋糕可从外观、内部、口感三方面来评估，外观必须烤焙颜色均匀，体积膨胀正常，无凹陷或收缩、破裂情形，内部组织不可黏湿、有水线、粗糙，口感不能干燥，气味正常，有香味，还要富含多种营养。,4,好蛋糕必备的条件,使用的材料原料的性质正确的搅拌烘焙霜饰,back,5,蛋糕的基本原料及添加剂,基本原料（一）面粉（二）油脂（三）糖（四）蛋（五）乳品 食品添加剂（一）生物蓬松剂（二）化学蓬松剂（三）水（四）盐（五）调节剂（六）防腐剂（七）面团改良剂（八）乳化剂（九）香精香料（十）色素（十一）增稠剂,back,6,面粉,1、面粉的选择：面粉大致分为三大类：高筋粉、低筋粉、中筋粉。通常用于蛋糕的粉是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。,back,7,常见油脂,1.奶油：是西点的传统油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性 2.麦淇淋（忌廉）：人造奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好。3.起酥油：起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%。4.猪油：猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。5.牛羊油：具有良好的可塑性和起酥性，在国外多用于布丁类点心。6.植物油：起酥性和乳化性均比动物油脂差，西点类使用量较少，常用于中点制作。,8,油脂的作用,油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。油脂加入面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。油脂引入空气的能力称为充气性，油脂因充气而膨松，充气性越好，打发的体积越大。油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更均匀的质地。,back,9,糖与糖浆,特性作用,糖除了作为甜味剂的功用外，同时还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是酵母的食物。,back,10,糖的特性,1甜度。2渗透性。3吸湿性和保潮性。4溶解性。5粘度。6焦糖化和美拉德反应。7抗氧化性。8结晶性。9.营养价值,back,11,蛋,1、鸡蛋的化学成分 2、鸡蛋的主要功能：粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。乳化剂,back,12,乳品,乳品的作用：乳品在面包中能改善面团的组织,使之均匀,柔软,疏松并富有弹性；延缓面包的老化.常用乳品：乳粉 奶酪.牛乳,back,13,酵母,做膨松剂改善蛋糕风味。面团发酵过程中产生的酒精和面团中有机酸在烘烤中形成酯香，而化学膨松剂不具有这种香味。增加蛋糕的营养价值。蛋白质 VB使用时要注意不可与糖、盐等辅料直接接触，以防酵母因高渗透压脱水死亡。,back,14,盐,1、能使蛋糕内部色泽更加洁白、有光泽。2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。3、能增强蛋糕组织的弹性，更柔软。4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。5、调味。6、调节发酵。,back,15,乳化剂,乳化剂属于表面活性剂，是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。,乳化剂一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。,16,乳化剂的具体作用体现,1促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。2润滑剂作用降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面 3改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形 4增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。5防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。6 反乳化-消泡作用,17,常用乳化剂,食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。我国所用即为改性大豆磷脂。,back,18,防腐剂,脱氢错酸钠，丙酸钙，苯甲酸钠，山梨酸钾，山梨醇液，单干脂，尼泊金脂，对羟基苯甲酸乙脂，对羟基苯甲酸丙脂，对羟基苯甲酸丁脂，黄元胶，丙酸，盐类，亚硫酸钠，柠檬酸，碳酸氢铵，低聚异构麦芽，纳他霉素，酒精液，福尔马林，vc钠，复合防腐剂,抗氧化剂等天然食品防腐剂R-多糖（克霉王）,back,19,蛋糕的加工,蛋糕的配方蛋糕的烘烤工艺,back,20,蛋糕中配方平衡,一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。,21,材料,（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。