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公选课：旅游文化,公共课专业课专业方向课公选课实践课,第一章 绪论第二章 旅游文化与文化旅游 第三章 山岳文化 第四章 水与旅游 第五章 牌坊文化第六章 饮食文化第七章 佛教文化第八章 戏曲文化,食：饮食住：住宿行：交通游：游玩购：购物娱：娱乐,旅游六要素：,旅游文化,饮食文化,国以民为本,民以食为天开门七件事,柴米油盐酱醋茶食、住、行、游、购、娱中国饮食文化的理论基础:医食合一、饮食养生、本位主张、孔孟食道十美原则:质地美、闻香美、色彩美、造型美、器具美、味觉美、节奏美、环境美、情趣美平衡膳食:食物多样化,各种食物搭配合理,第一节 食文化第二节 酒文化第三节 茶文化,第一节 食文化,中国菜系中西食文化比较中西食文化之未来,一、中国菜系,著名菜系四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜十大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜、鄂菜、京菜,龙井虾仁,西湖醋鱼,佛跳墙,荔枝肉,麻辣仔鸡,洞庭肥鱼肚,北京烤鸭,涮羊肉,白斩鸡,贵妃鸡,白斩鸡,酥炸虾仁,清蒸武昌鱼,(一)菜系的形成与主料、配料和烹调方法有关 西北干旱地区 少有鱼虾海鲜 蒙古大草原少有鸡鸭 鲁菜多海味 徽菜多山珍野味 粤菜多蛇羹,八公山豆腐,麻婆豆腐,毛豆腐,与当地富庶程度、官宦和富绅有关 四川是天府之国 齐鲁得鱼盐之利 淮扬是明清两代盐商的集中地 徽菜与徽商 湘菜与官宦 广东物产丰富，对外贸易的先驱港口，经济繁荣,3 与生活环境和物产有关 南甜北咸,东酸西辣 偏好甜食和咸食都不是良好的饮食 习惯,研究表明，川菜最辣，广东菜最清淡按辛辣口味轻重，全国共分为三个区：长江中下游重辣区北方中辣区东南沿海淡味区,徽菜的基本特点：重油重色重火功 烹饪山珍野味为特色 保持原汁原味(烧、炖、熏、蒸)火腿佐味,冰糖提鲜,料酒除腥引香 源于安徽绩溪(一说源于歙县,广大于绩溪),黄 山 炖 鸽,火腿炖甲鱼,符 离 集 烧 鸡,(二)四大菜系个性特点鲁菜与京城官菜大方，高贵 味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细 始于山东，风行于旧中国的北京官场 京城官员来自全国各地，鲁菜也广为吸收各地菜系之 长，一直荣居全国四大菜系之首，成为足以代表中国的 超级菜系代表菜：葱爆海参，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，锅塌豆腐，锅烧肘子,淮扬菜的取巧心态 注重精致，注重刀工火候，色泽鲜艳，讲究装饰性和造型美 淮扬菜诞生在扬州，明清称淮扬府，淮盐主要交易地 主要为高消费者-盐商服务代表菜：清炖狮子头，水煮干丝，叫花鸡，松鼠鳜鱼，三套鸭,清 蒸 蟹 粉 狮 子 头,松鼠鳜鱼,叫花鸡,松鼠鳜鱼,叫花鸡,川菜的家常性 由家常菜发展而来 麻辣、鱼香、怪味代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，怪味鸡块，干煸牛肉丝，毛肚火锅,粤菜的虎气(生猛海鲜)真正繁荣在1840年以后，成长最晚的菜系有钱人带有资本主义性质，野心勃勃，财大气粗，背后有洋人撑腰，虎视一切无所不吃，嗜好生猛海鲜，现杀现做代表菜：三蛇龙虎会，脆皮乳猪，东江盐焗鸡，脆皮炸海蜇,(三)菜肴命名记实性命名写意命名商业性命名文艺色彩命名 菜肴命名必须摒弃媚俗和过于深奥，要有一定的文化味,各式各样的菜名一国两制波黑战争青龙卧雪绝代双骄翡翠白玉汤母子相会走在乡间小路上一品锅、二面黄、三鲜汤、四喜肉、五味羹、六色鱼，七星丸、八宝饭、九转肥肠，十味豆脑百寿饼、千层酥、万岁糕,菜名翻译问题多Four Glad Meat Balls四喜丸子 Chicken Without Sexual Life童子鸡Twice cooked Pork回锅肉 Slobbering Chicken口水鸡满脸雀斑的女人做的豆腐麻婆豆腐一堆在爬树的蚂蚁蚂蚁上树翻滚的毛驴驴打滚,二、中西食文化比较,(一)食与不食无所不吃与有所不吃 