西式面点教学演示文稿.ppt
西式面点,第一节 西式面点简介,第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,第四节 曲奇,第一节 西式面点简介,一、西式面点的制作特点 西式面点的用料讲究细致、标准，注重营养搭配；突出原料的特殊香味，鲜果、干果的用量大，制作工艺性强，简捷明快；讲求美观，装饰手段多且富于变化。,第一节 西式面点简介,二、西式面点的操作要领（1）在原辅料准备过程中，应注意各种原料的比例要 合理，以及对原辅料的加工处理。（2）混料时 油脂乳化要充分，否则成品 不细腻，内部结构差。投料顺序不能颠倒。根据制品的不同特征，面团调制要 选用相应的搅拌头。搅拌速度要适度。,第一节 西式面点简介,二、西式面点的操作要领（3）成形操作多借助模具、器具完成，要熟悉模具、器具的使用方法。（4）烘烤时，注意炉温的确定和调整，把握好成熟时间，熟练掌握烘烤过程。（5）对于使用糖浆的制品，要注意火候的大小，准确掌握温度。（6）需要装饰的品种，应在冷却后进行装饰。选用各种时令水果馅料进行美化装饰时，要求做到明快、雅致、简捷、流畅。,第一节 西式面点简介,三、西式面点与中式面点的区别（1）原料选用。（2）成熟方法。（3）口味。（4）成形方法。（5）成品美化。,第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例,一、气鼓类 气鼓类西式面点属搅面类面点，先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋液搅打成蓬松面糊。借助于鸡蛋液的发泡力，烘烤时制品体积有较大的胀发，制品内部形成较大的空间结构。其产品口感松泡，外酥内软，风味取决于馅料口味。,菠菜馄饨,原 料：黄油250克、面粉300克、鸡蛋600700克、清水500克、鲜奶油及新鲜水果适量。操作方法：1.清水加黄油煮沸，加入过 筛的面粉炒熟，逐个加入 鸡蛋，至软硬适中成面 坯。2.将面坯制成花篮的底与 攀，送入220的烤炉内烤 20分钟至熟，取出组装成 花篮，放上新鲜水果，撒 上糖粉作点缀。特 点：色彩鲜艳，入口酥松。,哈斗花篮,第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例,菠菜馄饨,材料：外皮：（1）水（鲜奶）180克、奶油136克、盐3克。（2）高筋面粉90克、低筋面粉50克。（3）全蛋270克。内馅：（1）鲜奶500克、糖100克。（2）玉米粉75克、全蛋4个、香草精3克。作法：外皮：1.材料（1）煮滚、拌匀后加材料（2）搅拌至糊化、有弹性，待面糊温度低于60时，慢慢加入全蛋拌搅。2.用挤花袋挤压面糊于烤盘入炉烘烤。内馅：1.材料（2）先与一半的鲜奶拌匀。2.另一半的鲜奶加糖煮滚后拌入作法1中，加热至起泡，即可冷却备用。3.将烤好之泡芙皮切开，挤入内馅。烘焙温度及时间：大烤箱：上火200、下火200。中型烤箱：200置于中层。小烤箱：高温。时间：2832分钟,泡芙,第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例,二、挞类、排类 挞类、排类西式面点同属甜酥面点，是以面粉、油脂和糖为主要原料制成的酥面点，又混酥面点或松酥面点。,第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例,二、挞类、排类 挞也称塔，呈敞开的盆状。排则是在挞上加盖，中间加馅，所以排又称馅饼。挞、排无固定大小，形状有圆形、椭圆形、船形等。目前广式西点制法中，利用清酥皮制作挞效果颇佳。,第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例,菠菜馄饨,材料：派皮：（1）奶油300克、砂糖300克。（2）全蛋3个、中筋面粉700克。内馅：（1）奶油起司250克、糖粉100克。（2）蛋黄60克、鲜奶油50克、玉米粉35克。（3）杏桃6、7片。作法：派皮：1.将材料（1）拌至稍变白后分次加入 材料（2）搅拌均匀。