5用餐服务方式（西餐、中餐） .ppt

餐饮服务与管理,第五章 用餐服务方式,教学目标：了解中西餐方式的发展演变过程，掌握各种服务方式的适用场合及各自服务的方法 教学重点：中餐常用服务方式 教学难点：西餐常用服务方式,第五章 用餐服务方式,一、西餐基础知识,西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜肴及其服务方式。西餐起源于欧洲，最早形成于古罗马时期，中世纪基本定型，其服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫,13世纪、马可波罗曾将一些欧洲菜点制作方法传入中国，但未形成规模。鸦片战争后西餐正式传入中国。,一、西餐基础知识,（一）西餐的主要特点1、选料精细：2、口味香醇、浓郁西餐的调料和香料独特，常见的有：盐、胡椒、番茄酱、咖喱、芥末、肉桂、丁香、薄荷等3、单独烹制沙司,为什么西餐选料十分讲究？,为什么要单独烹制？,一、西餐基础知识,（一）西餐的主要特点4、烹调方法独特煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、煮、铁扒、铁板烧等5、注重肉类菜肴的老嫩程度西方人对肉类菜肴的老嫩程度很讲究，服务员要问清楚客人的需求。（如牛羊肉的五种火候）,为什么西餐选料十分讲究？,西餐菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的时间和温度往往达不到杀菌的标准，有的甚至是全省生或半生的，如色拉、牡蛎、牛羊排等，所以其选料要求十分精细。具体表现：海鲜讲究新鲜、鲜猛；猪牛羊肉取除皮去骨无脂肪的精肉；禽类去爪；不食内脏和无鳞鱼。,西餐单独烹制沙司,西餐调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制，因为西餐菜肴在形态上以大块为主，烹制时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司，使其口味更加丰富。,西餐牛羊肉的五种火候,1成熟（RARE）:只有表面很薄一层呈灰褐色3成熟（MEDIUM RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70肉为红色并带有大量血水。5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50肉为红色，带少量血水。7成熟（MEDIUM WELL）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。全熟（WELL DONE）,一、西餐基础知识,（二）西餐的主菜系及其特点（略）（三）西餐的上菜顺序西餐的上菜顺序通常以开胃品菜和汤开始，然后是色拉和主菜，最后是甜点、咖啡或茶,（三）西餐的上菜顺序,1、头盆(Appetizers)：开胃品或开胃菜，份量小、多清淡，有冷热之分2、汤(Soups)：冷汤与热汤、清汤与浓汤3、色拉(Salads)：凉拌生菜，开胃助消化，水果色拉、素色拉、荤素色拉4、主菜：主盆，全套菜的灵魂，色香、味、形与营养多重考虑5、奶酪(Cheese)与甜点,二、西餐常用服务方式,概述：西餐服务方式是指西餐用餐时的对客侍应招待方式，他们大多起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过发展演变后成为社会上流行的服务方式。目前世界上普遍流行的主要有美式服务、俄式服务、法式服务、英式服务,（一）美式服务（American Style Service）,1、适用场合：美式服务，即盘式服务，主要适用于中低档的西餐零点和宴会用餐（现在也用于人数众多的聚会用餐和大型宴会）,（一）美式服务,2、服务原则：菜从左边上，饮料从右边上，用过的餐盘从右边撤下3、基本特点：快速、迅捷、方便、易于操作4、基本服务程序：（1）服务员接受客人点菜，将点菜单送到厨房；（2）厨师准备好菜肴，按每人一份的原则，将每道菜分置于盘中（3）服务员将菜端至客人身边，用左手从客人的左侧给客人上菜。