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第九章 果酒酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 果酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果酒常见病害及控制,一、定义 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。,第一节 果酒加工概述,二、果酒的分类 一般果酒的分类方法大致有三种：1.依酿制方法分 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒，酒精含量10-13%蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等，酒精含量40-55%果露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。起泡果酒：香槟酒：含有二氧化碳的白葡萄酒，在发酵白葡萄酒中加糖二次发酵产生二氧化碳气体制成。汽酒：配置果酒中人工充入二氧化碳制成的果酒含有，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。加料果酒：以发酵果酒为酒基加入植物性芳香物等增香物质或药材等制成,2.依酒精含量分低度果酒：含酒精在17度以下高度果酒：含酒精在18度以上。3.以含糖量分干酒：小于0.4克/100毫升半干酒：0.41.2克/100毫升半甜酒：1.25克/100毫升甜酒：5克/100毫升以上,第二节 葡萄酒酿造原理 果酒的酿造是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，制成酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品,酒精发酵机制 l.酒精发酵的化学反应(1)酒精发酵为厌氧发酵，果汁中葡萄糖和果糖可直接被酵母菌发酵利用，蔗糖和麦芽糖转化为葡萄糖和果糖，戊糖、木糖不能被利用，酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经EMP途径分解为丙酮酸，丙酮酸再由脱羧酶催化生成乙醛和CO2 最终产生乙醇和二氧化碳,2酒精发酵的主要产物(1)甘油(CH2OHCHOH CH2OH)甘油主要在发酵开始时由磷酸二羟丙酮转化而成，在葡萄酒中含量为610mg/L。甘油具甜味，可使葡萄酒圆润。葡萄酒中甘油含量还受酵母菌种及基质的影响，一些菌种的产甘油能力强于其他菌种；基质中糖或者SO2含量高，则葡萄酒中甘油含量高。,(2)乙醛(CH3CHO)。乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也可在发酵以外由乙醇氧化而产生，在葡萄酒中乙醛的含量为2060mg/L，有时可达300 mg/L。乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用SO2处理，使这种氧化味消失。,(3)醋酸。醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。在正常发酵情况下，醋酸在葡萄酒中的含量为0.20.3g/L，它是由乙醛经氧化还原作用而形成的。葡萄酒中醋酸含量过高，就会具酸味。一般规定，白葡萄酒挥发酸含量不能高于088g H2SO4/L，红葡萄酒不能高于098gH2SO4/L。,(4)琥珀酸(COOHCH2一CH2COOH)。在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸，但其含量较低，一般为0.61.5g/L，可增加果酒的爽口性。(5)乳酸。在葡萄酒中，其含量一般低于lg/L。主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。(6)高级醇。在葡萄酒中的含量很低，但它是构成葡萄酒二类香气的主要物质。在葡萄酒中的高级醇有异丙醇、异戊醇等，主要是由氨基酸形成的。,果酒发酵微生物 果酒发酵选择优良的酵母菌进行发酵，同时防止杂菌的参与，优良酵母菌的主要特征：发酵能力强，可使酒精度达到12%-16%，发酵效率高，可将果汁中的糖分充分发酵成酒精，抗逆性强，能在二氧化硫处理的果汁中进行繁殖和发酵，可产生芳香物质，赋予果酒特殊的风味。葡萄酒酵母是优良酵母，果实上常附着大量野生酵母，发酵到4-5%酒精度时即被杀死，生产中常大量接种大量优良酵母。空气中的产膜酵母等常在果汁发酵较弱时，在发酵液表面繁殖并生成灰白色或暗黄色的菌丝膜，将糖和乙醇分解为挥发性酸和醛等物质。,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素(1)温度。液态酵母的活动最适温度为2030，当温度达到20时，酵母菌的繁殖速度加快，在30时达到最大值，而当温度继续升高达到35时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持l1.5h 4045或保持1015min6065的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min 115120的高温。,发酵速度与温度：在2030的温度范围内，每升高l，发酵速度就可提高10。因此，发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。,发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平；当温度35时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。,发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在一般情况下，35。对于红葡萄酒，发酵最佳温度为2530，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为1820左右。,(2)通风。酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。,(3)酸度。酵母菌在微酸性条件下，发酵能力最强，如在pH4.0的条件下，其发酵能力比在pH3.0时更强。