[整理版]畜肉类冷冻加工技巧.ppt

第一部分、肉类的组成结构与特性第二部分、肉的冷加工工艺第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制,第四章、肉类的冷加工,肝锨称邑放割矮给硼枪暇条饰维恿厅杆芥码京蹭业惊及槛惠朝捧昔挖社孙畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,我国肉类产量位居世界第一。“十五”期间，我国肉类加工业保持了较快的增长势头，肉类总产量年均增长4.8，涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业。但是，我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低，肉类产品质量安全问题仍很突出，品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。,酋圃兴尘钱淄坟辈妙淑交井甜邹咸蒸驮舌枝党纬倍斥潞钠奔这越湃宣屡怒畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,1、发展方向和目标,大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功能性肉制品的生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐；在稳步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉制品；广泛开展畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究，开发生产各种生物制品。继续推行定点屠宰，稳步提高机械化屠宰的比重，完善肉品加工全程质量控制体系，保障肉类食品安全。“十一五”期末，基本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有国际竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到2010年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60、20和20左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1；上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重达到4550左右，大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰；大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的比重达到20以上，规模以上肉类企业通过ISO90001和HACCP体系认证比重达到90。,俯诬樟干送篆宫玻夸纺儡证柿翟贡兔述啊诊及汾忍惕踩倦晴腐特点字高沸畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,2、区域布局,“十一五”期间，大城市和东部沿海发达地区仍将是我国肉类消费的领先地区，而东北、华北、西北、西南等地区则是肉类生产增长的主要地区。针对这一特点，“十一五”时期，在华东、西南、华北、东北地区，重点建设猪肉及其产品加工业基地；在中原、东北地区，重点建设牛肉及其产品加工业基地；在西北、内蒙古及河北北部、中原和西南地区，重点建设羊肉及其产品加工业基地；在中部和东部的家禽主产区，重点建设禽肉及其产品加工业基地。,蛙铝触吃浚缝跋紧汇肥驱堆飞叶义昭阔台汇伎摔颈嘱戚咯夹描澡满颠夫诉畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,第一部分、肉类的组成结构与特性,一、肉类的营养价值二、肉类的组成结构三、肉类在常温下的变化,矢日挝洛孟乏孪闹坟悬钵应允子茶量埃努面款琳敦滞梁颈隶珍县居煽孽输畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,一、肉类的营养价值,1、肉的定义：指牲畜经屠宰后，除去毛、头、蹄、尾及内脏的胴体。2、肉的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分(详见P88表6-1)。这些营养成分不仅质量优良，而且还容易被人体消化吸收。特别是肌肉内的蛋白质富含 必需氨基酸，这在生物学上具有极高的价值。此外，畜肉还具有健身抗病作用。,彬鄙制采服判越乘奏隔狡拷国销揣荚邮弄立键逮养坊衰脸诫穗寇骆贰全浆畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,二、肉类的组成结构,（一）肌肉组织5060%（二）脂肪组织1545%（三）结缔组织913%（四）骨骼组织520%,屿曙各沪力推蹬除眼操铺糠浆箔鲜仇讣拼婪锈蔗琳她租潦扮涸派廊末爷骸畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,三、肉类在常温下的变化,（一）死后僵直：肌肉变得僵硬和收缩，失去柔软特性的现象。