中国食品工业协会食品安全师培训教材(PPT 109页).ppt

2010.04,中国食品工业协会食品安全师培训,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,2,食品安全基础,3,基本概念,1、食品安全食品安全（Food safety）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）使用时不会对消费者造成任何伤害的保证。,2、损害作用,损害作用包括以下内涵（1）在现有科学水平下能够察知的损伤（2）发生了功能容量的降低（3）机体易感性增加（4）寿命缩短,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,4,3、食品安全标准,按照饮食习惯，由国家制订的、即使最大食用量也不会导致机体伤害的剂量标准，一般属于强制性标准,食品安全标准的传统制订方法,MNL,ADI,暴露量,食品安全标准,食品安全标准的现代制订方法：风险评估+生产水平,5,总结,两点启示,1、没有绝对安全的食品，追求食品绝对不含有害物质没有必要，也做不到。,2、不符合安全标准不等于食品不安全,6,生物性污染,化学性污染,物理性污染,食品有害因素,7,目 录,3,第三章 食品原材料的安全与控制,8,第一章 食品的生物污染,第一节,第二节,食品的霉菌及其毒素污染,食品的细菌污染,9,第一节 食品的细菌污染,10,常见的食品细菌,第一节 食品的细菌污染,假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。,11,芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,12,弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。,第一节 食品的细菌污染,13,嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。,14,食品细菌污染的途径,食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。,第一节 食品的细菌污染,15,食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。,第一节 食品的细菌污染,16,细菌总数大肠菌值致病菌,食品细菌污染的检验,第一节 食品的细菌污染,17,造成食品腐败变质诱发食物中毒导致细菌性传染病,细菌污染的危害,第一节 食品的细菌污染,18,细菌污染的预防与控制,减少污染,控制繁殖,杀灭细菌,19,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,20,霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,概况,21,目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。,22,与食品关系较为密切的霉菌毒素:,黄曲霉毒素,杂色曲霉素,岛青霉素,桔青霉素,展青霉素,单端孢霉素类,玉米赤霉烯酮,赭去霉素,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,23,一、霉菌产毒的特点,易变性不具有严格的专一性,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,24,二、影响霉菌产毒的因素,基质（食品）水分温度湿度空气流通,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,25,三、霉菌污染的危害,引起食品变质霉菌毒素引起人畜中毒,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,26,四、黄曲霉毒素,发现历史产毒菌株结构与性质毒性污染情况预防措施,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,27,国际规定,1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15g/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量不能超过15 g/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5 g/kg,其他动物饲料中含量不能300 g/kg。欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05 g/kg,四、黄曲霉毒素,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,28,我国的标准,玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)20 ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10 ug/kg其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)5 ug/kg 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)0.5 ug/kg,29,1、赭曲霉素（Ochratoxin，OT）,（1）产毒菌：赭曲霉、疣孢青霉和碳黑曲霉,（2）毒素：苯甲酸异香豆素，耐热，焙烤只能使其毒性减少20%，蒸煮对其毒性不具有破坏作用,五、其他霉菌毒素,30,（3）污染食品：包括谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。动物饲料中污染也较严重,动物进食被污染后饲料会导致体内蓄积,因此在动物性食品,尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液、及奶和奶制品等中常被检出。,（4）危害：赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg/kg体重，属于极毒类物质。赭曲霉素中毒死亡的原因是肝、肾的坏死性病变。此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具有致癌和致突变作用。,31,2、杂色曲霉毒素,（1）产毒菌：杂色曲霉、构巢曲霉、皱曲霉、赤曲霉、焦曲霉、爪曲霉、四脊曲霉、毛曲霉以及黄曲霉、寄生曲霉等,（2）污染食品：主要污染玉米，花生，大米和小麦等谷物,（3）危害：小鼠的经口LD50为800mg/kg体重以上，其慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，具有较强的致癌性。,32,3、单端孢霉烯族类化合物,（1）产毒菌：镰刀菌,（2）毒素：基本结构为四环的倍半萜，天然污染的单端孢霉烯族类化合物属于A、B、两型，A型以T-2毒素、二乙酸藨草镰刀菌烯醇为代表。DON、雪腐镰刀菌烯醇（NIV）等属于B型化合物。单端孢霉烯族类化合物较为耐热，需超过200才能被破坏，对酸和碱也较稳定，因此经过通常烹调加工难以破坏其活性。,33,（3）污染食品：主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染最为常见。,（4）危害：单端孢霉烯族类化合物急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DN A的合成，某些单端孢霉烯族类化合物如T2毒素还具有一定的致癌性。,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,34,4、玉米赤霉烯酮,（1）产毒菌：玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰刀菌,（2）毒素：耐热性较强,110下处理1h才被完全破坏,35,（3）污染食品：玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率最高，也可以通过饲料污染畜禽类产品。,（4）危害：生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。,36,5、黄绿青霉素,（1）产毒菌：黄绿青霉,（2）毒素：在270 时可失去动物毒性,经紫外线照射2h也会被破坏。,（3）污染食品：黄绿青霉菌在大米中生长最快,产毒数量也最高，其次是玉米、谷物和小麦。,（4）危害：心血管毒性、神经毒性、遗传毒性,37,6、桔青霉素,（1）产毒菌：桔青霉、瘿青霉、暗蓝青霉、错乱青霉、点青霉、扩展青霉、土曲霉、白曲霉等,（2）污染食品：玉米、大米、面包,（3）危害：肝肾毒性,38,7、岛青霉类毒素,岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,39,8、展青霉素,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,（1）产毒菌：扩展青霉和展青霉,（2）污染食品：水果,（3）危害：神经系统、肾脏以及胃肠道反应,40,第二章 食品的化学污染,第一节,第二节,环境污染物对食品的污染,第三节,农业投入品对食品的污染,第四节,加工生成的有害成分,食品的天然有害成分,第五节,加工中添加的物质,41,第一节 食品天然有害成分,42,菜子油大豆及其制品土豆及其制品棉籽油,第一节 食品天然有害成分,一、植物性食品的天然有害成分,43,（一）菜子油,1、毒性物质：芥酸与芥子甙,2、芥酸：芥酸又称13顺-二十二碳烯酸，毒性表现为：（1）引起动物增重迟缓、发育不良；（2）生殖力下降；（3）心脏增大，心脂畜积，心脂肪成分改变及心肌损害；（4）死亡率升高；（5）引起白小板下降。,44,3、芥子甙芥子甙又称硫代葡萄糖甙，芥子甙可在植物组强葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸脂和腈。腈的毒性很强，可抑制动物生长。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，具有致甲状腺肿作用。