,22,配方平衡,1、干湿平衡：2、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡,23,二、配方失衡对制品质量的影响,1、液体太多当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。2、糖和泡打粉过多会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。3、糖和泡打粉过少会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。4、油脂太多也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻,back,24,烘烤工艺,原料的预处理面团调制烘烤,back,25,面团的调制,辅料对面团调制的影响糖和糖浆盐乳粉油脂,back,26,蛋糕的烘烤原理及流程,烘烤原理制作流程,27,烘烤原理,了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候”是十分重要的。将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。,back,28,烘烤的初期阶段,乳状液会发生以下3种变化：（1）不规则形状的脂肪晶粒熔化，卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。（2）从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水（WO）型的乳状液转变成以水为连续相、脂肪为分散相、水包油（OW）型的乳状液。（3）细小的空气泡从油相转移到水相。,29,烘烤的中期阶段,蛋糕面糊仍旧是乳状液体状态，脂肪被熔化成细小的油滴，空气泡和其他的固物料，都被分散包围留在连续的水相中，变化不大。但空气泡的直径增大，引起整个蛋糕面糊体积膨胀，面糊发生对流，出现自身流动现象。在烘烤过程中，由于热的作用使蛋糕面糊的温度逐渐升高，其中所包含空气泡的直径也随温度的升高而增大。脱水凝固,30,烘烤的后期阶段,烘烤的后期阶段是指蛋糕面糊的温度已达到面糊凝固、体积膨胀停止，制品内部形成膨松固定的糕瓤结构，外表层在高温烘烤下产生棕黄色，直至变熟。形状品质上色,back,31,未来发展趋势,食品品种改良工程食品和功能食品高新技术在糕点中的应用,back,32,无糖糕点,一、前言 二、麦芽糖醇特性 1、麦芽糖醇是由高麦芽糖浆经加氢制得，其甜度为蔗糖的8090，2、口感纯正、无异味、热量低，能量仅是蔗糖的5，3、体内代谢不足以引起血糖水平的波动；4、不易被引起龋齿的口腔微生物利用；5、在人体内很难被消化吸收，不易形成脂肪；6、不刺激人体胰岛素的分泌，在体内水解速度很慢，所以特别适合于糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。,33,魔芋的添加,魔芋葡甘聚糖是种非离子型水溶性高分子多糖，它和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。因此，它完全具备了食品添加剂的优越条件。增稠添加剂组合的机理与实践 面制品添加剂组织的机理和实践 由于魔芋胶是一种水溶性高分子多糖，本身可以自然形成聚糖网络，和面粉混合使用时，可以使面筋的筋力增强，富有弹性。,back,34,简单的蛋糕制作方法,原料 面粉、蔗糖、鸡蛋、起酥油、啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。制作过程 三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了为了突出甜，放一点点盐一勺糖继续打继续打，到有点稠时再放一勺糖，继续打大约15分钟后，蛋就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来,蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶，搅拌好，倒入一半奶油状的蛋清电饭煲按下煮饭键预热1分钟后拿出，锅有点热就可，倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅倒入搅拌好的东西，然后摔几下锅，把气泡震出来。按下煮饭键，2分钟左右会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟 然后再按下煮饭键，20分钟后就OK啦开盖咯锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深松软可口的蛋糕，大功告成啦！,back,35,草莓慕斯蛋糕,36,巧克力慕斯蛋糕,37,大理石芝士蛋糕,38,蓝莓冻芝士蛋糕,39,提拉米苏,40,41,黑森林,42,43,红曲威风,44,葡萄干威风,45,虎皮蛋糕,46,树桩蛋糕,47,蔓越莓瑞士卷,48,浓情布朗尼,49,马芬,50,马芬,51,花生奶油蛋糕,52,卡仕达泡芙,53,54,山楂蛋挞,55,酥饼,56,酥皮香蕉派,57,围边黄桃慕斯蛋糕,58,椰香南瓜派,59,肉松蛋糕,60,水果抹茶,61,62,婚礼蛋糕,63,编后语,亲们，热爱美食是热爱生活的体现，热爱运动也是哦，要巧妙结合哦,64,the end,thanks,