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    教学培训PPT白葡萄酒与桃红葡萄酒的酿造.ppt

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    教学培训PPT白葡萄酒与桃红葡萄酒的酿造.ppt

    6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.1 白葡萄酒发酵设备,a 带保温层的发酵罐 b 罐外喷淋冷却发酵罐c 内冷却插板式发酵罐,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.2 典型的白葡萄酒酿造工艺流程,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.3 白葡萄汁制备(同前),6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.4 葡萄汁主发酵 发酵管理发酵罐洗净杀菌,清汁入罐,装液80%85%,调整成份。加酵母,1520oC 恒温密闭发酵。每天测温度与糖度12次,记录或作图,保证发酵温度恒定。发酵周期15d。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,白葡萄酒主发酵结束指标 外观指标:液面平静,少量CO2溢出。酒液混浊,有悬浮酵母,淡黄、淡黄带绿或黄白色,有明显果香、酒香、CO2味及酵母味,口尝有刺舌感,口味纯正。理化指标:酒精达到要求;残糖:4g/L;相对密度:1.011.02;挥发酸(以醋酸计):0.4g/L;总酸:自然。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,降温指标达到要求后迅速降温至1012oC,静置12周,沉降酵母。期间检查酒液澄清情况,达到要求后倒罐,分离酒脚。发酵记录葡萄汁入罐成分分析(总糖、总酸、pH、SO2);原料品种、产地,入罐汁量,入罐时间,辅料用量及添加时间,澄清状况;发酵温度与糖度的变化;主酵完成后酒液去向;得酒液量等。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,卫生管理经常检查发酵罐是否有发酵液溢出,万一有溢出应及时清理,以免污染杂菌。室内环境、地沟、地面及时清刷、杀菌,注意通风,保持室内环境卫生,空气新鲜。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.5 后发酵 后酵管理 澄清后主发酵酒液倒入另一罐中,满罐贮存减少酒与空气接触面积。每周用同质酒满罐一次或补充少量的SO2。安装好发酵栓或水封。后酵温度一般15oC,过高不利于新酒澄清。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,后酵检查后酵期间定期抽查原酒澄清情况与总糖、总酸、挥发酸的变化,作好后酵管理记录。后酵卫生同主发酵。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.6 白葡萄酒酿造时隔氧(果香型)果香最浓时采葡萄。破碎时不添SO2;压榨后汁中立即添加SO2。发酵温控:1620oC。510oC净化颗粒、除氧化酶与易氧化物质。避免与铜、铁器具接触。适时添加SO2。发酵前后充N2或CO2,密闭发酵。瓶前添加抗氧剂如SO2与Vc及其制品。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.1 白葡萄酒的酿造6.1.7 桶香型白葡萄酒(自修)6.1.8 酵母型白葡萄酒(自修),6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.2 桃红葡萄酒的酿造风格偏向白/红葡萄酒;与相应的酿造工艺相近。桃红葡萄酒成熟快,保质期短。酿造工艺:冷浸提;CO2浸渍;汁发酵。6.2.1 桃红葡萄酒发酵设备风格偏白葡萄酒时同白葡萄酒设备;风格偏红葡萄酒的同红葡萄酒设备。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.2.2 传统发酵法淡色葡萄带皮发酵 适于神索、玫瑰香等浅色葡萄。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.2.2 传统发酵法红、白葡萄混合去皮发酵 红:白葡萄=1:3。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.2.3 浸提发酵法冷浸提用果汁无色红葡萄。除梗破碎后加SO250mg/L,5oC下冷浸提24h,其后进行汁渣分离,果汁发酵。发酵温度1820oC,发酵控制同白葡萄酒。6.2.3 浸提发酵法CO2浸渍采用果汁无色的红葡萄。工艺同红葡萄酒,浸渍温度为15oC,时间48h。纯汁发酵,温度20oC。,6 白与桃红葡萄酒的酿造,6.2.4 直接调配法适用于玫瑰香与佳丽酿。分别酿出白葡萄原酒与红葡萄原酒,再进行调配。白、红葡萄原酒的比例一般为1:1.3。,思考题1、白葡萄酒的类型有哪些?2、白葡萄酒工艺流程与工艺要点。3、桃红葡萄酒的工艺流程与工艺要点。4、果香型白葡萄酒的隔氧措施有那些?5、分别设计一种白与桃红葡萄酒的生产工艺?,6 白与桃红葡萄酒的酿造,

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