【培训教材】酒水服务与酒会服务PPT(p63).ppt

第四章酒水服务和酒会服务,http:/,第一节 酒水服务,酒水服务是酒吧服务工作中的重要内容之一。正确掌握酒吧服务中常见酒水的饮用和服务操作规范，可体现出酒吧服务人员的素质和企业的形象。,一、酒水服务常识,酒水服务的规范较多，斟酒前酒吧服务员要做好一系列的相关准备工作，同时要掌握如下酒水服务常识：1、斟酒前应先将酒水瓶擦拭干净，准备好各种与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。,2、无论斟酒或是斟饮料，均要在客人的右侧进行操作，不准隔位斟倒或反手斟倒。3、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化。4、在斟酒服务时，对于特殊酒水的酒量要适当控制：通常烈性酒（白酒）的斟酒量以八成为宜,白葡萄酒斟至杯子的3/4或2/3红葡萄酒斟至杯子的2/3或1/2斟香槟时，先斟入1/3酒液，待泡沫消退后，再斟至杯子的2/3白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒液不出杯口为准。啤酒：8分酒2分沫，泡沫与杯口平。缓倒至6分后快倒，切忌溢出酒杯。,5、凡放入冰桶或暖桶的酒，从桶中取出时，应用一块布巾擦去瓶外的水滴，以免滴至台布或客人的身上。放入酒篮中的酒，瓶颈下应垫一块餐巾。6、斟酒时不能将瓶口放在杯口上，也不能碰着杯口，以防动作过快时将酒杯碰翻、碰碎。斟酒时瓶口与杯口相距12厘米为宜。7、在斟倒酒水饮料服务时，如需开启瓶盖或易拉罐，不要对着客人，以避免气体喷溅。,二、酒水服务程序,1、准备酒水 在酒吧每天开始营业前，根据酒单的要求备好各种酒水和饮料，同时检查酒水的质量，并将酒水的瓶身擦拭干净（特别是瓶口）。对葡萄酒质的检查应将酒瓶倒转冲光查看，瓶中不应有棉絮状悬浮物与沉淀物，保质期应在规定期限内。,然后将准备好的酒水摆放整齐，酒的商标朝外，这样既美观又便于取用，宾客可以一目了然地看到酒水品牌。有些酒水因为季节和品质的不同，需要进行升温和降温处理，以使口味更适合于客人的需求，这就涉及到酒水的冷藏与降温，以及酒水的加温与升温：,冷藏与降温酒水冷藏与降温的方法一般有3种：一是将酒水放入冷藏箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。如啤酒、香槟酒和白葡萄酒、金酒、伏特加酒在饮用前需作降温处理。用冰桶冰镇酒时，可用餐巾包住瓶身以增加酒瓶的美观。,加温与升温加温和升温操作需在客人面前完成。加温一般有：燃烧加温、火烤加温、水烫加温等3种。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。有些酒水在饮用前需要升温，喝起来才会更有滋味。如中国的黄酒、日本的清酒、白兰地酒（稍作升温）。,2、示瓶 示瓶，服务员站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，身体略向前倾，使瓶口朝上成45度角，酒的商标朝向宾客，让宾客辨认商标品牌。示瓶是斟倒酒水的第一道程序。,3、开瓶 酒瓶的封口常见的有二种：瓶塞、瓶盖 开瓶器也有二大类：一是酒钻：开启带有软木塞的酒瓶 二是酒起子：开瓶盖时使用。,开瓶注意事项（4点）,、使用正确的开瓶器，开瓶动作要轻，要准确、敏捷、果断，尽量减少瓶身晃动，以防酒液溢出和发出爆声。开瓶后应使用干净的布巾擦拭瓶口，检查瓶口和酒水质量。,、开瓶后的瓶盖、封皮、软木塞等杂物，要放在小盘内带走，而不能放于吧台或酒桌上。,、开启红葡萄酒时，要用专业的酒钻和酒刀，通常酒钻和酒刀是二合一的。具体操作程序是：服务员先用干净的布巾将酒瓶包上，然后用准备好的酒刀，切开酒瓶封口，揭去封口顶部的锡萡，并用布巾将瓶口擦拭干净。然后将酒钻的螺丝锥对准瓶塞中心顺时针方向轻轻钻进木塞内，利用酒钻的杠杆下压，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，应放于盘碟，呈送给客人进行检查。,、开启香槟酒一般都需要事先冰镇，在开瓶前要用干净的布巾擦拭瓶身，然后将瓶口朝上或稍加倾斜，切忌对准自己或客人。开瓶时，先将瓶口的封皮剥去，左手握瓶，右手扭开瓶盖上的铁丝，去掉瓶上的铁盖；然后右手紧握软木塞，在瓶盖上垫一块干净的布巾，轻轻转动并往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞拔出，弹到右手的餐巾中。注意操作时应尽量避免瓶塞冲出瓶口及酒液喷射到宾客身上,特别提示：点酒水和食品时的注意事项,1、站在距离客人05米左右，如是厅房则需面对客人。2、身体稍稍前倾，说话声音适中，不得打扰客人。3、耐心介绍酒水或者酒水出品的配方、做法和味道。4、让客人有时间思考，不得催促客人。5、给客人以相应的建议和帮助。6、问清楚客人所点酒水的特殊需求，如是否加冰。7、询问客人有无特殊要求。,4、斟倒酒水 斟倒酒水有二种：桌斟、捧斟 斟酒顺序：主宾开始，顺时针进行（可按照客人要求）,桌斟：是指顾客的酒杯放在桌上，酒吧服务员右手持瓶向杯中斟倒酒水。分为托盘斟酒、徒手斟酒二种 托盘斟酒（多用于客人人数较多、酒水品种较多）：服务员将顾客选定的酒水、饮料放在托盘内，左手端托盘，右手根据顾客的需要取送酒水进行斟倒。徒手斟酒（多用于零散客人的斟酒服务、或顾客选用酒水较单一）：服务员左手持布巾，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人杯中，然后用左手布巾，将酒瓶擦拭干净。,捧斟 是指酒吧服务员站立在客人的右后侧，右手持瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟倒酒水后，绕向客人左侧，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。捧斟的动作要求是轻、稳、准、优雅大方，多用于非冰镇酒品。此法适用于酒会和酒吧服务。,斟酒操作要领,1、握瓶姿势 是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。握瓶时，右手大拇指叉开，其余四指并拢，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外，通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。,2、斟酒三步法 是指服务员为了提高工作效率，使斟酒姿势更加美观，而通常使用的一种斟酒步法。服务员以T字形步姿站在客人右后侧斟完第一杯酒后，迈出第一步，即右脚抽出、向前走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间位置；第二步为左脚向前迈到第一、第二位宾客椅子之间的外档；第三步为右脚伸到第一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。