动物内脏与李鸿章杂碎活吃死不吃与死活都要吃 东西方祭祖祭品的差异无时不吃与无事不吃 一切机会、一切可能、一切借口 本土节日、外来节日食用野生动物对健康有害,好客与脸面 脸的功能 主人与客人的心态为什么中国人无所不吃 有无所不吃的需要 有无所不吃的可能,(二)吃相有声与无声 喝汤与吃面 热吃与冷食慢吃与快吃 菜肴构成 时间观念 餐桌的功能,(三)讲究与将就讲究选料 鲜、活、肥、嫩、产地 色、香、味、形、器、名、意讲究刀功 七分墩，三分灶“割烹”讲究配味 北京烤鸭、涮羊肉讲究提味 五味调和，吃香不见香,(四)筷子与刀叉 筷子的起源 使用筷子有利于健康 东方人使用筷子 西方人使用刀叉(五)消闲食品 瓜子与咖啡,(六)营养与美味 西方人讲究营养：重科学,讲搭配 中国人讲究美味：有味使其出,无味使其入 臭食与美味(七)规范与随意 西方讲究规范，食品类似于工业制成品 中国菜肴类似于工艺品，件件不同,(八)分别与和合 西方重分别，习惯分餐制 中国重和合，习惯合餐制(九)与食有关的语言吃与eat 烹调与cook(十)食与性的位置不同,三、中西食文化之未来,(一)基本特征不会变(二)相互吸收融合原料调料烹饪方法食法,第二节 酒文化,酒的历史非常悠久。不仅我们的生活，就是我们的语言，如典故画蛇添足、杯弓蛇影、糟糠之妻、陈遵投辖等，成语守口如瓶、觥筹交错、杯盘狼藉、酒酣耳热、酒囊饭袋、醉生梦死、醉翁之意、纸醉金迷等，都充满着酒香。,一、酒(一)酒的来源 从自然酒到人工酒 战国策：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘也，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏远仪狄而绝旨酒。,酒诰：酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。,古埃及认为，酒为死者的庇护神奥西里斯造。古希腊认为，酒神是狄奥尼苏斯。东方人造酒，西方神造酒。,(二)酒的种类1、发酵酒:啤酒 以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿造而成，含二氧化碳，酒精度低（2.5%7.5%）黄酒 以稻米、小麦等谷物为原料，加酵母发酵酿制而成。,葡萄酒 以葡萄汁为原料，经全部发酵或部分发酵酿制而成，酒精度7%24%果酒 以其它水果或果汁为原料，酒精度7%18%,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的酒精度不低于7%的各类酒的总称。按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类根据葡萄酒的含糖量，分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒按酒的二氧化碳的压力来分，葡萄酒包括无气葡萄酒、起泡葡萄酒、强化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。干红解油腻，干白除腥味干酒有利于健康,2、蒸馏酒:白酒：以高粱等粮食为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，酒精度38%60%不等白兰地：以水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调制而成，酒精度40%左右，多数以葡萄汁为原料的白兰地,威士忌:威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家 朗姆酒:朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。俄得克:俄得克是一种中性烈性酒，无色、无味，无香气及无任何特征。在制造时，经过多次蒸馏，或蒸馏后用活性碳处理。在俄得克中加入某种风味料，该酒就具有这种风味料的特征，因而也用这种风味料的名称命名。,3、配制酒:鸡尾酒药酒,(三)酒的香型酱香型：酱香突出，醇香馥郁，香气幽美，回味绵长。茅台酒清香型：清香纯正，酒味协调，纯甜柔和，余味爽净。