,45,4、预防与控制,（1）高温处理以灭活芥子甙酶（140150）（2）培育低芥酸品种,46,（二）大豆及其制品,1、毒性物质：胰蛋白酶抑制剂,2、毒性：抑制蛋白质消化，导致胃肠道症状,3、预防与控制：充分加热,47,（三）土豆及其制品,1、毒性物质：龙葵毒素,2、毒性：抑制胆碱酯酶的活性、对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性、红细胞有溶血作用。可引起急性脑水肿、胃肠炎、恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。,48,3、预防与控制,（1）选购，避免绿皮（2）低温避光储存（3）去掉芽眼（4）剔除绿皮,49,（四）棉籽油,1、毒性物质：游离棉酚,2、毒性：细胞原浆毒，引起烧热病,3、预防与控制：（1）棉籽蒸炒（2）油碱炼,50,牛奶花生鸡蛋鱼虾,二、食物过敏性食品,第一节 食品天然有害成分,51,第二节 环境污染物对食品的污染,52,铅砷汞镉,第二节 环境污染物对食品的污染,一、重金属,53,（一）铅,2、毒性：血液毒、神经毒,1、来源：工业污染、汽车尾气、包装材料,3、预防与控制：（1）选购：产地、级别（2）精制,54,（二）镉,1、来源：工业污染、食品容器,2、毒性：肾脏损伤，钙流失，痛痛病,3、预防与控制,减少环境污染,55,二、二噁英,第二节 环境污染物对食品的污染,（一）来源：1、垃圾焚烧时焚烧温度低于800，含氯垃圾不完全燃烧2、其他含氯、含碳物质如纸张、木制品、食物残渣等经过铜、钴等金属离子的催化作用不经氯苯生成二恶英。3、制造包括农药在内的化学物质，尤其是氯系化学物质,象杀虫剂、除草剂、木材防腐剂、落叶剂（美军用于越战）、多氯联苯等产品的过程中派生。,56,（二）毒性：极毒，1、干扰机体的内分泌2、免疫毒性 3、致癌性、致畸性,（三）预防与控制1、垃圾分类2、高温焚烧（1200）3、制定标准,57,第三节 农业投入品对食品的污染,58,第三节 农业投入品对食品的污染,农业投入品包括农药、兽药，植物性食品中主要是农药残留，偶有有机食品中检出抗生素等兽药，应引起关注。农药按照用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂和植物生长调节剂。用量最大的当属杀虫剂。杀虫剂按照化学分类包括有机氯、有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯等。,59,一、农药污染食品的途径,农田施用农药对作物直接污染 通过土壤中沉积的农药污染食用作物 通过气流扩散大气层污染的农药 通过生物富集作用污染动物性食品其他污染：粮库内用农药防虫，使粮食残留农药；含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品；厩舍使用农药；食品在运输过程中受污染；事故性污染。,60,二、影响农药残留的因素,农药性质施药次数施药方法施药浓度施药时间气象条件植物种类,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,61,三、有机氯农药,（一）来源：土壤,（二）危害1、急性毒性：抑制胆碱酯酶2、慢性毒性：神经系统、侵害肝脏、贫血3、致癌性：肝肿瘤、白血病、胃肿瘤,62,（三）预防与控制,1、去皮壳：有机氯农药对粮食的污染或残留，在外壳层较高，通过加工表皮可除去一部分，以至全部除去。2、加热：有机氯农药的化学性质比较稳定，但经加热处理还是可以除去一部分的。,63,四、有机磷农药,（一）来源：农田施用,（二）危害：抑制胆碱酯酶,（三）预防与控制,1、采购：2、加工、淘洗、烹调：如小麦在收割时含有机磷农药23.8mg/kg，但经磨粉后则降为4.6mg/kg。再将面粉制成面饼，饼干，就只有0.07mg/kg。,64,第四节 加工生成的有害成分,65,一、N-亚硝基化合物,凡是具有=N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。包括亚硝胺 前致癌物亚硝酰胺 终末致癌物,66,（一）来源,鱼、肉制品；乳制品如干奶酪，奶粉、奶酒；啤酒；霉变食品,（二）危害,属于中等毒性或低毒，需注意的是其致癌性,67,（三）预防与控制,1、防止食物霉变及其他微生物的污染 2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3、使用能降低亚硝胺危害的食物成分,68,二、多环芳烃,（一）来源,食品中的多环芳烃来源于环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成。包括：环境污染、加工过程中形成、加工过程受污染、植物及微生物合成等。,（二）危害：致癌性,69,（三）预防与控制,1 防止污染,（1）改进食品加工烹调方法（2）加强环境治理，减少环境对食品污染（3）避免在柏油路晾晒粮食、油料种子（4）在机械化生产食品中防止润滑油污染食品,70,2、脱毒,食品中的PAH芘可用吸附法去除，或通过阳光与紫外线照射,71,三、丙烯酰胺,（一）来源：,糖类和氨基酸高温下发生的美拉德反应。以天冬氨酸最易生成丙烯酰胺。