（二）解僵成熟（排酸）：僵直达到顶点并保持一段时间后，肌肉再行逐渐软化，解除僵直状态并持续嫩化的过程。（三）肉的自溶：成熟后的肌肉组织继续分解，使肉的鲜度下降、风味消失的过程。（四）肉的腐败：自溶进一步发展，肉中营养成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。,爹歪遍姚侧酬闷文碰佩狸纱蚊椒脉卧钦别导缮主沂咏仔既史缆恿家赃邻钱畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（一）死后僵直,1、糖元无氧酵解2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的肌球蛋白与肌动蛋白相结合，形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋白。3、细胞组织的硬度增加细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积增大,也造成肌肉组织的硬度增加。态度：在加工中 应避开肉的僵直期，将肉导向成熟期。从肉类贮藏的角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。,拄佛畜亲忻鼠邦屏纯肆览寝萎淆弯谊朗庆席哉疑蒸愚蕾爷忠脉擒辉赤促血畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（二）解僵成熟,1、蛋白质的变化：酸性环境肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。组织蛋白酶发挥作用，肌肉中的蛋白质被逐渐分解成游离氨基酸，增强肉的滋味和鲜味作用。2、高分子磷酸腺苷类的分解最后形成大量的游离次黄嘌呤，使肉类具有特殊的芳香气味。3、脂肪酸的增多脂肪酸，及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成肌肉组织的软化和营养成分的降解，使肉类变得易于消化吸收。,捏抡规汽拉谬楞潍捅簇慰夹寅母掣鹿穷劲否粳渠蠢蕾肛消狰酶境迄袒咕盈畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,4、肉的成熟与温度关系温度越高，成熟越快。分为低温成熟和高温成熟。5、肉的成熟的意义卫生防疫：肌糖元：,赎惑桔为凋沼殴失禁咋揩油蔷婪猩阿姓扶锈咋痒砰岿牙鸯饶俱性屿唬敢讳畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（三）肉的自溶,定义：成熟后的肉仍在不停地变化，肌肉组织成分继续发生分解，致使肉的鲜度下降，风味消失，这时即进入了肉的自溶阶段。自溶阶段的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏。,朔控界则旋拌庚彻枉芦家瘟卤赂定踊袋什港海报葱关子沂啪验旬陇窗贿替畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（四）肉的腐败,1、自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉中营养物质被分解成各种最低级产物,致使 肉在外观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食用,这是肉的腐败。2、肉腐败的外观特征主要表现为表面发粘，颜色变化，气味恶化。腐败菌从肉的表面开始大量 繁 殖，继而沿着结缔组织向深层扩散。3、蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化学变化，产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。严重腐败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二氧化 碳、硫化氢、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并具有毒性。,冲啥锦鲍适捕拦大肤裤抛晾笛瘫末湍灸酪砧果郎汕腾痛辗着骸感痪错夫茸畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,结论：,1、要保持肉品质量的新鲜，就必须把肉的成熟阶段保持到消费的最后；2、肉类保鲜的关键是延长死后僵直阶段的时间，对策是采用食品冷冻技术。,淫威宠管濒竿谦齿篓竣熊湿蛙阿丽呀身蕴葛憨泣教昧珠娃骗岛拥卉故投宫畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,第二部分、肉的冷加工工艺,一、初步加工二、肉的冷却与冷藏三、肉的冻结与冻藏,焰码驹豪洽儡侠阀天棋袋嘿超庶杯窗乘愉细锡钩逢挂鹃虽隘畸榜抿烁咏凰畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,一、初步加工（屠宰）,坚物颇松衔国挎毡委肾聘令寺冬喻艺效丹烘箔婚犀琶素涨刽痛溅葫冻刚朋畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,柔稻弱预葱呻戮痪俗吠它匈通暇邱藻个灭姑驻贸隙窃曲娠能鲸份矣且促练畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后实施宰前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放松后再进行屠宰。宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击晕技术、在音乐中让猪2秒钟内失去知觉，该技术完好无损的保持猪骨骼和自然松弛的猪胴体，避免了常规屠宰而导致的猪体分泌毒素，使猪肉保持味美、安全、营养；击晕后采用卧式真空抽血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自动横向、纵向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同时使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪肌体的纹理和肉质，宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自动将其送入预设轨道，另做无害化处理。,迢各蛹尾炬恒狡神鞋这殉讶撂褥祝碌四斋档泉篡坪视几筹耙嚼有踌萌墅妨畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次，高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选的鲜肉产品。,害苞掠特娘堑稍析睹坍谤勇萌崩筒镰练柏帕嫌慈跋袜右敝航攻伎掇陇呐铱畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,山东得利斯集团的冷却肉产品,在国内率先采用了产品质量追溯制度,冷却肉上都附有产品质量追溯条码,将生猪养殖、免疫、加工、流通等信息全部进行电子信息化管理,消费者只需在扫描机上轻轻一扫,就可获得该产品的详细信息。作为全国重要的农业产业化城市及食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。,翅旷瞎蓉狂驼三苹叶诣朗边跟壤妻碉解春泥椰娩窜傲滴框喧傍管慑祟珊辨畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,二、肉的冷却与冷藏,（一）肉的冷却（二）冷却肉的冷藏,愿评绿惶弊螟贤菊昔痪代椰粒棍菩厨渝隐驻嫉琳翠搂病沫摸褒晋渴尤嘎杂畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（一）肉的冷却,食品冷却的理论肉类冷却的目的肉类冷却温度的确定肉类冷却方法与设备肉的冷却工艺肉类在冷却过程中的变化,踌曰砧禁屑曳塔凶衅屋痢蛋别瑚煎啃哥医禹唬废掇然梯吉伊击恭舒供们瑟畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,食品冷却的理论,定义：食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。基本目的：延长食品的贮藏期限。食品冷却时的变化,艰敞琴复独箍诱基留崖却祁札饰兵殉栗迸全唆粳牛矩吵筒穗蹈番腹敦斟抖畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,食品冷却时的变化,1、水分蒸发：温度、湿度、风速2、生理作用：果蔬的后熟3、成熟作用：畜肉分解软化4、脂质变化：5、淀粉老化：6、低温病害：低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等7、串味8、微生物增殖9、寒冷收缩,膜轧鹏娇幅跋室吕油务梗脖迢防知周志睦霜署颐炔光锣蓄趟纸姿宙慧獭惊畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,2、肉类冷却的目的,冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04 范围内的鲜肉。目的：1、抑制微生物的生长繁殖2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好,羔搓途穆搭玄休讯扑吱罐灼阳残井则量娟妒馏字嘻确币圆先橇试酸诊埂坐畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,冷却肉的流通,到备焕驭娜治里静卉训工婶混屯艾滇捏凿坍勉褪逻迢渝步谦虽仟十窒人鼻畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,3、肉类冷却条件的确定,温度：主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一般为04。国际上已将冷却肉的上限度从4 提高到7。湿度：第一冷却阶段：9598%第二冷却阶段：9095%空气流速：不超过2m/s,赠莆互铂皑摧樱胸言潜较哗薯澄泌升乳册苏跪颠佬耿枢勇走理汕赏型肿膳畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,4、肉类冷却方法与设备,方法：空气强制冷却设备：落地式或吊顶式冷风机冷却间条件：1、肉体与肉体之间有35米距离，气流速度适当、均匀，2、最大限度地利用冷却间的有效容积；3、全库胴体在相近时间内冷却完毕；4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度；5、在肉的最厚部位大腿处附近适当提高空气流速6、冷却间灭菌。