汾酒浓香型：窖香浓郁，绵柔适口，香味协调，尾净余长。泸州老窖、五粮液、全兴大曲、古井酒、口子酒凤香型：醇香秀雅，干润挺爽，诸味协调，尾净悠长。西凤酒、太白酒、秦川大曲、双凤酒、二龙大曲米香型：酒质晶莹，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌。三花酒复香型：闻香、口香、回味香，一酒多香。董酒,酒的营养 发酵酒含多种氨基酸,营养价值高 蒸馏酒营养价值不高,有通经活血功能,酒的味型 西方酒的味型很多，有酸、甜、苦、辣、咸、涩、怪味型七种。中国传统酒的味型仅有甜、辛两种。,(四)酒的功能政治功能经济功能 礼仪交际功能营养、保健、医疗功能兴奋、怡神、欣赏功能开胃、佐餐、消食功能烹调美味功能,中国白酒名酒,第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲、西凤酒。第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。,第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌 曲酒。能经得住考验并屡受好评的名酒如下：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。,二、饮酒(一)酒具中国:以不变应万变 酒具简单，比较随便西方:因酒而异 不同的酒杯喝不同的酒,(二)饮酒1 一餐一种酒与一餐多酒 中国人主张每餐只饮一种酒 西方人一道菜一种酒2 浅斟低唱与牛饮 中国人边品边啜，徐徐而进 西方人喜欢“牛饮”,3 微醺;花看半开,酒饮微醺,此中大有佳趣 中国人饮酒追求的是一种微醺状态 酒能助诗情，亦能助豪情4 适度饮酒有利于健康,酗酒百害而无一利,喝酒“上头”的原因,一是源于酒精对神经的刺激和麻痹作用，饮酒量超过了饮酒者对酒精的代谢能力；二是酒中杂醇油的作用，尤其是异戊醇；三是酒中的乙醛等醛类成分会引起交感神经兴奋和心悸而损害肝脏，并使血压升高；四是若在服用某些药物后饮酒，因这些药物对酒精的氧化有阻碍作用而使身体不适。,解酒与防醉,(1)稀释血液中的酒精浓度。如吃水果、喝水。(2)减缓对酒精的吸收。如不空腹饮酒，饮酒前多吃动物性食物，催吐疗法。(3)中和酒精，促进转化。如饮用米醋。(4)分解酒精，促进代谢。饮酒前服12粒维生素E或者24片维生素B1，有助于酒精在肝脏内代谢；喝些红糖水。(5)促进排尿，大量饮水。(6)促使出汗，发汗解酒。,(三)酒令酒桌上的游戏始于先秦，盛于明清 画蛇添足 战国策齐策二:楚有祠者,赐其舍人卮酒。舍人相谓曰:“数人饮之不足,一人饮之有余,请画地为蛇,先成者饮酒。”一人蛇先成,引酒且饮之,乃左手持卮,右手画蛇曰:“吾能为之足!”未成,一人之蛇成,夺其卮曰:“蛇固无足,子安能为之足?”遂饮其酒,为蛇足者,终亡其酒。,酒令种类,手势令 一品高升，二家有喜，三星高照，四喜临门，五经魁首，六六大顺，七巧成图，八匹骏马，九九高寿，十全十美。单刀赴会，二嫂过关，三请诸葛，四辞徐庶，五关斩将，六出祁山，七擒孟获，八卦图阵，九伐中原，十里埋伏。,猜谜令、游艺令、诗令、字词令、筹令,以“一”为谜底,行令者可配出谜面如下：大有人在；人有它大,天没它大；日环食；无木之本；石头；上不在上,下不在下,不可在上,且可在下。,三、诗酒关系(一)诗与酒的关系(二)诗酒关系类型(三)诗酒关系的演进,(一)诗与酒的关系酒的历史早于诗歌诗人饮酒形象代表作 陶渊明：止酒情无喜李 白：今朝有酒今朝醉杜 甫：性豪业嗜酒(壮游)刘禹锡：暂凭杯酒长精神欧阳修：醉翁之意不在酒苏 轼：把酒问青天(水调歌头)辛弃疾：醉里挑灯看剑李清照：浓睡不消残酒(如梦令二）,陶渊明止酒：“平生不止酒,止酒情无喜,暮止不安寝,晨止不能起。”(唐)罗隐自遣：得即高歌失即休，多愁多恨亦悠悠，今朝有酒今朝醉，明日愁来明日愁。(唐)刘禹锡酬乐天扬州初逢席上见赠：巴山楚水凄凉地，二十三年弃置身。怀旧空吟闻笛赋，到乡翻似烂柯人。沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。今日君歌一曲，暂凭杯酒长精神。