封皮松花蛋的制作.doc

封皮松花蛋的制作 说起松花蛋，我们并不陌生，大家都知道，常见的松花蛋，都是浸泡法制作的，今天我们的节目，就向您详细的介绍一下封皮的松花蛋。首先，从选蛋开始说起。鸭蛋来源（一级字幕）制作松花蛋，首先要选用质量优良的鲜蛋，蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。收集起当地老百姓养的鸭蛋。每天早上，都会有农户陆陆续续的送鸭蛋过来，这样，一来有了原料，二来为当地的老百姓增加了一部分收入。检蛋（一级字幕）当然，农户每天送来的鸭蛋，并不是所有的都可以投入加工的，还要经过这个照蛋器的检验，确定合格以后才可以进行下一步。照蛋箱是检验鸭蛋质量的一种简易设备。可以自制，箱体长30-50厘米，宽25厘米，高30厘米左右，用100瓦灯泡作照蛋箱光源，在对准光源的部位挖一直径约2.5厘米的照蛋孔，利用光源看到蛋内的构造，利用这个方法，来判断蛋的好坏。挑出不适合加工的扒壳蛋、裂壳蛋、钢壳蛋、散黄蛋、沙壳蛋、水花蛋等。选蛋是十分严格的，对于这些不合格蛋的挑选，这就要靠透射法进行选择。挑选完之后，把鸭蛋壳上的赃物擦拭干净。一般不进行清洗。因为水洗过后的鸭蛋，不适合做这种松花蛋。由于每一个鸭蛋都要经过人工筛选，因此在筛选整个过程中，要尽量做到轻拿轻放，避免由于人为的因素造成鸭蛋的破损。挑选出的不合格鸭蛋，要单独码放在一起，另作处理。而合格的优质鸭蛋要一层层码放整齐，为了避免搬运时滚落，再次将鸭蛋摔裂。鲜蛋进入车间后，要做到先进先选，夏季必须在3天内选完，冬季要在5天内选完。选择好鸭蛋后，下面就该封皮了，松花蛋的颜色，就是在这个环节，显示出来的。手工封皮（一级字幕）封皮原料的准备（二级字幕）封皮的主要原料包括：黄土，石灰、盐、食用碱、各种香料等。浸泡法中用到的盐分，香料等，都在溶液里，而今天这种松花蛋的味道，都在泥巴里。这里的泥巴，是怎么做出来的呢？下面向您介绍一下。首先，在大锅里放入水，大约450千克，然后放入100千克黄土，然后把香料放入锅中，这些香料包括桂皮、香叶、花椒、大料等等，搅拌均匀。盖好锅盖。开始烧水，大约2小时后，水烧开，接着，放入20千克盐，30千克纯碱。搅拌均匀，最后放入10千克的石灰，这里石灰主要是起凝固作用。注意，在操作过程中，一定要把泥土里面含有的小石子等杂质捞干净，以免在封皮时，把蛋壳碰碎。灭火后，把泥土晾凉，就可以投入使用了。如果煮好的泥土放的时间太久了，会自然凝固，所以，在准备封皮之前，还要把泥土用打碎机打碎、打均匀，才能使用。准备好封皮泥土和还要准备一些谷糠。下面就可以封皮了。封皮（二级字幕） 现在鸭蛋壳上粘一块泥巴，然后用谷糠裹住，进行揉搓，揉搓的过程中，泥巴和米糠就自然包裹住鸭蛋了，注意，在揉搓的时候一定要轻。在泥巴里加入米糠，是为了增加透气性。一般包裹的泥巴厚度大约在0.2厘米。为什么对土的厚度这么讲究呢？因为在扮料的时候，泥土里已经入味儿了，如果在鸭蛋上包裹的泥土过厚的话，味道容易过浓，松花蛋的口感就达不到预期的效果了。把鸭蛋一个个的包好，放入一个大的塑料袋子中，进行密封。一般一个塑料袋子装1500个左右。装好以后，工作人员将包好的松花蛋捆绑好，标注好入袋时间，放在一旁。室温要求在大约15摄氏度到20摄氏度之间的情况下存放。口袋内的温度可达到70摄氏度以上。大约23天左右就可以取出来了。晾干（一级字幕）取出来之后，轻轻摆放在这个晾干架子上。只能摆放一层，摆放的时候一定要轻拿轻放。晴天的时候，要阴干，不能暴晒。要是阴雨天的时候，还要用电风扇进行吹干。一般温度保持在20摄氏度到23摄氏度。适宜的温度也有利于松花的形成。温度过低时，蛋白中蛋白质结构紧密，松花蛋呈红色，没有松花蛋应有的风味；而温度过高时，蛋黄无法凝固。在晾干的过程中，很多营养成分，会更好的渗入松花蛋内部。定期检查（一级字幕）在晾干过程中，我们还要定期检查。看看有没有破蛋，有没有发霉的。如果发现，需要挑拣出来，以免影响其他的松花蛋。同时，还要经常翻动鸭蛋，一定要保证他们晾干均匀。再次分选（一级字幕） 30天过后，成品基本制作完成，但是还需要再次分级，包装前，先挑出个头比较大的松花蛋，作为头等品，出售的价格也比较高，而剩下的就稍差一些了，可以作为二等品销售。检验（一级字幕）成熟的松花蛋要进行检验。首先，把松花蛋的蛋壳剥开，捣碎。它具有松花蛋的气味和滋味，没有异味，可以稍稍带一点辣味。然后使用专门的仪器进行检验。主要检查松花蛋的含水量、含铅量、总碱度、PH值以及含砷量等。一般要求含水量在70%左右，总碱度小于5%，含砷量在0.5克左右，含铅量小于0.3%，PH值大于9.5。包装（一级字幕） 检验合格的松花蛋就可以包装了。按照挑选的级别，把松花蛋装入不同的包装盒内，摆放整齐。封好口，贴好标签。包装好的松花蛋贮藏在干燥阴凉、通风、避免阳光直晒的地方，仓库温度要求保持在1525之间，可以保存半年左右。松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。  好了，本期节目就向您介绍到这里，今天这种松花蛋的制作就介绍完了，不知道您学会了没有呢？