《食堂厨师与厨工岗位培训课程》(35页).ppt

1,厨师与厨工岗位培训课程,2,目 录,一、简介二、保安组织架构图三、食堂管理制度四、食堂卫生管理要求五、厨师、厨工职责六、食堂工作流程七、食堂采购制度八、食堂奖惩管理规定,3,一、简介 食堂，是人事行政部的直属下级，公司现有厨师一名，厨工三名，主要工作内容是：严格执行食堂管理条例及上级分配任务，维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良的用餐环境。,4,岗前培训课程：1、厂规厂纪培训课程2、消防基础知识培训课程3、保安员岗位入职培训课程,5,保安组织架构图,6,三、食堂管理制度 1、由行政部统一安排员工餐具摆放编号和定位，餐具必须 按编号摆放；2、厨师负责当天饭菜的计划，做好当日菜式的烹、炒、爆、溜、炸等一切事务性工作；,7,3、食堂工作人员应尊重员工，不得与员工 发生争吵，如有意见可直接向部门主管反映，行政部主管不予处理或回复的可越级向总经理助理投诉；4、公司组长以上级别的管理人员、办公室人员、品保部人员、物控部人员、机电组人员、厨房人员（统称管理人员）由食堂统一提供碗筷，食堂工作人员应监督引导其用餐后自觉将碗筷放入洗碗盆里。,8,5、食堂工作人员应维护好员工就餐时的秩序和纪律，不准员工将脚放在凳子上，不准员工随意乱吐、乱扔菜和杂物，用餐后要将台面清理干净并将凳子摆放整齐；6、除食堂工作人员或直属上级检查工作外，食堂工作人员应严禁他人不 得进入厨房私自打菜 或偷拿食品、调料等。,9,7、食堂工作人员应爱岗敬业、态度端正；菜式要精心制作，做到美味可口，饭热菜香，饭菜要定量，平等对待每位员工；8、食堂工作人员不许私自开小灶；9、食堂工作人员如发现食堂储存物品有变质，腐烂的食品必须及时处理，虚心听取员工对生活的改善意见，及时改善员工的生活和提高烹调技术；,10,10、食堂工作人员应做好安全防范工作，使用炊具或用具要严格按操作规程作业，防止意外事故的发生，厨房内不得存放有毒有害物资和易燃、易爆违禁物品；11、厨工应听从厨师安排于下班前要将厨房打扫干净，物品要求摆放整齐，要关好门窗，检查好电源、设备、煤气等开关是否关闭，确认安全后方可离开。12、食堂工作人员有违反以上食堂管理制度者，每次处罚10-20元。,11,四、食堂卫生管理要求,1、厨房工作人员在上班时间，必须佩戴白 色工作帽。2、厨师采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。,12,3、食堂疏菜类的清洗要先在水中浸泡，并多次清洗防止中毒事件的发生；疏菜类应先洗后切，防止食物营养成分流失。4、餐具/厨具每次饭后清洗三次，再高温消毒，以用具上没有油污渍、干净为准，洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好；冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。,13,5、食堂餐桌、地面及食堂门外地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，食堂工作人员还应每星期必须对食堂大清洗一次；春季每周（夏季两周）喷一次灭蝇药，日常放置苍蝇贴。6、讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。,14,7、工作时必须自查食物是否变质、变味 现象，发现问题及时处理。8、严禁上班时吸烟。9、严格按照食品卫生要求去操作，防止食 物中毒。,15,五、厨师、厨工职责,1、厨师职责1.1 负责食堂人员日常工作的安排与人员管理；1.2 制定每星期的菜谱；1.3 负责指导厨工做好食堂各项工作；,16,1.4 负责每天把新鲜的菜类等物品采购到位，以确 保员工就餐的正常供应；1.5 按照公司的要求准时开饭并维持食堂的 就餐纪律；1.6 按时完成部门主管交办的各项工作；1.7 直接向人事行政部主管负责。,17,2.厨工职责2.1 服从厨师的管理并按时完成任务；2.2 负责做好洗菜、洗碗、擦桌子、擦碗柜、拖地板等卫生工作；2.3 认真做好食堂里的桌椅摆放并保持卫生；,18,2.4 根据厨师的要求，按时、按量煮好每天 的干饭与稀饭并保持温度；2.5 协助厨师开展工作，确保员工用餐的正 常供应；2.6 直接向厨师负责。