,欧阳修醉翁亭记：醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。辛弃疾破阵子为陈同父赋壮语以寄：醉里挑灯看剑,梦回吹角连营。八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声,沙场秋点兵。马作的卢飞快,弓如霹雳弦惊。了却君王天下事,赢得生前身后名,可怜白发生。,名句与酒曹操短歌行:对酒当歌,人生几何？李白将进酒:古来圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名。五花马,千金裘,呼尔将出换美酒,与尔同销万古愁！李白宣州谢脁楼饯别校书叔云:抽刀断水水更流,举杯消愁愁更愁。杜牧清明:借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。杜牧江南春:千里莺啼绿映红,水村山廓酒旗风。,(三)诗酒关系诗酒关系类型诗人诗酒酒诗人诗 项羽陔下歌:力拔山兮气盖势,时不利兮骓不逝!骓不逝兮可奈何,虞兮虞兮奈若何!”刘邦大风歌:大风起兮云飞扬,威如海内兮归故乡,安得猛士兮守四方!”,诗人酒诗 李白客中作:兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光,但使主人能醉客,不知何处是故乡。酒诗人诗 曹操短歌行:对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘.何以解忧,惟有杜康。,诗酒关系演变 上古时期 汉代 唐代以后,酒词赏析,苏轼水调歌头 丙辰中秋，欢饮达旦，大醉。作此篇，兼怀子由。明月几时有？把酒问青天。不知天上宫厥，今夕是何年？我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间。转朱阁，低猗户，照无眠。不应有恨，何时长向别时圆？人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟。,酒词赏析,苏轼念奴娇赤壁怀古 大江东去，浪淘尽，千古风流人物。故垒西边，人道是三国周郎赤壁。乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪。江山如画，一时多少豪杰。遥想公瑾当年，小乔初嫁了，雄姿英发。羽扇纶巾，谈笑间，狂虏灰飞烟灭。故国神游，多情应笑我早生华发。人生如梦，一樽还酹江月。,酒词赏析,李清照如梦令二 昨夜雨疏风骤,浓睡不消残酒。试问卷帘人，却道海依旧。知否，知否？应是绿肥红瘦。李清照声声慢 寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚。乍暖还寒时候，最难将息。三杯两盏淡酒，怎敌它晚来风急！雁过也，正伤心，却是旧时相识。满地黄花堆积，憔悴损，如今有谁堪摘？守着窗儿，独自怎生得黑！梧桐更兼细雨，到黄昏、点点滴滴。这次第，怎一个愁字了得！,第三节 茶文化,世界三大饮料 茶 咖啡 可可,中国是茶的故乡,是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家,是茶文化的发祥地。茶是公认的天然健康食品,适度饮用有利于健康。,一、名茶与品茶二、茶具与茶馆三、茶道、茶艺与斗茶四、茶禅一味,(一)高山出名茶(二)丰富多彩的茶类(三)品茶艺术,一、名茶与品茶,(一)高山出名茶茶叶具有喜温、喜湿、耐阴的生活习性,高山生态环境能够满足茶树生长发育所需要的条件。高山出好茶是相对于平地而言的,并非山越高茶叶品质越好。山不在高,有雾则灵。,1.基本茶类:凡采用常规加工工艺,茶叶产品的色香味形符合传统质量规范的,叫基本茶类,如绿茶、红茶、乌龙茶等。2.再加工茶类:以基本茶类为原料进一步加工,使茶叶某些品质特征发生根本性的改变或是改变了茶叶产品的形态、饮用方式和饮用功效的,叫再加工茶类,如花茶、紧压茶、果味茶等。,(二)丰富多彩的茶类,基本茶类一般都以茶鲜叶为原料,经不同工艺加工而成。基本上按茶色、叶底不同,将基本茶类划分为:(1)绿茶(4)白茶(2)红茶(5)黄茶(3)乌龙茶(6)黑茶 中国十大名茶 安徽十大名茶,1.