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1,中粮厦门海嘉研发部 烘焙知识讲座,演讲者：龙志礼2009年7月16日,2,目 录,一,烘焙主要原料简介,二,三,烘焙辅助原料简介,四,制作工艺控制要求,五,常见问题和解决方法,3,烘焙主要原料之一（面粉）,面粉种类及分级：小麦磨制后所得的面粉可分为三大类：统粉（称全麦粉）：包括辗磨过程辗出所有的粉前路心粉（前路粉）：去除一些较差粉路的粉管，比总粉精制的粉皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麦皮层里的粉路,4,烘焙主要原料之一（面粉）,用途分类：面包用粉：由一些蛋白质含量高的硬质小麦磨制所得的（蛋白13%）通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白质含量不高不低，可以制作家庭各类面食（蛋白10%12%）蛋糕面粉：由蛋白质含量低的软质小麦磨出来的精粉（蛋白8%9%）西点用粉：常用软质小麦磨制，面粉颗粒小，蛋白含量低，可制作各类小西饼（蛋白8%）全麦粉：将整粒小麦全部辗成的面粉碎麦粉：将整粒小麦压碎辗成的面粉麸皮面粉：将全麦面粉中的麸皮降低一部分，制作面包体积稍小，组织稍粗，麦香味较浓裹粉：用蛋白活性低的小麦辗磨出颗粒较粗的小麦粉预拌面粉：将烘焙产品配方中所需的材料，除液体材料外，依配方的用量预拌在面粉中,5,烘焙主要原料之一（面粉),面粉的作用：吸水产生面筋网络构成面包骨架；构成面包的内部结构；提供酵母生长所需营养；,6,烘焙主要原料之一（面粉）,面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织的面筋；面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包网络状的架构；淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部结构;发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养。,为什么面粉可以做出面包，蛋糕？,7,烘焙主要原料之一（面粉）,物理性质：面粉的营养组成及成份含量：碳水化合物 73%水分 14%灰分 0.6%蛋白质 8-14%维生素 微量酶 微量,8,烘焙主要原料之一（面粉）,A、面粉组成成分-蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）小麦蛋白包括以下5种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）面筋的形成：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构。面筋的物理性质有：弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的能力。韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。,9,烘焙主要原料之一（面粉）,B、面粉组成成分-碳水化合物约占面粉组成73%以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。除此之外约有11.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。,10,烘焙主要原料之一（面粉）,C、面粉组成成分-酶酶是生化反应中不可缺的催化剂。面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶。可溶性淀粉+液化酶素糊精可溶性淀粉及糊精+糖化酶素麦芽糖 D、面粉组成成分-水分：面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响烘焙成品。,11,烘焙主要原料之一（面粉）,E、面粉组成成分-灰分：1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2.与面粉的颜色有关面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低则面粉色调愈白，小麦朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉。,12,烘焙主要原料之二（水）,水的烘焙功能：1）水化作用 2）溶剂作用 3）控制面团发酵作用 4）控制面团温度作用 5）经济效益作用水的种类：软水：含（无机盐）矿物质量较少，如蒸馏水，雨水、纯净水 硬水：含（无机盐）矿物质量较多，如泉水，井水 适用水：自来水的（无机盐）矿物质含量介于软水和硬水之间水的硬度与面包制作的关系：硬度太低（软水）：当水中矿物质含量过少时，无机盐减少，面筋变弱变粘，保气能力降低，延伸性变长，最终使面包扁平，组织粗糙。