临床营养学 脂肪课件.ppt
第二节 脂类,1分子,3分子,恒定脂,主要存在于细胞膜和细胞器膜中,动脂,指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯,一、脂类的组成与分类,脂肪酸,（一）脂肪,1分子甘油和3分子高级脂肪酸,由C、H、O三种元素构成,脂肪酸,1、按照饱和程度分类：,不含双键,含双键,组成动物油脂，常温下呈固态，如猪油、羊油、牛油,组成植物油脂，常温下呈液态，如花生油、芝麻油、菜籽油,多数脂肪酸在人体内可以合成，但亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成，而营养上又是不可缺少的，必须由食物供给，故称其为必需脂肪酸。如花生四烯酸是合成体内重要活性物质前列腺的原料，人体必须从食物中摄取。,必需脂肪酸,含双键,花生四烯酸（ARA，二十二碳四烯酸）,属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给,生理功能：,（1）是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。,（2）有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性。对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效,（3）研究证明，使用DHA和ARA配方奶粉的婴幼儿组和普通奶粉的婴幼儿组相比，前者智力指数高出7分,脑黄金（DHA，二十二碳六烯酸）,属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给,DHA是大脑发育必不可少的物质基础，在大脑皮层中含量高达20%，人的记忆力、思维能力都依赖DHA来维持提高，因此DHA也称脑黄金,DHA在视网膜中占的比例最大，高达50%。DHA可缓解眼部疲劳，减少眼部患病几率,必需脂肪酸的食物来源与需要量,来 源,（1）最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。,（2）在动物性肉类食品中的含量：内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。,需 要 量,（1）成人每日供给必需脂肪酸的量达到总热能供给量的12%。中国营学会建议多不饱和脂肪酸供能占总能量的10%为宜。,（2）值得注意的是，必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入，会对人体产生副作用，导致过氧化脂质的增多，促进衰老。故在日常生活中，既要防止动物脂肪的过多摄入，又要防止植物油的过多摄入。,必需脂肪酸的食物来源与需要量,2、按照空间结构分类：,脂肪酸,顺式脂肪酸,反式脂肪酸,“餐桌上的定时炸药”,天然反式脂肪酸,人造反式脂肪酸,风味独特、耐高温、存放久、不易变质,反式脂肪酸的危害,（1）让人肥胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍，是正常饱和脂肪酸的3到4倍。,长期食用反式脂肪酸,油脂粘度大,不饱和程度低（含双键少）,沾附在血管壁上,血管弹性差，易硬化,流速慢，易导致高血压及心脏病,（2）引发心脑血管疾病,食品安全国家标准预包装食品营养标签通则中4强制标示内容的4.4条款规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。”该国家标准于2013年1月1日起实施。,国家规定：,（二）类脂,包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。主要存在于细胞膜和细胞器膜中,是构成机体组织较稳定的脂类，受食物脂肪影响较小。,1、磷脂,磷脂是一类含磷的脂类化合物，它广泛存在于动植物组织中，是构成细胞膜的重要组成部分。主要存在于动物的脑、肝、蛋黄和植物种子中。常见的磷脂，多属于磷酸甘油酯。,磷脂,卵磷脂,脑磷脂,卵磷脂最初是从卵黄中发现的，且含量丰富，故称为卵磷脂（蛋黄素），被誉为蛋白质、维生素并列的第三营养素”。,1）可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。,2）预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生。,3）具有乳化、分解油脂的作用血管清道夫,4）分解体内过多的毒素，消除青春痘、雀斑并滋润皮肤,脑磷脂与血液的凝固有关，血小板内能促使血液凝固的凝血激酶就是由脑磷脂与蛋白质组成的。,会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。,缺乏症,磷脂缺乏症,2、固醇胆固醇,胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等,1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中,2）体内多种重要生物活性物质的合成原料,正常人血液中含胆固醇2.825.95mmol/L，胆固醇经代谢还能转化为胆汁酸、类固醇激素、7-脱氢胆固醇，并且7-脱氢胆固醇经紫外线照射就会转变为维生素D3。,二、脂类的生理功能,（1）提供能量。,（2）构成肌体组织。,（3）提供必需脂肪酸。,（4）促进脂溶性维生素的吸收（VA、VD、VE、VK）。,（7）改善食品感官性状。,（5）节约蛋白质。,（6）增加饱腹感。,三、脂类营养不良,摄入脂肪过高：易引起肥胖及与肥胖相关的疾病，如高脂血症、高血压、冠心病、胆石症及癌症等，甚至影响寿命。,脂肪摄入过少：有可能引起必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能等摄入不足，也会影响人体健康。,
