凤冈锌硒茶加工技术规程.doc

ICS67.020B 30DB52贵州省地方标准DB 52/T XXXXX2014凤冈锌硒茶 加工技术规程2014 - XX - XX发布2014 - XX - XX实施贵州省质量技术监督局发布前言本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则和国家茶叶标准的相关规定及凤冈锌硒茶的特殊质量要求而起草的。对凤冈锌硒茶的加工技术作了明确的规定，做到先进规范、合理可行。本标准由凤冈县人民政府提出。本标准由贵州省农业委员会、贵州省茶叶研究所归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准发布。本标准主要起草单位：凤冈县茶叶产业发展中心、凤冈县质量技术监督局，以及贵州聚福轩万壶缘茶业有限公司、凤冈县浪竹茶业有限公司、凤冈县仙人岭茶业有限公司、凤冈县田坝魅力黔茶有限公司、凤冈县茗都茶业有限公司、贵州野鹿盖茶业有限公司、凤冈县世外茶源有限责任公司、贵州省凤冈县黔雨枝生态茶业有限公司、凤冈县夷洲茶业有限公司、凤冈县黔韵褔生态茶业有限公司、古夷州茶叶专业合作社。本标准主要起草人员：安文友、洪俊花、王俊红、唐彬彬、张天明、方英艺。本标准参与制定人员：任佳林、任克贤、陈其波、孙晓英、张泽旻、周朝都、陈胜建、惠登先、任斌、胡永红、罗林、罗明刚、刘晓霞。凤冈锌硒茶 加工技术规程1 范围本标准规定了凤冈锌硒茶的术语和定义、加工场所、机械加工技术要求。本标准适用于凤冈锌硒茶的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T 632 贵州茶叶加工条件要求SBT 10034茶叶加工技术术语DB52T 619贵州茶叶全程清洁化生产技术规范DB52T 629贵州茶叶鲜叶分级DB52/T 636贵州绿茶 扁形茶加工技术规程DB52/T 634贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程DB52/T 638贵州绿茶 珠形茶加工技术规程DB52/T 633贵州绿茶 大宗茶加工技术规程DB52/T 639贵州红茶 工夫红茶加工技术规程DB52037/06-2008无公害食品 凤冈锌硒绿茶 加工管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 扁形茶外形扁、平、直、滑，色泽翠绿或黄绿的绿茶。3.2 卷曲形茶 外形条索紧结卷曲、绿润显毫的绿茶。3.3 颗粒形茶 外形颗粒状、呈圆形或近珠形的绿茶。3.4 脱毫茶叶在炒干机或者多用机中相互摩擦以及茶叶与锅内壁进行摩擦，使茶叶的茸毛脱落，达到光滑的过程。3.5 锌硒红茶指在凤冈行政区域内选用适制红茶的茶树品种通过萎凋、揉捻、发酵、烘干、提香等工序制成的功夫红茶。3.6 萎凋鲜叶在一定温度、湿度条件下均匀摊放，有利于促进鲜叶中酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散失部分水分，使茎叶萎蔫，色泽暗绿，青草气消失。3.7 发酵在一定温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以茶多酚类化合物酶促氧化为主的一系列化学反应过程。4 加工场所要求应符合DB52/T 630规定。5 鲜叶要求5.1 基本要求 采用优良茶树品种的鲜嫩芽叶为原料，要求芽叶完整，色泽绿，新、鲜、匀、净，无劣变、无异味和五机械性损伤，无其他非茶类夹杂物。5.2 鲜叶等级要求表1 鲜叶等级要求鲜叶级别组成情况特级单芽至一芽一叶初展，芽叶完整，嫩度、匀度、净度一致。一级一芽一叶到一芽二叶初展，芽叶完整，同等嫩度对夹叶及单片不得超过5%。二级一芽二叶为主，一芽三叶初展在30%以下，同等嫩度对夹叶及单片不超过10%。三级一芽三叶为主，一芽四叶初展在30%以下，同等嫩度对夹叶及单片不超过3%。5.3 鲜叶运输要求使用透气良好的清洁竹篓装运鲜叶，运输鲜叶的车辆必须清洁，不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混装，不得紧压，保持鲜叶新鲜未变质。6 机械加工的要求6.1 扁形茶工艺流程鲜叶验收摊青杀青理条做形脱毫提香验级、入库。6.1.1 技术要求6.1.1.1 鲜叶验收 选用特级鲜叶原料，按标准进行验收，并标准化严格进行分装，验收时要求茶青的嫩度、净度、匀度一致。并且茶青原料不能有病虫叶、虫芽叶、紫色芽叶、冻害叶和鱼叶鳞片等茶类夹杂物和非茶类夹杂物。6.1.1.2 摊青6.1.1.2.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好贮青槽上或者竹垫、篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。