（补救方法：多加盐和氧化剂）硬度太高（硬水）：当水中矿物质含量过高时，无机盐增加，面筋韧性过强，保气能力增加，延伸性变短，最终呈鸡蛋形挺立的面包，表皮变皱（稍加盐和氧化剂）适用水：矿物质含量适中之水，一方面可作为酵母的养料，一方面也增加面筋弹韧性，可制作出口感柔软，组织细腻的面包,13,烘焙主要原料之三（酵母）,酵母的种类：鲜酵母：分为液体鲜酵母/浓缩鲜酵母/野生鲜酵母，含水量66-68%，添加量为3-5%；活性干酵母：含水量4-5%，添加量为0.8-2%；酵母的烘焙功能：（1）提供面包体积（2）提供面包风味（3）改变面团的可朔性能,14,烘焙主要原料之三（酵母）,酵母增殖及增殖的最佳条件：温度：24-28 湿度：80-85%酵母营养的提供：由碳水化合物中的糖类，氮素N，维生素，无机盐提供。酵母的发酵产生及其的烘焙功能：酵母+水+面粉CO2（提供面包体积）+酒精（面包风味的来源）+酸味+热量温度对酵母的影响：-18（酵母菌种停止活性）0（酵母菌种有少量活性）28（适合酵母菌种产气）38（酵母菌种产气量最大）60酵母菌种处于死亡状态）,15,烘焙主要原料之四（盐）,盐在烘焙制品中的作用：1）增强面筋弹性；2）带出面包的风味；3）调节发酵速度；4）改善发酵产品的表皮颜色和组织盐对面包工艺及品质的影响：1）先加盐制作法：由于盐有强筋作用，先加入盐相对面筋扩展慢，搅面时间延长，面团温度上升快，不利于夏天操作；2）后加盐制作法：搅拌时间缩短，面团在搅拌过程中的升温低，其物料水化效果好。盐对发酵的影响：盐增加，发酵速度减慢，发酵时间增加，风味也随着增加。,16,目 录,一,烘焙主要原料简介,二,三,烘焙辅助原料简介,四,制作工艺的控制要求,五,常见问题和解决方法,17,烘焙辅助原料之一（糖）,糖的烘焙功能：1）糖是能供给热量的甜味剂；2）供给酵母发酵的主要能源；3）糖遇热有焦化反应作用，可增进烘焙产品的色泽及风味；4）糖有吸湿性能保持水分，延缓老化及保存时间，也在产品中起防腐作用；5）改变面团及面糊的物理性质，使产品组织柔软，光滑细致。糖对面包工艺的影响：对搅拌的影响：配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速度减慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过；对发酵的影响：配方中糖的比例在8%以下，对发酵有帮助；比例在22%时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时间将延长。对产品的影响：少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较深，内部颜色较粗糙。,18,烘焙辅助原料之二（油脂）,油脂在面包中的功能：1）润滑作用；2）柔软作用；3）改善面团的结构性；4）相对延长保鲜期作用，保持水分能力强；5）营养的供给。油脂的一般性质：结构：由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成 水解作用：脂肪水解甘油+脂肪酸 油脂的熔点：油常温下为液体；脂常温下为固体。油脂对面包工艺及产品品质的影响：1）对搅拌的影响a、配方中的加油量越多，加水量减少；b、油的增加，面团的水化作用变差，搅拌时间延长。2）对发酵的影响：配方中油的增加，面团的发酵时间延长。3）对品质的影响：油的增加，面团的弹性下降，气孔变粗。,19,烘焙辅助原料之三（蛋和乳制品）,蛋和乳制品在烘焙中的作用：1）增加面包营养成分和风味；2）增加面包在炉中的急胀；3）改变面包组织和面团手感；4）相对增加面团搅拌的韧性。蛋和蛋制品对工艺的影响：1）配方中蛋量的增加，加水量相对减少。2）蛋量的增加10%，奶粉6%时，发酵时间相对延长。3）增加烘烤急胀。,20,烘焙辅助原料之四（面包改良剂）,1）面包添加剂的品种a、氧化剂 b、酶制剂 c、防腐剂 d、营养强化剂 e、调味剂（调色剂）2）改良剂在烘焙中的作用a、增加面筋强度；b、改良水质；c、提供酵母营养 d、改变淀粉结构，延长货架期,21,目 录,一,烘焙主要原料简介,二,三,烘焙辅助原料简介,四,制作工艺的控制要求,五,常见问题和解决方法,22,制作工艺的控制要求（搅拌）,面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，搅拌是面包制作的第一步，也是整个制作的最关键流程之一。1）搅拌的作用 a、混合作用；b、控制面团温度；c、扩展面团面筋网络。