诸暨市中式面点师职业技能竞赛技术文件.docx

诸暨市中式面点师职业技能竞赛技术文件根据关于举办诸暨市中式面点师职业技能竞赛的通知的规定，经赛区组委会讨论，制订本次竞赛的技术文件。一、竞赛项目项目名称：中式面点师竞赛方式：个人赛二、比赛内容比赛内容由理论和实操两部分组成。1 .理论知识采用闭卷形式。比赛内容按“中式面点师”国家职业标准高级工（三级）为基础，涉及中式面点师所需具备职业道德、基础知识和相关新知识、新技能。2 .实操采用现场制作的方式进行。内容为青菜香菇中包和花式饺成型，所有竞赛项目均在场内完成。选手操作完成后应请将所有物品摆放整齐放回原位。三、比赛流程安排（一）理论知识部分L比赛形式：采取闭卷考形式，时间为90分钟，满分为100分。3 .试题题型：单项选择题，判断题。4 .比赛时间：6月25日8:30-10:00（二）技能操作部分L比赛形式：采取现场操作形式，时间为90分钟，满分为100分。2 .试题题型：中式面点师（实操题）。3 .比赛形式：参赛选手根据抽签顺序进入实操场地，实操竞赛共有6个场地同时进行，每位选手按顺序进入场地参加实操项目，实操题全部操作完成后方可离场。4 .比赛时间：6月25日10：30-12:00四、评分标准理论知识与技能操作成绩由评委组根据评分标准统一评分与计分，总分均为100分。其中理论考试采用闭卷形式进行，占竞赛总分40%。实操采用现场操作方式进行，占竞赛总分60%,其中实操中青菜香菇中包（占实操成绩70%）和花式饺成型（占实操成绩30%）。比赛以总分决定名次，总分相同以实操成绩高低决定名次。五、其他事项L赛场提供不锈钢工作台、炉灶、双耳锅、蒸笼、配菜盆、量杯、馅挑、器皿，中筋面粉、馅料、酵母等。2.选手自备：擀面杖、电子秤、刮板、毛巾、特殊调味品。评分标准评分项目内容标准分扣分得分味感口味纯正，主味突出，调味适当，无异味等20观感包子大小均匀、发酵到位、不漏馅汁、火候得到、符合其应有的软、松、脆等特点。体现该作品的制作技艺特点，注重手法和成形，质感味感突出，能反映选手基本技能水平15实用性实用性高、具有良好的市场推广价值。15营养卫生成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，合理使用原料，符合营养卫生要求，讲究餐具和盘饰食品卫生要求。10现场操作现场操作规范，作品独立完成，作品完成后搞好卫生，确保工位整理干净。10合计70评分标准评分项目内容标准分扣分得分观感规格整齐，造型逼真，装盘美观。体现该作品的制作技艺特点，注重手法和成形，能反映选手基本技能水平10实用性实用性高、具有良好的市场推广价值。10营养卫生成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，合理使用原料，符合营养卫生要求，讲究餐具和盘饰食品卫生要求。5现场操作现场操作规范，作品独立完成，作品完成后搞好卫生，确保工位整理干净。5合计30否定项1）超过15分钟从总分中扣5分，超过30分钟停止操作；2）动作粗野，严重损毁操作工具；3）冲撞评委，对评委询问恶言相击。试题1试题2合计