西餐生产原理与工艺教学课件PPT.ppt

第四章 西餐生产原理与工艺,第四章 西餐生产原理随着我国旅游业发展，西餐需求不断增加，西餐经营管理已成为我国旅游与饭店管理重要内容之一。本章对西餐生产原理进行总结和阐述。通过本章学习学生可了解西餐历史与发展、欧美各国餐饮习俗、著名西餐菜系和西餐生产原理等。从而为旅游与饭店管理奠定良好的基础。,一、初加工原理1.食品原料选择食品原料必须新鲜卫生、没有化学和生物污染，具有营养价值并在质地、颜色和味道方面达到菜单标准需要。2食品原料初加工（1）食品原料初加工指食品原料的初步加工，包括整理、洗涤、初步热处理等环节，它与菜肴质量有紧密联系。（2）合理的初加工可综合利用原材料，降低成本，增加效益并使原材料符合烹调要求，保持原料的清洁卫生和营养成分，增加菜肴颜色和味道，突出形状。,第一节 西餐生产原理,3食品原料切配食品原料切配是将经初加工的原料切割成符合烹调要求的形状和大小，并根据菜肴原料配方，合理地将各种原料搭配在一起，成为完美的菜肴。4食品原料形状（1）末（Fine Dice）3毫米正方形的颗粒。（2）小丁（Small Dice）6毫米正方形丁。（3）中丁（Medium Dice）1厘米正方形丁。（4）大丁（Large Dice）2厘米正方形丁。（5）小条（Julienne）6毫米6毫米4厘米条。（6）中条（Batonnet）3毫米3毫米8厘米条。,（7）大条（French Fry）0.75厘米至1厘米8至10厘米条。（8）片（Slice）各种长度，3至8毫米厚的片。（9）楔形（Wedge）西瓜块形状。（10）圆心角形（Daysanne）将圆形条，顺刀切成四瓣或三瓣，然后切成片状。（11）椭圆形（Tourne）任何尺寸的椭圆形。,二、配菜原则现代西餐，讲究营养搭配，以满足不同顾客的需求。配菜原则是，原料数量间的协调，突出主料数量，注重原料颜色配合，突出主料自然味道，将相同形状的原料搭配在一起，将不同质地食品原料配合在一起以达到质地互补。,三、挂糊工艺 挂糊（Coating）是将食品原料外部包上一层糊的过程。1面粉糊（Dredging）先在食品原料上面撒些细盐和胡椒粉调味，然后再粘上面粉。2鸡蛋糊与牛奶糊（Batters）将原料粘上鸡蛋液或牛奶面粉糊。挂糊前，在原料上撒些细盐和胡椒粉调味。3面包糊（Breading）先在原料上撒些细盐和胡椒粉，然后粘上面粉，鸡蛋，再粘上面包屑。,第二节 西厨房热能的选择一、热能在菜肴生产中的作用 1、热能对蛋白质原料影响 蛋白质原料受热后会收缩和凝固。受热越多，失去的水分就越多，是菜肴变得越坚硬。2、热能对碳水化合物原料的影响 含碳水化合物的原料受热后会有两种主要的变化：焦糖化和胶体化。3、热能对纤维素原料的影响 纤维素指水果和蔬菜中的结构和纤维。含有纤维素的蔬菜和水果受热后会受到损失。,4、热能对油脂的影响 5、热能对食品矿物质、维生素、色素和气味的影响,二、热能传递原理 1、热传导 热传导是通过振荡碰撞方法将热量由高温物体传递给低温物体或由物体的高温部分传递给低温部分。2、对流传热 依靠水、食油、空气和蒸汽等流体的流动进行。对流是一种间接传热的方法。3、辐射传热 在辐射传热中，传热过程不需要传热介质，而是通过电磁波、光波等形式进行。因此物体表面热反射和吸收性能很重要，供热物体或热源与受热物体的相对尺寸和形状及它们之间的就来和温度很重要。,4、食品内部传导 内部传导是指通过介质将热传递到食品表面，在继续传递到食品内部。内部传导对菜肴的色香味形都起着关键作用。5、水、蒸汽和食用油的传热特点 水是西餐烹调中常用的传热介质。水的沸点为100，锅密封后压力加大，温度可达102，可提高食物的成熟速度。蒸汽，压力蒸汽锅的速度比普通蒸气锅也会提高食物的成熟速度。食用油，压力油炸炉不仅烹调速度快，节约能源而且产品质量高于普通炸炉。,三、西餐热能的选择 电：效率高，使用简便、安全、清洁、卫生。天然气、煤气：方便型燃料，起火快，容易 控制，无烟无尘。蒸汽：常用管道输送至烹调设备中。蒸汽只适用于部分烹调方法，如蒸和煮。,第三节 西餐生产工艺一、概述二、生产工艺的两种方法水热法工艺和干热法工艺 水热法是以水、汤汁和蒸气为传热媒介，将菜肴加热成熟的方法。干热法是通过空气、金属、食油传热或热辐射的方法将菜肴加热成熟的方法。,1.水热法（Moisture Method）（1）煮（Boil），食品在100的水或汤汁中加热成熟的方法。（2）水波（Poach），水温度在75至95之间，将原料煮熟的方法。