参考一：《中医食疗与药膳》课程标准.doc

中医食疗与药膳应用技术课程标准课程名称：中医食疗与药膳应用技术适用专业：高职烹饪工艺与营养专业一、前言（一）课程性质和作用本课程是“烹饪工艺与营养”专业的专业核心课之一，是为培养“懂管理、会配膳的高级厨师”的培养目标服务，依据实际工作过程中“菜单设计”的要求和现代厨师需要具备的健康饮食观而开设。它既是从事现代烹饪操作岗位必备的专业素质课程，也是从事菜单设计工作必须的专业基本技能课程。学生通过学习与训练，一方面熟悉并掌握单菜点、套餐、宴席设计的流程、原则和主要方法，另一方面对食疗学知识有全面的了解，从而树立正确而全面的健康饮食观。通过本门课程的学习与训练，既是对烹饪概论、原料与出加工技术、营养食谱编制技术等前序课程中涉及的营养素、食物营养、平衡膳食等知识点和食谱评价、分析进行应用性回顾与提高，同时也为不同菜单与宴席设计等拓展学习领域课程的学习奠定基础，对该专业职业能力的形成具有重要的支撑作用。（二）课程设计思路本课程是以高职烹饪工艺与营养专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，根据岗位职业活动中的工作任务和职业资格考级标准，分别 “菜点设计制作”、“套餐设计”、“宴席设计”为载体，以需求“个体”、“群体”为对象设计学习情境，以针对相关功能性需求（如调理阴阳气血、滋补美容、春季养生等）为任务主题，构建学习任务。以设定的学习性工作任务为引领，以完成任务所需要的知识、技能为课程主线，以学生的职业素质养成为核心，根据学生的认知特点，采用递进式与并列式相结合的结构来展现教学内容，学生通过完成不同的需求性任务，学会必备知识与技能。二、课程目标（一）知识目标1.了解水平：中医食疗与药膳的基本概念、基本理论；常用中药的药理特点；菜点设计、菜单编制、宴席设计的主要环节。2.理解水平：理解中医保健理念、特点；食疗药膳调理作用、滋养作用、保健作用的主要机理和保健原则。3.应用水平：根据用户需要制定菜点、套餐、宴席说明。（二）技能目标1.模仿水平：模仿经典食疗药膳食品的原料选择与制作方式，以及典型菜单、宴席的组成框架，运用相关知识完成学习情境中规定的工作任务。2.独立工作水平：根据具体要求，完成菜点设计制作、套餐与宴席设计中的相关任务。3.迁移水平：将课堂所引用的典型工作任务与其他任务相联系、举一反三，能够进行扩展功能的使用，以及在其他工作领域中的运用。（三）素质目标学生的文化内涵、健康意识、经营意识、科学烹饪意识和创新意识，以及灵活应变能力和团队精神得到进一步提升。三、课程内容和要求（一）总体框架模块学习内容参考学时基础篇中医食疗药膳应用技术概述4任务篇任务一：调理作用菜点设计30任务二：滋养套餐设计18任务三：四季保健宴席设计16机动4学时合计72（二）任务篇总体框架任务导学性任务自主性学习任务任务能力目标手段任务能力目标手段任务一1.调理阴阳菜点分析学会评价分析讲练结合3-1调养心脏菜点设计1.能按照流程设计指定需求菜点；2.学会查阅、总结。练讲结合2.调理气血菜点分析学会定价3-2调养肝脏菜点设计3-3调养脾脏菜点设计3-4调养肺脏菜点设计3-5调养肾脏菜点设计注：上述任务每位同学完成“营养标称单”填制注：每位同学按教师指定完成一个任务。任务二1.设计明目增视早间套餐学会评价分析讲练结合4.设计美发护发早间套餐1.能按照流程设计指定需求套餐；2.学会查阅、总结。练讲结合2.设计益智健脑午间套餐学会组配5.设计聪耳助听午间套餐3.设计润肤美容晚间套餐学会定价6.设计抗衰防老晚间套餐注：上述任务每位同学完成“营养标称单”填制和定价注：每位同学按教师指定完成一个任务。任务三1春季保健宴席设计学会评价分析讲练结合2.夏季保健宴席设计1.能按照流程设计指定需求宴席；2.学会查阅、总结。