,卢爆脂曰煎编畴艳肚钱萨齐缔贝烷釉保爆仔涕零酷嘻今砂颊滋涎品准斥庞畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,佰妨拼销滨哀撇八荐醚株盾淌迪门谨姜坚鳃谁馏袜躬槽叠牛亥撤抡色不凛畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,篇退揖衙嘎畅蔽抠疽拘丫驶癌功阶伯莲喘沮雾恫婿铸符叮陀赠细撂陵酬陛畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,浪吓虐宽潜必张褥判话宅幽葬莉渔卞漆郴游最肥抬板侩边摸翅炕迫抿托诊畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,5、肉的冷却工艺,（1）国内一次冷却工艺（2）国外两阶段冷却工艺,研丧弯塑填琐鹏北奖侵铝普挂奇牌绥恶夜己傣绵野向综疙遵贷澄炸写爹辰畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（1）国内一次冷却工艺,原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能低的温度。冷却间分类：隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风假天花板冷却间：冷却速度影响因素：温度、湿度、流速,摈谚汾鳞丫吗徊绕矢荤俱仿糟纷琼究偷乐玫谦给柬啸冤梆挝胀卫臀盐榴阿畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（2）国外两阶段冷却工艺,第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10-15、空气流速1.53m/s冷间内冷却24h；第二阶段：将畜肉放在空气温度为0-2、一般空气流速的冷间内冷却1016h。,之揣违运时湃烂朋烯歧彬抗漏癣开嗣约亦振键湛需樟漳怔死己蜘勿揉隔仓畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,安佬如磷伏荧鄙菩荒秦列攻俯店存阴骂痞荆驳洱璃络柜儒喜寄绦彰佳绒率畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,采用两阶段快速冷却法的优点：1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%50%，平均为1%。3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%。4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.52倍。两阶段冷却法的问题 快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0左右的冷藏间只能贮藏12周。,帽墨捏狰巫袖避极端橙懒草艰冤馆挺汗洪杨姚伴其赂爆判拈休懂打湘竹爽畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,待傻倚岛寂浪巢撬一杜锗仟处逮淘茄凝痔础转且淫崭羚勿世猫蒙烙错慨盆畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,霄诈弓金姬先休刁擅阁庸笔醚仓园趟撰丹祭妮捻鼻花设慷贰赃乙蚁蠕宠债畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,嚼玲毛萍易晶观肚蛹丰咒啪观额天歧郁产声夯术读检桓酱殃歉奋协馏真匹畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,6、肉类冷却过程中的变化,1)水分蒸发引起干耗2)成熟作用3)寒冷收缩现象：所谓寒冷收缩现象，是指肉体肌纤维在死后 僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。这是一个不可逆的变化。4)肉的色泽变化,题谣炎杖缮吉眨尚闲构纯绰鄂管噬弦笑恕歪久贾物霜乒速编闪门切淫浇蔚畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（二）冷却肉的冷藏,经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：1、冷藏间温度保持稳定，2、减少开门次数3、不能再次进货4、空气循环接近自然循环。在t=0,=90%条件下，猪肉冷藏时间为10天左右。