用酸菜鱼.ppt

酸菜鱼,学酸菜鱼就一定要会片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和草鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是鲲子鱼。,1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。2，如图片掉鱼片。3，把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。4，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，5，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。6，鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。,【原料】：黑鱼一条 酸菜半棵【配料】：葱一段 姜四片 蒜四瓣 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把 青泡椒五个 白芝麻一茶匙【腌料】：盐一茶匙 料酒三茶匙 白胡椒粉一茶匙 蛋清半个 淀粉三茶匙【调料】：盐一点五茶匙 白糖一茶匙 白醋一茶匙,1，原料。2，片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。3，鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。4，酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。,5，锅里放油炒香葱姜蒜、青泡椒，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。6，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。7，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味，可以适当的放点白糖，那样味道更美）。8，锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，切勿用铲具搅动。轻轻的晃动锅体，待最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。9：过滤鱼汤倒碗中，洒上白芝麻粒儿。10：锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。,11，12，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。这道菜不需要放鸡精或者味精啊！,小贴士：1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。4、煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。5、认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。6、鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!7、酸菜鱼里面放点小米青泡椒，味道会多一个层次。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，黄豆芽等在下面，也不错。8、做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮,鱼肉的功效：秋冬季是体弱者进补的好时机，鱼则是进补的好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。,谢谢欣赏！,