（3）炖（Simmer），将原料放入汤汁中，加热成熟，温度约在90度至100之间。,（4）蒸（Steam），通过蒸汽将食品加热成熟。（5）炖（Braise），先将食品原料煎成金黄色，然后在少量汤汁中加热成熟。（6）烩（stew），烩与焖的工艺基本相同，stew可代替Braise。,2干热法（Dry Method）（1）烤（Roast），将食品原料放入烤炉内，借助四周热辐射和热空气对流，使菜肴成熟的方法。（2）纸包烤（en Papillote），食品原料外边包着烹调纸或锡纸，通过热辐射将纸包内的原料烤熟的过程。（3）焗（Broil或 Bake），直接受上方热辐射成熟的方法。,（4）炸（Deep Fry），将食品原料完全浸入热油中加热成熟的方法。（5）压力油炸（Pressure Frying），将食品原料放入特殊的并带有锅盖的油炸炉内进行。油炸炉在烹调时，炉内压力增加，食品成熟速度快，达到理想的外观和质地。（6）煸炒（Saute），先将平底锅预热，放少量的植物油或黄油，放食品原料，通过平底锅热传导将菜肴制熟。,（7）煎（Pan-fry），在平底锅中放食油，加热后，将原料放入，加热成熟。通常，先在食品原料两边用盐和胡椒粉调味，粘上面粉，放入热黄油中煎成浅金黄色。（8）扒（Grill），也称为烧烤，将原料直接受下方的热辐射成熟。,例1，扒牛排马德拉少司（Grilled Sirloin Steak with Madeira Sauce）（按需要生产，每份约170克牛肉）原料：西泠牛排数块（根据需要），每块170克，植物油、马德拉少司（Madeira Sauce），棕色少司适量，淀粉类和蔬菜配菜适量。制法：1.整理好牛排，将牛排沾上植物油后，放在预热的扒炉上，当牛排约有四分之一的成熟度时，将牛排调整角度，使牛排的外观烙上菱形的烙印（约调整60度角）。2.当牛排半熟时，将牛排翻面，使另一面受热，直至全部扒熟。3.将牛排放在热主菜盘中，放淀粉类配菜和蔬菜。上桌时将马德拉少司放在少司容器内。,例2，西班牙什锦饭（Spain Paella）（生产16份，每份300克）原料：肉鸡2只（每只重1.2公斤），香肠225克，瘦猪肉丁900克，去皮并且整理过的大虾仁16个，鱿鱼丝900克，红辣椒（切成块）100克，青辣椒（切成块）100克，植物油适量，小蛤16个，生蚝16个，水250毫升，鸡汤适量，藏红花1克，洋葱丁350克，大蒜末少许，西红柿丁900克，迷迭香2克，短粒米900克，胡椒4克，熟豌豆110克，柠檬块16块。制法：1.把每只鸡切成8块，放在平底锅，用橄榄油煎成金黄色，待用。2.在平底锅放油，把香肠和猪肉、虾、鱿鱼、辣椒分别煸炒后，放在不同的容器里。3.把蛤和蚝放在锅里用水煮，直到它们的壳全打开为至，从水中捞出后，放一边，待用。将煮蛤和蚝的水过滤后，加上鸡汤至2升，放藏红花。4.用较大容量的深底锅，煸炒洋葱丁和大蒜，放西红柿和迷迭香，用小火炖，使其蒸发水分，并将番茄煮成酱。,5.将米、鸡块、香肠、猪肉丁、鱿鱼丝和辣椒块放在煮好的西红柿酱中，搅拌均匀。6.把鸡汤倒入米饭锅里，加入盐和胡椒调味，盖上锅盖，煮沸，放入烤箱中，温度为175，大约烤20分钟。7.把锅从烤箱里移出，检查米饭的柔软程度，必要时，加入一些水。8.在米饭上，撒上熟豌豆，将虾仁、蛤、蚝放在米饭上，盖上盖子，低温焖10分钟。9.每份约220克米饭和蔬菜。1个虾、1个蛤、1个蚝、1块鸡肉，至少1块瘦肉、少许香肠和鱿鱼。每份米饭放一片柠檬角为装饰品。,例3，奶油火腿意面（Pasta alla Carbonara）（生产6份，每份约180克）原料：黄油60克，熟火腿丝340克，鲜蘑片110克，盐、胡椒粉少许，鸡蛋1个，浓牛奶600毫升，实心长圆型意大利面条450克，香菜末少许。制法：1.将黄油放入平底锅，加热，煸炒火腿丝，加鲜蘑片，继续煸炒，用盐和胡椒粉调味。2.将生鸡蛋液与牛奶搅拌，加热，煮沸后，放煸炒好的火腿丝和鲜蘑片，制成少司。3.将意大利面条煮熟，沥去水分，放餐盘内，上面浇上奶油火腿少司，撒上香菜末。,第五章 西餐制汤工艺,第一节 基础汤及高汤的制作工艺一、基础汤概述 基础汤又叫原汤。西餐中的各种 汤菜、少司、热菜制作一般都离不开用牛肉、鸡肉、鱼肉等调制的汤，这种汤被称为基础汤，又称原汤。,二、基础汤的种类（一）制作基础汤的原料（5种）1、肉和骨头 制作基础汤的柔和骨头有牛肉、牛骨、小牛骨、家禽肉、鸡骨和鱼骨，偶尔也用羊骨、猪骨、火腿和山珍野味原料。