项目四 豆制食品加工.ppt

项目四 豆制食品加工,1.概述2.豆制品的种类及其营养价值3.传统豆制品4.豆乳的制作,1.概述,豆腐存在的历史悠久，相传是由中国汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著清异录“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。,一、历史,1.概述,大豆蛋白为植物蛋白，不含胆固醇，并含有人体所需8中必需氨基酸。,二、营养特点,1.概述,1 生产自动化2 品种多样化3 包装机械化4 管理标准化,三、豆制品行业发展的趋势,2.豆制品的种类及其营养价值,一、豆制品的种类,1、传统大豆制品,2、新型大豆制品,非发酵大豆制品,发酵大豆制品,油脂类制品,蛋白类制品,全豆制品,非发酵豆制品,发酵豆制品,2.豆制品的种类及其营养价值,10-15%含量太高影响产出率、贮存时间,二、豆制品主要成分和营养价值,1、水分,2.豆制品的种类及其营养价值,25.3g/100g主要为：半纤维素、纤维素、寡糖类的五碳糖几乎不含淀粉和葡萄糖。,二、豆制品主要成分和营养价值,2、糖类,2.豆制品的种类及其营养价值,19g/100g大豆的脂肪酸组成成分含量（%）：棕榈酸 6-8，油酸 25-36，硬脂酸3-5，亚油酸 52-65，花生酸 0.4-0.1，亚麻酸 2.0-3.0。,二、豆制品主要成分和营养价值,3、油脂,亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。,增强智力，增强免疫力，保护视力，降低血脂，降低血压，降低血糖，抑制出血性脑疾病和血栓性疾病，抑制癌症的发生和转移，预防心肌梗塞和脑梗塞，预防过敏性疾病，预防炎症以及减缓人体衰老等。,2.豆制品的种类及其营养价值,1.1%-3.2%由磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，简称PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，简称PI）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸磷脂，简称PS）等成分组成，其中最典型的是前三种。,二、豆制品主要成分和营养价值,4、磷脂,主要用于动脉粥样硬化，急、慢性肝炎，脂肪肝，肝硬化，神经衰弱等。制成软膏可用于慢性溃疡等。,2.豆制品的种类及其营养价值,34-38g/100g优点：蛋白质含量超过肉类、蛋类。氨基酸有20余种，其中人体必需氨基酸数量较多；不含胆固醇，而豆固醇有一定抗动脉硬化的作用。,二、豆制品主要成分和营养价值,5、蛋白质,2.豆制品的种类及其营养价值,硫胺素0.79mg胡萝卜素0.40mg核黄素0.25mg尼克酸2.1mg维生素E,二、豆制品主要成分和营养价值,6、维生素,硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种。成人的建议每日摄取量是1.01.5mg。妊娠、哺乳期每天摄取1.51.6mg；,可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况成年人每日只需食用约0.85个柠檬或1/2根胡萝卜或1片芒果或1根芦笋即可满足需要；,2.豆制品的种类及其营养价值,磷、钙、铁、钠、镁、钾、铝、铜,二、豆制品主要成分和营养价值,7、无机质,2.豆制品的种类及其营养价值,大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽,二、豆制品主要成分和营养价值,8、生物活性物质,2.豆制品的种类及其营养价值,细胞膜需破碎胰蛋白酶抑制素加热30min大豆血细胞凝集素加热胀气因素大豆低聚糖（棉籽糖、水苏糖，）难以吸收，但可被大肠埃希菌发酵产生二氧化碳、甲烷和氢气等。也可被益生菌利用。豆腥味脂肪氧化酶作用产生挥发性醇、醛、酮、酸等。,二、豆制品主要成分和营养价值,9、营养抑制素,3.传统豆制品,一、豆制品加工原理,1、物理性粉碎,2、蛋白质变性,3、盐析过程,4、加压脱水,3.传统豆制品,破坏大豆细胞组织，最大限度溶解蛋白质，获得豆浆。,一、豆制品加工原理,1、物理性粉碎,3.传统豆制品,加热目的?,一、豆制品加工原理,2、蛋白质变性,3.传统豆制品,盐析作用：蛋白质分子、碱金属中性盐、凝聚析出,一、豆制品加工原理,3、盐析过程,3.传统豆制品,强制排除豆腐脑中多余的水分。形成类似固体的豆腐。,一、豆制品加工原理,4、加压脱水,3.