2）搅拌过程的变化a、物理效应（摩擦升温）；b、化学效应（氧化剂加强面筋强度）,23,制作工艺的控制要求（搅拌）,3）搅拌分为的六个阶段拾起卷起扩展完全扩展过度打断 a、拾起：小块面团的形成 b、卷起：形成大块面团（面团较湿，没有光泽）c、扩展：面筋开始形成（有弹性，延伸性较差，湿的，粘手，有光泽）d、完全扩展：干爽不粘手，很有光泽，弹性和延伸性较好，轻轻拉开面团 厚薄均匀，裂口平整。e、过度：表面过湿，粘手，有水珠，没弹性，泻性很好，拉膜易破裂。f、打断：表面反水，没有弹性，难于成型。,24,制作工艺的控制要求（搅拌方法）,一次发酵法,搅拌,发酵,饧面,发酵,整形,醒发,烘焙,刷油、装饰,冷却,包装,25,二次发酵法,种子面团搅拌,种子面团发酵,主面团搅拌,主面团松弛,分割整形,醒发,烘焙,冷却,包装,制作工艺控制要求（搅拌方法）,我们现在使用的方法,26,酥皮发酵法,面团搅拌,面团冷冻,油面结合（包油）,4折开酥成形,过压3折3冷冻,醒发,烘焙,冷却,包装,制作工艺控制要求（搅拌方法）,27,制作工艺的控制要求（搅拌方法）,搅拌方法分一次法、二次法和液中法，冷冻面团。1）一次法搅拌顺序：糖+水+蛋搅拌至糖溶+面粉+奶粉+酵母+改良剂慢速成团，换快速搅拌至面团面筋形成，加入奶油+盐搅拌至面团面筋完全扩展。2）二次法搅拌顺序：a、面种：将面粉+酵母+水+（糖）混合均匀，成团即可b、面种+糖+水+蛋搅拌均匀，+面粉+改良剂+奶粉慢速搅拌成团，换快速搅 拌至面团面筋形成，加入奶油+盐搅拌至面团面筋完全扩展。搅拌水温计算：理想温度x3-（面粉温度+室温+摩擦升温）6）搅拌程度对面包品质的影响a、搅拌不足：面包组织不均匀，表皮厚，颗粒粗；b、搅拌过度：面包表皮有白点，膨胀差，圆孔多，孔壁粗。,28,制作工艺的控制要求（搅拌方法）,影响搅拌的因素:1.水分-水分的多少将影响面团的软硬;2.温度-面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长;3.搅拌机速度-搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大;4.面团搅拌的数量-搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力;5.配方的影响-配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。6.搅拌程度对面包品质的影响 a.搅拌不足：面包组织不均匀，表皮厚，颗粒粗;b.搅拌过度：面包表皮有白点，膨胀差，圆孔多，孔壁粗。,29,制作工艺的控制要求（发酵）,发酵1）发酵的目的：a.增加面包的风味；b、增加面包的体积；c、柔软，扩展面筋；d、改变面团的可塑性2）发酵工艺的条件：温度2426，湿度：7585%3）影响发酵的因素：a.酵母的用量；b.环境（面团温度，发酵温度，气候）；c.面团的软硬度；d.PH值；e.渗透压；f.营养的供给（糖）4）发酵产物及其烘焙意义：CO2提供体积；b、酒精提供风味；c、酸败提供酸味；d、热量升温,30,制作工艺的控制要求（整形）,整形1）整形工段：分割搓圆中间醒发成型2）整形的目的：分割：称量，分为小块面团易于操作搓圆：排除面团内空气，便于保气；面团表皮的光滑度和美观。中醒：松弛面筋便于成型成型：排气，压紧，造型。,31,制作工艺的控制要求（醒发）,醒发1）醒发的目的：尽可能用短时间内使面团达到体积要求；使面筋足够柔软。2）醒发工艺条件要求及其对产品的影响：a、温度3542%b、湿度8090%c、时间30120分钟 温度的影响：温度太高，醒法太快，内部组织不一致，偏粗；温度太低，醒发太慢，组织粗糙呈圆孔，孔壁厚，表皮颜色不一致，急胀少。湿度的影响：湿度太高，面团表皮有水珠，气泡，针眼，面包表皮脱化增快；湿度太低，面团表皮过早形成，有硬壳，最后面包皮厚有盖，体积小。3）影响醒发的因素：面团搅拌程度；b、面团发酵程度；c、面团配方；d、面团软硬；e、面包种类；f、面粉品质。,32,制作工艺的控制要求（烘烤）,烘烤烘烤的目的：产品的形状，组织定型；b、终止有生命的物质；c、表皮颜色和风味的产生烘烤过程的反应急胀：面包进炉后的前几分钟内，面包体积急剧膨胀；b、酵母活性的终止；c、蛋白质的定型；d、颜色的产生；e、水分的蒸发。（产品研发不容易，生产控制也很难，两者缺一不可）,33,目 录,一,烘焙主要原料简介,二,三,烘焙辅助原料简介,四,制作工艺的控制要求,五,常见问题和解决方法,34,面包体积过小,面包常见问题及补救方法,35,面包内部组织粗糙,面包常见问题及补救方法,36,面包在入炉时下陷及出炉后收缩,面包常见问题及补救方法,37,面包常见问题及补救方法,面包表皮过厚,38,面包常见问题及补救方法,面包表皮起泡,39,面包常见问题及补救方法,面包保鲜期不长,40,中粮面业研发部,祝各位帅哥美女 健康快乐向前进,