基本茶类,安徽十大名茶,黄山毛峰六安瓜片太平猴魁祁门红茶屯溪绿茶,霍山黄芽岳西翠兰泾县特尖涌溪火青敬亭绿雪,中国十大名茶,洞庭碧螺春安溪铁观音武夷大红袍冻顶乌龙茶云南普洱茶,西湖龙井黄山毛峰君山银针六安瓜片祁门红茶,绿茶又称不发酵茶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶是中国产量最多的一类茶叶，主要分布于浙江、安徽、江西等省，同时也是我国最主要的出口茶类。最基本的绿茶加工工艺可归结为：杀青、做形、干燥三个过程。根据干燥和杀青方法的不同，绿茶一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青等。,(1)绿茶,眉茶长条形，“珍眉”“贡熙”“秀眉”珠茶光滑似珍珠 炒青茶（形状不同)细嫩炒青茶“西湖龙井”“碧螺春”“雨花茶”等 普通烘青茶“闽/浙/徽/苏烘青”等，由于吸香 绿 烘青茶 能力强，通常用来制作花茶茶（原料老嫩和 细嫩烘青茶（多为名茶）“黄山毛峰”“太平猴魁”制作工艺不同）“敬亭绿雪”“雁荡毛峰”“天目青顶”“南糯白毫”晒青茶“滇青”（品质最好）“川青”“陕青”等 蒸青茶“中国煎茶”“恩施玉露”等,属发酵茶，因其干茶色泽偏深、红中带乌黑(所以英语中称Black Tea),红汤、红叶,故名。最基本的红茶加工工艺可归结为：萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四个过程。红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。中国祁门红茶,印度阿萨姆红茶,印度大吉岭红茶,斯里兰卡高地红茶,为世界四大高香红茶。,(2)红茶,正山小种：产于福建崇安县星村乡桐木关一带 小种红茶红 外山小种：产于福建政和、古田、沙县及江西铅山茶 工夫红茶中国特有的红茶品种，“祁红”“滇红”等 红碎茶叶茶、碎茶、片茶、末茶,亦称青茶、半发酵茶。综合了绿茶和红茶的制法,品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清香,并有“绿叶红镶边”(摇青)的美誉。乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾等地。,(3)乌龙茶,乌龙茶初制流程图解,青叶,采摘,晒青,凉青,摇青,摇青,炒青,速包,包揉,打散,烘干,成品,闽北乌龙茶“武夷岩茶”“大红袍”等 闽南乌龙茶“安溪铁观音”等乌龙茶 广东乌龙茶“凤凰单枞”“凤凰水仙”等 台湾乌龙茶“冻顶乌龙”等,属轻微发酵茶,最主要的工艺特点是不揉捻。白茶是中国的特产,产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。主要白茶有“银针白毫”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”等。,(4)白茶,银针白毫,属于轻发酵茶，与绿茶相比，多了一道堆积闷黄的工序,品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶“君山银针”“蒙顶黄芽”“霍山黄芽”“莫干黄芽”黄 黄小茶“沩山毛尖”“北港毛尖”“远安鹿苑”“平阳黄汤”等 茶 黄大茶“霍山黄大茶”“大叶青”等,(5)黄茶,乌龙茶,由于原料粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因此叶色多呈油黑和黑褐。黑茶是部分少数民族日常生活中的必需饮用,藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶。,(6)黑茶,中国十大名茶 洞庭碧螺春 西湖龙井 安溪铁观音 黄山毛峰 武夷大红袍 君山银针 冻顶乌龙 六安瓜片 云南普洱茶 祁门红茶 得天独厚的生长环境与精湛的采制工艺是这些名茶流传至今并不断发扬光大的根本所在。,洞庭碧螺春 产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州市吴县洞庭山,又叫“洞庭碧螺春”。碧螺春茶叶非常娇嫩,采摘必须及时和细致。