豬肉及牛肉的切割部位.ppt

1,豬肉與牛肉的烹調,2,豬肉,3,豬肉的切割部位,4,豬頸肉,肌肉部位活動量較大脂肪含量少肉質爽口彈牙,特點,烹調方法,適合：焗、炒、煎、燒,5,豬頸肉,菜式例子,豬頸肉炒雜菜,炭燒豬頸肉,6,上肩肉/梅頭,肌肉部位活動量較小肥瘦相間肉質嫩滑,特點,烹調方法,適合：炸、炒、煎、蒸、燒,7,上肩肉/梅頭,菜式例子,鹹蛋蒸肉餅,蜜汁叉燒,咕嚕肉,8,豬脊肉,肌肉部位活動量小脂肪含量適中肉質嫩滑、易消化,特點,烹調方法,適合：炸、炒、煎、蒸、燒也可使用：煲,9,豬脊肉,常用作豬柳、柳枚、豬扒,特點,柳枚,豬扒,菜式例子,吉列豬扒,10,豬脊肉,菜式例子,梅菜蒸肉餅,皮蛋瘦肉粥,雜菜炒豬柳,11,豬腿肉,肌肉部位活動量中等脂肪較少肉質頗嫩滑常用作火腿,特點,烹調方法,適合：炸、炒、煎、燒、焗也可使用：煲,12,豬腿肉,菜式例子,煙燻豬腿肉,蒜泥白肉,13,排骨,肌肉部位活動量中等骨多肉較少,特點,烹調方法,適合：蒸、炸也可使用：紅燒、炆、煲,14,排骨,菜式例子,糖醋排骨,排骨鳳爪飯,15,肌肉部位活動量中等脂肪含量極少肉質嫩滑,特點,烹調方法,適合：煲,16,菜式例子,海底椰煲 湯,紅蘿蔔粟米 湯,17,豬腩,脂肪含量豐富肉質較堅韌,特點,烹調方法,適合：炆、紅燒也可使用：燒,18,豬腩,菜式例子,香芋炆扣肉,火腩豆腐煲,19,豬蹄,肌肉部位活動量大皮厚肉少豬手以上的部位可稱為豬踭,特點,烹調方法,適合：炆、煲也可使用：燒、焗,豬踭,豬蹄,20,豬蹄,菜式例子,德國鹹豬手,南乳炆豬手,21,豬蹄,菜式例子,紅燒豬蹄,白切豬踭肉,22,牛肉,23,牛肉的切割部位,24,牛肩肉,肌肉部位活動量大筋絡較多，有適量的脂肪肉質稍韌、結實而有彈性常用作免治牛肉,特點,烹調方法,適合：炆、紅燒、煲也可使用：燒,25,牛肩肉,菜式例子,紅酒燴牛肉,烤牛肩肉,免治牛肉飯,26,牛肋骨肉,肌肉部位活動量中等脂肪均勻肉質頗細嫩常用作肋牛排、肋眼肉,特點,適合：燒、煎也可使用：炆、煲,烹調方法,27,牛肋骨肉,菜式例子,烤肋骨肉,安格斯肋眼牛排,韓式炆牛肋骨,28,牛前腰脊肉,肌肉部位活動量小脂肪與瘦肉以恰當的比例均勻分佈肉質幼嫩常用作T骨牛排、西冷牛排,特點,烹調方法,適合：燒、烘、煎、炒,29,牛前腰脊肉,菜式例子,炭燒西冷排,炭燒T骨牛排,30,牛柳,肌肉部位活動量非常小極少脂肪牛最幼嫩的部位常用作菲力牛排、嫩牛肉片、夏多布利昂牛排,特點,烹調方法,適合：燒、烘、煎、炒,31,牛柳,菜式例子,白菌牛排,香煎菲力牛排,32,牛柳,菜式例子,水煮牛肉,中式牛柳,33,牛後腰脊肉,肌肉部位活動量小脂肪含量適中肉質幼嫩常用作西冷牛排,特點,烹調方法,適合：燒、烘、煎、炒,34,牛後腰脊肉,菜式例子,黑椒牛排,牛肉串燒,35,牛臀肉,肌肉部位活動量較大脂肪較少、沒有肋骨肉質稍韌、結實而有彈性常用作免治牛肉、牛冧排,特點,烹調方法,適合：紅燒、炆、煲也可使用：燒、炒、煎,36,牛臀肉,菜式例子,山竹牛肉丸,烤牛腿肉,蕃茄牛肉湯,37,牛胸,肌肉部位活動量較大脂肪少、瘦肉多肉質稍韌、結實而有彈性,特點,烹調方法,適合：紅燒、煲,38,牛胸,菜式例子,鹹牛肉,紅燒牛肉湯河,39,牛腩,肌肉部位活動量大脂肪含量多肉質堅韌,特點,烹調方法,適合：炆、紅燒、煲,40,牛腩,菜式例子,咖喱牛腩,蘿蔔炆牛腩,41,肌肉部位活動量較大脂肪含量低、筋絡較多肉質稍韌,特點,烹調方法,適合：煲、炆、紅燒,42,菜式例子,蘋果百合 湯,義大利燉小牛膝肉,五香,43,牛尾,肌肉部位活動量大有很多筋和皮肉質分佈平均、有口感,特點,烹調方法,適合：炆、紅燒、煲,44,牛尾,菜式例子,紅燒牛尾,牛尾湯,45,如何挑選及烹調肉類？,46,如何挑選及烹調肉類？,應挑選新鮮的肉類(1)牛肉 肉片呈紅色 脂肪部分呈白色 表面有光澤 肉質略緊、有彈性,肉片整體變黑 脂肪部分變黃 滲出血水 有異味 指壓後凹陷位置不能 恢復，留有明顯壓痕,47,如何挑選及烹調肉類？,應挑選新鮮的肉類(2)豬肉 肉片呈粉紅色 脂肪部分呈白色 表面有光澤 肉質緊實、有彈性,肉片呈暗紅色 肉質鬆軟，無彈性 觸摸後有黏手的感覺 有異味,48,如何挑選及烹調肉類？,豬肉比牛肉更易被寄生蟲附著，豬肉必須完全熟透才能進食應考慮肉質的幼嫩程度、脂肪比例來選擇烹調的方法,49,結束,