,3、斟酒要领 斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒标朝外，以显示给客人看。斟酒时，服务员身体微微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T字形侧身而立。斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕逆时针旋转45度，以使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或台面上。斟酒要做到不滴不洒，不少不溢。,斟酒注意事项,1、斟酒时，要随时注意酒瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液的流速，学会巧用腕力。瓶内酒量越少，酒液的流速越快，就越容易溅出杯外。2、斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。3、如果操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。,4、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两只酒瓶同斟，这样客人会误认为自己是多余的。5、斟啤酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以沿酒杯的前壁流入杯内，也可分2次斟倒。6、开启瓶盖或易拉罐时，不要对着客人，以避免气体喷溅到客人。,7、酒液、汽水混合在一只杯中时，应先斟汽水后斟酒液，以防汽水对酒液的冲击。8、零散客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人的桌台上，若有空瓶、空罐，则及时撤走。9、斟酒时，尽量注意不要打扰和影响客人交谈。,几类常见酒水的饮用和服务标准,一、白酒的服务程序与标准二、开胃酒的服务程序与标准三、餐后酒的服务程序与标准四、白葡萄酒的服务程序与标准五、红葡萄酒的服务程序与标准六、葡萄汽酒的服务程序与标准七、啤酒的服务程序与标准八、黄酒的服务程序与标准,一、白酒的服务程序与标准,（一）准备工作1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟；2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾；3、准备和客人人数相符合的白酒杯。,（二）酒的展示在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45倾斜，商标向上，为主人展示白酒。,（三）酒的服务征得客人同意后，在客人面前打开白酒；服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先原则从客人右侧依次为客人倒酒；白酒倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。,（四）酒的添加随时为客人加酒；当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶。如同意，则服务程序同上；如不再加酒，及时将空杯撤掉。,二、开胃酒的服务程序与标准,（一）准备根据客人的订单，准备好吸管、搅棒、杯垫及所需辅料；将盛放酒的酒杯放于托盘左侧，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右侧。,（二）服务服务酒水时，在客人右侧用右手进行，按顺时针方向服务，女士优先、先宾后主；给客人倒完配酒后，需用搅棒把开胃酒调均匀，然后把配酒放于一旁，示意客人开胃酒已调好；再次为客人服务开胃酒时，需准备新的酒杯和配酒。,三、餐后酒的服务程序与标准,（一）准备检查酒车上酒和酒杯是否齐备；将酒和酒杯从车上取下，清洁车辆，在车的各层铺垫上干净的餐巾；清洁酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶盖，确保无尘迹、无指印；,将酒瓶分类整齐摆放在酒车的第一层上，酒标朝向一致；将酒杯放在酒车第二层上；将加热酒用的酒精炉放在酒车的第三层上；将酒车推至餐厅明显的位置。,（二）服务酒水员必须熟悉酒车上各种酒的名称、产地、酿造和饮用方法；等服务员为客人服务完咖啡和茶后，酒水员将酒车轻推至客人桌前，酒标朝向客人，建议客人品尝甜酒；,积极向客人推销：对于不了解甜酒的客人向他们讲解有关知识，推销名牌酒；根据客人的国籍，给予相应的建议；尽量推销价格高的名酒，然后是普通的酒类；向男士推销时，选择较烈的酒类，向女士建议饮用柔和的酒；斟酒时用右手在客人的右方服务；不同的酒使用不同的酒杯。,四、白葡萄酒的服务程序与标准,（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒的标识及年份；将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8cm宽的条状餐巾；,白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上；在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。,（二）酒的展示将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在条状餐巾的中间部位，再将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露出；右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。,（三）酒的开启得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干；将酒钻垂直钻入木塞，不要旋转酒瓶，酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距12cm。,（四）酒的服务服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质；主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可；每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。