西湖龙井 产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。西湖龙井茶向以“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”排列品第,以西湖龙井茶为最。清明前所采茶芽称为明前茶,属龙井茶之极品。,安溪铁观音 产于福建省安溪县西坪尧阳,是我国乌龙茶中的极品。采摘须在茶芽形成驻芽，顶芽形成小开面时，及时采下二三叶，以晴天午后茶品质最佳。做青工序为形成“铁观音”茶色、香、味的关键。黄山毛峰 产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带。品质分为特级和一、二、三级,以特级为代表,三级以下则是歙县烘青。,铁观音,黄山毛峰,武夷大红袍 有“茶中状元”之称。它是武夷岩茶中的王者,堪称国宝。大红袍品质最突出之处是它的香气馥郁,香高而持久,滋味醇厚,饮后齿颊留香,“岩韵”明显。君山银针 产于湖南省洞庭湖中的君山岛上,属于黄茶类针形茶,有“金镶、玉”之称。优质的君山银针茶在制作时特别注意杀青、包黄与烘焙的过程。,冻顶乌龙 以其品质优异、色香味俱佳的特点而蜚声遐迩,成为台湾茶的一大代表。凡是涉足台湾茶者,言必称冻顶乌龙,近年来,中国内地的一些茶艺馆也纷纷开始流行饮用冻顶乌龙茶。六安瓜片 产于皖西大别山茶区,其中为六安、金寨、霍山三县所产,因其外形如瓜子状,又呈片状,故名六安瓜片。沿袭传统工艺,一律在“谷雨”前后十天采摘;早上采,下午扳片,去梗去芽;而后炒生锅、炒熟锅、拉小火、拉大火,直至香味扑鼻。,云南普洱茶 以经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料，经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成。分为春、夏、秋三个规格。春茶又分为“春尖”、“春中”、“春尾”三个等级；夏茶又称“二水”；秋茶又称为“谷花”。普洱茶中以春尖和谷花的品质最佳。祁门红茶 产于安徽祁门县,为工夫红茶中的珍品,1915年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章。以高香著称，国际市场上称之为“祁门香”。,武夷大红袍,六安瓜片,宫廷普洱云南思茅的春尖,安徽十大名茶 黄山毛峰 六安瓜片 祁门红茶 太平猴魁 屯溪绿茶 霍山黄芽 泾县特尖 岳西翠兰 涌溪火青 敬亭绿雪,太平猴魁 产于黄山区新明乡,尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优,特称“猴魁”。屯溪绿茶 主要产地有休宁、歙县、施德、绩溪、宁国等地。因历史上在屯溪加工输入出,故名“屯绿”。其做法起源于松罗匹茶的制法，品种有珍眉、贡熙、特针、雨茶、秀眉、绿片等6个花色18个不同级别。霍山黄芽 主要产于霍山大花坪金子山、漫水河金竹坪、上土市九宫山等地。上等“霍山黄芽”,外形紧细成条,有如莲心。泾县特尖 新创名茶,有兰花清香。,岳西翠兰 产于皖西大别山腹地岳西县境内的主薄、头陀、来榜,是在地方名茶小兰花的传统制作技术基础上创制的。谷雨前后选采一芽二叶,用竹帚翻炒杀青,继而手工造形,后经炭火烘焙而成。涌溪火青 产于皖南泾县黄田涌溪,生产历史已有五百余载,曾为历朝之贡茶,现为馈赠之佳品。敬亭绿雪 产于安徽省宣州市北敬亭山。茶形如雀舌,茶叶肥壮,全身白毫,色泽翠绿。,太平猴魁,霍山黄芽,岳西翠兰,涌溪火青,再 花茶（茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）加 紧压茶（黑砖茶、方砖茶、饼茶等）工 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）茶 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）类 药用保健茶（枸杞茶、戒烟茶、将压茶等）含茶饮料（茶可乐、茶酒等）,2.再加工茶类,各类紧压茶,品茶是以茶为对象的品饮活动,意在欣赏,把饮茶看作是一种艺术欣赏、精神享受，重在意境。