酒店中餐服务 说课人：刘玲.ppt

酒 店 中 餐 服 务,芜湖市职教中心,说课内容,一、课程定位,二、课程设计,六、教学评价,五、教学保障,四、内容组织,三、内容选取,1、课程性质与作用 酒店中餐服务是中职类旅游服务专业的专业核心课程和专业技能课程。本课程主要是培养学生掌握酒店中餐零点和宴会的基本知识和技能，让学生能胜任酒店餐饮部门的服务工作。,一、课程整体设计,（一）、课程定位,一、课程整体设计,2、课程教学目标,具备较强的操作能力和自我约束力，具备一定的人际沟通及处理突发问题的能力。,能力目标：,一、课程整体设计,旅游概论旅游心理学酒店服务礼仪旅游职业道德,同步课程酒店中餐服务酒店西餐服务酒店前厅服务酒店客房服务菜点酒水知识中国旅游地理,形体训练食品营养与卫生旅游政策与法规,后续课程,先导课程,3、本课程与相关课程的联系,（二）课程设计,1、设计理念 本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群的深入调查研究的基础上，采用“工学结合”的职业教育理念和基于餐饮工作过程及典型工作任务的方法进行课程开发。,2、设计思路,以中餐零点及宴会的服务流程和服务标准为依据设计课程内容，以中餐服务工作任务为基础设计教学环节，以项目考核的方式完成教学任务。,单元-学习情境,技能评判表,理实交融地让学生对中餐操作过程进行消化和训练，提高学生自主学习能力和动手操作能力。,优、良、合格、不合格,（三）内容选取,以学生为主体，以餐厅服务员岗位任务为主线，由易到难设计任务，通过做任务完成相关知识和技能的学习。,1、校内教学：,3、校外教学：,以餐厅服务员国家职业资格标准为依据，根据安徽省“中级餐厅服务员”的考核要求组织教学内容,2、职业技能鉴定,通过在实习基地的岗位实践，并与相关业内人士交流包括与优秀毕业生的座谈来获得实践指导，真正达到理论与实践的高度结合。,岗位体验实践,教学资源,（三）内容选取,目标：使学生熟练掌握酒店中餐宴会服务各项基本技能及理论知识工作任务：单元3-1中餐宴会准备工作学习情境3-1-A中餐宴会准备工作单元3-2中餐宴会席间服务工作学习情境3-2-A中餐宴会席间服务工作单元3-3中餐宴会上菜服务学习情境3-3-A中餐上菜服务单元3-4中餐分菜服务学习情境3-4-A汤类菜肴分菜服务学习情境3-4-B整型类菜肴分菜服务学习情境3-4-C拔丝类菜肴分菜服务,中餐宴会服务,中餐服务基本技能,目标：使学生熟练掌握酒店中餐服务的各项基本技能及理论知识 工作任务：单元1-1托盘学习情境1-1-A 托盘知识学习情境1-1-B托盘服务单元1-2餐巾折花学习情境1-2-A餐巾折花知识学习情境1-2-B餐巾折花大叶菊学习情境1-2-C餐巾折花白鹤学习情境1-2-D餐巾折花单荷花学习情境1-2-E餐巾折花水晶扇面学习情境1-2-F餐巾折花龙须蝴蝶学习情境1-2-G餐巾折花马蹄莲学习情境1-2-H餐巾折花玖瑰花学习情境1-2-I餐巾折花香山红叶单元1-3中餐常见酒水斟倒学习情境1-3-A中餐常见酒水分类学习情境1-3-B白酒服务学习情境1-3-C红葡萄酒服务学习情境1-3-D啤酒服务学习情境1-3-E白葡萄酒服务学习情境1-3-F香槟酒服务学习情境1-3-A中餐常见酒水分类学习情境1-3-B中餐常见酒水服务方法单元1-4中餐摆台学习情境1-4-A中餐零点餐摆台学习情境1-4-B中餐宴会摆台,中餐零点服务,目标：使学生熟练掌握酒店中餐零点服务的各项基本技能及理论知识工作任务：单元2-1中餐预订服务学习情境2-1-A中餐预订服务单元2-2中餐餐具、杯具擦洗学习情境2-2-A常见玻璃器皿擦洗学习情境2-2-B中餐常见瓷器擦洗单元2-3迎宾服务学习情境2-3-A迎宾服务单元2-4茶水服务学习情境2-4-A茶水服务单元2-5中餐零点餐点菜服务学习情境2-5-A点菜服务单元2-6食物打包服务学习情境2-6-A食物打包服务单元2-7结账服务学习情境2-7-A结账服务单元2-8送客服务学习情境2-8-A送客服务单元2-9收餐服务学习情境2-9-A收餐服务,（三）内容选取,以学生为主体，以餐厅服务员岗位任务为主线，由易到难设计任务，通过做任务完成相关知识和技能的学习。