,（五）酒的添加随时为客人添加白葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；如主人同意再加一瓶，则程序同上。,五、红葡萄酒的服务程序与标准,室温下饮用，一般为15 24。（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒的标识及年份；准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中；,将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为1cm。,（二）酒的展示将小酱油碟放在主人餐具的右侧；服务员右手拿起装有红酒的酒篮，走到主人座位的右侧；服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45度角倾斜，商标向上，请主人认清商标。并询问客人是否可以服务。,（三）酒的开启将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的餐巾擦拭瓶口；将酒钻垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧间距12cm。,（四）酒的服务1、服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的红葡萄酒，请主人品评酒质。主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右侧，倒入杯中2/3即可；,2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将瓶口朝向客人；4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。,（五）酒的添加1随时为客人添加红葡萄酒；2当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；3.如主人同意再加一瓶，则程序同上。,六、葡萄汽酒的服务程序与标准,（一）准备工作准备好冰桶；将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇；将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影响正常服务为宜。,（二）葡萄汽酒的开启将葡萄汽酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确认后放回冰桶内；用酒刀将瓶口处的锡纸割开除掉，将酒瓶倾斜45度，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下，用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客人。,（三）葡萄酒汽的确认用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹擦拭掉，将酒瓶用餐巾包住；用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身；向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品尝；主人品尝完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。,（四）斟酒服务斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧，顺时针按女士优先、先宾后主原则进行；斟酒量为2/3杯；每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出；,酒的商标始终朝向客人；为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻；酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一瓶。,七、啤酒的服务程序与标准,（一）推销及建议熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点（酒的度数）；为客人写订单并到酒吧去取酒，不得超过5分钟。,（二）服务用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主、先女后男原则为客人服务啤酒；提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手将冰冻啤酒杯放在客人餐盘的右上方，拿起客人所订啤酒在客人右侧侧立，将啤酒轻轻倒入酒杯中，倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以减少泡沫；,倒酒时，酒瓶商标应面向客人；啤酒应斟10分满但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧，间距2cm。,（三）酒的添加随时为客人加啤酒；当杯中酒仅剩1/3时，主动询问是否添加；如不需要，则及时将空杯撤下。,八、黄酒的服务程序与标准,（一）准备工作客人订黄酒后，服务员去酒吧取酒，并准备与客人人数相符合的黄酒杯；从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水；将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。,（二）黄酒的展示与加热用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人需等候的加热时间；将黄酒打开，倒入黄酒壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热23分钟即可；将酒杯放在客人筷子的右上方。,（三）黄酒的服务将冰桶架拿到主人座位的右侧；当黄酒加热至35左右时开始为客人斟酒；斟酒时，左手拿餐巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶底部擦干净，按女士优先、先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒4/5杯即可。,（四）黄酒的添加随时为客人加酒随时更换热水，以保持酒的温度；黄酒壶的酒倒完时，马上将酒坛中的酒倒入黄酒壶中继续加热；当酒坛中的酒将要斟完时询问主人是否再加酒，如需加酒，程序同上；如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完后将杯撤掉。,