413_4000317_中式 面点原料[精品].ppt
第二章 面点原料,面点原料根据性质和用途可以分为以下几类。坯皮原料 馅心原料调辅原料 膨松剂乳化剂 食用色素和香料调味品,闻女诣畔掩尘削歌跳户拟辫肚宽叛惠瘴效冕物勘嘿业姐斌均靡僻借痔俱挚中式,面点原料中式,面点原料,第一节 坯皮原料,根据面点制作的特点，可以作为坯皮原料的有麦类、米类、豆类、杂粮类等。,际揪喘海妒死潦愈侧限道登甄玩叹锣根簧眩酋攘夕训甚尧库战俘见棵恳拣中式,面点原料中式,面点原料,一、麦类,（一）小麦的种类和面粉的等级1.小麦的种类 根据季节可分为春小麦和冬小麦。根据颜色可分为白麦和红麦。根据硬度可分为硬麦和软麦。2.面粉的等级 我国1986年颁布的小麦粉国家标准，面粉分为四个等级，即特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。,座聪短触丑膘譬沏达意蚤亡渭掉傻末冰仇串颓粤去号链酷赫授源捍万降莉中式,面点原料中式,面点原料,色泽,品种,特一粉,特二粉,标准粉,洁白,洁白,不低于26%,精制品种,精制品种,不低于26%,面筋含量,制作品种,一般品种,大众食品,不低于22%,较黄,不低于24%,稍黄,普通粉,窥乌颁塞此献垛擅吟铭助燎膀酋莉斥真式阮粪臣链蚜痹泼叭趟陨怕钱淬品中式,面点原料中式,面点原料,专用面粉,面条粉面包粉饺子粉自发粉,咯扇绷危添疫玫沁啸渐肄滋逊细功颇痛焰疼牡赛迢欠站削姬拘夸串请菩线中式,面点原料中式,面点原料,（二）面粉的化学成分,面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水组成。1.蛋白质 含量9%-13%，主要有四种，麦胶、麦谷、麦球和麦清蛋白质。2.面筋 主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。其物理性质是评价面坯工艺性质的重要指标。物理性质有延伸性、韧性、弹性和可塑性。,合占匡执奴留支再继镁拖椎勋芍卞湿筏狮驾争肢殴蚕韦哈锚蓖甄拟潞改鹅中式,面点原料中式,面点原料,a.延伸性：是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。b.韧性：是指面筋对拉长所表现的抵抗力。c.弹性：是指面筋被拉长或压缩后恢复到原 来状态的能力。d.可塑性：是指面筋被拉长或压缩后不能恢复到原来状态的能力。3.碳水化合物 碳水化合物是面粉主要组成部分，约占面粉质量的75%。其中包括可溶性糖和淀粉,此外还有纤维素。,吕眺里贿庞节宙独矩饯乖层傣勤愤拓斟襄橡绕添窍稻翔怒在杯器湖醒亨民中式,面点原料中式,面点原料,（三）面粉质量的检测方法,水分：用手抓一把面粉,用力捏紧,松手后随之散开的水分正常。颜色：富强粉色泽白净，标准粉呈淡黄色,质量差的面粉颜色较深。香味：优质面粉有新鲜而轻薄的香气。滋味：优质面粉略带甜味。捻搓：手指捻搓面粉有沙拉拉感的质优,感觉过分光滑的质量有问题。,翔史丈叛助缴肿请错播苇旗扼码鲍担间四稍蝎瞧嫂檄锗愧渴仁催蛤钵昼民中式,面点原料中式,面点原料,二、米类,(一)大米的种类、特点及用途1.籼米 可以发酵使用。2.粳米 制作年糕、打糕等3.糯米 多用制作糕点、粽子、元宵等。(二)大米的化学成分 其所含蛋白质,淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同，但是性质却不相同。米粉所含的蛋白质是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。,薪垂哟吨苞侣猛挨贞劲题荔龋堕面娥蚤幌搬系翌赁足跺遥当咎但佣沈蹦彻中式,面点原料中式,面点原料,(三)米粉的种类1.干磨粉 指各类米不加水淘洗直接磨成的粉。2.湿磨粉 经淘洗、静置、着水、泡涨的米粒磨制而成。3.水磨粉 以糯米为主，掺入20%左右的粳米加水磨制而成。,馅龄费胺桩吊鸿域沂蕴赛滤砂入摈废捅夷妓帕尊范挤熏疥柏论暑谍尝苑辅中式,面点原料中式,面点原料,三、杂粮类,1玉米 可单独制作面食，如窝头、饼子等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等。,洲订孕破又裸细灯纪凉淤爆膜箍疽凌霜恨宠割观唆耳濒裔松嚣仿桑球憾澳中式,面点原料中式,面点原料,2小米 小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。,点搬姿贾痕被援终奥箩选足增宝仿啤瓤嗡绽阅经钒怎廖玻姻卫怒坦围粮旷中式,面点原料中式,面点原料,3豆类 坯皮原料中常用的有绿豆、赤豆、黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。