白色基础汤：棕色基础汤：鸡基础汤：鱼基础汤：,2、调味蔬菜 蔬菜为各种西餐烹调的基本调味原料，也是基础汤鲜味成分的第二大重要来源，不仅可以用来增加基础汤的鲜味，而且也为少司、汤类、肉类、家禽类鱼类和蔬菜类等各种菜肴增加鲜味。3、调味料和香料 盐、胡椒、芹菜、香叶、丁香、百里香、香菜梗等。煮基础汤通常不加盐。,4、酸类物质 番茄、葡萄酒等。5、水 水量通常是是骨头的3倍。（二）基础汤的种类和特点 1、牛基础汤 以牛肉、牛骨为汤料。分为白色基础汤和棕色基础汤两种。白色基础汤：制作方法、特点、煮制时间、用途 棕色基础汤：制作方法、特点、煮制时间、用途,2、鸡基础汤 由鸡骨、蔬菜、调味品制成。特点、比例、时间 3、鱼基础汤 由鱼、鱼边角料或碎肉（或有壳的海鲜类）、调味蔬菜等熬制而成。特点、制作方法、时间 4、蔬菜基础汤 又称清菜汤，是未使用动物性食品原料熬着而成的基础汤。有白色蔬菜基础汤和红色蔬菜基础汤之分。用于蔬菜、鱼类及海鲜菜肴的制作。,三、案例（一）白色基础汤 原料：牛骨5千克，瘦牛肉2千克，清水15千克，葱头350克，胡萝卜350克，芹菜200克，香叶2克，胡椒粒2克，百里香1克 工具：汤锅、汤筛 制法：1、将芹菜洗净，切成段；将胡萝卜切成滚刀块；洋葱切片备用。2、把牛骨、牛肉切成块洗净，放入汤锅内，加入冷水煮开。,3、烧开后撇去浮沫，将所有辅料放入。4、小火煮4小时以上，并不断撇去浮沫和油脂。5、将原料捞出，用汤筛过滤即可。（二）布朗基础汤 原料：牛骨5千克，小牛骨2.5千克，水8千克，洋葱800课，胡萝卜500克，番茄酱1千克，黑胡椒粒5克，百里香3克，香叶3片，丁香2粒 制法：1、将牛骨剁或锯成段洗净，放入烤盘后200烤箱烘烤，定时翻动，烤成浅褐色。2、将洋葱切成块，芹菜切段，番茄、胡萝卜切块，放入烤盘，烤成浅褐色。3、将烤好的牛骨放入汤锅中，加入冷水，大火煮沸，撇去浮沫后将蔬菜和调料放入。4、煮6-8小时，经过滤即成。,（三）蔬菜基础汤 原料：葱头250克，芹菜100克，黑胡椒粒6粒，香叶1片，番芫荽梗10克，柠檬汁5克。工具：汤锅、汤筛 制法：1、将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮开。2、小火炖30-45分钟即可。四、高汤的制作案例（一）牛肉高汤 原料：牛基础汤500克，洋葱60课，胡萝卜30克，芹菜30课，鸡蛋2个，瘦牛肉末300课，香叶1片,制法：1、将牛肉末、洋葱碎、胡萝卜片、芹菜段与鸡蛋清搅拌均匀，充分混合。2、取汤锅一只，倒入牛基础汤，将搅拌均匀的牛肉末等倒入汤中。汤锅上火慢慢加热放入香叶，并不断搅动，以防结底。不要让汤体沸腾，待其将沸时停止搅动。3、当肉蓉和鸡蛋的混合物渐渐凝固并上浮至汤的表面时，转小火保持炖的状态，使其不断吸附汤中的悬浮颗粒。4、撇去表面的浮渣，将汤体过滤一遍。在撇去汤表面浮渣之前，向汤中加入少量冷水，使汤停止煮制，并使更多的脂肪和杂质浮上汤面。,5、汤体冷却后若不立即使用，可将汤放入密闭的容器中进行冷藏。,第二节 开胃汤制作工艺,一、开胃汤概述 开胃汤通常以原汤为原料配以海鲜、肉类或蔬菜，经过调味，盛在汤盅或汤盘中。二、开胃汤的种类（一）清汤 有各种味道，分为牛肉清汤、鸡肉清汤、鱼肉清汤。通常是在西餐高汤的基础上，经过调味、添加或不添加配料制作而成的清澈见底的汤菜。,（二）浓汤 分为奶油汤、菜蓉汤、虾贝浓汤、杂烩浓汤等（三）特殊汤 专门准备的汤，如花生汤、甲鱼汤等（四）各国传统汤 如俄罗斯罗宋汤、法国洋葱汤、西班牙酸辣冷汤、意大利通心粉蔬菜汤,三、开胃汤的制作案例（一）清汤 清汤是在基础汤的基础上，加上鸡蛋清、蔬菜香料和冰块，用低温炖制2-3小时，过滤而成。汤色清澈透明，口味鲜美香醇。牛肉清汤、鱼肉清汤、鸡肉清汤等是基本汤，在此基础上，加上不同的料就可以制成许多清汤品种。1、菜丝清汤 原料：牛清汤1千克，胡萝卜40克，白萝卜50克，芹菜50克，洋白菜50克，盐6克 工具：汤锅、汤匙、漏勺,制法：（1）把各种汤料切成丝，用沸水烫一下，再用清水冲凉，控净水分（2）把烫好的菜丝放入清汤内，上火开透，调入盐即可。2、牛尾清汤（5人份）原料：牛清汤1千克，熟牛尾肉1千克，胡萝卜40克，白萝卜50克，罐装青豆50克，洋葱75克，盐6克，白胡椒粉1克，黄油50克，马德拉葡萄酒50克 工具：汤锅、汤匙、漏铲,制法：（1）将熟牛尾出骨，切成3厘米长的段（2）胡萝卜、白萝卜切片，汆熟；洋葱切片，用黄油炒黄。（3）将熟牛尾肉、胡萝卜、白萝卜、洋葱、罐装青豆放入汤盘内，再把滤好的清汤放入汤锅内用大火烧开，加葡萄酒、盐、胡椒粉调味，盛入汤盘内即成。