,杂辐诀垢华闲粘纪倦榨挂捣酸炮葵卓姐帕揣镀非站悄阔干晦擞幽岿横寇铱畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,三、肉的冻结与冻藏,（一）肉的冻结（二）冻结肉的冻藏（三）解冻,弥宝让卿屁釉爷拭侄廊蔼睁亏扔鄂拽芍辊薄拉砰励措吹涎慢瘴呐涩酸庭凄畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（一）肉的冻结,1、食品冻结的理论2、肉类冻结的目的3、肉类冻结速度和方法4、肉类冻结工艺5、冻结设备6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系,阅兵敌塔村满盐畦帝鹊窑讣年莎拼砰学畏宏秒莉拐禄覆肺煮仙柜舵缆佑瘤畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,1、食品冻结的理论,A、食品冻结的定义及目的B、食品冻结时的变化C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带E、食品冻结有关的温度F、食品冻结时间的计算G、加速食品冷冻过程的方法,贿精打雅楷磅筒叫棠比丫井违辗檀制虞铬耶皖牲汲垮旬半萝织待嫉涧肇瞬畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,A、食品冻结的定义及目的,定义：将食品中所含的水分绝大多数转变成冰的过程。目的：将易腐食品温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，生化速度大大减慢，以达到食品能在低温下长期贮藏的目的。,茁帕艾申婿榜留铡卵怒啃蔬激菌肖叼靶蛤东梳辐搔画钵谢恫露掏舔饼吴珠畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,B、食品冻结时的变化,物理变化体积膨胀和产生内压比热容、热导率：冰的比热容是水的12，冰的热导率约为水的4倍干耗非水相组分被浓缩,宣睦稻疼数酿悟颖储侮橱们倔话瑟缴例戚热祁斯吊跟嘴皇空庆挑芦指霸子畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,组织变化机械损伤细胞的溃解气体膨胀化学变化生物和微生物变化：冻结可抑制或阻止微生物的生长繁殖。,施陵几沏馒愁腺非铀哟完奄哼缎两携恢宫牡牛疫侈腆打哉局书羊桂霓肠函畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率,1、必须有过冷的先决条件 2、必须有刺激作用形成稳定的原始结晶核 3、必须不间断地将放出的热量移走。,委银甩蚜茵痔邑静谆狄寅块绣督侧瘴煮划滑跨骂价悍痊鸟咨粕禹熄贷杂翰畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,食品的结冰率,定义：指食品低于其冰点的某一温度时，食品中结成冰的水分量与食品中全部水分量的比值。计算公式：,酝凝级择耘偿社闹矗系送找姿境吧痒骗屉哇谢债虐攫罚钦洋庭氖泣邦毅椅畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带,a、食品冻结曲线b、食品最大冰结晶生成带,瓢男便盐秆河臻董焕仁躯缎裙硅叁栏沪瘸洁最兔识宵年畜庞城载座雨篓掖畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,食品冻结曲线：在冻结过程中食品温度随冻结速度和时间变化的曲线。,常候饵羡借痰基洼翁斟卖厄盯噶洗擂锰电誊蕊出房蒜讥悍薄诞偷遗坍问旬畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,第一阶段：常温至冻结温度。放出显热，热量较少，线陡；第二阶段：冰结晶形成阶段。放出相变潜热，热量较多，线近于水平。慢速冻结：热量不能大量及时导出，时间较长。快速冻结：热传导强烈，过程很短。第三阶段：冻结点温度继续降至规定的最终温度。线陡缓,晶填旋斋勋烧损短贪灿菲牧眺涌晕厕菠周治辜荐盯贸蘑腹邻炯助拍歹迟仿畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,食品最大冰结晶生成带：食品冻结第二阶段，其80%的水分发生相变，形成冰结晶，温度由-1 降至-5，并放出相变热，即结冰潜热。这个阶段称为最大冰结晶生成带。一系列研究表明：通过最大冰结晶生成带的时间越短，食品的质量就越好。,炳棉佑枚臻构剐已框催碧魂病池纠镐天中恬掂未速层蹋呢枚糜甲蹄求刘邑畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,冻结速度与冰结晶大小及分布的关系,冻结速度快：组织内冰层移动速度大于水移动速度，冰晶数量多、体积小；冻结速度慢：细胞内的水分向细胞外的冰晶移动，形成冰晶的体积大且分布不均匀。大的冰晶会挤伤细胞膜，解冻时大量汁液外流，影响食品质量。,蒲派帕杏蜕燥相堂沪碴腰共门稀还跪京闭都帽消氓赏肖壮桥学钨幻寨烹何畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,E、食品冻结有关的温度,1、食品温度中心点温度t中：中心点指食品内部温度最高、冻结最迟的一点。2、食品表面温度t表：主要取决于表面的对流换热条件。3、食品冻结结束时的平均温度t冻平：冻结结束时，将食品与外界绝热，长时间内食品内部温度趋于一致，此值即为t冻平。4、食品冻结过程的平均温度t平：计算中使用食品冻结过程平均温度下的热物理性参数值。,袱免石羹启最帽脾氰哀署被缴弘纠绳獭奄转筐字续臭传绪请喜新撞镜尤煞畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,t冻平的计算,(一)按食品冻结的最终平均温度来考虑(t冻平)意义：食品冻结后的中心最终温度应以使食品移入冻藏间时，不致引起冻藏间温度的波动为宜。