6.1.1.2.2 采用自然摊青的：摊叶厚度为1cm4cm,摊放时间为46h；厚度4cm5cm,摊放时间为67h；厚度6cm8cm,摊放时间为8h左右。雨水叶、露水叶可以用脱水机减少表面水分后薄滩，也可以用除湿机、风机加快水分蒸发。6.1.1.2.3 不同品种的鲜叶，晴天叶与雨水叶，上、下午采的鲜叶应分开摊放。6.1.1.2.4 鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每23小时轻翻一次为宜。6.1.1.2.5 摊放温度为1520为宜，最高叶温不能超过28，湿度为40%65% ,摊放叶含水量降至65%68%时摊青适宜，以芽叶稍软、色泽翠绿略暗、微显茶花青香或花香为宜。6.1.1.3 杀青 选用滚桶连续杀青机、微波杀青机、热风杀青机。6.1.1.3.1 滚筒连续茶青机 采用滚筒连续茶青机，一般直径为4090cm ,开机后空转1530分钟预热，温度到达140160，感官温度用手背在投叶口处略感灼热感，白天桶体内壁微微有点灰白夜间发红，或见火星在内壁跳跃时开始连续投叶。要求投叶量稳定，火温均匀，并杀匀杀透，高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀。杀青适当时含水量为6062%，茶青叶色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点，芽叶完整青草气除茶香显露为宜，杀青后需及时降温散发水汽，使用风机或者降温装置进行冷却后摊凉。6.1.1.3.2 微波杀青机 要求投叶量稳定，温度稳定在140，含水量60%62%，减重率为35%40%。适度杀青叶为颜色暗绿、水分减少，梗子弯曲折之不断，香气显露青气消失。杀青后要摊凉回潮10-20min.6.1.1.3.3 热风杀青机 要求投叶量稳定，温度控制在140160，含水量在60%62%，色泽翠绿，叶子柔软，香气显露青气消失。6.1.1.4 理条6.1.1.4.1 采用名茶理条机采用名茶理条机，理条机槽锅温度7080，速度为140r/min150r/min，投叶量1.0kg1.5kg，时间2min3min，当达到45成干；茶条扁直；色泽墨绿；手握茶条较软且有轻微刺手感时下机摊凉。6.1.1.4.2 做形采用名茶理条机，理条机温度为8085，速度为140r/min150r/min,投叶量为1.01.2kg,运行时间2min3min；然后将速度调至80r/min100r/min,在这过程中温度调为5570；然后每槽加入特制的压力棒1min2min；起棒后再将速度调到140r/min150r/min，运行1min2min后，降低温度和速度加入压力棒1min2min后起棒；最后将速度调到130r/min135r/min，运行1min2min，用手触摸茶叶略有刺手感，茶叶色泽浅绿，扁、平、直，香气略显即下机，摊凉10min20min，后开始脱毫。6.1.1.5 脱毫6.1.1.5.1 炒干机（冷脱毫） 不设温度，时间23小时，外形扁、平、光滑，即白毫脱尽可下机。6.1.1.5.2 炒干机（热脱毫）温度4060，时间2540min，投叶量1015kg，至茶叶含水量9%11%，外形扁、平、光滑，即可下机。6.1.1.5.3 多用机锅温为6080，速度160r/min180r/min，投叶量为1.52.0kg,可在多用机上四周加上自制挡板，防止茶叶飞溅出来，时间为1520min,下机前5分钟时间，速度降至130r/min150r/min，茶叶含水量9%11%时，外形扁、平、光滑，白毫基本脱尽即可下机。6.1.1.6 提香6.1.1.6.1 选用多用机，速度为120r/min130r/min，槽锅温度为8085，投叶量为22.5，时间为510min，茶叶扁平直滑，光泽绿润，手捏茶叶成粉末，含水量为4%6%即可下机。6.1.1.6.2 将茶叶放置到茶叶炒干机温度设置为8085，速度为22r/min28r/min，投叶量为15kg25kg，在下机前三分钟，为促进茶叶香气的形成，设置温度为120150时，时间为3分钟，为促进香气透发称之为出锅一把火“旺火提香”。当含水量在4%6%时茶叶扁平，光滑绿润即手捻茶叶成粉末即可下锅摊凉。6.2 卷曲形茶工艺流程6.2.1 工艺流程 鲜叶摊凉杀青揉捻做形烘干提香验级、入库。6.2.2 技术要求6.2.2.1 原料要求选用特级、一级、二级鲜叶原料，要求鲜活、匀齐、无机械损伤、红变及夹杂物。6.2.2.2 摊青6.2.2.2.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好贮青槽上或者篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。