大闸蟹员工培训.ppt
,2012大闸蟹上市培训会议 培训人：陈东霞,山西太原江南餐饮发展有限公司江南大酒店,会议议程,山西太原江南餐饮发展有限公司江南大酒店,会议内容,山西太原江南餐饮发展有限公司江南大酒店,一、全体起立，齐唱之歌二、调整心情三、参加会议人员通报四、为什么叫大闸蟹五、如何辨别公母六、最好的养殖地方在哪里、特点是什么？七、大闸蟹的营养价值八、大闸蟹四不吃九、吃大闸蟹必须配的五大件十、大闸蟹的服务流程十一、大闸蟹的服务语言十二、蟹菜知识、蟹宴知识,一、全体起立，齐唱江南之歌,二、调 整 心 情,三、参加会议人员通报,四、为什么叫大闸蟹,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成.夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,竹闸上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹.,五、如何辨别公母,肚儿尖尖是雄蟹 肚儿圆圆是雌、,六、最好的养殖地方在哪里、,阳澄湖位于江苏省苏州市区的东北，是江苏省重要的淡水湖泊之一。面积120平方公里（现在的西湖仅有5.6平方公里），约18万亩，分西湖、东湖。阳澄湖盛产七十种淡水产品，桂鱼、甲鱼、白鱼、鳗鱼、清水虾、大闸蟹为湖中六宝，其中素有蟹中之王美称的阳澄湖清水大闸蟹更是驰名中外,阳澄湖的养蟹平均水深米，这个深度最适合大闸蟹的生长在养殖过程中，养蟹人坚持喂养以小鱼小虾为主的纯天然饵料，再加上湖区严格的保持着自然生态的水质条件才铸就了现在阳澄湖是我国最有黄金的水田区。,大闸蟹的外形特征,青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。青背：阳澄湖大闸蟹背青得发亮，半透明，烧熟后，红得鲜艳，它不同于其它湖区螃蟹的灰色暗，泥土色重，白肚：阳澄湖大闸蟹肚呈白色，白得有光泽，给人以水亮玉质般美感（随着养殖业的发展与大闸蟹的生态养殖，在湖区 投放了菱等水生植物，故而有的蟹背，蟹肚发黑也是正常现象）,黄毛，是指阳澄湖蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的，且长达3-4厘米，普通的蟹不仅爪呈灰褐色，而且茸毛也短。：。金爪：阳澄湖大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色。蟹在湖底爬行，由于湖底坚硬、平坦，宛如一个天然运动场，蟹在上面爬行自然就练出坚强有力的爪子。体壮：阳澄湖大闸蟹体壮，墩厚，结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起，爬行自如。与其它湖区蟹相比，同样形体大小的蟹，阳澄湖大闸蟹体重重得多。,七、大闸蟹营养价值,螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。螃蟹性寒、味咸，;有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效;对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。,八、大闸蟹五不吃,1）蟹盖中的三角包属于蟹胃的部分，藏有很多的泥沙及不洁物，千万不能食用，也不能弄破；2）蟹肺和蟹嘴也是容易吸附泥沙和细菌的地方，应当弃而不食；3）藏于蟹黄蟹膏中的六角形蟹心、蟹肠，因为呈扁平的肉状，因此常常被误食。蟹心极为寒凉，也属于要剔除出去的部分。,蟹胃、蟹嘴：躲在蟹黄里的三角包儿。打开蟹壳，用勺子把蟹黄挖出来，轻轻吸吮上面裹着的蟹黄，里面的三角包就是蟹胃了，,蟹肺，有多脏，想想就知道。而且它软软的，跟毛毛虫似的，每次吃蟹，一开壳我就会把它给扔了。哼，看它不顺眼是一惯的！,蟹心，也叫蟹六角板。听名字就知道，六角形的呗。它就躲画红圈的那地方，用勺柄一挑就出来了。,蟹肠，这部位，,九、吃大闸蟹必须配的五大件,花雕酒 花雕是黄酒，以绍兴酒为最。酒味甘鲜醇厚，酒香馥郁芬芳，酒精度很低，具有和血行气，壮神驱寒的功效。而螃蟹性寒，吃时配上温得热热的陈年花雕便最合适不过了。关SIR在温酒时还加入一两颗广式话梅，使得酒味更加可口甜美，很适合女士饮用。蘸料吃清蒸大闸蟹时少不了的蘸料，传统吃法都是以蘸醋为主。醋是镇江产的陈醋为好，再剁以碎姜撒于其中，可以祛寒。本地人对于陈醋的接受度不如浙醋高，多半是嫌其过酸的缘故。关SIR建议大家在吃之前先将陈醋加以片糖，慢火熬煮15分钟后再食用，此时的陈醋不仅有糖香，而且也不会太酸。吃蟹最好是能有一些辅助的工具，通常辅助工具以蟹剪、蟹钳、蟹针，以现在的生活节奏估计用不上。,大闸蟹准备的工具,1、蟹针 2、蟹钳 3、一次性毛巾 4、一次性手套（备用）5、黄酒杯 6、温酒壶、7、随手泡8、姜茶,十、大闸蟹的服务流程,：一、点大闸蟹用自己的工号录单（等叫起或即食）必须礼貌问询客人食蟹的时间；是先吃，还是最后一道菜食用；尽量建议客人最后食用，否则食用蟹之后，其它的菜肴就无“鲜”味了。二、客人点用大闸蟹，尽量建议客人饮用黄酒，起到暖胃的作用。三、起大闸蟹，做食用前准备工作 1）大闸蟹的烹饪时间为20分钟左右，可提前起单，以免让客人久等；2）收下客人用小毛巾，上一次性毛巾，每人两条；3）准备大闸蟹的酱料并上台，每人一份。,大闸蟹的服务流程,四、上大闸蟹 1）剪好的大闸蟹按位上桌2）上一次性小毛巾、每人2条3）上蟹针和蟹钳，根据现有数量每人一套或两至三人合用一套。4）客人食用完大闸蟹后，帮客人更换干净的骨碟，随后上姜茶，用茶盅上，每人一杯。（要告诉客人饮用姜茶是“驱寒”的。）6）收下一次性毛巾，换上客用毛巾给客人使用。7）收下蟹针、蟹钳还到传菜间或楼面负责人员统一清洁后保管。（传菜部要有记录）,十一、大闸蟹的服务语言,各位贵宾大家好，欢迎品尝江南大酒店阳澄湖大闸蟹，十月是大闸蟹上市的好时节，大酒店精选阳澄湖大闸蟹中的精品肥蟹，由国际大师赵仁良精心烹制，黄肥味美，鲜嫩多汁，搭配绍兴黄酒，温暖和胃乃是人间一绝，请大家品尝，最后祝您就餐愉快,执行力 凝聚力 战斗力,补充发言,培训结束谢谢家人的配合参与,