2.入冰箱冷藏约1小时后铺于模型上备用。内馅：1.先将材料（1）打发后加入蛋黄拌匀。2.再依序加入鲜奶油与玉米粉搅拌均匀。3.倒入派皮内，上摆杏桃即可入已预热烤箱内烘烤。烘焙温度及时间：大烤箱：上火180、下火200 中型烤箱：180 置于中层时间：2030分钟,起司挞,第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例,菠菜馄饨,材料：派皮：（1）奶油250克、砂糖250克。（2）奶粉30克、全蛋130克。（3）低筋面粉350克、高筋面粉150克。内馅：（1）奶油100克、砂糖70克、柠檬汁1个。（2）葡萄干60克、杏仁粉10克、肉桂粉2克。（3）白兰地20克、苹果酒20克。（4）玉米粉25克、苹果肉块3个。作法：派皮：1.材料拌至稍变白时加入奶粉拌匀。2.分次加入全蛋及高低筋面粉搅拌，并入冰箱冷藏约 1小时后取出。3.将面团擀成此派盘外围大1寸（3.3cm），厚约 0.4cm之圆面皮，放入已抹油的派盘内，将多余之 面皮切去备用。内馅：1.将材料（1）以小火加热至溶解后，加入苹果肉块 拌煮至半软化。2.加入材料（2）煮开，并加入玉米粉及少量的水，拌煮熟化后，熄火冷却至4050。3.最后将材料（3）加入拌匀即可盛入派皮内。4.将派皮边涂上适量之蛋黄，再以剩余之派皮于上装 饰即可入炉烘烤。烘焙温度及时间：大烤箱：上火200、下火200 中型烤箱：200置于下层 时间：3045分钟,苹果排,第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,一、清酥类清酥类面点是传统的西式面点，也称帕夫酥皮面点，简称帕夫面点，以酥层独特而别具一格,菠菜馄饨,原 料：面粉200克、盐少许、黄油180克、水70克。蛋奶糊用料：蛋黄1只、砂糖20克、面粉、栗粉各5克，牛奶100毫升。云尼拿、甜利乔酒各少许，蜜桃、葡萄干、黄梅酱各适量。操作方法：1.将面粉等原料制成清酥面坯。2.在每块面坯的内侧1厘米处切L形字痕，角边不切，两侧L形字痕分别扭向对侧。3.L形字痕涂上蛋黄，中间衬上铝箔，送入 200的烤炉烤15分钟取，成馅饼坯子。4.制蛋奶糊，锅中放蛋黄，加两汤匙牛奶调 匀，加入面粉、栗粉、砂糖搅匀，逐渐倒 入加热至70的牛奶中，用中火搅至呈糊 状，煮开后搅1分钟离火降温，加入云尼 拿及利乔酒调匀，成蛋奶糊。5.将蛋奶糊分别倒入馅饼中央，排入蜜桃薄 片，涂上黄梅果酱，用葡萄干作装饰。,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,蜜桃枇,菠菜馄饨,原 料：清酥面坯400克、精制豆沙175克。操作方法：1.将面坯擀成1.5厘米厚的长方形，再用 刀切宽6厘米，长36厘米的面坯两条。2.将其中一条面坯平整地放入铁合内，涂上蛋液，豆沙搓成圆长条，排在面 坯上面成直条形。3.另一面坯从窄端折叠两层，在折叠连 接处用刀斩成小条缝，再将面坯擀开 覆盖在豆沙上，两边对齐，用刀在边 上开出花刀，然后涂上蛋液。4.将生坯送入200的烤炉内烘烤约10分 钟至熟，取出。5.冷却后的豆沙卷可切成块，整齐地排 放在盛器内即可。特 点：色泽光亮，入口酥松。,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,豆沙卷,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,二、蛋糕类 蛋糕是传统西点品种，它是以鸡蛋为主要原料制成的具有浓郁蛋香味、质感松软或酥散的西式面点。,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,二、蛋糕类 蛋糕根据其内部结构、质感、外观等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕、酥皮蛋糕和装饰大蛋糕、分层蛋糕、彩条与彩格蛋糕、花色小蛋糕等。,菠菜馄饨,材料：（1）全蛋300克、砂糖240克。（2）低筋面粉300克、B.P6克。（3）苹果汁60克、苹果酒15克。