厨房人力资源管理课件.pptx
,厨房人力资源管理,厨房人力资源管理 第一节 厨房人员配备 第二节 厨房人员招聘与培训 第三节 厨房员工评估与激励,第一章,第一节 厨房人员配备一、确定厨房人员数量的要素,第一章,1.厨房生产规模 厨房生产规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房生产规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房就可少配备一些人员。2.厨房的布局和设备 厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、不在同一楼层，配备的厨房人员就要增加。,一、确定厨房人员数量的要素,第一章,3.菜单与产品标准 菜单品种丰富、规格齐全，菜品加工制作复杂,加工产品标准高，无疑都要加大工作量，厨房人员要配备较多；反之，人员便可减少。4.员工的技术水准 厨房员工技术全面、稳定，操作熟练，工作效率高，就可少配；厨房员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，或缺乏默契配合，工作效率低，就要多配。5.餐厅营业时间 随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。,二、确定厨房人员数量的方法,第一章,1.按比例确定 国外饭店一般每3050个餐位配备名厨房生产人员，其间差距主要因为经营品种的多少和风味的不同。国内饭店一般是每15个餐位配名厨房生产人员。规模小或规格高的特色餐饮企业甚至每个餐位就配名厨房生产人员。2.按工作量确定 对于规模、生产品种既定的厨房来讲，可以全面分解测算每天所有加工生产制作菜点所需要的时间。累积起来，即可计算出完成当天厨房所有生产任务的总时间，再乘以一个员工轮休和病休等缺勤系数，除以每个员工规定的日工作时间，便能得出厨房生产人员的数量。,二、确定厨房人员数量的方法,第一章,3.按岗位描述确定 根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位工作任务进行满负荷界定，进而确定各工种、岗位完成其相应任务所需要的人员，就可汇总出厨房用工数量。,三、厨房岗位人员的选择,第一章,1.量才使用，因岗设人 厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质，即岗位任职条件。任用的人要能胜任、履行其岗位职责。2.不断优化岗位组合 在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。,四、厨师长的遴选,第一章,1.基本素质 厨师长的基本素质，主要是指担任厨师长必须达到的思想、身体等方面的起码要求。2.专业知识 厨师长既是厨房的行政管理者，同时又是厨房的技术权威，因此，必须具备必要的菜肴、烹饪及相关专业知识。3.管理能力 厨房管理有其特殊性和复杂性，厨师长具有基本管理能力和经验是有效实施针对性厨房管理的基础。,第二节 厨房人员招聘与培训一、厨房员工招聘来源与渠道,第一章,1.招聘在职员工的亲属、朋友2.从在职员工中提拔3.其他来源,二、厨房员工招聘程序,第一章,厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录用等步骤进行。,三、厨房员工培训原则,1.厨房培训员要求 厨房培训员不仅需要具备特有的专业知识、技能，而且还应该掌握相应的培训技能、技巧。,三、厨房员工培训原则,第一章,2.培训的原则()学习的愿望()边学边干()以往经历的影响()培训方法,四、厨房员工培训程序与方法,1.确定培训需求，考虑费用投入2.计划、制订培训目标3.选择受训人员，规定预期要求4.制订培训计划,四、厨房员工培训程序与方法,第一章,5.让受训人员做好准备6.培训的实施7.培训的评估,第三节 厨房人员评估与激励一、厨房员工评估的作用,第一章,1.员工个人得到肯定 2.找出员工的长处和弱点3.报告员工的进展情况 4.为辅导和帮助员工提供依据5.为决定员工工资提供依据 6.为变动员工工作提供正当理由7.找出员工的问题和需求 8.改进管理工作9.改善关系,二、厨房员工评估的方法与步骤,第一章,1.厨房员工评估方法()比较法()绝对标准法()工作岗位说明书与工作表现评估()员工工作表现全面评估2.厨房员工评估工作步骤()确定评估工作目标()确定采用的评估手段和方法()确定实施评估者()确定评估的周期()制订员工参与评估的方法()制订申诉方法()制订后续措施()把评估计划告诉员工()采用有效的谈话技巧,二、厨房员工评估的方法与步骤,第一章,3.厨房员工评估的问题与防范()采用作用不大的评估表()缺乏从事评估工作的组织能力()不能定期或者经常性地进行评估()害怕得罪员工()没有利用工作表现评估中的资料()评估结束后未采取后续措施,三、厨房员工激励的基础,第一章,1.厨房员工士气激励 厨房以厨师手工独立完成各项操作任务为主。因此，培养一支自觉性强、士气高昂的厨房员工队伍是管理者的重要工作之一，也是保证厨房出品质量稳定的需要。2.厨房员工需求分析 为了使厨师产生高昂的士气，厨房管理人员必须了解厨师的期望和需求(目标)。管理者在分配工作和进行督导时，应尽量关心厨师个人的忧虑。厨师工作以外的一些问题管理人员难以控制，而厨师会把个人目标和个人关心的问题带到工作中来，这就需要厨房管理人员逐步去了解他们。,四、厨房员工激励的原则与方法,第一章,1.厨房员工激励的原则2.厨房员工激励的方法()环境气氛激励()目标理想激励()榜样激励()荣誉激励()感情投资激励()奖励和惩罚激励,四、厨房员工激励的原则与方法,第一章,3.厨房员工激励的技巧()沟通技巧()多样化管理方法()解释技巧()倾听技巧()从员工的角度出发()人际关系技巧()区别目标()其他方法,五、厨房人力资源管理案例,课件制作,谢谢观看,