练讲结合3.长夏保健宴席设计4.秋季保健宴席设计5.冬季保健宴席设计注：上述任务每位同学完成“营养标称单”填制和定价注：以工作小组为单位，由教师指定完成一个任务（二）具体要求1.基础篇内容与要求基础篇中医食疗药膳应用技术概论课时4学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.掌握中医食疗、饮食保健的相关基础知识。2.掌握中医食疗与药膳的特点和作用。3.了解菜单设计的主要原则。树立健康饮食的整体观，明确学习与工作的意义。重点、难点1.具备正确的食物保健思想，掌握配膳的“整体观”是本篇的重点。2.理解中医的辩证统一思想是本部分的难点。主要内容知识1了解食疗、药膳课时1知识2食疗选择原料的依据课时知识3食疗药膳应用领域课时2.5知识4菜单设计的基本原则与定价方法课时0.5学习要求1.掌握饮食保健的整体观和辩证用膳的原则要求;2.2.任务一内容与要求（1）总体内容与要求任务一调理作用菜点分析课时30学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.了解中医的阴阳、气血、脏腑知识；2.理解阴阳、气血、脏腑的调养原则；3.掌握调理阴阳、气血、脏腑的常用原料；1.能根据需要设计菜点；2.进行必要的营养与功能分析；3.会给予菜点确定常规价格。1.学会将知识具体用于菜点设计与分析；2.学会通过查阅资料了解新知识。重点、难点1.阴阳、气血、脏腑调养的原则与常用原料；2.根据需要设计菜点并定价、分析是本部分的难点。主要内容任务1-1调理阴阳菜点分析评价课时8任务1-2调理气血菜点分析评价课时12任务1-3调理脏腑菜点设计课时10任务要求1.以个人为单位完成阴阳、气血调养的菜品营养标签制作；2. 以个人为单位完成心脏/肝脏/脾脏/肺脏/肾脏的菜点设计、定价及分析评价任务；进行营养分析和套餐评价报告撰写；以PPT形式汇报设计思路和评价分析（择优）。（2）具体任务内容与要求任务一调理作用菜点设计课 时30任务1-1调理阴阳菜点分析课 时8学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.理解阴阳的概念、关系与失衡的主要表现；2.理解阴阳平衡的调养原则；3.掌握调理阴阳的常用原料。能针对菜点进行营养与功能分析；学会将知识具体应用于菜点设计与分析；重点、难点1.阴阳调养的原则与常用原料及菜点组合是本部分重点；2.理解阴阳及合理应用是本部分的难点。主要内容步骤一背景分析课 时2步骤二原料选择课 时步骤三组配课 时3步骤四制定标准食谱课 时3步骤五定价课 时步骤六分析评价课 时-任务要求以个人为单位完成菜点分析评价任务（填写“营养标称”）。工作对象工作角色工作工具学习地点主要手段教学用具任务评价菜点（应用人群：大众）教师：师傅学生：徒弟1.中国食物成分表2004；2.网络资源。多媒体教室；问题引领；案例导入。多媒体营养标称质量。任务1-2调理气血菜点分析与定价课 时12学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.理解气血的概念、关系与失衡的主要表现；2.理解气血平衡的调养原则；3.掌握调理气血的常用原料。1.能针对菜点进行营养与功能分析；2.会初步的定价。学会将知识具体应用于菜点设计与分析；重点、难点1.阴阳调养的原则与常用原料、“营养标称单”填写是本部分重点。2.理解气血及菜点定价是本部分的难点。主要内容步骤一背景分析课 时4步骤二原料选择课 时步骤三组配课 时6步骤四制定标准食谱课 时步骤五定价课 时步骤六分析评价课 时2任务要求以个人为单位完成菜点分析评价任务（填写“营养标称”），并确定菜点价格。工作对象工作角色工作工具学习地点主要手段教学用具任务评价功能菜点（应用人群：大众）教师：师傅学生：徒弟1.