,（二）浓汤 浓汤是不透明的液体，稠度与羹相似。主要分为四个部分，基础汤、稠化剂、配料和调料。基础汤：稠化剂：是用来使汤汁变稠的辅料。通常使用油面酱、黄油面粉糊等。油面酱是用油（通常）和等量面粉低温炒制而成的糊状物；而黄油面粉糊通常是由等量的黄油一生面粉搅拌而成。两者都可以使汤汁变稠。配料：调料：,1、奶油汤 制作奶油汤通行的方法有两种：“热打法”和“温打法”。（1）奶油汤热打法（3人份）原料：牛奶500克，基础汤1千克，鲜奶油50克，油面酱25克，盐3克。工具：汤锅、打蛋器 制法：把油面酱炒好，趁热冲入滚沸的牛奶，慢慢搅打均匀，再用来搅打至汤与油面酱完全融为一体、表面洁白光亮、手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶及基础汤，再次用力搅打均匀，然后加上盐、鲜奶油，煮透即可。,（2）奶油温打法 原料：油面酱50克，清汤1千克，牛奶500克，鲜奶油150克，胡萝卜25克，葱头25克，香叶1片，丁香2粒，盐3克。工具：汤锅、打蛋器 制法：在油面酱里放切碎的胡萝卜、葱头及香叶、丁香，然后逐渐加入温的清汤，用打蛋器搅达均匀，沸后用微火煮30分钟至汤黏稠，然后过滤，过滤后再放入牛奶、鲜奶油、盐调味，再沸即可。,（三）特殊汤1、苏格兰羊肉汤（5人份）原料：羊肉1千克，胡萝卜100克，芹菜100克，洋葱100克，大麦100克，白萝卜100克，青蒜100克，芫荽25克，盐6克，黑胡椒粉3克 工具：汤锅、汤勺 制法：（1）将羊肉代骨斩成6块，放入汤锅中，加水，用大火烧至沸腾，除去浮沫，加入大麦、黑胡椒粉和盐煮1小时。,（2）将胡萝卜、白萝卜、洋葱都切成丁，芹菜、青葱切断，一起放入汤锅内，再煮1小时。（3）从锅中捞出羊肉，去除羊骨、肥油，切成块，再放入汤锅中烧开，调味后盛入汤盘，撒上碎芫荽即成。2、甲鱼汤 原料：甲鱼1只，牛肉清汤1千克，胡萝卜、芹菜、洋葱、白萝卜、青蒜各50克，香叶2片，雪利酒15克，盐6克，黑胡椒粉3克。工具：汤锅、汤勺 制法：,（1）将胡萝卜、白萝卜、洋葱切片，青蒜、芹菜切段（2）将甲鱼宰杀，用开水烫过，退沙洗净，汆水，放入汤锅，加入水、胡萝卜、白萝卜、洋葱、青蒜、芹菜、香叶等煮熟或蒸熟。（3）将甲鱼的裙边和肉质拆下，切成块，加入牛肉清汤中，同时加胡萝卜、白萝卜、洋葱、雪利酒烧开，加入盐、胡椒粉调味，最后装入汤盘即成。四、各国传统汤 1、罗宋汤 原料：卷心菜1个，胡萝卜2个，土豆3个，番茄4个，洋葱2个，西芹2根，牛肉250克，紫菜头1听，听装番茄酱1听，番茄少司1瓶，胡椒粉、糖各适量，奶油100克，面粉50克，黄油50克，盐6克。,制法：（1）先将牛肉洗净，切成小块。准备一个汤锅，放水，将牛肉冷水下锅，开大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，焖制3小时。（2）接着将蔬菜一一洗净，土豆、胡萝卜、番茄去皮，卷心菜切片，土豆切滚刀块，胡萝卜切片，番茄切小块，洋葱切丝，西芹切丁，紫菜头切片备用。（3）在牛肉汤烧至3小时候，取一口大的炒锅，锅烧热后放入黄油、奶油，烧热后先放入土豆块，煸炒到外面熟软，再放入其他蔬菜，加入番茄酱和番茄少司，倒入牛肉汤中，用小火熬制。,（4）再将炒锅洗干净，擦干，开小火把锅烤干后，把面粉放入锅内，反复炒至面粉发热、颜色微黄，趁热放入汤中，用只大汤勺搅匀，再熬制20分钟左右，放盐和糖调好口味，放入胡椒粉即可。2、酸辣冷汤 原料：洋葱2个，大蒜头2瓣，黄瓜1根，青椒4个，番茄5个，面包8片，红椒粉2克，醋50克，盐3克，白胡椒粉2克，橄榄油50克，黄油100克，蒜汁适量 工具：汤锅，搅拌机 制法：,（1）将洋葱、青椒、番茄分别切碎，大蒜头切末，放入搅拌机中打碎，再加入盐，胡椒粉、红椒粉，一边搅拌一边添加橄榄油，再加入醋及少量冷开水，倒入玻璃碗内，放入冰箱中冷藏城冷汤。（2）面包片烤黄，图上黄油、蒜汁，与黄瓜片同时与冷汤共食。,第六章 西餐少司制作工艺,第一节 西餐少司概述一、西餐少司的概念 少司是英文“sauce”的音译，它是指经厨师站们制作的菜点调味汁。二、西餐少司的分类 冷菜少司、热菜少司和点心少司 三、西餐少司的组成（一）冷菜少司,西餐冷菜少司往往由植物油、白醋、盐、胡椒粉、辣酱油、番茄酱、辣椒汁等制作的调味汁以及由它们制作的各种各样的沙拉酱及调味汁组成。（二）点心少司 用于制作点心的少司往往由白糖、黄油、奶油、牛奶、巧克力、水果、蛋黄等制作而成。（三）热菜少司 西餐热菜少司一般由原汤（及牛奶、黄油等）、稠化剂和调味料等3部分组成。