各类食谱的编制与营养的计算.ppt

,公共营养师培训课程,各类食谱的设计,培训主要内容：各类食谱的设计,热量及其计算营养食谱的定义营养食谱的编制方法营养食谱的评价,培训重点内容：,人体热量及食物热量的计算营养食谱的编制方法：计算法、食物交换份法膳食搭配,一、人体需要的热量及其计算（一）热量的产生1、热能的定义 维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能。即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存在，就一刻也离不开热能。这种热能来自食物。,2、热量的单位 卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦单位换算：1千卡=4.184千焦耳,3、人体热量的来源凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生17.15千焦（4.1千卡）的热量。每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生23.64千焦（5.65千卡）的热量。每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生39.54 千焦（9.45千卡）的热量。,但以上营养素在计算中一般按照4、4、9千卡来算。因为体内热源质并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有机物（尿素、肌酐）等，排出体外。在扣除食物热源质未被消化吸收部分，每克碳水化合物、蛋白质、脂肪分别产热4、4、9千卡。,以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收，习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。碳水化合物：17.1598%=16.81千焦=4千卡蛋白质：(23.64-5.44)92%=16.74千焦=4千卡脂肪：39.5495%=37.56千焦=9千卡,（二）人体热量的消耗1、基础代谢 影响因素：体表面积、年龄、性别、内分泌、其它因素。,2、体力活动 包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。世界卫生组织将成人职业劳动强度分为 轻、中、重体力活动三个等级。轻度体力活动：75%坐或站，25%时间活动中度体力活动：25%坐或站，75%时间 从事特殊职业活动。重度体力活动：40%坐或站，60%时间 从事特殊职业活动。,3、食物特殊动力作用 指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的总结果。指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。进食碳水化合物、脂肪分别增加6%、4%。蛋白质增加30%。三者混食增加6-10%。因此计算能量消耗时，应将基础代谢与体力活动消耗的能量再加10%。,4、生长发育需要消耗的能量 未成年人和孕妇消耗的能量包括此项。,(三)人体能量的需要 人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。摄取食物应遵循膳食供给量标准：膳食中蛋白质应占膳食总热量的10-15%膳食中脂肪应占膳食总热量的20-30%膳食中糖类应占膳食总热量的55-65%,（四）热量的计算人体热量的计算食物热量的计算,人体热量的计算方法1、根据成人的身高、计算标准体重 标准体重=身高-105 或标准体重=（身高-100）0.92、对照成人的体质指数，判断其体重正常 肥胖还是消瘦。公式：体质指数（kg/m）=实际体重（千克）/身高的平方（米的平方）中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，24-27为超重，28-30为肥胖，30重度肥胖。3、根据成人日能量供给表，即可确定能量的需要量全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）,成年人每日能量供给量（kcal/kg）,例：某人中年，身高172cm，体重68kg，从事中等体力劳动，其每日所需能量为：1、标准体重=172-105=67kg标准体重=（172-100）0.9=64.8kg2、体质指数(BMI)=68/1.72=23 属正常体重3、查表正常体重中体力劳动单位标准体 重能量供给为35kcal/kg总能量=6735=2345（kcal）总能量=64.835=2268（kcal）,练习:某男，中等体力劳动，身高180cm体重78kg，求其每日所需的热量及三大产热营养素的需要量。,每日热量：1、标准体重=180-105=75kg或标准体重=（180-100）0.9=72kg2、BMI=78/（1.81.8）=24.07 体形肥胖3、每日总热量：查表肥胖体形中体力劳动单位标准体重能量供给为30kcal/kg每日总热量：3075=2250千卡或每日总热量：3072=2160千卡,三大产热营养素需要量：蛋白质：225015%4=84克2160 15%4=81克脂肪：225025%9=62.5克216025%9=60克碳水化物：225060%4=337.5克216060%4=324克,练习：一位女性 30岁（轻体力劳动），身高160cm,试求其每日热源质分别需要的数量。,1、以标准体重公式，身高-105计算总热量为5530=1650（kcal）2、确定三大热源占总能量的热卡数（取中间值）糖类：165060%=990千卡脂肪：165025%=412.5千卡蛋白质：165015%=247.5千卡3、按热卡价求出它们需要的克数糖类990/4=248克 脂肪 412.5/9=46克蛋白质247.5/4=62克,例：某男轻体力劳动身高176CM，体重70KG，每日所需热量是多少？直接查表为2400千卡计算：标准体重（176100）0.9 68.4Kg体质指数=70/（1.76 1.76）=22.58 体型正常每日热量3068.4 2052Kcal（千卡）,食物热量的计算食物成分表的应用由原料做成膳食，其营养成分的含量都或多或少地发生变化。如果要精确地计算主食和菜肴的营养成分方法复杂，还需一定的设备。