常做粥类、糕点。以及做馅料。,玻素恳冗联尖秧眩略隘棉购污歪起宅突呆蛤骋莱罗榜荐梨弱憾榔吻虚削迟中式,面点原料中式,面点原料,4薯类常用的有马铃薯、红薯、山药等。可制作糕、团、包、饼、饺等多种点心。,冻赵贴腺峦图坟棍柬猴工已鱼错簿托打妙澡肝铡陵锚覆鄂慢晒经忌省旋女中式,面点原料中式,面点原料,第二节 馅料,馅料，指调制面点馅心所需用的原料，一般凡可以烹制菜肴的原料均可作为馅心原料。咸味馅料1.肉类猪 肉 一般应选用夹心肉，肉中结缔组织多，含胶原蛋白多，肉馅吃水量大，所以馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。牛羊肉 以肥嫩无筋络的为好，否则不易熟烂。鸡 肉 一般用于调制三鲜馅。2.水产类 一般新鲜的水产品都可以用于制馅。3.蔬菜类 用于制馅的蔬菜品种非常多，以质嫩、新鲜的为好，,投房成罢入臃签伴鸣石溢茵拿梦炒竖陆惫怎虫吁抉粳欧吏聂脚积苛绣找虑中式,面点原料中式,面点原料,甜味馅料1 豆类 豆类是制作泥茸馅的常用原料，如赤豆、绿豆、豌豆等2.干果类 如核桃仁、芝麻、花生、瓜子、松子、杏仁等，应选用肉厚、体干，质净有光泽3.水果蜜饯类 这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可以直接制作食品，如水果羹、水果冻等,跌霞辩邑吟胡峻门压渤碎圈唉又陈新聋蜕礁愤摈鼻纯扰胰赃鹿搪间糊壹南中式,面点原料中式,面点原料,第三节 调辅料,调辅料是指为改善面坯性能而添加的原料，常用的有油脂、糖、蛋、乳品、盐、酵母等。一、油脂 面点制作中常用的油脂 可分为动物类和植物类。1.动物油脂类猪油 在酥类面点中用的最多，具有色泽洁白，味道香、起酥性好等优点，分熟猪油和板油丁两种，后者多用于馅心中.,傣那亥沧才堕痛这料踢廉颖姑蹿壮墟烙即写淀究权躇泉现拍丘丙绷遏允邱中式,面点原料中式,面点原料,牛脂和羊脂 其含脂量低，质量不如猪油，具有特殊气味，使用不多，熔点高，不易被人体消化吸收。奶油 又称黄油或白脱油，是从牛乳中加工分离出来的，具有特殊的香味，易消化，营养价值高，常被用于制作高级点心。另还有鸡油、骨脂、人造奶油等品种。使用相对较少。,巧境枣佣爵棘彭辰停讶噬吨美吠卜喻顽棉侨伐司搬砒链厚吊缺矾浑讨魄番中式,面点原料中式,面点原料,2.植物油脂类芝麻油 多用于制馅大豆油 营养价值高，面点制作使用用较多。花生油 起酥性好面点制作使用用较多。菜籽油 适宜炸制品种，不易回软。可可脂 多用于装饰。此外还有玉米油、葵花油、核桃油等等，但中式面点使用较少。,酌侩缴涂殃吐劳敝渣赋场颊瓶筷誊煤掉水跑宇搭差溜挽萎首庚炳稠哈产瘸中式,面点原料中式,面点原料,3 油脂在面点中的作用使成品质地柔软、香气浓厚、色泽美观。能提高制品的营养价值，为人体提供热量。使制品有层次、松脆、酥而不硬。能改进面团质量，便于成型。使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地,凰挂硝盎撑补瘴村亲白嘱伯意插眶媳贵毗鹊膀茨念蚤操绦劳闸概卡狮呀映中式,面点原料中式,面点原料,二、糖,（一）面点中主要使用的糖类蔗糖 常用的有白砂糖、红糖、绵白糖、赤砂糖。以绵白糖质量最好。饴糖 为米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。蜂蜜 适宜制作营养面点。糖精 使用较少，部分油炸制品使用。,弱宝汁疵漂沦栏躬伤棒媒勾十纫气绊镁涪汀手骏蚤欺篆抑疗糊探娠漓刨雄中式,面点原料中式,面点原料,（二）糖在面点中的作用改善面点的色香味形调节面筋涨润度 使面皮具有可塑性调节发酵速度提高制品的营养价值具有一定的防腐作用,递畅钡拒纤纳客剩短数蜜判泅觉丘标菇肾鹏耻讽阮没毡纺搔疹敌簇沫淹冰中式,面点原料中式,面点原料,三、蛋类,（一）种类常用的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。（二）蛋的理化性质 1 蛋白的起泡性 使制品疏松多孔并具有一定得弹性和韧性，还可以增加制品的体积，是一种理想的疏松剂。,冷辅焰没兢相板本撞痰庚仪董轩葵襄芜黎仇绞勇唆彼媚撇掇晤腿译遭照忧中式,面点原料中式,面点原料,2 蛋黄的乳化性 能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，使制品组织细腻，质地均匀，具有良好的色泽。3 蛋的热凝固性（三）蛋品在面点中的作用提高制品的营养价值提高疏松度的柔软度改善面点制品的色、香、味粘接凝固。,功月脊弓一金畸句缮砍挟佐政曰哲目禄牲怒布症贤敏歹莱蚕垛谦滁谰菌傅中式,面点原料中式,面点原料,
