肉制品加工与检验(1).ppt
书名：肉制品加工与检验ISBN：978-7-111-44529-6作者：梁少娟出版社：机械工业出版社本书配有电子课件,模块一 腌腊肉制品加工,什么是腌腊?,指畜禽肉类修整后用食盐及其他调料腌制，经过寒冬腊月，自然风干而成，在古代常作为调节常年肉食的一种传统贮藏方法。,猜猜图为哪个地方的腊肉?,广式腊肉,模块一 腌腊肉制品加工,你认识的腌腊肉制品有哪些?,中式腌腊肉制品：,西式腌腊肉制品：,咸肉类、腊肉类,培根、西式火腿,选用原料的不同可分为：,腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等。,按产地不同可分为：,广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。,咸肉,四川腊肉,西式火腿,培根,项目一：广式腊肉的加工,按你的认识，说说广式腊肉的生产流程?,材料器具准备 原料修整（剔骨、分割）腌液调配 腌制 穿绳凉晒 烘烤 晾凉 包装,项目一：广式腊肉的加工,案例：【参考配方】,原料：猪肋腹肉10kg辅料：精盐300g、白砂糖1000g、50大曲酒400g、味精30g、酱油（老抽）100g、清水600kg、亚硝酸钠4g。,项目一：广式腊肉的加工,案例：可能用到的工具：,冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、调料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。,项目一：广式腊肉的加工,案例：,1、材料器具准备：检查工具是否完整可用，所有工具和设备都用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗；原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出，置于干净操作台上自然解冻；,项目一：广式腊肉的加工,案例：,2、原料修整（剔骨、分割）剔骨：在每条肋骨中间，从肋骨至肋骨梢用尖刀将骨膜划开，再用刀在肋骨梢端左右两侧划开，如此重复至整块肉块的肋骨膜被划开，用切刀刀背轻敲肋骨梢端，肋骨即脱出，用左手拔掉肋骨，取无骨肋腹肉块继续加工，肋骨放入下角料框，随后处理。,项目一：广式腊肉的加工,案例：,分割：用切刀将无骨肋腹肉块的边缘修割整齐，肉块长3545cm。若最外层脂肪层过厚（超过2 cm），需切除部分外层脂肪。手工切肉条：将修整好的肉块清洗后用切刀切成厚1.3.8 cm的肉条，每条重约150250g，在肉条顶端硬膘处用切刀刀尖打成长约0.51 cm的小眼，便于腌制后穿绳悬挂。,项目一：广式腊肉的加工,案例：,3、腌液调配：按配方准确称量调味料，将精盐、白砂糖、味精置于调料盆中搅拌均匀，再加入大曲酒、珠油、清水搅拌，使固体腌料和液体调料充分混合，完全溶化。,项目一：广式腊肉的加工,案例：,4、腌制：将的肉条经称量后，分小批放入调味盆腌液中，翻动肉条，使肉条表面沾上腌液，再将肉条放入大缸中，最后把剩余的腌液倒入大缸中，翻动肉条，使腌液与肉条均匀接触，在常温（2025）下腌制8h，每隔2h翻一次缸。,项目一：广式腊肉的加工,案例：,5、穿绳凉晒：将腌制好的腊肉胚置于操作台上，逐条在穿孔处穿上绵绳，绵绳结置于小孔处，依次挂在竹竿上，肉条间保持34cm的距离，挂满腊肉胚的竹竿放在晾架上，放在阳光充足的地方晾晒3h，使腊肉胚干爽后转入烘房烘焙。如遇阴雨天，可直接放入烘房烘焙，但烘烤时间要相应延长。,项目一：广式腊肉的加工,案例：,6、烘烤：烘房多为两层式，温度在65烘2h，降温至60烘2h，降温至4550烘4872 h，期间按需转换肉条的在烘房内的位置，让其受热均匀。表皮干燥，并有出油现象，即可出烘房。,项目一：广式腊肉的加工,案例：,7、晾凉、包装：烘后的肉条送入阴凉通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉，肉温降到温室，无油滴滴出即可包装。现多采用真空包装，将肉条移至包装间，除去绵绳，按包装规格称量后装入真空包装袋中，摆放整齐，置于真空包装机中抽真空封口，经金属探测合格后，套一层有标识的包装袋，封口，打上生产日期。,项目一：广式腊肉的加工,我们以小组为单位完成如下生产任务。,分工合作完成任务：,表1任务分工表：,分工合作完成任务：,表2车间设备单：,分工合作完成任务：,表3工具领料单：,分工合作完成任务：,表4材料领料单：,分工合作完成任务：,参考案例填写生产流程：,分工合作完成任务：,对产品进行检验：,参考本教材检验部分内容,咸肉的加工,裴小平,咸肉简介,咸肉：是用食盐腌制的肉制品,又叫渍肉、盐肉，通常指用猪肋条肉经食盐及其他调料腌制不加熏煮脱水工序而成生肉制品，食用时需经热加工。咸肉是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色，具有咸肉固有的风味。咸肉味美可口，能长期保存，所以深受消费者欢迎。,腌制中的咸猪肉,咸猪肉成品,案例咸猪肉加工,（一）参考配方：原料：猪肉 100kg 辅料：精盐1518kg，花椒微量，亚硝酸钠40g或硝酸钠50g。,温馨提示参考配方可以根据实训条件做相应的比例变化。,案例咸猪肉加工,（二）工艺流程：原料选择 原料修整 开刀门 腌制 定盐 成品,视频：咸猪肉加工,案例咸猪肉加工,（二）工艺流程：1、原料选择,1、选用卫生检疫合格的猪肉，原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿。2、原料肉为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冷冻肉，也要摊开散发冷气，置于干净操作台上自然解冻。,案例咸猪肉加工,（二）工艺流程：2、原料修整,1、对猪肉原料进行修整，割除血污、淋巴、碎肉、碎油或碎脂肪及横膈膜，整修时，要做到“三注意”：(1)注意割净碎油，若碎油不割净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质；(2)注意割净血槽，若血槽不割净，会影响盐腌的质量；(3)注意背脊骨、脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降低等级。,案例咸猪肉加工,（二）工艺流程：3、开刀门,1、为保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工期，应当开刀门，在肉块上每隔26厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。2、刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，（1）如气温在15以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；（2）15以下则可小些，少些。,案例咸猪肉加工,（二）工艺流程：4、腌制,1、腌制一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。2、初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐，上初盐主要是排除肉内血污和水分；一般为总盐量的30%；3、次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛，一般用盐量为总盐的50%；,案例咸猪肉加工,（二）工艺流程：4、腌制,4、经45天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐（复盐）。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐，用盐量一般为总盐的20%。5、三次擦盐约25天即为成品。6、硝酸盐或者亚硝酸盐在大盐中使用。,案例咸猪肉加工,（二）工艺流程：5、定盐,1、咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种；2、堆垛法是咸肉水分稍干后，堆放在-50的冷库中，要防鼠啮虫叮，并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀，可贮藏6个月，损耗量为2%3%；3、浸卤法是将咸肉浸放在2425B（波美度）的盐水中，可延长保质期，使肉色保持红润，没有重量损失。,案例咸猪肉加工,（二）工艺流程：6、成品,案例咸猪肉加工,（三）课后思考题：1、咸肉加工过程中开刀门的目的是什么？2、如何控制咸肉腌制时盐用量？3、为什么浸卤法保存咸猪肉时没有重量损失？,