（4）奶油60克。作法：1.材料（1）拌匀后以隔水加温到34 38，并打发至流性较小。2.加入材料（2）拌匀。3.依序加入溶解好的奶油及材料（3）充分拌搅均匀。4.将拌好之面糊倒入模型中至七分满 即可入炉烘烤。烘焙温度及时间：大烤箱：上火185、下火170 中型烤箱：180置于中层 小烤箱：中温时间：2528分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,海绵蛋糕,菠菜馄饨,材料：（1）奶水（鲜果汁）250克、奶油 200 克。（2）玉米粉50克、低筋面粉100克。（3）蛋白400克、糖200克。（4）起司800克、蛋黄300克。作法：1.将材料（1）煮溶后，加入起司搅 拌至溶化。2.依序加入材料（2）与蛋黄拌匀 备用。3.将材料（3）拌打至湿性发泡后，加入作法2搅匀，即可装模烘焙。烘焙温度及时间：大烤箱：上火200、下火100 中型烤箱：210置于中层小烤箱：高温 时间：6065分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,起司蛋糕,菠菜馄饨,材料：（1）奶油80克、砂糖（糖粉）130 克、精盐1克。（2）奶水15克、柠檬1/4个、泡打粉（B.P）2克、全蛋75克、低筋面 粉164克。（3）苹果肉块100克。（4）苹果肉块（表面用）100克、玉桂粉3克。作法：1.先将材料（1）打发。2.将全蛋分次加入拌匀后，依序加入 材料（2）与苹果肉块拌搅均匀。3.苹果切片备用。4.将作法2挤于模型 内，上摆苹果片并洒上玉桂粉，即 可入已预热之烤箱烘烤。烘焙温度及时间：大烤箱：上火180、下火165 中型烤箱：175置于中上层 小烤箱：中温时间：2530分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,英式苹果蛋糕,菠菜馄饨,材料：（1）低筋面粉145克、胚芽粉15克、奶油135克、盐3克。（2）黑糖10克、砂糖125克、发粉2 克。（3）全蛋150克、奶水（红酒）50克。作法：1.将材料（1）依序置入钢盆中打至发 泡，加入材料（2）打发至颜色变 白，再将全蛋分23次加入拌匀。2.最后加入奶水（红酒）拌匀后，以 挤花袋将面糊挤于模型中至7分满即 可烘焙。烘焙温度及时间：大烤箱：上火180、下火180 中型烤箱：185置于中层小烤箱：中温时间：1825分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,胚芽蛋糕,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,三、面包类 面包是西式面点中的一大类，其以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用进行膨松，经烘烤形成松软、富有弹性、色泽棕黄、香气四溢的制品。面包具有营养丰富、易于消化、食用方便等特点，因此受到人们的喜爱。,菠菜馄饨,材料：（1）高筋面粉800克、低筋面粉 200克、全麦面粉30克、糖5克、盐20克、新鲜酵母30克。（2）水580克、奶油10克。作法：1.材料（1）拌匀后加入冰水拌搅至出 筋，再入奶油揉到有筋性，即可做 基本发酵60分钟。2.将面团分割为每个约350克，滚圆松 驰1015分钟后整形，再发酵40分 钟至原体积2倍大时即可入炉烘烤。烘焙温度及时间：大烤箱：上火200、下火200 中型烤箱：200置于下层 小烤箱：高温 时间：2535分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,全麦法国面包,菠菜馄饨,材料：（1）高筋面粉700克、新鲜酵母 25克、水（鲜奶）400克。（2）高筋面粉300克、盐15克、砂糖 120克、奶粉40克、鲜奶水 150克、奶油80克。作法：1.先将材料（1）拌匀成面团，发酵 24小时备用。2.加入材料（2）搅拌至面团有筋性完 全扩展后，再发酵40分钟。3.将面团分割为6个小面团滚圆，待成 形置入模型中做最后发酵至七分 满 时，即可入已预热之烤箱内烘烤。