品茶分观茶、冲泡、闻香、品味四个阶段,(三)品茶艺术,观茶：主要从茶叶色泽的红与绿、明与暗、老与嫩几方面观察茶叶的品质。冲泡：首先要注意茶叶的用量，泡茶之水以及水的温度、冲泡时间和冲泡次数之间的协调得当；其次，不同的茶叶冲泡和饮用方法也有区别。闻香：欣赏茶叶随热气散发出来的清香，以及留在杯盖上的“盖面香”。品味：“目品”“鼻品”“口品”,喝茶可以解酒？茶叶可以防癌？饮用乌龙茶有三忌：一忌空腹饮用，避免“茶醉”；二忌睡前饮用，避免兴奋失眠；三忌冷饮，乌龙茶性寒，冷饮不利肠胃。,根据中医理论，四季用茶应有区别：春天饮用花茶加菊花，有振奋阳气、养肝明目的作用；夏天饮用绿茶加荷花，性凉，消热解暑；冬季用红茶加枸杞，温肾补气。,(一)茶具(二)茶馆,二、茶具与茶馆,茶具影响茶汤，主要表现在两个方面：一是茶具颜色对茶汤色泽的影响，二是茶具的材料对茶汤滋味和香气的影响。茶具主要有以下三种：1.瓷器茶具 2.紫砂茶具 3.玻璃茶具,(一)茶具,1.瓷器茶具 主要有青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。青瓷茶具因色泽青翠，适合冲泡绿茶，有益汤之美。白瓷以景德镇的瓷器最为著名，适合冲泡各类茶叶。彩瓷茶具以青花瓷茶具最为引人注目,白瓷碗、盘,唐青瓷荷叶盏、托,2.紫砂茶具 紫砂茶具由陶器发展而成，以宜兴紫砂茶具为代表。宜兴紫砂茶具因具有以下特点：造型古朴别致;经茶水浸泡、手掌摩挲后会变色,出现如玉般的自然光泽。紫砂壶的颜色与经常冲泡的茶叶有关；有贮香养壶功能。夏天泡茶不易变馊,冬日不易变冷,壶热提握,托手不烫,边饮茶边可焐手。艺术方面的最大特点是素质、素形、素色、素饰，不上彩，不施釉,品性质朴无华。宜兴紫砂文化是中国悠久的陶文化与成熟于唐代的茶文化相融合的产物。,明三宝紫砂壶,东坡提梁壶,3.玻璃茶具 玻璃杯泡茶，茶汤的色泽，茶叶的姿色，以及茶叶在冲泡过程中的沉浮移动，可一览无余，特别是冲泡各类名茶，最富品赏价值。选用玻璃杯也并非随心所欲,如要品尝鉴赏茶的香气,杯子不能太深，不然香气不易透发出来，杯子造型也不宜太花哨，太花哨会影响静心赏茶。,茶馆是以饮茶为中心的综合性活动场所。悠闲、轻松、祥和是茶馆特有的环境氛围。中国茶馆之多冠于世界,并逐渐形成了各具地域特色的茶馆文化。1.杭州茶馆 2.四川茶馆 3.北京茶馆 4.上海茶馆,(二)茶馆,1.杭州茶馆 1994年，杭州出现了第一个展示茶艺的茶馆太极茶馆。此后，杭州每年都会出现各具特色的茶馆，逐渐形成了几个流派：有以茶艺为主的，如太极茶馆；有专门讲究茶馆生态环境的，如门耳茶坊；有以茶点著称、场面宏大的，如青藤茶馆；也有集欣赏、品茶于一体的文化性茶馆。与成都相比，杭州茶馆的数量不如成都，但茶馆的文化气氛杭州更胜一筹。,青藤茶馆,2.四川茶馆 四川茶馆以成都最有名,有“四川茶馆甲天下,成都茶馆甲四川”之说。成都的茶馆,社会功能强，多是“摆龙门阵”或看小戏的地方,儒雅味逊于杭州,但它的简朴随意给人营造了一种返璞归真、亲密相处的氛围。与杭州相比,成都茶馆休闲味则独树一帜。,四川茶馆,成都顺兴老茶馆,3.北京茶馆 北京茶馆最大的特点是品位高,有的茶馆甚至规定了人均最低消费。种类繁多,主要分为书茶馆、清茶馆、棋茶馆、野茶馆、大茶馆等。4.上海茶馆 上海茶馆绝对数量多,但每十万人占有茶馆的数量不及杭州。,北京老舍茶馆,北京老舍茶馆,上海 老上海茶馆,(一)茶道(二)茶艺(三)斗茶,三、茶道、茶艺与斗茶,(一)茶道 茶道是茶文化的核心，发源于中国。1.中国茶道 2.中国茶道与日本茶道比较,1.中国茶道 茶道的定义 中华茶道概念诠释认为：中国茶道是“饮茶之道”、“饮茶修道”、“饮茶即道”的有机结合。茶道的“四谛”“武夷山茶痴”林治先生认为中国茶道的四谛是“和、静、怡、真”。,“饮茶之道”是指饮茶的综合性艺术,与诗文、书画、建筑、自然环境相结合,把饮茶从日常的物质生活上升到精神文化层次。“饮茶修道”是指把修行落实于饮茶的艺术形式之中,重在修炼身心、了悟大道。“饮茶即道”是指道存在于日常生活之中,饮茶即是修道,即茶即道。在中国茶道中,饮茶之道是基础,饮茶修道是目的,饮茶即道是根本。饮茶之道,重在审美艺术性;饮茶修道,重在道德实践性;饮茶即道,重在宗教哲理性。