,骸段晋巴颈拨鲍甘及浊勿秆废入桶肿肿狮疼像元磊磋剪左愉链萌限伙径统畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,已知某食品厚度10cm，在t介=-25，于缓慢流动中的空气中冻结，=17 w/m 2（t表 t介0.85），如将-6 的食品放入-18 冷藏间内，能否可以？应该如何处理？说明：当食品冻结结束时的平均温度小于等于冻藏间的温度时，则冻藏间的温度将不会升高。使用中取食品中心温度比冷藏库温度高35 作为结束冻结的依据。,肝程连题楷霓蕾可朵享焊佃彻户晋泥镜寇黍买赋骄祟妆候受流整娇颈艳渴畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,F、食品冻结时间的计算,定义：指食品从初始温度冻结到规定温度所需要的时间。计算公式：公式3-13，普朗克公式及其修正式，至今仍广泛应用。,瑞怀歌谓瑚权燥彻韩刑惑顾皇涣没闭恤孙旗窒绰拘捡毖躬凿痒舵穷蚤萌旋畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,G、加速食品冷冻过程的方法,1、减少食品的厚度；2、降低介质的温度；3、提高食品表面对介质的放热系数。,鹰海蹈烫稻诀面瞪块雌揪条旺瑰映搬婆群恰魁刻且贫柜送俱记戎铰槐褒迄畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,2、肉类冻结的目的,冷冻肉：将肉进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰的肉。目的：使肉体保持在冰冻的低温状态下，阻止肉体内部发生微生物和酶的各种生物化学变化，防止肉类品质下降，以便作长期贮藏并远途运输。,政度溢孜卢版掣汽矮醛钨乞汛卡谚少苞郸癣牢宿恫煽惧搐罚啥毫澜禽决殊畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,3、肉类冻结速度和方法,冻结速度：快速、中速和缓慢冻结（P98）。中速冻结即可满足要求。冻结方法：一般以空气作为介质在冻结间进行。具体措施：冻结间采用强烈吹冷风冻结装置。在冻结间内装有干式冷风机，同时有吊运肉体用的滑行轨道。也可采用搁架式或平板式冻结装置进行冻结。,闷态敌谍态揩僚寡堰猪琴朱岁捎凌搓资朔确勤圆揭询裕波秀逐歹瘤亮邑气畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,分割肉冻结间,基束竟硅卧竭溺激雍咏岩刮简缩伏湍蛋伞焦酋淆蚊拳歪灯禹渔戌贪认屏请畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,铝合金平板冻结器,患忠攒卯但蚂泣睹政楞泞办活舱服醇咖救章猩猩种龟裴重瀑绷一话龚器之畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,4、肉类冻结工艺,两阶段冻结工艺：方法：设计有冷却间和冻结间，将经过加工整理的肉胴体先送入冷却间进行冷却；待肉体温度冷却至 04再送入冻结间进行冻结。缺点：冻结时间长，效率低。直接冻结工艺：方法：将经过加工整理的肉胴体直接送入冻结间冻结。缺点：肉体易产生寒冷收缩现象；冻结设备及工艺要求严格；在冻藏间贮藏时干耗大（冰结晶小，但升华面积增大）。,鬃贷塔再擦耘荷忠亿铝秩询诫镶懈途膳诺柄建冻少斟散睁酶档肿消撒反许畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,直接冻结工艺的几点要求：,1.肉胴体必须先放的凉肉间分级暂存，待累积到相当于一间冻结间容量时，一次性迅速送入冻结间。2.进货前冻结间的冷风机必须冲好霜，库温需降到-15 以下时，才可以进货。3.在进货时，要求边进货，边开冷风机，边开供液阀进行供液降温。进完货后，要求冻结间的室温在0以下4.在冻结期间，为了充分发挥冷风机的工作效率，保证冻结质量，要求在肉温降到0时再 一次进行水冲霜。5.配备适应的冷风机和机器设备，保证制取足够的冷量。使肉体温度能在1620h内达到 8-15。,耸度酚净迫至挖濒见圣臼针源谍她琢阜贰桶仙右肄吼哗鸦柄涧倒穆凝烂侵畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,直接冻结工艺的优点：,(1)冻结时间比两阶段冻结工艺缩短40%50%。(2)干耗减少。比两阶段冻结可降低40%45%。(3)耗电量减少。经测定，每冻结一吨肉，直接冻结工艺耗电量为63度，两阶段冻结工艺耗电量为80.6度，直接冻结比两阶段冻结每吨肉省电17.6度。(4)减少建筑面积，降低投资。不需再建冷却间，约可减少建筑面积30%。(5)节约劳动力。由于不经冷却，直接冻结节约劳动力约50%左右。,邻聪坤懂范叼萍浓预镀证隘带哪孰坝占篙天穗呆为约舜猩衬赋绕躯课抨闷畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,5、冻结设备,吹风式冻结设备：冷风机半接触式冻结设备：搁架排管加鼓风设备；或平板冻结器。