烘焙温度及时间：大烤箱：上火200、下火200 中型烤箱：200置于中层 小烤箱：高温 时间：3545分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,吐司面包,菠菜馄饨,材料：（1）砂糖80克、冰水500克。（2）高筋面粉800克、低筋面粉 200克、奶油70克、盐20克、酵母40克。（3）奶油（包裹用）400克。作法：1.先将材料（1）拌溶备用。2.材料（2）拌匀后，加入作法1拌揉 至面团光滑有筋性，入冰箱冷藏1小 时（至面团有硬度即可）3.面团取出包入奶油擀开，反复折三 折后再开，重复共三次。4.将面团分割为187cm，并切成三角 形，由擀宽处至尖部卷起后，发酵 40分钟即可入炉烘烤。烘焙温度及时间：大烤箱：上火200、下火200 中型烤箱：210置于中层 小烤箱：高温 时间：25分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,小可颂,菠菜馄饨,材料：（1）葡萄原汁580克、全麦面粉 50克、麦片50克、酵母30克。（2）高筋面粉900克、盐12克、砂糖120克。（3）奶油80克、红豆适量。作法：1.材料（1）拌匀后，发酵30分钟，加入材料（2）搅拌至有延展性。2.再加入奶油拌揉到面团完全扩展，待发酵1小时，即可滚圆包入馅料，并成型。3.将面团装模做最后发酵4060分钟 即可入烤箱烘焙。烘焙温度及时间：大烤箱：上火180、下火170 中型烤箱：180置于中层时间：2535分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,葡萄汁面包,第四节 曲奇,曲奇即饼干，是西方人饮茶时食用的西式面点。曲奇一般造型小而薄、口感酥脆，因制作时常加入可可粉、果仁、果干等，所以风味各异。,菠菜馄饨,材料：（1）奶粉27克、奶油222克、糖粉 111克。（2）鸡蛋60克。（3）高筋面粉150克、低筋面粉 150克、香草水2克。（4）装饰果酱适量。作法：1.将材料（1）拌打均匀。2.全蛋打散，分次慢慢加入作法1中，拌打至全部材料溶合均匀。3.香草水加入作法2中拌匀，再加入 高筋面粉及低筋面粉拌搅均匀。4.将调好的面糊放入挤花袋内，于烤 盘上挤成小饼，中间并以少许果酱 装饰，放入已预热的烤箱中烘烤。烘焙温度及时间：大烤箱：上火185、下火170 中型烤箱：180置于中层小烤箱：中温 时间：1518分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,丹麦小西饼,菠菜馄饨,材料：（1）奶油200克、糖粉120克。（2）盐1克、全蛋40克。（3）奶水24克、高筋面粉360克。（4）牛奶巧克力100克、核桃100克。作法：1.将材料（1）搅拌均匀后，加入材料（2）拌匀。2.将奶水加入作法1中以中速搅拌均 匀，并依序加入材料（4）拌搅。3.拌好之面团倒出后成形压平，置入 冰箱中冷冻2小时。4.将冷冻好的面团，取出切0.3公分 厚薄片，入烤箱烘焙即可。烘焙温度及时间：大烤箱：上火170、下火150 中型烤箱：160置于中层 小烤箱：中温 时间：2025分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,巧克力核桃饼,菠菜馄饨,材料：（1）奶油200克。（2）细砂糖180克、蛋白64克。（3）柠檬汁、柠檬皮屑适量。（4）低筋面粉240克、椰子粉200克。作法：1.奶油先放于室温下溶解后，再加入 细砂糖拌匀。2.缓缓加入蛋白于作法1，搅拌至糖溶 解，再加入材料（3）拌匀。3.将材料（4）加入作法2中与所有材 料拌匀成面团。4.以汤匙舀适量的面团，排列在烤盘 上，再以捣肉器压出花纹，即可放 入已预热的烤箱中烘烤。烘焙温度及时间：大烤箱：上火170、下火150 中型烤箱：160置于中层 小烤箱：中温时间：2025分钟,第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例,椰子酥饼,
