家庭制作醋的方法.doc

食醋的家庭“土方”制作法  食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲。1、制曲时间：八月中旬，气温在28-30。 2、制曲步骤：将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。浸泡荆子叶和花椒叶2小时。将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。成 块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。晒曲至干。阴凉处保存。二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。2、将煮熟的原料晾到25左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。 发酵过程分为三个阶段：发酵前期-是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期-是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上 升。注意不能超过30-40，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期-酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约 一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉 被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一 次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30。三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。 家庭酿造保健醋 自己酿造的醋维生素含量高，每天喝一点，具有保健作用，关键是自己做的，放心。1、用粮食酿造的50度以上的白酒1杯，凉白开水8杯，白糖1杯，放入醋引子，装在不透光的容器（避免维生素见到光分解了）内，密封，约一个月（与温度有关）就制成醋了，时间越久酸度越大。注意：禁止有油、污。没有醋引子，用米酿造的白醋1杯也可。 2、醋引子的制法：酿造的白米醋50份，用粮食酿造的50度以上的白酒1份，装在不透光的容器（避免维生素见到光分解了）内，不要密封，生成醋引子的过程需要氧气，可盖上几层纱布挡灰尘。约2030天（与温度有关）就制成醋引子了。