,1、原汤 除了直接用于制作开胃汤之外，主要用于西餐少司的制作。在少司的制作过程中，还会根据不同的少司种类变化，使用牛奶、黄油等辅助原料，形成少司的特色。2、稠化剂 通常稠化剂以面粉、玉米粉、土豆粉等加油脂或水配制而成。在少司的制作过程中，由于受热，稠化剂中的淀粉成分发生糊化作用，使原汤或牛奶、黄油等变稠，从而使少司达到一定的稠度，形成好的质感。,（一）油面酱 面粉通常选用精白面粉，面粉与油脂的比例有三种：第一，面：黄油为1:1，适合西式快餐；第二，面：黄油为1:0.8，适合于中高档开胃汤河较浓稠的少司；第三，面粉：油为1:0.5，适合于普通的少司制作。制作过程：将面粉过筛，把黄油放入厚底少司锅，烧融，加上面粉熘匀，再用小火不停地翻搅面粉1-5分钟，炒好的油面酱不粘铲子，呈松散、滑溜状。在制作过程中，注意酱体温度不宜太高，而且制作浅色少司或开胃汤时，面粉的颜色应炒的浅些，制作深色少司或开胃汤时，面粉的颜色应炒的深些。,3、调味料四、西餐少司的制作（一）增加菜的色泽（二）增加菜的香味（三）确定或增加菜的口味（四）美化菜的造型（五）改善菜的口感五、少司制作的关键步骤及注意事项（一）关键步骤（1）浓缩,（2）去渣（3）过滤（4）调味（二）注意事项（1）（2）（3）（4）,第二节 西餐少司及其制作案例,一、西餐冷菜的少司及其制作案例 一般情况下，西餐冷菜少司与调味汁可以分为三类，即蛋黄酱少司、油醋少司、特别少司（一）蛋黄酱少司 原料：鸡蛋黄2个，橄榄油250克，芥末膏10克，柠檬汁35克，白胡椒粉2克，白醋5克，盐5克。工具：陶瓷碗、打蛋器、汤匙,制法：1、把蛋黄放在陶瓷碗中，再放入盐、胡椒粉、芥末 2、用打蛋器把蛋黄搅匀，然后一边慢慢加入橄榄油，一边用打蛋器不停地搅拌，使蛋黄与油融为一体。3、当搅至粘度大、搅拌吃力时，可加入一些白醋和柠檬汁，这样粘度降低，颜色变浅，可继续加橄榄油，直到把油加完，搅匀即成。,以蛋黄酱少司为基础可以制作很多少司，常见的有：1、鞑靼少司 原料：蛋黄酱少司250克，煮鸡蛋1个，酸黄瓜50克，番芫荽15克，洋葱25克，盐3克，胡椒粉2克，柠檬汁10克。工具：陶瓷碗、打蛋器 制法：把煮鸡蛋、酸黄瓜、洋葱切成小粒，番芫荽切末，然后把所有原料放在一起搅匀即可。用途：用于佐配海鲜、水产品等。,2、法国汁 原料：蛋黄酱少司250可，白醋50克，法国芥菜25克，葱末25克，蒜蓉25克，辣椒油5克，柠檬汁15克，盐3克，胡椒粉2克。工具：陶瓷器、打蛋器 制法：把除蛋黄酱少司以外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入蛋黄酱内，同时用打蛋器搅拌均匀即可。用途：用于佐配蔬菜、肉类、海鲜、水产品等。,3、山歌少司 原料：蛋黄酱250克，番茄少司150克，辣酱油15克，白胡椒粉3克，柠檬汁15克。工具：陶瓷碗、打蛋器 制法：把蛋黄酱、番茄少司及其他调料放入碗中，搅拌均匀即可。用途：用于佐配海鲜、水产品等。,（二）油醋少司或油醋汁 1、油醋少司 原料：橄榄油250克，白醋50克，葱头末75克，盐6克，胡椒粉2克，杂香草5克。工具：陶瓷碗、打蛋器制法：把原料放在一起搅拌均匀即可。用途：用于佐配蔬菜色拉2、以油醋少司为基础衍变的几种少司（1）渔夫少司 原料：油醋少司150克，熟蟹肉15克 工具：陶瓷碗、打蛋器,制法：把熟蟹肉切碎，放入油醋少司内，搅拌均匀即可。用法：用于佐配海鲜、水产品（2）醋辣少司 原料：油醋 少司150克，酸黄瓜15克，水瓜纽10克。工具：陶瓷碗、打蛋器 制法：把酸黄瓜和水瓜纽切碎，放入油醋少司内，搅拌均匀即可。用途：用于佐配各种蔬菜和肉食沙拉,（三）特别少司 常见的特别少司有以下几种：1、金巴伦少司原料：红加伦果酱250克，橙皮5克，柠檬皮5克，橙汁50克，柠檬汁50克，波尔多酒75克，英国芥末3克，红椒粉2克，盐3克。工具：陶器碗、打蛋器制法：将橙皮、柠檬皮切成细丝，用清水煮沸，捞出晾凉，然后同其他辅料一起放入红加伦果酱内，搅拌均匀即可。用途：用于佐配各类肉食,2、薄荷少司原料：薄荷叶10克，白醋150克，纯净水150克，糖50克，盐3克，柠檬汁5克工具：陶瓷器、打蛋器制法：把所有调料混合，上火煮透，加上切成碎末的薄荷叶和柠檬汁，然后晾凉即可。用途：主要用于佐配烧烤羊肉类的菜肴。,二、西餐热菜的少司及其制作案例（一）白色少司及其衍生的少司 白色少司主要由牛奶、清汤、油面酱及调味品等制作而成，色泽洁白，口味咸鲜。