摊叶厚度为36cm,摊放时间为810h，特级叶长摊，一级叶短摊，二级叶少摊。雨水叶、露水叶可以用脱水机减少表面水分后薄滩，也可以加除湿机，风机加快水分蒸发。6.2.2.2.2 摊凉程度以叶片含水量降至65%70%，芽叶稍软、色泽略暗绿、微显清香为适度。6.2.2.3 杀青6.2.2.3.1 滚筒连续杀青开机后空转1530分钟预热，筒内空气温度温度到达140150，要求投叶量稳定，火温均匀，并杀匀杀透，高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，在温度相对稳定的前提下，调节投叶多少与快慢，使杀青适度，出茶口用风扇排湿、排汽降温。由于不同厂家生产的连续滚筒杀青机在结构、温度感应等方面存在差异，表2中列出的设置温度、投叶量、投叶频率仅供参考，主要以含水量及茶青叶感官品质作为主要判断指标。表2 滚筒杀青机杀青温度、时间、投叶量表项目级别滚筒杀青机型号设置温度（）手工投叶输送带连续投叶（Kg/min）含水量(%) 杀青适度叶感官品质投叶 （Kg/次）投叶频率（次/分）特级40260-2800.16-120.6-1.258%-64%色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，无生青气芽叶完整，青草气除茶香显露。50180-2200.156-120.9-1.860220-2300.26-121.2-2.480230-2600.36-121.8-3.6一级40260-2800.16-120.6-1.258%-64%色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，无生青气芽叶完整，青草气除茶香显露。50180-2200.156-120.9-1.860220-2300.26-121.2-2.480230-2600.36-121.8-3.6二级60220-2300.26-121.2-2.458%-64%色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，无生青气芽叶完整，青草气除茶香显露。80230-2900.36-121.8-3.66.2.2.3.2 微波杀青微波杀青为辅助杀青能够杀菌除涩，要求投叶量稳定，温度稳定在140，含水量58%64%，减重率为30%45%适度杀青叶为色暗绿水分少，梗子弯曲断不了，香气显露青气消。6.2.2.4 揉捻采用揉捻机，投叶量为揉桶的4/5为宜，揉捻全程时间25分钟。加压方式及时间为如表3：表3 揉捻加压方式及时间表 单位：分钟项目不加压轻压中压重压中压轻压不加压全程时间时间445342325揉捻程度：使揉捻叶成条率98%。芽叶揉成条装，茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度。6.2.2.5 做形采用双锅曲毫机，温度升到7090时投叶，每机投叶7kg8kg。前30min用大幅，后调为小幅1020min，做形时间为40min50min,含水量为20%25%，茶条卷曲，毫毛初显，略有刺手感，出锅。6.2.2.6 烘干一般采用90型或110型瓶炒机采用滚筒炒干机，温度80120，要求温度一定要适当，同时整个锅体受热要均匀，整个锅体温度过高或过低、锅体局部高温或低温都会造成茶叶粘锅。时间2535min。程度：含水量控制在10%左右时，外形卷曲、色泽绿润。后下机摊凉至水分重新分布均匀。6.2.2.7 提香采用提香机，温度105115，提香时间15min左右，闻到干茶香气扑鼻即可出锅冷却装袋。6.3 颗粒形茶工艺流程6.3.1 工艺流程 鲜叶验收摊凉杀青摊凉回潮揉捻初烘做形干燥验级、入库。6.3.2 技术要求6.3.2.1 鲜叶验收 选用一级、二级、三级鲜叶原料，按标准进行验收，并按标准进行分装，验收时要求茶青的嫩度、匀度、净度一致。茶青原料不能有病虫叶、虫芽叶、紫色芽叶、冻害叶和鱼叶鳞片等茶类夹杂物和非茶类夹杂物。6.3.2.2 摊青6.3.2.2.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好贮青槽上或者篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。摊叶厚道为815cm,摊放时间为1012小时，特级叶长摊，一级叶短摊，二级叶少摊。雨水叶、露水叶可以用脱水机减少表面水分后薄滩，也可以加除湿机，风机加快水分蒸发。6.3.2.2.2 摊放适宜温度为2630，最高叶温不能超过28，湿度为 65%80%，摊放叶含水量为65%70%，摊青适度以芽叶稍软、色泽翠绿略暗、微显茶花青香为适宜。