,19,六、食堂工作流程,1、就餐时间早餐时间：07：2507：55(日班)08：0008：30(夜班)中餐时间：11：0012：20(三次开餐时间分别为：11：00、11：30、11：50)晚餐时间：17：0018：20(三次开餐时间分别为：17：00、17：30、17：50)宵夜时间：22：0022：20,20,2、厨师日常工作流程6:008:30到市场买菜8:3010:30按当天菜谱安排厨工对肉菜蔬菜的洗切及配料等工作10:3011:40炒菜11:5512:10吃饭12:1012:30安排厨工收拾清洗碗筷、打扫食堂卫生,21,14:3015:40到市场购买当天补充的肉菜15:4016:30做炒菜准备工作16:3017:40炒菜17:5518:10吃饭18:1018:30安排厨工收拾清洗碗筷、打扫食堂卫生、准备早餐的小菜。,22,3、厨工日常工作流程 厨工三人轮流做早餐、晚餐，每人每月做十天早餐和十天晚餐，按轮值表执行,23,5:307:00一名厨工先到食堂做早餐7:007:40另外两名厨工到食堂协助早餐开展工作7:4010:30淘米、洗菜、切菜等准备工作11:0012:00跟进三个时间段的员工就餐12:0012:20吃饭,24,12:2012:50收拾清洗餐具、打扫食堂卫生13:0015:00休息15:0017:00淘米、洗菜、切菜等准备工作17:0018:00跟进三个时间段的员工就餐18:0018:20吃饭18:2018:50收拾清洗餐具、打扫食堂卫生21:0022:40一名厨工做宵夜、收拾清洗餐具,25,4、做饭时间安排5：306：30煮早餐稀饭7：308：30煮中午稀饭10：0011：00蒸饭15：3016：30煮晚餐稀饭16：0017：00蒸饭21：022：00煮宵夜稀饭,26,5、送餐流程：11：00前准备好一车间饭菜，由车间人员前来挑走，12：20厨工到车间将饭盆收回；17：00前准备好一车间饭菜，由车间人员前来挑走，18：20厨工到车间将饭盆收回；21：50做宵夜厨工负责将饭菜送到一车间，并于次日7：30到车间将饭盆收回。,27,6、夏季供应凉茶 夏季（6至9月份）三天至少烧一次凉茶，遇雨天、阴天则推迟，烧好凉茶后知会保安通知各车间前来提取。,28,七、食堂采购制度,1.1每日必需生活用品，由食堂采购人员（厨师）按员工生活费用标准和计划金额合理采购；1.2食堂采购人员（厨师）要安排好采购物资品种、数量，不得采购劣质、变质、腐烂物品或有以劣充优、低买高报等作假手段；,29,1.3长期消耗用品（如大米、油、盐、调料用品等）由食堂采购人员（厨师）提供多个商店，行政部根据其报价、质量和市场价格调查，择优定点采购；1.4食堂采购物品、品种、数量、价格实行当日审核公开制，由保安员负责监督验收食堂采购物资数量和质量，厨师如实将肉菜价公布并接受员工对采购数量、价格的监督；,30,1.5食堂采购物资必须于早上8：30点前送到食堂，食堂采购物品清单由人事部审核，部门负责人批准方可到财务部进行报销；1.6食堂采购物资的价格应低于市场平均批发售价，如高于市场平均批发价格要及时向人事部作出解释；,31,1.7食堂采购人员（厨师）要充分了解市 场，并进行市场价格预测，对价格波动大（高于市场售价10%）的物品，要先请示再决定采购数量。,32,八、食堂奖惩管理规定,1、奖励部分有以下表现者给予奖励20-50元；工作认真负责，按时完成任务；及时发现隐患，防止重大事故发生；遇有突发事故，冒生命危险奋勇抢救，使公司免遭或减少损失；,33,2、惩罚部分2.1厨师部分人员日常工作安排不到位，混乱的、对厨工监管指导不到位的、未将每日菜谱更新到公告栏的视情节轻重处罚5-10元；工作消极，不服从上级安排的视情节轻重处罚10-20元。,34,2.2厨工部分未按要求做好洗菜、洗碗、擦桌椅、擦碗柜、拖地板等卫生工作的视情节轻重处罚5-10元；食堂桌椅摆放脏乱、未按时按量煮好每天干饭与稀饭的视情节轻重处罚5-10元；上班时间擅离职守，工作消极，不服从上级安排的视情节轻重处罚10-20元；,35,康百文具 欢迎您的加入！,