中国食物成分表2004；2.网络资源。多媒体教室；网络机房。问题引领；案例导入。多媒体营养标称质量。任务1-3至7调理心、肝、脾、肺、肾的菜点设计课 时10学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.理解脏腑的阴阳气血平衡及失衡的主要表现；2.理解脏腑调养的调养原则（包括现代医学的调养知识）；3.掌握调理脏腑的常用原料。能根据需求，结合实际设计菜点和定价、分析。1.学会将知识具体应用于菜点设计与分析；2.学会查阅资料与总结归纳。重点、难点1.五脏调养的原则与常用原料；2.理解五脏功能、查阅总结及菜点组配是本部分的难点。主要内容步骤一背景分析课 时10步骤二原料选择课 时步骤三组配课 时步骤四制定标准食谱课 时步骤五定价课 时步骤六分析评价课 时内容说明：本任务共5个子任务，学生由教师指定完成1个子任务。任务要求以个人为单位，按照教师指定，完成1个子任务，并撰写分析报告、制作ppt,进行选择性宣讲。工作对象工作角色工作工具学习地点主要手段教学用具任务评价功能菜点（应用人群：大众）教师：顾问学生：业务员1.中国食物成分表2004；2.网络资源。网络机房；电子阅览室。体验式教学多媒体；计算机网络。完成菜点设计、评价及ppt幻灯片制作及答辩。3.项目二内容与要求（1）总体内容与要求任务二滋养套餐设计课 时18学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.了解常用滋养作用知识；2.理解各滋养作用的原则；3.掌握滋养作用的常用原料；4.掌握三餐套餐的设计原则。1.能根据需要设计菜点；2.进行必要的营养与功能分析；3.会给套餐确定常规价格。1.学会将知识具体用于菜点设计与分析；2.学会通过查阅资料了解新知识。重点、难点1.明目、聪耳、益智、美容、美发、抗衰老的原则与常用原料；2.根据需要设计早中晚套餐并定价、分析是本部分的难点。主要内容任务2-1分析一套明目增视早间套餐课 时4任务2-2分析一套益智健脑午间套餐课 时4任务2-3分析一套润肤美容晚间套餐课 时4任务2-4设计一套美发护发早间套餐课 时6任务2-5设计一套聪耳助听午间套餐课 时任务2-6设计一套抗衰防老晚间套餐课 时任务要求1.以个人为单位完成明目、益智、美容的套餐营养标签制作；2. 以个人为单位完成美发/聪耳/抗衰老的套餐设计、定价及分析评价任务；进行营养分析和套餐评价报告撰写；以PPT形式汇报设计思路和评价分析（择优）。（2）具体任务内容与要求任务二滋养作用套餐设计课 时18任务2-1明目作用套餐分析课 时4学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.掌握明目的主要机理、调养原则和常用原料；2.掌握现代营养学对眼睛保健的认识；3.掌握早间套餐设计的基本原则。能针对套餐进行营养与功能分析；学会将知识具体应用于菜点设计与分析；重点、难点1.明目的饮食原则和早间套餐设计原则是本部分的重点；2.理解菜点组配和明目机理是本部分的难点。主要内容步骤一背景分析课 时2步骤二原料选择课 时步骤三组配课 时步骤四制定标准食谱课 时2步骤五定价课 时步骤六分析评价课 时任务要求以个人为单位完成套餐分析评价任务（填写“营养标签”）。工作对象工作角色工作工具学习地点主要手段教学用具任务评价功能性套餐（应用人群：大众）教师：师傅学生：徒弟1.中国食物成分表2004；2.网络资源。多媒体教室；问题引领；案例导入。多媒体任务报告质量。任务2-2益智健脑午间套餐分析课 时4学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.掌握益智的主要机理、调养原则和常用原料；2.