6.3.2.3 杀青 采用滚筒连续茶青机，一般直径为4080cm ,开机后空转1530分钟预热，锅体设置温度350400，空气温度到达140160，感官温度用手背在投叶口处略感灼热感，桶体内壁微微有点发红，或见火星在内壁跳跃时开始连续投叶，80型杀青机正常投叶量为250kg/h，杀青机运行速度为35转/min，在1.5分钟内就能出叶，投叶量为 6.5 千克/每次，投叶频率为1.52分钟/次,失水量达到：10%15%，当含水量为60%65%，要求投叶量稳定，火温均匀，并杀匀杀透，高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，茶青叶色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，青草气除茶香显露。6.3.2.4 摊凉回潮将茶坯均匀洒在干净的篾质簸盘内，厚度不超过2cm,时间为 1020min，使水分重新分布均匀。6.3.2.5 揉捻6.3.2.6 揉捻机机型一般为55型或60型，55型揉捻机的揉筒装量约为25kg，65型揉捻机揉筒装量约为40kg。转速在35r/min40r/min,时间为20min30min，特级叶一般不宜加压或者加轻压；一级叶一般无压揉捻为主，中间适当加以轻压；二级叶及以上要适当加重压，要轻重轻的加压方式。保证特级一级成条率85%以上；二级以下成条率为60%以上，揉捻叶细胞破坏率在45%55%。触摸揉叶有湿润念手感，待叶均匀成条时即可下机，然后及时解块冷却。6.3.2.7 脱水6.3.2.6.1机型选择：100型烘干机或60型热风脱水机。用100型烘干机或者滚筒式炒干机进行。温度为80100，摊叶厚度1.52cm,时间1015min,根据温度、厚度时间应根据揉捻叶的含水量和叶子的嫩度灵活掌握，以达到脱水的过程，要烘匀、烘透。脱水时候避免烘叶重叠合增加透气性，叶由嫩绿转墨绿，手握不刺手且略有粘手感，脱水程度以脱水叶含水量的30%45%为宜。60型热风脱水机使用时，筒内热风温度上升到80时，按100kg/h的投叶量均匀投放揉捻叶，脱水叶在机内运行1.5min后从末端出茶口排出，完成脱水作业。6.3.2.8 做形做形在双锅曲毫机中进行。按炒小锅、对锅和大锅的步骤进行。炒小锅将调幅杆调至顶头。锅温120160。C，投叶量每锅2530斤二青脱水叶，时间45分钟左右，炒到含水量3035%为适度。一般较老叶子为25斤左右二青脱水叶，含水率较高，约35%。嫩叶为30斤左右二青脱水叶，含水率较低，约30%左右。炒对锅将调幅杆调至螺杆中间，锅温60C左右，投叶量由小锅炒二锅叶量合并，时间3小时左右，炒到含水量1520%为适度。低级老叶含水量较高应在25%左右。炒大锅将调幅杆调到最低处。锅温应掌握由低到高，一般在6080，投叶量由二锅炒对锅的叶量合并，时间2.5-3小时，炒到含水量67%为适度。6.3.2.9 干燥6.3.2.8.1 采用100型烘干以烘干机烘干。设置温度在110120，温度为80100，时间50min60min。摊叶厚度1.52cm,温度、厚度、时间应根据揉捻叶的含水量和叶子的嫩度灵活掌握，当含水量在5.5%6%时即手捻茶叶成粉末下锅摊凉。为促进茶叶香气的形成，当茶叶达到足干后时，略微提高温度，促进香气透发称之为出锅一把火“旺火提香”。6.3.2.8.2 采用20型链板式自动烘干机烘干。20型链板式自动烘干机进行烘干作业，必须调整好上料匀茶器，摊叶厚度为1cm左右，摊叶均匀。烘干温度为100，采用中速运行，茶叶要机内的运行时间为15分钟左右为宜，下机茶叶含水量为6%7%。6.4 锌硒红茶工艺流程6.4.1 工艺流程 鲜叶验收摊凉萎凋（摇青发酵）揉捻发酵烘干验级、入库。6.4.2 技术要求6.4.2.1 原料品质要求 采用特级、一级、二级鲜叶为原料 ，并按标准化严格进行分装，验收时要求茶青的嫩度、净度、匀度一致。并且茶青原料不能有病虫叶、虫芽叶、紫色芽叶、冻害叶和鱼叶鳞片等茶类夹杂物和非茶类夹杂物。6.4.2.2 摊凉 将收购鲜叶摊放于清洁卫生，设施完好的贮青槽上或者竹垫、篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。摊凉到常温，防止鲜叶品质变质，鲜叶含水量至72%75%。6.4.2.3 萎凋 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，摊叶厚度：1520cm，时间：58h，温度：2530，湿度：70%，含水量：60%65%。程度：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，茎脉失水柔软，弯曲而不宜折断，紧握成团，松手即缓慢松散，透出萎凋叶特有的清香为适度。萎凋叶含水率60%65%，春季60%63%，夏季62%65%。