,（二）俄式服务（Russian Style Service）,1、适用场合:俄式服务又称为银盘式服务，主要适用于高档的西餐宴会用餐2、基本特点：大量使用银质餐具，服务阵容豪华；讲究礼节，风格典雅,（二）俄式服务（Russian Style Service）,3、服务要求：（1）注重礼节和服务风格，餐具选用考究（2）服务员动作优雅、敏捷（3）服务时从客人左侧按顺时针方向为客人送上热餐盘，在客人左侧为客人依次分菜（4）服务员在撤餐时，从客人右侧按逆时针方向逐一为客人服务。4、基本规则：空盘从客人右边按顺时针绕台摆放；派分食物从客人左侧按逆时针方向进行,（二）俄式服务（Russian Style Service）,5、基本服务程序：（1）服务员将点菜单送入厨房，将做好的菜放在大银盘中送至餐厅；（2）用右手按顺时针方向从客人右侧将空餐盘放在客人面前（3）服务员用左手托起放菜的大浅盘，右手拿工具从客人左侧派菜（4）派菜前先向客人展示菜肴（5）派菜时按逆时针方向绕台进行。,（三）法式服务（French Style Service）,1、适用场合：法式服务也称车式服务，起源于欧洲贵族家庭和王室，现在主要适用于高档西餐零点用餐。2、基本特点：高档豪华，注重礼节，节奏较慢，艺术性强,（三）法式服务（French Style Service）,3、基本要求：服务员彬彬有礼，服务周到有序，服务动作幽雅大方，操作卫生安全，,（三）法式服务（French Style Service）,4、服务过程：（1）客人点菜后厨房粗加工，多数菜肴要在客人面前的辅助边桌或手推车上最后烹饪（2）多数半成品的食品用银质大盘端至餐厅，放在边桌或手推车上保温,（三）法式服务（French Style Service）,（3）菜肴经过客前烹调、加工整理和装饰后，放在餐盘中端给客人（4）客前加工的菜肴食品必须在很短的时间烹制，装盘和服务（5）上菜时，服务员用右手从客人右侧服务。,海口喜来登酒店会议室,海口喜来登酒店五洲宴会厅,喜来登酒店听海酒廊,三、中餐基础知识,（一）中国菜的特点：1、原料丰富，菜品繁多2、选料严谨，因材施艺3、刀工精湛，善于调味4、技法多样，注重火候5、盛器考究，艺术性强,（二）中国菜的分类,1、地方菜：四大菜系：鲁、粤、川、淮杨八大菜系：鲁、粤、川、淮杨、湘、闽、浙、徽2、宫廷菜3、官府菜，如孔府菜、谭家菜4、素菜5、少数民族菜,四、中餐常用服务方式,概述：中餐服务方式是指中餐馆或中餐厅中使用的侍应、招待服务方式。中餐在长期的发展过程中兼收并蓄，逐步形成了自己的服务方式，主要有共餐式、转盘式、和分餐式。,（一）共餐式服务,1、适用场合：26人左右的中餐零点服务2、服务程序：（1）摆台时根据用餐人数摆放适当的公用餐具（2）上菜时，服务员站在适当的位置将菜放在餐桌上。（3）服务员报菜名，向客人介绍菜肴特色,（一）共餐式服务,3、注意事项：（1）上菜时，要注意不同菜肴的颜色、荤素等搭配摆放（2）菜肴上台时要配公用餐具，方便客人取菜，以免串味（3）台面上菜肴多不便摆放时，可以对台面进行整理（可撤并剩菜不多的盘子，但不能把盘子叠架起来）,（一）共餐式服务,（4）如有外宾，应主动配备西餐餐具（5）整菜（整鸡、整鸭整鱼等）应协助客人切分（6）所有菜肴上完后应告知客人。请客人核对，并祝用餐满意。,（二）转盘式服务,转盘式服务：在大圆桌上放置一个90CM左右的转盘，将菜肴摆放在转盘上，供就餐者挟取的就餐服务形式1、适用场合：用于大圆台的多人用餐服务，如中餐宴会、团队用餐等。,（二）转盘式服务,2、服务程序（1）台面布置（2）转盘式便餐服务（3）转盘式宴会服务,（三）分餐式服务,1、适用场合：适用于官方的、正式的高档宴会,中西结合中餐西吃,（三）分餐式服务,2、边桌式服务3、派菜式服务4、分餐式服务注意事项,与美式服务相似,与俄式服务相似,（四）自助餐服务方式,1、自助餐的优势（1）菜肴丰富、陈列精美，能唤起食欲（2）经济实惠（花费不多却能品尝美味佳肴）（3）就餐速度快，座位周转率高（4）节省人力成本，调剂工作人员忙闲不均的状况2、自助餐的适用场合：会议用餐、团队用餐、各种大型活动用餐注：我国很多酒店早餐采用自助餐的形式，一些酒店午晚餐或节假日也采用自助餐的形式。开设自助餐必须保证一个最低客流量，否则经济上不合算。,（四）自助餐服务方式,3、自助餐餐厅布置4、餐（菜）台布置5、菜肴的陈列6、服务要求,自助餐餐厅布置,自助餐厅由客人就餐区、食品陈列台、服务台、咨客台、与厨房连接区、公共洗手间等构成。,总结与练习,1、案例分析：教材P452、中餐和西餐最常用的服务方式有哪些，各适合于什么场合3、餐饮服务中，可以多种服务方式同时应用吗？,