传统豆制品,黄大豆豆中之王青大豆黑大豆其他大豆饲料豆（袜食豆）,二、原辅料要求,1、原料要求,3.传统豆制品,（1）凝固剂盐类：石膏、卤水酸类：醋酸、酸浆、乳酸、柠檬酸、葡糖酸、葡糖酸-内酯,二、原辅料要求,2、辅料要求,石膏：硫酸钙生、半熟、熟、过熟石膏我国：熟石膏石膏凝固豆腐的原理：在水中溶解度低，形成Ca2+、SO42-。效果较缓慢，因此豆腐比卤水豆腐保水性好，更光滑细嫩。南豆腐一般采用：冲浆法注意：温度、均匀度,卤水：盐卤，生产海盐的副产品，分为卤块、卤片、卤粉。成分：氯化镁为主，其他包括氯化钠、氯化钙、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙 特点：凝固速度快，豆腐保水性较差，水分含量少，质地紧密，豆腐的味道较好。北豆腐、干豆腐等制品。注意海水污染问题。,葡糖酸-内酯：无毒酸类添加剂，酸味剂、防腐剂、膨松剂、蛋白质凝固剂。原理：葡糖酸-内酯缓慢分解为葡糖酸，可以使豆浆凝固，但高温时分解速度快。凝固方法：先将葡糖酸-内酯与豆浆混合，装袋或装盒，加热促进其分解，达到凝固豆浆的目的。主要产品：充填豆腐、袋豆腐、盒豆腐 产品特点：保水性能好，有弹性、口感好，但有味酸味。,3.传统豆制品,（2）消泡剂：主要依靠其较大的乳化能力。酸败油脚酸败油脚加石灰植物油加石灰脂肪酸皂化素乳化硅油甘油脂肪酸酯,二、原辅料要求,2、辅料要求,效果较好，但不卫生，已禁止使用。,加入氢氧化钙，形成膏状物，pH值升高，使碱性蛋白质增多，制品体积较大，持水率高。,植物油加热至150-160，加入过筛生石灰粉，不停搅拌，形成黄色膏状物，冷却变硬。添加：融化后加入0.5%-0.6%,3.传统豆制品,三、豆腐制作,1、豆腐制作工艺流程,包装豆腐,充填豆腐,原材料浸泡粉碎分离蛋白热变性二次滤浆凝固蹲脑脱水成型切制装盒喷印日期水浴灭菌冷却装箱检验入库低温贮存,原材料浸泡粉碎分离蛋白热变性二次滤浆浆水冷却添加凝固剂充填封装喷印日期水浴加温成型冷却装箱检验入库低温贮存,3.传统豆制品,（1）大豆选择与除杂（2）浸泡（3）磨浆（4）煮浆（5）过滤（6）凝固（7）成型,三、豆腐制作,2、豆腐制作主要技术要求,3.传统豆制品,（1）豆浆（2）凝固剂（3）点浆（4）蹲脑（5）成型,三、豆腐制作,3、南豆腐与北豆腐的生产工艺差异,豆浆浓度：南豆腐北豆腐南豆腐更细腻,南豆腐：石膏，7-10g/kg豆浆北豆腐：卤水，25-30g/kg大豆,南豆腐：冲浆，温度为75-85北豆腐：边加边搅拌，温度为70-80,南豆腐：30min以上北豆腐：15-20min,南豆腐：不需破脑，加压较小，含水高。北豆腐：排水较多，表面易成皮，含水较低。,3.传统豆制品,（1）生产原理（2）生产条件对品质的影响,三、豆腐制作,4、内酯豆腐的生产,3.传统豆制品,北方称“豆腐皮”，南方称“千张”，鲁西南一带称“豆腐片”，由豆腐压制而成，较薄，稍干，口味与豆腐有区别。,四、豆腐片的制作,3.传统豆制品,1、点浆2、泼脑3、看小车4、压榨5、剥片6、整形7、煮布,四、豆腐片的制作,3.传统豆制品,人工点脑蹲脑开缸养脑上板压制预成型卤制凉货分装,五、白货制作,3.传统豆制品,人工点脑蹲脑开缸养脑上板压制揭片油炸卤制凉货分装,六、素鸡腿,3.传统豆制品,植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。,七、植物蛋白肉的加工,4.豆乳的制作,氨基酸组成不含胆固醇亚油酸含量高纯豆乳，调制豆乳，豆乳饮料,一、豆乳的营养及种类,4.豆乳的制作,大豆清理与浸泡去皮灭酶磨浆离心分离、真空脱臭调配均质超高温短时杀菌冷却贮存成品,二、豆乳的加工工艺,4.豆乳的制作,1、豆腥味产生原因和去除方法原因：脂肪氧化酶方法：加热钝化（脲酶较耐热）,三、豆乳不良风味的抑制,能将尿素（脲）分解为氨和二氧化碳或碳酸铵的酶。广泛分布于植物的种子中，以大豆及刀豆中含量丰富。,4.豆乳的制作,2、豆乳苦涩味产生原因和去除方法原因：磷脂及大豆蛋白降解产物（小肽和苦涩氨基酸）方法：极性溶液萃取 酶法 葡糖酸内酯,三、豆乳不良风味的抑制,4.豆乳的制作,3、豆乳的稳定性原因：浓度、黏度、粒度、pH值、电解质、微生物、工艺条件、包装方式、环境温度等措施：控制豆乳中固形物的粒度；适当使用稳定剂；加强水质处理。,三、豆乳不良风味的抑制,4.豆乳的制作,4、提高豆乳白度的措施原因：色素物质、美拉德反应措施：浸泡调pH值至4.5以下，浸出色素；豆乳pH值6.5；超高温瞬时灭菌；避免含钠、铁离子高的水；加入灭菌后的冷糖液；添加适当油脂；加入0.1%维生素C，抗氧化,三、豆乳不良风味的抑制,