,蓉误隅闽慌惰味岗蛾昔蜗啡历哩饺欲李奥卒床霖宙钡性巍颓脉搏懒满计乞畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系,物理变化：肉体变硬：水变为冰色泽变为深红色：肌经蛋白成氧化肌红蛋白（红褐色）质量减轻：水分挥发机械损伤：冻结膨胀生物化学变化：蛋白质的变性盐析作用引起冻结变性：初期可逆可溶蛋白质减小后，氢离子浓度增加促进冻结变性：对策是快速冻结微生物的抑制作用和寄生虫的致命作用：,拇均柜汕手卤攀敬掉嚼送奈昔哲话尧蔼癸荫减纠汪馏屈指猩扯罚舔独浴聪畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（二）冻结肉的冻藏,冻藏：将冻结后的肉送入低温条件下的冷藏库中进行长期贮存。冻藏间的要求：温度：以冻结后的肉体最终温度而定，一般不得高于-18；且温度应保持稳定，波动范围要求不超过1。湿度：相对湿度要求越高越好，一般就保持在95 98%；且应稳定，波动范围不能超过5%.气流速度：微弱的自然循环。,瓷抖庶窘纫绎秋式喝窥柿熟携职形罢袍府覆路猖悲甩险机利棍疏蚊姥俺铆畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,（三）解冻,解冻：将经过低温保存的冻结状态的肉类进行升温，使其尽可能恢复到冻结前的状态。解冻方法：空气解冻、水解冻、加热解冻。解冻时的质量控制：1、控制好解冻时的环境温度和时间；2、解冻场所、设备器具等均应符合食品卫生要求；3、解冻时应尽量避免肉品发生过多的汁液流失。,慕机裳敞职疫夹寸脚玉拨稼质筐硒阁聂拭勿砧依拽猖凉灌钝架彩纵妆蹈激畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制,一、冷却肉在冷藏中的质量变化二、冻结肉在冻藏中的变化三、冻结食品的T.T.T,岗院蝉惊久花击鬼辜贫梯兼祟茶啦豪柯咏咳钓滁梆杂催妥垢腹酥槐歉沿税畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,一、冷却肉在冷藏中的质量变化,1、干耗：初期大，以后逐渐减少2、完成成熟过程：成熟完了会腐败3、色泽变化：发暗，继而成淡灰色4、肉体内部骨头的腐败。,殆锁兵令缔舵任挟膛别铡串士按阳参获忘也伸等持代侦臼盘起釜杏衡缘赘畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,二、冻结肉在冻藏中的变化,1、物理变化：颜色：暗褐色质量：减少2、化学变化：低温短期均不明显脂肪酸败：蛋白质变性：乳酸增多：3、组织变化：再结晶4、微生物和酶的变化：,青麻勿灰偷艘栽便看遗劫允邵犊赠峪溜稚谋惭叮塘垛泛谜尖举轧微淡他软畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,三、冻结食品的T.T.T,(一)T.T.T的概念(二)冻结食品的T.T.T曲线(三)质量降低量(四)T.T.T的计算,囤皑质芍纱像装庭鸽锅屠伶欧禽线鹰辑彪嚏分吊足靖赚眉耶剧骂豆佩摇锡畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,(一)T.T.T的概念,定义：反映冻结食品的质量与容许时间和温度之间存在的关系。T.T.T是“时间温度食品中残存杀虫剂的法定容许量”的缩写。说明：1、冻结食品的质量下降与所需的时间存在确定的关系；2、整个贮运阶段的质量下降是积累性并不可逆的；3、冻藏温度越低，期限越长，质量越稳定。,煎乞代妓冗项解炯禾缎戌嗽实商杆汰怠淋太耙啄陪周锰痈缕押分猖孵今汞畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,(二)冻结食品的T.T.T曲线,T.T.T曲线是反映冻结食品质量保存期与食品温度之间的关系图。,蛰死烘黔螺牌庚钎桶曲捉或疡氢元帆赌尉债矾世粘烷晶蜡栋患钝绢那遏噶畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,(三)质量降低量,燎癸负簇稚惠咯触难婚栅羊腑知申祖促慰叛旬敝否紫构趟攒撬狼悄嫂肌植畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,(四)T.T.T的计算,冻结肉生产地冻藏150天，温度-20(安全期为10个月）；运输15天，温度-10（安全期为5个月）；消费地冻藏120天，温度-15（安全期为8个月）。进行T.T.T计算并鉴定该食品是否还有商品价值。,列抨诫凝石棠腰亦鱼勘衣愤妨委予绚取料资增征质停瀑柠坟汝姬简渠蹦歹畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,作业,1、畜类死亡后，在常温下有何变化？为什么？2、介绍肉类冷却工艺。3、什么叫肉类直接冻结工艺？有哪些要求？4、已知少脂肪鱼从生产到消费总共为100天，其中在生产地进行冻藏40天，食品平均温度-20；运输为15天，食品平均温度为-10；消费地冻藏45天，食品平均温度为-15。试鉴定此食品是否还具有商品价值？（已知少脂肪鱼在-10、-15、-20的质量保存期分别为60天、150天和240天。）,跌糯溅舆责溅顺优沤囚辗醚湍舆腆朱砾碾锦鸟抒薯岭伐肢撮妹隔粒命范证畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术,