烹饪原料基础知识教材课件.ppt

2023/1/21,烹饪原料,第二章,烹饪原料基础知识,烹饪原料,2023/1/21,本章内容,学习目标1、烹饪原料的常用的分类方法2、烹饪原料品质鉴别的定义及意义3、烹饪原料品质鉴别的依据和标准4、烹饪原料品质鉴别的方法5、影响烹饪原料品质的因素6、烹饪原料常用的保管方法,烹饪原料,2023/1/21,一、平衡膳食宝塔我国的营养学家把各种各样的食物分成了五类，包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类；奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食宝塔。,第一节 烹饪原料的分类,烹饪原料,2023/1/21,烹饪原料,2023/1/21,二、烹饪原料的常用分类方法,请为以下烹饪原料分类：粮食、香肠、盐、鱼翅、蔬果、调香料、香精、鱿鱼干,烹饪原料,2023/1/21,烹饪原料,2023/1/21,烹饪原料,2023/1/21,三、烹饪原料分类的意义有助于全面深入地认识烹饪原料 有助于科学合理地利用烹饪原料,烹饪原料,2023/1/21,第二节 烹饪原料的化学组成和组织结构,一、烹饪原料的化学组成1、营养素烹饪原料中“六大营养素”约占烹饪原料化学成分总量的999以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。2、定义：烹饪原料均含有多种化学成分，这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营养素。,烹饪原料,2023/1/21,烹饪原料的化学组成,3、分类：营养素可分为有机物和无机物两大类，无机物包括水和各种矿物质；有机物包括糖类、脂类、蛋白质、维生素。,烹饪原料,营养成分,特殊成分,无机物,有机物,呈味成分,呈香成分,呈色成分,嫌忌成分,水,矿物质,糖类,蛋白质,脂类,维生素,烹饪原料,2023/1/21,二、六大营养素,水矿物质糖类蛋白质脂类维生素,烹饪原料,2023/1/21,（一）水,植物性原料动物性原料,粮食类约12%15%,果蔬类大于70%,陆生类约40%80%,水生类约60%85%,烹饪原料,2023/1/21,烹饪原料中的水分可以分为束缚水和自由水两类。束缚水又称结合水，主要是指食品中的亲水基团和带电离子与水分子以较强的水合作用结合的水。束缚水具有两个特点：其一是不易结冰。其二是不能作为溶质的溶剂。,烹饪原料,2023/1/21,自由水又称为游离水，指原料组织中除结合水以外的所有的水。自由水主要有3种存在形式：滞化水毛细管水自由流动水自由水的特点：能溶解溶质 易蒸发散失可被微生物利用 易结冰,烹饪原料,2023/1/21,应用题,1、微生物孢子只能利用（）进行出芽和繁殖。A、自由水 B、束缚水 答案：A2、在实际应用中，只要尽量减少原料中（）的含量，就能抑制微生物生长、繁殖，从而保持原料的品质不发生变化。A、自由水 B、束缚水答案：A,烹饪原料,2023/1/21,（二）糖类糖水化合物,一、烹饪原料中糖的种类1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖2、双糖 蔗糖、麦芽糖3、多糖 A同多糖淀粉、纤维素 B异多糖琼脂、果胶等,烹饪原料,2023/1/21,二、烹饪原料中糖类物质的应用1、淀粉上浆、挂糊、勾芡2、蔗糖挂霜、拔丝、焦糖化,烹饪原料,2023/1/21,焦糖化反应,烹饪原料,2023/1/21,思考题,植物中的纤维素是多糖的一种存在形式。（）碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最为丰富。（）,烹饪原料,2023/1/21,（三）蛋白质,1、定义蛋白质是由氨基酸分子脱水缩合形成的高分子化合物。2、氨基酸非必需氨基酸根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定依靠食物摄取。必需氨基酸人体不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。,烹饪原料,2023/1/21,3、按蛋白质的营养价值分类（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质,烹饪原料,2023/1/21,4、蛋白质在烹饪中的变化（1）变性作用和凝固作用（2）水解作用（3）迈拉德反应（羰氨反应）,烹饪原料,2023/1/21,思考题,1、胶原蛋白质是（）A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、优质蛋白质2、动物性原料焯水去血污或吊制鲜汤都应（）下锅，以防表面蛋白质变性凝固。A、热水 B、冷水 C、温水3、干烧鱼时应在()中速炸答案是：C B A一下，可减少水分外溢，保持菜肴鲜嫩。A、热油锅 B、冷油锅 C、温水,烹饪原料,2023/1/21,（四）脂类,1、定义脂类是脂肪酸的酯类衍生物及与其密切相关的物质，主要由碳、氢、氧三种元素组成，有些还含有氮和磷。2、脂类的含量植物性原料根、茎、叶的脂肪含量很少，脂肪主要存在于种子和果实中。动物性原料脂肪主要存在于皮下、腹腔和肌肉间的结缔组织中，部分鱼类的肝脏中含量也较多。,烹饪原料,2023/1/21,3、名词含义饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸一般植物性脂肪比动物性脂肪的营养价值高。,烹饪原料,2023/1/21,4、分类,1、简单脂类脂肪、蜡2、复合脂类3、衍生脂类,烹饪原料,2023/1/21,5、脂类在烹饪中的变化1）热水解作用2）热分解作用3）热氧化聚合作用4）油脂的酸败,烹饪原料,2023/1/21,（五）维生素,1、定义：维生素是动物体为维持正常的生理活动必须从食物获取的一类小分子微量有机物质。2、种类脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK水溶性维生素：VB、VC、,烹饪原料,2023/1/21,烹饪原料,2023/1/21,应用题,干菜和新鲜蔬菜哪种菜维生素含量高？烹饪时如何防止蔬菜中维生素的流失？,烹饪原料,2023/1/21,（六）无机盐,1、定义在构成人体的各种元素中，除了碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质的形式出现外，其他各种元素，无论以何种形式存在，均称为无机盐。