（1）白汁 原料：黄油100克，白色基础汤500克，面粉100克，盐3克，白胡椒粉1克，香叶1片工具：西餐灶、少司锅、打蛋器制法：用黄油将面粉炒香，先加入一半白色基础汤，一边加，一边用力搅拌，至汤与面完全融为一体时，再加入其余基础汤和香叶，用微火煮约,20分钟，同时不断搅动，以免糊底。（2）最后放入盐，胡椒粉调匀即可。用途：用于佐配鸡、鱼等菜肴2、奶油少司 原料：黄油100克，牛奶500克，面粉100克，盐3克，白胡椒粉1克，珍珠洋葱1一只，丁香1粒 工具：西餐灶、少司锅、打蛋器 制法：（1）用黄油将面粉炒香，先加入一半的牛奶、一边加一边用力搅匀，至汤与面粉完全融为一体时，再加上其余的牛奶，加上珍珠洋葱和丁香粒，用微火煮20分钟，同时不断搅动，以免糊底。,（2）最后放入盐、胡椒粉调匀，用筛过滤即可用途：用于佐配鸡、鱼等菜肴。,三、西餐点心少司及其制作案例（一）蛋黄格司少司原料：牛奶500克，鸡蛋黄3个，白糖100克，面粉100克，香兰素0.5克工具：西餐灶、少司锅、打蛋器制法：（1）把蛋黄、糖放入少司锅搅拌，至起泡后加面粉拌匀（2）把沸腾的牛奶冲入少司锅涅，边冲边搅，以防其疙瘩。（3）用微火加热，加入香兰素拌匀即可。,（2）巧克力少司原料：无糖黑巧克力150克，浓奶油150毫升，牛奶125毫升工具：西餐灶、少司锅、打蛋器制法：巧克力磨碎，与浓奶油和牛奶混合后放入碗中，一边用文火隔水蒸，一边不断搅拌集成。用途：适用于佐配蛋糕、不定等。,第七章 西餐冷菜制作工艺,第一节 冷菜概述 定义：广义：冷菜是指 所有热菜冷吃或生冷使用的所有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。狭义：冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西式菜肴。,一、冷菜的特点 1、烹调上的特点 2、加工上的特点 3、装盘的特点 4、制作时间上的特点二、冷菜的准备及注意事项（一）冷菜的分类 1、冷菜的原料和调料的分类 2、冷菜的不同分类法,按原料性质分：按盛装的器皿分：按加工方法分：按制作过程分：3、宴会冷菜的举例：各种小吃、各种沙拉、水果沙拉、奶油冻鸡、明虾全力、巴黎式龙虾、冷金枪鱼、冷鲟鱼、冷鸡卷、大马哈鱼、养马鞍、烤乳猪、焗火腿、烤火鸡、烤兔子、烧牛肉、烧獐肉、红酒山鸡等。,（二）冷菜的准备 新鲜蔬菜和素沙拉的加工准备：冷肉类的加工准备：各类冷菜的冷藏：新鲜的蔬菜应放置在0-4的环境中存放，拌好待用的素沙拉应放置在2-6 的环境中存放，配置好待用的各种沙拉应放置在8-10的环境中存放，并且放置的时间不得超过2小时。,（三）冷菜制作的注意事项1、卫生方面（1）原料卫生（2）用具卫生（3）环境卫生 2、调味方面 3、刀工方面 4、装盘方面,三、冷菜的拼摆（一）冷菜的拼摆（二）冷菜拼摆的注意事项（5点）,第二节 开胃菜及制作案例一、开那批开胃菜（一）概念“开那批”是英文Canape的音译，是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。特点：食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取入口。（二）适用范围,（三）制作案例1、熏三文鱼开那批 原料：白吐司面包片6片，熏三文鱼片120克，鲜柠檬条24条，由奶油、奶酪和调味品搅拌而成的调味酱50克。工具：锯齿刀、西餐餐刀 制法：（1）将白吐司面包片烤成金黄色，分别切除四边，每片平均分成四块，成三角形或方形等。,（2）在每块面包上均匀涂上调味酱，然后摆上半个樱桃番茄，以柠檬条装饰。质量标准：大小均匀、形状美观2、明虾开辟那 原料：白吐司面包片4片，明虾8只，香菜16朵，蛋黄酱50克 工具：锯齿刀、西餐餐刀 制法：（1）将明虾去头去沙肠，用香料煮熟冷却，剥壳备用。,（2）将白吐司面包片烤成金黄色，分别切除四边，每片平均分成四块方形。（3）在每块面包上均匀涂上蛋黄酱，然后摆上一直明虾肉，以香菜装饰。质量标准：色泽和谐，大小相等。二、鸡尾酒类开胃菜（一）概念 是指以海鲜或水果为主要原料，配以酸味或浓味的调味酱而制成的开胃菜，通常盛在玻璃杯里，类似鸡尾酒，故名。,（二）适用范围 适用广泛，有各类海鲜、禽类、肉类、蔬菜类、水果类等制成的各种冷制食品或热制冷食的品种，这各类正是宴会前、冷餐会、鸡尾酒会等场合用的较多，并深受欢迎。（三）制作案例 1、大虾杯 原料：大虾250克，番茄少司20克，色拉油少司40克，浓奶油20克，柠檬汁20克，生菜叶50克，盐3克，胡椒粉1克,工具：鸡尾酒杯、餐匙、餐叉制法：（1）把大虾去掉头、皮，挑净沙肠，洗净切成小块，放到沸水锅里，加入少许盐煮熟后捞出晾凉备用。