,1、校内教学：,3、校外教学：,以餐厅服务员国家职业资格标准为依据，根据安徽省“中级餐厅服务员”的考核要求组织教学内容,2、职业技能鉴定,通过在实习基地的岗位实践，并与相关业内人士交流包括与优秀毕业生的座谈来获得实践指导，真正达到理论与实践的高度结合。,岗位体验实践,两年在校学习结束后，安排学生去酒店或餐饮企业进行为期一年的岗位体验性实践教学。,第三阶段 岗位体验实践,（四）、内容组织,以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知规律和职业成长规律，由浅入深设计工作任务,组织学生参加安徽省劳动人事厅的“初、中级餐厅服务员”职业资格鉴定。,第二阶段 职业技能鉴定,第一阶段 理论与技能学习,任务1 理盘、装盘、托盘任务2 折15种杯花5种盘花任务3 中餐零点和宴会摆台 任务4 中餐各种酒水服务任务5 预定服务 任务6 迎宾服务 任务7 点菜服务任务8 中餐上菜、分菜服务任务9 小毛巾服务任务10 撤换骨碟、烟灰缸 服务,酒店餐厅集中性实训,由易到难,第一阶段：理论与技能,利用各种教学资源进行理论教学；按照中餐技能基本要求对学生进行基本技能的训练；根据每个单元、学习情境要求设计的技能评判表对学生进行学习评价。,两年在校学习结束后，安排学生去酒店或餐饮企业进行为期一年的岗位体验性实践教学。,第三阶段 岗位体验实践,（四）、内容组织,以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知规律和职业成长规律，由浅入深设计工作任务,组织学生参加安徽省劳动人事厅的“初、中级餐厅服务员”职业资格鉴定。,第二阶段 职业技能鉴定,第一阶段 理论与技能学习,任务1 理盘、装盘、托盘任务2 折15种杯花5种盘花任务3 中餐零点和宴会摆台 任务4 中餐各种酒水服务任务5 预定服务 任务6 迎宾服务 任务7 点菜服务任务8 中餐上菜、分菜服务任务9 小毛巾服务任务10 撤换骨碟、烟灰缸 服务,酒店餐厅集中性实训,由易到难,（五）保障条件,1、教学课时保障 本门课程在本专业教学过程中开设一学年，共计86课时，其中理论教学30课时，实训课56课时。另外再加上职业技能鉴定培训和为期一年的岗位体验实践，教学课时充足。,（五）保障条件,2、校内外实习、实训基地保障 为保障教学效果，我们充分利用我校的模拟中餐厅、酒吧等校内实训基地进行教学；在校外与海螺国际大酒店、国信大酒店、汉爵酒店集团、深圳华强集团等为代表的高星级旅游企业签订了校企合作协议，安排学生进行见习、观摩、实地教学指导、实训等活动。,（五）保障条件,3、教学资源保障 通过制作精美的幻灯片，编写校本讲义。充分利用图书馆资源，建立教学资源库。充分网络资源，建立“课程学习QQ群”，加强与学生的沟通与交流。,学习目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花单荷花，并能够合理摆放。教学资源1.多媒体设备；2.餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个水杯/人、3.餐巾花单荷花折叠手法与步骤的图片；4.单荷花餐巾折花技能评判表。安全与其它注意事项注意折花前检查水杯的完好程度，破损水杯要及时更换；注意检查餐巾的清洁与完好程度，有污渍及破损餐巾及时更换；注意折花前做好餐桌、折花用具托盘、水杯的清洁工作；注意折花前要确保双手消毒，保持干净；注意操作卫生，操作时不用牙咬住餐巾帮助完成花型；注意放花入杯时，手指不接触杯口，杯身上半部分不留指纹,学习情境1-2-D 餐巾折花-单荷花,二、教学组织实施,工作过程,、,单荷花折花技能评判表,（六）教学评价,校内考核以工作任务的完成过程与成效评价为主、知识与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式。建立了“过程考核与结果考核相结合”、“能力考核与职业素养评价相结合”、“个人表现与团队协作能力考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。每个工作任务及实训项目根据学生出勤情况、课堂表现、职业道德修养、团队合作能力及对该技能的掌握情况进行综合评分。,说课到此结束，谢谢大家！,