掌握现代营养学对益智的认识；3.掌握午间套餐设计的基本原则。能针对套餐进行营养与功能分析；学会将知识具体应用于菜点设计与分析；重点、难点1.益智的饮食原则和午间套餐设计原则是本部分的重点；2.益智的保健机理是本部分的难点。主要内容步骤一背景分析课 时2步骤二原料选择课 时步骤三组配课 时2步骤四制定标准食谱课 时步骤五定价课 时步骤六分析评价课 时任务要求以个人为单位完成套餐分析评价任务（填写“营养标称”）。工作对象工作角色工作工具学习地点主要手段教学用具任务评价功能性套餐（应用人群：大众）教师：师傅学生：徒弟1.中国食物成分表2004；2.网络资源。多媒体教室；问题引领；案例导入。多媒体任务报告质量。任务2-3美容保健晚间套餐的分析与定价课 时4学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.掌握美容的主要机理、调养原则和常用原料；2.掌握现代营养学对美容的认识；3.掌握晚间套餐设计的基本原则。能设计套餐，并进行营养与功能分析；学会将知识具体应用于菜点设计与分析；重点、难点1.美容的饮食原则和早间套餐设计原则是本部分的重点；2.理解美容的机理、套餐定价是本部分的难点。主要内容步骤一背景分析课 时2步骤二原料选择课 时步骤三组配课 时2步骤四制定标准食谱课 时步骤五定价课 时步骤六分析评价课 时任务要求以个人为单位完成套餐分析评价及定价任务。工作对象工作角色工作工具学习地点主要手段教学用具任务评价功能性套餐（应用人群：大众）教师：师傅学生：徒弟1.中国食物成分表2004；2.网络资源。多媒体教室；问题引领；案例导入。多媒体任务报告质量。任务2-4、5、6美毛发早间套餐、聪耳午间套餐、抗衰老晚间套餐设计课 时6学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.掌握美发、聪耳、抗衰老的主要机理、调养原则和常用原料；2.掌握现代营养学对美发、聪耳、抗衰老的认识。 能针对套餐进行营养与功能分析；1.学会将知识具体应用于菜点设计与分析；2.学会查阅资料与总结归纳。重点、难点1. 美毛发、聪耳、抗衰老的饮食原则是本部分的重点；2.理解滋养作用的机理和查阅总结材料，以及设计套餐是本部分的难点。主要内容步骤一背景分析课 时6步骤二原料选择课 时步骤三组配课 时步骤四制定标准食谱课 时步骤五定价课 时步骤六分析评价课 时内容说明：本任务共3个子任务，学生由教师指定完成1个子任务。任务要求以个人为单位完成套餐设计任务，并撰写任务报告、制作ppt,选择性宣讲。工作对象工作角色工作工具学习地点主要手段教学用具任务评价功能性套餐（应用人群：大众）教师：顾问、评委学生：业务员1.中国食物成分表2004；2.网络资源。多媒体教室；网络机房等体验式教学多媒体、计算机网络。完成菜点设计、评价及ppt幻灯片制作及答辩。4.项目三内容与要求（1）总体内容与要求任务三四季保健宴席设计课 时16学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.了解常用四季保健作用知识；2.理解四季保健作用的原则；3.掌握四季保健的常用原料；4.掌握宴席设计的原则。1.能根据给定宴席进行分析；2.能根据需要设计一般宴席；3.能给宴席确定常规价格。1.学会将知识具体用于菜点设计与分析；2.学会通过查阅资料了解新知识。重点、难点1.四季饮食保健的原则与常用原料；2.根据需要设计宴席，并定价、分析是本部分的难点。主要内容任务3-1春季保健宴席分析课 时8任务3-2夏季保健宴席设计课 时8任务3-3长夏保健宴席设计课 时任务3-4秋季保健宴席设计课 时任务3-5冬季保健宴席设计课 时任务要求1.以个人为单位完成春季保健宴席的宴席营养标签制作；2. 