,“和”是中国茶道哲学思想的核心。“静”是中国茶道修习的必由之路。“怡”是中国茶道中茶人的身心享受。“真”是中国茶道的终极追求。,2.中国茶道与日本茶道比较中国茶道以儒家思想为核心,融儒、道、佛诸家思想为一体。日本茶道反映了中国禅宗思想,以“和、敬、清、寂”为宗旨。中国茶道崇尚自然美、随和美。日本茶道程式严谨,强调古朴、清寂之美。中国茶道更具民众性,日本茶道更具典型性。,(二)茶艺 1.中国茶艺 2.茶艺与茶道 3.中国现代茶艺,1.中国茶艺中国茶艺始于唐代。“茶艺”一词最早出现于20世纪70年代台湾省。关于“茶艺”,一般按狭义理解,即将“茶艺”理解为“饮茶之艺”,将茶艺限制在品饮及品饮前的准备备器、择水、取火、侯汤、习茶的范围内。通俗地说,茶艺就是如何泡好一壶茶的技艺以及如何享受一杯茶的艺术。其中以泡茶的技艺为主体。,2.茶艺与茶道 茶艺是茶道的基础,是茶道的必要条件;茶道以茶艺为载体,依存于茶艺。茶艺重点在“艺”,重在习茶艺术,以获得审美享受;茶道的重点在“道”,旨在通过茶艺修心养性,参悟大道。茶道的内涵大于茶艺,茶艺的外延大于茶道。,3.中国现代茶艺现代茶艺是根据时代发展的要求,按照现代人的审美观,在继承中国传统茶艺精华的基础上,不违反茶道精神,不违背茶艺流程,在符合“茶艺”定义的前提下进行创新的“茶艺”。中国现代茶艺多以表演形式出现,力求雅俗共赏。茶艺以参与为主,对参与者的茶的素养要求不高。主角多由年轻姑娘担任,其文化艺术素养、茶艺精湛与否直接影响茶艺欣赏者的效果。茶艺讲究“五境”之美：即茶艺要求名茶、佳水、恰当的火候与汤候、精良美观的茶具、优雅的环境。茶艺的基本程序：备器、净器、温壶、投茶、注水、挂沫、淋壶、关公巡城、韩信点兵。,龙井茶茶艺 普洱茶茶艺 盖碗茶艺 紫砂壶冲泡红茶,(三)斗茶 斗茶又称“斗茗”,最初流行于宋代。传统的斗茶带有赌博性质,现代斗茶往往在茶文化节时举行,主要从外形、汤色、香气、味道、叶底五方面衡量茶叶质量。,1.外形 外形按嫩度、条形、色泽、净度四个方面评定。2.香气 香气主要评香型、香气高低度、鲜爽度、纯度和持久性。3.汤色 汤色主要从色度、明亮度、浑浊度三方面评定。4.味道 品味时要看茶叶的鲜爽和醇厚程度。5.叶底 看叶底主要是看嫩度和匀度。,如果把茶的发现称之为“一泓清泉”,那么中国历史上对传统文化影响最大的“儒、道、佛”乃为茶文化的“溪流”或“河流”,三者汇为规模更大的“江河”。茶文化的重要精神源泉即儒家思想、道家思想及佛家思想，茶文化中渗透了儒、道、佛诸家的深刻哲理和高深的思想。,四、茶禅一味,儒家以中庸和谐为本,认为人与人及人与自然相处少不了磕磕碰碰,但主张“和”。在儒家眼里,“和”是中,是度,是宜,是当,是一切恰到好处,无过亦无不及。,(一)儒家思想与茶文化,(二)道家思想与茶文化 茶文化中的道家思想主要反映在尊人,贵生,坐忘,无己,道法自然、返璞归真上。“尊人”的思想在表现形式上常见于对茶具的命名以及对茶的认识上。“贵生”是道家为茶道注入的功利主义思想。在道家这一思想的影响下,中国茶道特别注重“茶之功”,即注重茶的保健养生的功能以及怡情养性的功能。“坐忘”即忘掉自己的肉身,忘掉自己的聪明。这为茶道提供了入静的法门。,道家所说的“无己”就是茶道中追求的“无我”。“无我”并非是从肉体上消灭自我,而是从精神上泯灭物我的对立,达到契合自然、心纳万物。“无我”是中国茶道对心境的最高追求。“道法自然、返璞归真”的思想,在物质方面要求种茶、采茶、制茶、泡茶时必须顺应大自然的规律。在精神方面要求心境清净、恬淡、无为,进而升华到“天人合一”的境界。,(三)佛家思想与茶文化 禅宗是佛教中国化的结果。禅宗认为人都有佛性,即善良的本性,只是妄念太多而被蒙蔽。人们只要 及时觉悟,自识本心,自见本性即与佛无异。“茶禅一味”不是某种茶的味道代表禅,而是饮茶能给人“心静”的启示,及时觉悟,不被妄念所困扰。这里的“味”有哲理之味、生活之味、禅理之味,乃至于人生之味。可见,佛教,尤其是禅宗对升华茶的意境有重要影响。,复习思考题,举例说明自然环境和人文环境对食、酒、茶文化的影响。举例说明中西食文化的差异。中国和日本茶道的基本精神。什么是品茶、斗茶、茶艺、茶道？谈谈你对健康饮食的认识。,