现实，我们可将烹饪对营养素的影响不计，而简单计算其食物所需原料的实际重量营养素食量并进行分析。,食物热量的计算方法：食部是100%的情况：食物每百克热量（所求食物质量/100）食部不是100%的情况：食物每百克热量食部（所求食物质量/100）,练习题：食部是100%的情况 1盒酸奶250克，可提供多少热量，多少钙？查表已知：酸奶每100克含热量72千卡、钙118毫克。酸奶热量=72（250/100）=180千卡酸奶含钙量=118（250/100）=295毫克,食部不是100%的情况练习题：1个松花蛋70克，可提供多少热量？查表已知：松花蛋100克食部 90%，提供热量171千卡。松花蛋热量=17190%（70/100）=108千卡,求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量营养素的含量。查表已知鲤鱼的可食部分54%。每100克含蛋白质17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鲤鱼的热量是109千卡。鲤鱼三大产热营养素量：蛋白质：17.6 50054%/100=47.52克 脂类：4.1 50054%/100=11.07克 碳水化物：0.5 50054%/100=1.35克500克鲤鱼的总热量：47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或 109 54%（500/100）=294.3(kcal),一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？（牛肉150克，土豆100克）查表已知：土豆食部94%，每100克提供热量 76千卡，钾342毫克。牛肉食部99%，每100克提供热量12 5千卡，钾216毫克。土豆热量：7694%=71千卡牛肉热量：12599%=124千卡土豆烧牛肉热量：71+124=195千卡牛肉含钾：21699%=214毫克土豆含钾：34294%=321毫克土豆烧牛肉含钾量：214+321=535毫克,二、营养食谱的定义,食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明的文字形式，其内容包括食物的种类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调方法。其编制目的是为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计划地调配膳食，也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。,三、营养食谱的编制方法（一）计算法（二）食物的代换法（交换份法）（三）计算机自动编排法,（一）利用计算法编排食谱 步骤：1、确定个体每日热量需要量。方法：（1）直接查表法 使用中国居民膳食营养素参考摄入量表,（2）简单计算。）计算标准体重标准体重=（身高-105）标准体重=（身高-100）0.9）根据成人的体质指数（BM1）判断其体重正常或是胖、瘦体质指数（BM1）=实际体重（Kg）/身高（m2）中国人的体质指数在18.523.9之间为正常，24超重，25-30属肥胖，30属极度肥胖。）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定热量的供给全日能量的需要（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）,2、确定个体每日三大产热营养素的摄入量（根据热量营养素之间的热比关系）热量营养素之间的热比关系：碳水化合物5565蛋白质1015脂肪2030,例：某男轻体力劳动身高176CM，体重70KG，每日所需热量为2400千卡则每日所需三大产热营养素的热卡数为：碳水化合物：2400601440 Kcal蛋白质：240015360 Kcal脂肪：240025600 Kcal,个体每日三大产热营养素的克数例：碳水化合物：1440 4360克蛋白质：360490克脂肪：600967克4、根据个体每日蛋白质的摄入量推 算出几大类主要食物蛋白质的需要量 按照90克每日所需蛋白质去推几大类食物量,（1）植物性食物占每日蛋白质来源的60。906054克植物性食物又分为：粮谷类占60 546032.4克(8/100=x/32.4)每100克主食所含蛋白质约为8克，推食物量为405克,约为400克左右蔬菜类占10 54105.4克(1/100=x/5.4)每100克蔬菜所含蛋白质约为1克，推食物量为540克，约为500克左右水果类每日约为200克薯类占35 5452.7克(1.9/100=x/2.7)每100克薯类所含蛋白质约为1.9克，推食物量为140克，约为100克左右豆类占25 542513.5克(12.2/100=x/13.5)每100克北豆腐所含蛋白质约为12.2克，推食物量为110克，约为100克左右,（2）动物性食物占每日蛋白质来源的40。904036克动物性食物又包括：蛋50克1个 奶250克 肉、禽100克 水产50克,归纳以上内容为：粮谷类400450克 蔬菜类500克 水果200克 薯类100150克 豆类 豆腐100150克 或豆腐干100克 蛋50克1个 奶250克 肉、禽100克 水产50克 以上每日所需食物按照占总食物量：早餐30%,午餐40，晚餐30的比例将 食物分配到一日三餐中。,每日食谱举例：人群：成年男性 轻体力脑力劳动者 每日需要热量2400千卡,营养食谱的评价1、食谱中每日能量需求与消耗的平衡。2、热比关系合理（1）三大产热营养素所占热量的比例 蛋白质、脂肪、碳水化物分别为15%、25%、60%（2）三大产热营养素之间的比例 蛋白质、脂肪、碳水化物=1：0.7：4.53、蛋白质、脂肪的分配比例合理 动物蛋白：植物蛋白=1：2 植物脂肪：动物脂肪=2：1 脂肪酸的配比为 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸=1：1：14、食谱中每天的食物配比合理 食物种类 及格：15种/日 合理：20种以上/日 宴席中要求达到50种以上5、食物搭配合理,轻体力劳动 女性 1800千卡/日,1、每日热量需要1800千卡，食谱中热量总和 为1800千卡。2、每日蛋白质总量为85克，占每日总热能 的18.8%。