以小组为单位选择完成夏季/长夏/秋季/冬季的套餐设计、定价及分析评价任务；进行评价报告撰写；以PPT形式汇报设计思路和评价分析。（2）具体任务内容与要求任务三四季保健宴席设计课 时16任务3-1春季保健宴席分析课 时8学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.了解春季特点、多发病及对人体的影响等；2.掌握春季饮食调养原则和营养保健特点；3.掌握调理春季保健的常用原料；4.掌握宴席设计的基本原则。能针对宴席进行营养与功能分析；学会将知识具体应用于宴席设计与分析；重点、难点1.春季饮食保健的原则与常用原料及宴席设计原则是本部分的重点；2.春季饮食保健的机理及宴席菜点组配是本部分的难点。主要内容步骤一背景分析课 时2步骤二原料选择课 时步骤三组配课 时4步骤四制定标准食谱课 时2步骤五定价课 时步骤六分析评价课 时-任务要求以个人为单位完成菜点分析评价任务（填写“营养标称”）。工作对象工作角色工作工具学习地点主要手段教学用具任务评价宴席（应用人群：大众）教师：师傅学生：徒弟1.中国食物成分表2004；2.网络资源。多媒体教室；网络机房。问题引领；案例导入。多媒体、网络营养标称质量。任务3-2至5夏、长夏、秋、冬季保健宴席设计课 时10学习目标知识目标职业能力目标素质目标1.了解各季节特点、多发病及对人体的影响等；2.掌握各季节饮食调养原则和营养保健特点；3.掌握调理各季节保健的常用原料。能根据需求，结合实际设计宴席。1.学会将知识具体应用于菜点设计与分析；2.学会查阅资料与总结归纳。重点、难点1.各季节保健的饮食原则与常用原料是本部分重点。2.各季节饮食保健的机理及宴席设计是本部分的难点。主要内容步骤一背景分析课 时10步骤二原料选择课 时步骤三组配课 时步骤四制定标准食谱课 时步骤五定价课 时步骤六分析评价课 时内容说明：本任务共4个子任务，学生组成小组由教师指定完成1个子任务。任务要求以小组为单位，按照教师指定，完成1个子任务，并撰写分析报告、制作ppt,进行宣讲。工作对象工作角色工作工具学习地点主要手段教学用具任务评价功能宴席（应用人群：大众）教师：顾问学生：业务员1.中国食物成分表2004；2.网络资源。院外实训基地；网络机房；电子阅览室。体验式教学多媒体；计算机网络。完成宴席设计、评价及ppt幻灯片制作及答辩。四、实施建议（一）教材编写建议1.教材的编写应根据本课程标准要求，参照职业资格考试大纲要求和相关权威高职高专教材进行编写，并听取企业相关专家的意见，紧贴岗位工作实际。2.教材的编写应充分体现任务引导、行动导向的课程设计思想，其内容应以完成任务的典型活动项目来驱动，通过实训、情景模拟、自制课件、课堂宣讲和课后扩展作业等多种手段，采用递进和并列相结合的方式来组织编写，使学生快速掌握所学知识。3.教材的编写应突出实用性，避免把职业能力简单理解为纯粹的技能操作，做到知识、技能、素质的结合；同时要具有前瞻性，将本专业领域的发展趋势及实际实训操作中应遵循的新规定和创新的最新营养菜品及时纳入其中。4.教材应以学生为本，文字表述要简明扼要，内容展现应图文并茂、突出重点，重在提高学生学习的主动性和积极性。5.教材中的活动要具有可操作性。（二）教学条件建议1.教学师资要求（1）教师应具有熟练的职业技能和丰富教学经验，具备较强的活动教学组织能力，善于创设职业情境，熟练运用多媒体及相关设备、设施。（2）具有先进的教学理念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素质，努力提高学生的创新能力；（3）本任务师资配置建议根据任务的特点，分别采用“院内教师为主、院外兼职为辅”（主要用于任务一和任务二的导学型任务），以及“院外兼职为主、院内教师为辅”（主要用于任务二的自主型任务和任务三）。