在pH很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。,(四)糖分 酵母菌繁殖和酒精发酵需要糖，糖浓度为2%以上时酵母活动旺盛，当糖分超过25%时会抑制酵母菌，可采用分步加糖的方法达到高酒精度在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就(五)酒精和二氧化碳 对酵母的生长和发酵都有抑制作用(六)二氧化硫 一般采用二氧化硫来保护发酵，二氧化硫含量为10mg/L,对酵母没有明显作用，对大多数有害微生物有抑制作用。,果酒陈酿过程中的化学变化 新酒中含有二氧化碳和二氧化硫，酵母的臭味、生酒味、苦涩味和酸味都较重，必须经过陈酿澄清。脂化作用果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯 沉淀作用果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。,果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应，氧化还原作用与葡萄酒的芳香和风味关系密切，在成熟阶段，需有氧化作用，以促进单宁与花素的缩合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质尽早沉淀去除。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态为主，以促进酒的芳香产生。氧化还原作用还与酒的破败病有关，葡萄酒暴露在空气中，常有混浊、沉淀、褪色等现象出现，这即谓破败病。,一、发酵工艺（一）工艺流程 白葡萄酒 压榨澄清调整成分发酵 原料分选破碎 去梗发酵压榨调整成分后发酵 红葡萄酒添桶陈酿调配澄清包装杀菌成品,第三节果酒加工工艺,2发酵液的成分调整 为了使酿制的成品酒成分稳定并达到要求标准，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。,糖分调整：一分子的葡萄糖生成两分子的酒精，要生产1%酒精需要葡萄糖1.56g或蔗糖1.475g，实际当中有副产物生成，并且酵母菌本身的生长繁殖也消耗糖分，酒精本身的挥发等因素使得实际生成1%酒精需1.7g的葡萄糖或1.6g蔗糖。葡萄汁的含糖量约为14-20g/Ml,只能生成8-11.7%的酒精，要求达到12-13%，甚至16-18%,所以可以在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的10%为宜。,酸：调整酸度有利于酿成后酒的口感，有利于储酒时稳定性，有利酒精发酵顺利进行。果酒发酵时其酸分在0.81.2 g/100mL为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。含氮物质：如果汁含氮量在0.1%以上，则不需要调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.050.1%）的方法解决。,(二)发酵 葡萄酒的发酵有自然发酵和人工发酵，自然发酵是将制备调整的汁液盛于发酵器中，不需人工接种酵母菌，而是利用葡萄皮上原有的酵母菌进行发酵。人工发酵是向果汁中加纯种扩大培养的酒母所进行的发酵过程，后者能保证发酵的安全、迅速，所产酒质优良。,发酵器与酒母的制备发酵盛器：即果酒发酵及储存的场所。要求不渗漏，能密闭以及不与酒液起化学反应等，使用之前必须进行严格的清理和消毒处理，可采用二氧化硫气体或甲醛熏蒸处理。,传统的发酵容器包括以下几种：,木质桶 橡木或栗木，木质多孔，可发生气体交换和蒸发现象，酒在桶中轻度氧化的环境中成熟，赋予柔细醇厚滋味，酒质好。发酵池 方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。发酵罐 常用不锈钢和碳钢板制成内层涂料的圆锥体发酵罐。在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵液的温度。,酒母的制备酒母即向果汁中接种的酵母菌制剂称为酒母，纯种酵母的培养需经三次 一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养1-2天，发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养1天三级培养：选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30下培养12天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%10%。,红葡萄酒的发酵：方法有开放式发酵、密闭式发酵和连续发酵法。开放式发酵。将调整过的葡萄果浆送入开口式发酵桶(池)至体积的4/5，约留1/5的空间，以防发酵时皮渣冲出桶外。装桶最好在一天内完成。然后加入发酵旺盛的酒母，加入量为果浆量的310。酒母可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酒母后送果浆。控制适宜的发酵温度。,初期：发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持2448小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在2530以内，温度过低则不能发酵；温度过高会遭受病害。如果温度低于18，则应加温，如高于30则应降温。,主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为47天，温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如果糖分低，发酵温度适中（2530），胶木多时，大约45天就结束了，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到10天甚至10天以上。,密闭式发酵。将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生的二氧化碳积存在发液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。优点：芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易散失，须配备控温设备。我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。