6.4.2.4 摇青发酵6.4.2.4.1 茶青通过在摇青机中的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软，俗称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。 6.4.2.4.2 摇青要掌握 "循序渐进"原则。摇青转速由，小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。6.4.2.4.3 摇青"五看".。一看品种摇青:叶多摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇；夏暑茶气温高，宜轻摇；秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗 老，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇6.4.2.4.4 摇青适度：(1)摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点 ；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。 6.4.2.5 揉捻 装叶量以自然装满揉桶为准。加压掌握轻、重、轻的原则揉捻程度以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准。条索紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。细胞破损率80%以上，叶片90%以上成条。揉捻时间与加压方式可参考表4的技术。表4 揉捻时间与加压方式 单位：分钟项目等级不加压轻压中压重压中压不加压全程时间成条率特级51520-54595%一级51520101056595%二级51525201058090%6.4.2.6 发酵6.4.2.6.1 将揉捻好的茶叶解块后放入发酵室发酵，发酵叶厚度1015，厚薄均匀。发酵室温2426，湿度89%99%，叶温2633，保持空气流通，每间隔半个小时吹冷风一次，鼓风时间35分钟。6.4.2.6.2 发酵时间：春季35h，夏秋季23h。6.4.2.6.3 发酵程度：发酵叶青草气消失，出现花果香味，特级、一级茶的发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄色。6.4.2.6.4 发酵叶叶象四级为适度，三级不够，五级偏重。具体发酵叶象详见表5。 表5 红茶发酵叶象项 目要 求一级叶象青绿色，有强烈青草气二级叶象青黄色，青草气三级叶象黄色，微青香四级叶象黄红色，花果香，果香明显五级叶象红色，低香六级叶象暗红色，香低，发酵过度6.4.2.7 烘干分为毛火和足火。毛火温度：110120，烘至含水量15%20%，下机及时摊凉、冷却；冷却摊凉时间：40min左右，不超过1小时；足火温度：100110，烘至毛茶含水量4%6%，用手捏茶叶即成粉末。6.4.2.8 提香 提香温度在120150之间，时间1530min。 7 加工机械选择 可参考表6选择加工机械。表6 主要加工机械表机械类型型号整机功率或其他(KW）台时参量（kg/h）红茶萎凋机6CWD-5B型1320-25kg/米（固定规格：宽*高：1.25*0.8米）杀青机6CST-30(煤、电、气）煤、气：0.41，电：11.81煤：30、电：25、气：306CST-40(煤、电、气）煤、气：0.59，电：19.09煤：85、电：75、气：856CST-50(煤、电、气）煤、气：0.75，电：24.7560-906CST-80(煤、电、气）煤、气：1.1300-3506CST-90(煤、电、气）煤、气：1.1350-400微波杀青机（FT35S）35(可调节)35-50红茶摇青机6CYQT-90型0.7550-150揉捻机6CR-30型0.5530-356CR-40型1.145-506CR-55型2.260-1206CR-65型370-140理条做形机6CCB-80/12型9-242.5-3.5双锅曲毫机6CCQ-50型（煤电）0.9510-156CCQ-60型8.5515-20红茶发酵机6CHBF-5B型3150-2006CHBF-6B型2.5-3175-2506CHBF-10B型3300-400烘焙机6CHP-3型3斗、0.555-86CHP-4型4斗 0.558-106CHP-5型5斗、 0.7512-15烘干机 （自动）6CHB-12型3.3（匹配热风炉）60-806CHB-20型5.1（匹配热风炉）100-120瓶式炒干机6CCT-100型1.135-406CCT-110型1.140-50提香机6CTH-2.0型0.33茶盘数量11个，有效摊放面积26CTH-3.0型0.37茶盘数量8个，有效摊放面积2.96CTH-6.0型0.37茶盘数量16个，有效摊放面积5.8