,72,（二）危害,1、神经毒性表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等,2、免疫毒性、生殖毒性和致癌性,73,（三）预防与控制,1、改变加工方式及工艺,2、减少过度烹饪加工,3、食用低脂低糖食品,74,第五节 加工中添加的物质,13688283638010-62736243,75,第五节 加工中添加的物质,添加到食品中的物质有两类，经严格的安全性评价证明是安全的、经过国家批准使用的为食品添加剂，而未经国家批准的、毒性较大的属于非法添加物。,76,一、食品添加剂,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，一般此物不能单独作为食品来食用。,77,（一）食品添加剂的潜在威胁,1、急慢性中毒 2、过敏反应3、致癌、致畸与致突变,78,（二）食品添加剂的使用原则,1、经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒,2、不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用,3、食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布,79,4、食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体,5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。,6、食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外,80,（三）使用食品添加剂的注意事项,1、是否属于食品添加剂,2、是否在规定的使用范围,3、是否符合使用量规定,4、是否是合格的食品添加剂,5、是否必须使用,81,（四）食品添加剂的滥用,1、滥用食品添加剂与食品安全,（1）食品添加剂本身,（2）掩盖食品缺陷,82,2、滥用食品添加剂名录,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,83,84,第三章 食品原材料的安全控制,第一节,第二节,豆制品的安全与控制,第三节,果蔬类原料与卫生,第四节,畜禽肉的卫生与安全,粮谷类的安全与控制,85,第一节 粮谷类的安全与控制,86,第一节 粮谷类的安全与控制,粮食霉变与控制,霉变的危害：毒素中毒、致癌器官损伤误区:,陈化粮不一定发霉，发霉不一定是黄曲霉，是黄曲霉不一定是产毒菌株，产毒菌株不一定具有产毒条件。因此，不是陈化粮一定会造成黄曲霉毒素的污染。,87,预防与控制,A,购买：正确区分霉变粮食,看色泽：新鲜粮食的光泽失去 看颜色：新鲜粮食本底色下降气味：霉变味 比重：比重下降,第一节 粮谷类的安全与控制,88,B,储存,通风干燥避免堆放过大、过高离地存放先入先出,第一节 粮谷类的安全与控制,89,C,处理,挑选霉粒碾压水洗加碱加热稀释,第一节 粮谷类的安全与控制,90,重金属污染,背景：1956年日本痛痛病,镉损伤肾脏,骨质软化,钙流失,第一节 粮谷类的安全与控制,91,预防与控制,A,购买,看产地看标志索要检验证明,B,处理,去皮加热,第一节 粮谷类的安全与控制,92,细菌污染,多见于剩饭、馒头、糕点存放不当、存放过久等,危害：食物中毒、传染病、腐败变质等,预防与控制,存放条件适当不超过三天食用前彻底加热不能加热的最好冷冻保存,第一节 粮谷类的安全与控制,93,加工不当产生的物质,烘烤：亚硝胺、丙烯酰胺,油炸：多环芳烃、丙烯酰胺,危害：致癌,第一节 粮谷类的安全与控制,94,预防与控制,改变工艺保证原料新鲜油质更新尽量少吃,第一节 粮谷类的安全与控制,95,第二节 豆制品的安全与控制,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,96,豆制品的安全问题主要是微生物，豆腐易于发生细菌污染，油炸豆制品则易发生霉菌污染。,第二节 豆制品的安全与控制,97,预防与控制,购买,第二节 豆制品的安全与控制,98,第二节 豆制品的安全与控制,99,第二节 豆制品的安全与控制,100,第二节 豆制品的安全与控制,101,第二节 豆制品的安全与控制,102,豆芽的购买,豆芽粗壮发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，断面有水分冒出，有的残留化肥的气味，如带有氨臊味等大多都是施用化肥和除草剂,第二节 豆制品的安全与控制,103,第二节 豆制品的安全与控制,104,第三节 果蔬类原料与卫生,105,微生物污染,果蔬在开花期遭微生物侵入，并保留在组织内部；从根、茎、叶、花、果侵入；表面污染。,来源,第三节 果蔬类原料与卫生,106,危害,A,细菌性传染病,细菌性痢疾肠伤寒霍乱,B,细菌性食物中毒,变形杆菌沙门氏菌,第三节 果蔬类原料与卫生,107,预防：,预防方法,清洗加热醋浸,第三节 果蔬类原料与卫生,更多资料在资料搜索网()海量资料下载,108,农药残留,包括：易受农药污染的蔬菜、叶菜、豆荚类等,危害：,预防：,预防：,蔬菜水果的选购 洗涤加工,第三节 果蔬类原料与卫生,109,蔬菜水果的亚硝酸盐污染,污染途径与消长规律危害预防,第三节 果蔬类原料与卫生,