,连续发酵法。是指连续供给原料，连续取出成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。一般经过4天的发酵即可进入连续发酵。每日定时定量放出发酵酒并投料。按投料量1520g100L的比例加入二氧化硫。投料时打开出酒阀，使发酵酒自流。在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶出。发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。,出池压榨：主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，应分别盛装，残渣可供蒸馏用。,后发酵：主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在20左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器装满酒液，后发酵完成，糖分降到0.1%。,白葡萄酒发酵 白葡萄酒的发酵进程和管理基本上与红葡萄酒相同。不同的是取净汁在密闭发酵桶(池)内进行发酵。白葡萄酒利用的葡萄汁为净液，一般缺乏单宁，须在发酵前按45g100L的比例加入单宁，以提高酒的品质。,白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般为1820。在此温度酿制的酒色泽浅，香味浓。若温度超过30，则香与味都受到严重的影响。白葡萄酒的主发酵期约23周。在发酵高潮时可不加发酵栓，让二氧化碳顺利排出。主发酵结束后，以同类酒添至桶容量的95，安装发酵栓进行后发酵。经34周后，后发酵结束，再用同类酒添满，用塞子密封，隔绝空气。待其沉淀完成后，在当年气温最低的12月或1月进行换桶，进入陈酿。,果酒陈酿 经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果酒的陈酿是将后发酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为812，相对湿度为85%左右的地下室贮藏。果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理；澄清与过滤处理,果酒的净化与澄清 果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的能够达到稳定的透明度，如仍达不到要求必须进行澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。加胶：胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭土、皂土。,过滤方法：主要是借助机械的力量，过滤或离心沉淀。葡萄酒的陈酿：在自然条件下需很长时间，一般在23年以上。酒液单纯经过澄清处理，其透明度还不稳定。为了缩短酒龄，提高稳定性，可对葡萄酒进行冷处理、热处理或冷热交互处理。,果酒的调配 调配主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。（1）酒度：原酒的酒度若低于指标，最好用同品种的高酒度的果酒进行勾兑调配，也可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。（2）糖度：甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品种的果汁进行调配。亦可用精制的砂糖调配。（3）酸分：酸分不足时以柠檬酸补充。1g柠檬酸相当于0.935g酒石酸。酸分过高时可用中性酒石酸钾以中和。,（4）颜色 红葡萄酒的色调太浅时，可用色泽较浓的葡萄酒进行调配。有时亦用葡萄酒色素予以调配，但以天然色素为好。当酒的香味不足时可用同类天然香精以调补。调配后的酒有较明显的生酒味，也易产生沉淀，需要再陈酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。,包装杀菌 在进行包装之前葡萄酒需进行一次精滤，并测定其装瓶成熟度。取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶。,葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。如果保藏单位在80个以下，则在装瓶前或装瓶后须进行杀菌。装瓶前杀菌是将酒通过快速杀菌器(90，1min)，杀菌后立即装瓶密封(瓶子须先清洁灭菌)。装瓶后杀菌是将果酒冷装入瓶至适当满。密封后在6070下杀菌1015min。装瓶杀菌后还需对光检验，合格后贴标，装箱即为成品。,第四节 果酒常见病害及控制,生膜是一种由好气性微生物引起的，在酒度低、空气充足、2426时繁殖很快。果酒如暴露在空气中则易遭受污染，先在表面生成灰白色小点，随后逐渐扩大成光滑的薄膜，进而增厚、变硬、起皱、振动后破碎下沉，使酒液浑浊，酒味变质预防方法有：经常添酒，容器不留空隙、加盖密封；在酒面加一层液体石蜡，隔绝空气；或充入二氧化碳或二氧化硫气体；在酒面上维持一层高浓度的酒精。若已发生酒花病，则用漏斗插入酒中，加入同类果酒使酒花溢出，严重者需过滤除去酒花后用6570杀菌10分钟。,异味酸味当果酒被好气性醋酸菌感染后，在酒面上生成一层浅灰色的透明薄膜，逐渐变暗，起皱，使酒精氧化成醋霉味对生过霉的容器没有严格消毒，以及没有剔除霉烂原料，会使果酒产生霉味。用活性炭处理后过滤，可以减轻霉味。硫化氢（臭鸡蛋味）或已硫酸味（大蒜味）当酒中有游离硫存在时，可在发酵期被酵母还原而成，或因蛋白质腐败分解生成。因此熏硫时应防硫磺落入果汁、用过氧化氢可以除去乙硫醇。苦味由种子或果梗中的糖甙带入的苦味，可加糖式酶分解；或提高酸分使其结晶过滤。由苦味病菌产生的苦味可下胶处理，或由新鲜的酒脚按病酒量的35加入病酒，摇匀，沉淀分离，也可除去苦味。其它异味如木臭昧、果便味、水泥味等，可用精制的棉籽油，橄榄油和液体石蜡等与果酒混合吸附，然后去掉浮在酒面的油。,变色一种是由于果酒中的铁含量过高，能与单宁、磷酸盐等生成有色物质而变色，因此，酿造过程中不能使用铁器或铜器，吉已发生，可加胶处理。另一种是由于空气与果酒接触而导致发生酶褐变，一般可采用二氧化硫、单宁或维生素C等抗氧剂，以抑制酶的活性。浑浊、沉淀主要由于果酒中酒石酸含量过高，遇钾离子、钙离子生成沉淀，可采用低温处理后过滤或离子交换树脂除去。,谢 谢,