（2）生菜叶洗净，放入鸡尾杯中备用。（3）把番茄少司、色拉油少司、奶油即柠檬汁放入少司锅里搅拌具有，并用盐和胡椒粉调好味，放入煮好的虾肉，拌好后堆放在生菜叶上即可。,三、鱼子酱开胃菜（一）概念 通常使用腌制过或制成罐头的黑鱼子、红鱼子，将鱼子放入一个小型玻璃器皿或银器中，再放在装有碎冰的大盘中，另配洋葱末和柠檬汁做调味品。（二）制作案例 1、黑鱼子酱 原料：黑鱼子50克，洋葱25克，柠檬15克，生菜叶20克 工具：玻璃盘、角匙,制法：把鱼子装入小盘，撒上洋葱碎，将柠檬角摆在盘边，点缀上生菜叶即可。2、红鱼子酱 原料：红鱼子75克，洋葱25克，香桃15克，生菜叶20克。工具：玻璃盘、角匙 制法：把鱼子装入小盘，撒上洋葱碎，将香桃角摆在盘边，点缀上生菜叶即可。,四、批类开胃菜（一）概念“批”是英文“Pie”的译音，在我国很多菜单中又被译为帕地，是指各类用模具制成的冷菜，主要有3种：以各种熟制后的肉类、肝脏，经绞碎，放入奶油、白兰地酒或葡萄酒、香料和调味品搅成泥状，入模冷冻成型后切片的，如鹅肝酱；以各类生的肉类、肝脏经绞碎、调味装模烤熟，冷却后切片的，如野味批等。,（二）适用范围 适用范围很广，禽类、肉类、鱼虾类、蔬菜类即动物内脏等均可用于制作。（三）案例1、鹅肝批 原料：鹅肝1.5千克，肥膘200克，全力汁100克，鲜牛奶1千克，黑菌50克，燕5克，白兰地50克，胡椒粉5克，杂香草适量 工具：模具、西餐刀、烤箱 制法：,（1）把鹅肝用力去掉血筋，用鲜牛奶腌3小时，用盐、胡椒粉、白兰地酒、杂香草腌制入味。（2）把腌制过的一半鹅肝粉碎成馅，另一半切小丁状，然后混合均匀，把肥膘切成薄片，贴在模具边上，县放上一半鹅肝酱，再入黑菌丁，然后在放上其余的一半鹅肝酱，表面再贴上肥膘，放入200烤箱，隔水烤50分钟左右取出。（3）放入冰箱后切片装盘，再浇上白兰地酒、全力汁，入冰箱冻结后即可食用。,3、猪肉批 原料：猪通脊肉1.5千克，肥膘500克，白蘑菇80克，鸡蛋3个，鲜奶油100克，白兰地酒30克，盐5克，葱头末35克，蒜末15克，豆蔻粉1克，胡椒粉1克。工具：模具，西餐刀、烤箱 制法：（1）把猪通脊肉和肥膘粉碎成细肉酱，逐渐加入盐、葱头末、蒜末、豆蔻粉、胡椒粉、白兰地酒、鸡蛋及鲜奶油，搅打至细腻有劲，在放入白蘑菇丁搅拌均匀备用。,（2）在模具内抹上一层油，放入肉酱，用180炉温隔水烤1小时左右，取出冷却，切成片装盘即可。,第三节 沙拉及制作案例一、沙拉的概述 沙拉，通常指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟制冷食的原料加工成较小的形状，再浇上调味汁或各种冷少司及调味品拌制而成。沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟制冷食的原料加工成较小的形状，再浇上调味汁或各种冷少司及调味品拌制而成。沙拉的适用范围很广，可用于各种水果、蔬菜、禽蛋、肉类、海鲜等的制作，并且沙拉都具有外形美观，色泽鲜艳，鲜嫩可口、清爽开胃的特点。,在制作沙拉时，根据我国对沙拉口味的需求，往往要注意以下几方面：（4点）二、沙拉的分类（一）按照不同的国家分类：（二）按调味方式不同分类：（1）清沙拉（2）奶香味沙拉（3）辛辣味沙拉（三）按照原料的性质分 素沙拉、禽蛋沙拉、鱼虾沙拉、其他沙拉,三、制作案例（一）素沙拉 1、丹麦式苹果沙拉 原料：脆苹果2个，青豆300克，熟鸡蛋2个，蛋黄酱35克，盐2克，胡椒粉1克 工具：玻璃碗、餐匙 制法：(1)青豆用开水略煮，用凉水冲凉后沥干水分，苹果去皮、核，切成1厘米见方的丁，坊淡盐水中略泡，沥干水，用干净布吸净水分。,（2）青豆与苹果加适量盐拌匀后再用蛋黄酱拌和，盛在盘中，熟鸡蛋剥壳切成薄皮，在沙拉上面摆成十字形，在沿蛋片的十字形撒上胡椒粉即可。2、什锦生菜 原料：番茄300克，黄瓜300克，青、红椒200克，红菜头150克，煮鸡蛋2个，法汁150克，蛋黄酱50毫升。工具：同上 制法：将上述番茄、黄瓜、青椒、红椒、红菜头分别切成片，装在盘内，刀工、拼摆要整齐，色彩搭配要协调，上席时再浇上法汁，加蛋黄酱拌匀看，或跟少司盅上桌。,（二）禽蛋肉沙拉1、冷鸡卷沙拉原料：光鸡1个，猪肉或鸡肉泥300克，什锦蔬菜沙拉250克，方面包2片，玉米粉50克，鸡蛋清1个，生菜叶数片，白葡萄酒或黄酒80克，淡奶油4汤匙，盐10克，胡椒粉5克，香叶适量。