3、每日脂肪总量为57克，占每日总热能的28%。4、每日碳水化物总量为251克，占每日总热能 的55.7%。5、每日食物总量为1940克。6、每日食物种类28种。,食谱分析,家庭食谱可按照营养系数设计，把全家成员都折成“标准人”系数，算出全家人供给量标准。标准一：除标准人外的家庭成员系数计算。不同年龄人营养素需要量系数,家庭食谱设计,不同劳动强度营养素需要量系数,例：某家庭五口人，父亲母亲都是轻体力劳动，爷爷、奶奶都在65岁以上，孩子8岁，求全家人每日需要的食物量。家庭系数10.90.80.80.74.2一个标准人的食物量 全家食物量粮谷类500克 5004.22100克蔬果500克 5004.22100克动物性食物150克 1504.2630克干豆类15克或豆制品100克 154.263克 1004.2420克植物油20克 204.284克食盐8克 84.233.6克,参考模式：建议每人每日平均摄入食物种类和数量,（二）食物的代换法设计食谱在营养配餐过程中，食物的交换份法是将已计算好的，所含营养素类似的（一般是同类的）常用食物进行互换，灵活地组织营养平衡的配餐方法，其特点简单易于操作，为用餐者提供了选择食物的巨大空间。,按食物的交换份法来确定营养素的分配在应用食物交换份法来确定营养素的摄入量时，为方便营养素和热量的计算，把各种各样的食物进行分类。如将常用食物归为四类：、含碳水化合物较丰富的谷薯类食物；、含维生素，无机盐及食物纤维丰富的蔬果类；、含优质蛋白质丰富的肉、蛋、乳、蛋及豆类；、油脂、硬果等纯热量食品类。,例：某成人每日能量确定1600 kcal，利用交换份法给其配餐。1600kcal/90 kcal=18份 共需18个食物能量等值交换份。1、谷薯类10个交换份：1860%=10份 谷薯类250克（每份25g，10份2510）2、蔬果2个交换份：蔬菜1份500克 水果1份200克3、肉蛋类3个交换份：其中鸡蛋一个约 50克60克，瘦肉50克，豆腐100克 奶类1个交换份：牛奶160 g或酸奶130克4、油脂类2个交换份：烹调用油20克。,将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日三餐中去，即完成了配餐。一日食谱 热量1600kcal早餐：牛奶 250克 麻酱花卷（麻酱少许 面粉25克）茶鸡蛋 50克 拌青菜心 50克午餐：两米饭 80克（大米、小米）香菇油菜100克（香菇、油菜）炒三丁 100克（瘦肉丁25克 柿子椒丁50克 土豆 丁25克）虾皮紫菜汤晚餐：蒸包子（面粉70克 白菜150克 瘦肉25克）香椿拌豆腐100克（香椿25克 南豆腐100克）玉米面粥100克（20克玉米面）,谢谢！,搭配技巧主食搭配（即谷类搭配）1、粗细粮搭配，粮豆混食、粮蔬、粮果搭配、主食与麦的搭配、粮菜搭配5、米、面混吃 副食的搭配 1、荤素搭配2、蔬菜的搭配：质地搭配、色泽搭 配、味道搭配、形状搭配、数量搭配,五、简便易行的膳食营养编排法按照食物成分表的科学数据计算起来很复杂，故一般不用。将食物按其营养特点进行分类，然后建立一个模式数量概念，每天选择一定量的各类食物，基本上能满足人体对各种营养素的需要。,三、营养食谱编制原则1“食不厌杂”。意在食物要多样。2食物的搭配能起到营养互补作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。3食物的搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配技巧。,1、食物的分类及营养特点 一类：谷物 五谷为养，提供热量5565，提供50 的蛋白质，提供B族维生素和无机盐。原则：“混食”互补，粗细粮搭配，杂与精搭 配。二类：肉、蛋、奶、豆。肉：鱼肉、禽肉、畜肉、优质蛋白、内脏、虾、贝类。蛋、奶：足价蛋白。豆：大豆、杂豆。三类：蔬菜是维生素、无机盐、纤维素 的来源。四类：烹调油和食盐。,膳食指南/宝塔(一)膳食指南,我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（1）中国居民膳食指南1990年我国制定了第一个膳食指南，以后在1992年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订了“中国居民膳食指南”，并于1997年4月公布“中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义,当今世界食物结构类型1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见3）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理,中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布）1）食物多样，谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类及其制品4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）吃清淡少盐的膳食7）如饮酒要限量8）吃清洁卫生、不变质的食品,（2）中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导,(二)平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔共分五层：第一层：谷类 300-500克第二层：蔬菜400-500克 水果100-200克第三层：动物性食品 鱼50克 肉50-100克 蛋25-50克第四层：奶类及奶制品100克 豆类及豆制品50克第五层：油脂类25克,图 中国居民平衡膳食宝塔,F1-膳食宝塔,在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1确定你自己的食物需要2同类互换，调配丰富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用当地食物资源5要养成习惯长期坚持,2、定量概念以从事轻体力劳动的成年男性为基准人，每天摄入各类食物总量为：谷类400克动物性食品：肉类100克、蛋50克、奶250克、豆类50克蔬菜350500克水果200克油20克盐8克以下热量共2200千卡,谢谢！,