2.教学场地要求建立具有多媒体授课设备和网络操作设备的学习场地，特别强调有效利用院外实训基地，进行企业的实景体验，更好地实施“教学做一体”的授课思路。3.网络条件要求建设网络课程，包括教学资源包、学习资源包以及网上互动讨论平台等，并实现有效合理的利用。（三）教学实施建议1.情境模拟建议：任务类型情境描述主要应用学时导学型任务导学型任务以师父（教师）带徒弟（学生）的形式完成。具体做法为，由师傅（教师）根据菜点或套餐、宴席，带领徒弟（学生）根据相关需求，按照设计步骤进行讲解、评价，由徒弟（学生）根据前序知识和本任务所学知识进行营养标称和功能评价。任务1-1、1-220任务2-1、2-2、2-312任务3-16自主型任务第一种自主型任务是以顾问（教师）指导业务员（学生）的形式完成。具体做法是，由业务员（学生）根据需求性任务进行背景资料查询、原料选择、组配和定价、标准食谱确定和分析评价任务，顾问（教师）予以指导和点评。任务1-3、1-4、1-5、1-6、1-710任务2-1、2-2、2-36第二种自主型任务是以顾问（教师）指导工作小组（学生）的形式完成。具体做法是，由工作小组（学生，其中1名学生为厨师长）完成上述流程，顾问（教师）予以指导和点评（工作小组在综合考试中还需完成采购、制作等任务）。任务3-2、3-3、3-4、3-5102.教学模式建议：课程以“功能性菜点”、“功能性普通套餐”、“功能性一般宴席”为载体，开展项目教学，采取“教学做”一体化的教学模式，灵活运用任务驱动、问题引领、案例引证的教学方法，保证教学环节与实际工作任务的一致性。3.学习方式建议：坚持以学生的学习为中心，注重“生生互动”、“师生互动”、“课上课下互动”的方法运用，针对学生特点，采用如下学习方式，有针对地实施“教学做”一体化的教学模式：（1）“模仿式”学习教师作为师傅，示范性地完成某一任务或环节，学生以徒弟的身份，模仿教师完成“命题式操作”，使学生在观摩和模仿中进行学习与训练，师生共同完成“边教-边学-边练”的教学过程。（2）“探究式”学习学生组成“学习小组”，分别以配餐人员身份，根据规定的需求与要求，互相配合，相对独立地完成学习任务，教师以顾问的身份，给予适当的指导，并作出最终的评价，师生共同完成“边学-边练-边教”的教学过程。（3）“工学式”学习学生组成工作小组，教师作为“顾问”，指导学生（“工作小组”）完成小组合作、现场调研等工作，并完成相应的学习性工作任务，学生在教师指导下合作完成“边学-边练-边教”的教学过程。（四）学习评价建议1.评价原则（1）以任务评价为主，兼顾平时，强调过程性，体现学习的形成性。（2）能力评价和知识评价相结合，注重引导学生进行学习方式的改变。（3）注重个人与团队合作、课堂提问、实践操作、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核。（4）充分发挥学生的主动性和创造性，注重考核学生所拥有的综合职业能力水平和个人专长能力。2.评价项目及分值序号考核环节标准权重（%）1任务化考核项目背景分析原料选择组配标准化食谱定价营养标称实践加分评价报告汇报答辩以“项目评分标准”为依据任务一8%3%10%10%14%34%5%8%8%15%任务二8%3%10%10%14%34%5%8%20%任务三8%3%10%10%14%34%5%8%25%2知识化考核填空判断对错单项选择多项选择问答题以“测试题库”分值标准为准3520%10%30%20%20%3学生出勤表现缺勤1次扣1分；迟到、早退1次扣0.5分5%合计100%说明1.任务三的考评成果将作为本学期专业综合能力考核的菜单依据；2.任务三以小组为单位完成，其分数分配为：小组成绩10%，个人项目成绩13%，组长成绩占2%；3.导学式任务的分数占相应项目的50%。