工具：杀两盘、餐匙 制法：（1）将鸡洗净，整鸡出骨后平放在案板上，撒少许盐、胡椒粉、黄酒、香叶腌制。,（2）把肉泥放在盛器内，加上各种调料即浸泡过的面包，拌上劲，捏成椭圆形放在肌肉上，用刀抹平，然后将鸡肉卷成圆筒形。（3）用干净的一块白布将鸡卷包起，用线绳扎紧，放入沸水中，用微火煮1小时左右（也可以蒸），熟后，取出冷却，冷后换一块布包好方静冰箱冷藏待用。（4）上菜时，把洗净的生菜铺在盘里，上放蔬菜沙拉，旁边放上切成1厘米厚的卷筒鸡便可。,2、鸡沙拉 原料：熟鸡肉400克，土豆沙拉750克，生菜数片，番茄2个，蛋黄酱50克，盐3克，胡椒粉2克，辣酱油5克 工具：同上制法：（1）将鸡肉批成大片，加盐、胡椒粉、辣酱油调味。生菜叶先垫盆底，上放土豆沙拉，把鸡片一片片铺子沙拉上。（2）在鸡片上用蛋黄酱裱成网状，盆边用番茄装饰即可。,（三）鱼虾沙拉1、虾仁沙拉 原料：熟虾仁300克，素沙拉400克，生菜数片，草莓50克，蛋黄酱200克，白葡萄酒10克，盐3克，胡椒粉1克，柠檬汁2克 工具：同上 制法：（1）用一半虾仁与素沙拉拌匀，并加调料调好口味，堆放在盘中间。（2）剩余的虾仁分别撒在沙拉的面上，再裱上蛋黄酱，四周围生菜叶和草莓做装饰。,2、明虾沙拉 原料：明虾15至，土豆沙拉1千克，生菜叶数片，蛋黄酱100克，蔬菜香料150克，白葡萄酒15克，柠檬汁3克，盐3克，胡椒粉1克工具：同上制法：（1）明虾洗净，用适量清水加香料、柠檬汁、酒、盐上火煮开，放入明虾汆数。（2）待冷却后剥去虾壳和头，保留尾，在虾背上划一刀，去掉泥肠，然后批成厚片,（3）把零星的碎虾肉拌入土豆沙拉中，先把生菜垫底，土豆沙拉放上面，要堆放饱满，再铺满虾片，并用蛋黄酱裱成网状。（四）其他类沙拉 1、厨师沙拉 原料：咸牛舌25克，熟鸡脯肉25克，火腿25克，奶酪15克，熟鸡蛋1个，芦笋4根，番茄半个，生菜数片，法汁75克 工具：同上 制法：,（1）将生菜切成粗丝，堆放在沙拉斗内或盆子中间，把牛舌、鸡肉、火腿、奶酪切成约7厘米长的粗条，和芦笋分别竖放在生菜丝的周围。（2）把熟鸡蛋去壳，与番茄均切成西瓜块状，间隔放在食料的旁边，出菜时伴随一盅法汁即可。2、什锦冷盘 原料：烹制成熟的海鲜作为主料，各种应时蔬菜、生菜和蔬菜沙拉、法国汁、蛋黄酱各适量 工具：同上 制法：（1）将各种熟制的主料分别切片装盘，要求刀工整齐，厚薄均匀，拼摆整齐，并有一定造型。（2）用蔬菜沙拉及生菜做陪衬、装饰，主料与配料的数量应根据就餐者人数而定。,第四节 其他冷菜的制作案例,一、胶冻类（一）概念 胶冻类冷菜是指用动物凝胶把加工成熟的动植物原料制作成透明的胶冻状菜肴。（二）制作步骤（四步）（三）案例1、明虾冻 原料：明虾4只，全力汁400克，番茄1个，熟鸡蛋1个，生菜数片，鸡蛋汤300克，蔬菜香料50克，白葡萄酒15克，柠檬汁10克，盐3克，胡椒粉1克，柠檬片适量。,工具：同上制法：(1)将明虾洗净，用蔬菜香料、酒、柠檬汁加水煮熟，冷后剥壳，明虾肉切成片待用。（2）鸡蛋汤加盐、胡椒粉调味后加入一定比例的全力汁煮融化、冷却，先在小默拒内浇一层全力汁，凝结后放入数片明虾片，再浇些全力汁，接着放一片番茄、鸡蛋片、全力汁，依次交替，最后将全力汁灌满模具，放入冰箱冻结。,（3）上席时将模具在热水中略加热，倒扣出装盆，周围用生菜、柠檬片装饰。2、鸡冻 原料：净鸡1只，全力汁750克，鲜黄瓜100克，豌豆100克，胡萝卜25克，葱头25克，芹菜25克，盐15克，香叶2片，生菜叶几片，辣根少司适量。工具：沙拉盘、餐匙、模具 制法：（1）把鸡洗净，加水、胡萝卜、芹菜、葱头、香叶、盐煮熟，晾晒后去骨，把鸡肉切成片备用，把黄瓜、胡萝卜切成花片。,（2）在花模子底部浇上全力汁，冷凝后贴上胡萝卜、黄瓜片，放上鸡肉片及豌豆，再浇上全力汁放入冰箱冷冻。把鸡冻扣在盘内，周围配上生菜叶，单跟1盅辣根少司即可。二、冷肉类（一）概念 冷肉类冷菜，主要指一些经过热加工后冷食的烧、烤、焖、腌制类的肉食及制品。（二）适用范围（三）制法：1、火腿模司 原料：熟火腿500克，鸡白汁150克，清全力水100克，打发奶油200克，盐3克，胡椒粉2克，芥末粉2克，白兰地酒15克，马德拉就15克。,工具：同上制法：（1）先在模具上刷上少许全力水。（2）将火腿搅打成 碎蓉状，放置冰箱中冷却。火腿冷却透后取出，家鸡汁、全力水，盐、胡椒粉、芥末粉，慢慢搅拌均匀，最后加入打发奶油、白兰地、马德拉酒。（3）立即将混合后配料放入模具中，进冰箱冷却。（4）上桌前将其反扣于盘中即可。,三、时蔬类