,烹饪原料,2023/1/21,2、特点：A、体内不能合成（动植物中摄取）B、体内分布极不均匀 C、无机盐相互之间存在协同或拮抗作用 D、需求量适量3、作用维持体液的渗透压、调节肌体的酸碱平衡、维持细胞的正常功能、参与体内的生物化学反应。（无机盐不能产生热能）,烹饪原料,2023/1/21,应用题,1、无机盐只存在于植物性食物中，动物需要无机盐可从植物中获得。（）2、人类主要从植物性食物和动物性食物中摄取无机盐，以满足人体的正常需要。（）答案：,烹饪原料,2023/1/21,第三节 烹饪原料的品质检验与储存,一、烹饪原料的品质检验1、定义：烹饪原料的品质检验是指从原料的用途和使用条件出发，利用一定的检验标准和方法，对原料食用品质和质量的优劣进行判定。,烹饪原料,2023/1/21,2、意义,原料变化规律,影响质量变化因素,适当储藏方法,品质保证,烹饪原料,2023/1/21,二、烹饪原料品质检验指标国家标准1、感官指标 2、理化指标3、微生物指标商业标准 1、原料的固有品质2、原料的纯度3、原料的成熟度4、原料的新鲜度,烹饪原料,2023/1/21,三、烹饪原料品质检验的方法,1、感官检验通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别。1）分类视觉鉴定嗅觉鉴定味觉鉴定听觉鉴定触觉鉴定,烹饪原料,2023/1/21,视觉检验 强调：A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。,烹饪原料,2023/1/21,嗅觉检验 强调：A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。B、避免嗅觉疲劳的影响。C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。,烹饪原料,2023/1/21,味觉检验 强调：A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。D、粘度大的原料应适当延长检验时间。,烹饪原料,2023/1/21,听觉检验 主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。触觉检验 主要鉴别肉类的硬度和弹性，蔬菜类的柔韧性。在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。,烹饪原料,2023/1/21,2）感官检验的优缺点：优点：简便、易行、迅速。缺点：难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。,烹饪原料,2023/1/21,理化检验运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。分为理化方法和生物方法两大类。,烹饪原料,2023/1/21,理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。,烹饪原料,2023/1/21,理化检验的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。,烹饪原料,2023/1/21,四、烹饪原料的品质变化（一）影响烹饪原料品质的因素A、产地B、产季海带C、食用部位D、贮存,烹饪原料,2023/1/21,（二）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化（1）植物性原料的质量变化 呼吸作用 后熟作用 发芽和抽薹（2）动物性原料 尸僵作用 成熟作用 自溶作用 腐败,烹饪原料,2023/1/21,（三）影响烹饪原料质量变化的外界因素1、物理因素日照温度压力2、化学因素氧化还原分解化合3、微生物作用腐败霉变发酵,烹饪原料,2023/1/21,四、烹饪原料的储存（一）总原则减少烹饪原料的品质变化。,新陈代谢,物理因素,微生物生长,化学因素,总原则,烹饪原料,2023/1/21,（二）常用的储存方法,1、定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15以下。2、特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。,低温保藏法,烹饪原料,2023/1/21,3、原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。,烹饪原料,2023/1/21,冷藏,高于冰点的温度，常用冷藏温度为15。主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。,冻藏,低于冰点的温度。常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。,烹饪原料,2023/1/21,冷藏,特点：在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用04；植物性原料要防止产生生理冷害。注意事项：适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。在原料的保质期内及时食用。,烹饪原料,2023/1/21,冻藏,特点：原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。快速冻结可较好地保持原料品质。注意事项：尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。,烹饪原料,2023/1/21,定义：利用高温（80以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。原理：当温度超过60时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。,高温保藏法,烹饪原料,2023/1/21,分类巴斯德消毒法煮沸消毒法高温高压灭菌法,烹饪原料,2023/1/21,定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。,脱水保藏法,烹饪原料,2023/1/21,使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。分类：自然干燥。人工干燥。烘烤油炸。,烹饪原料,2023/1/21,油炸脱水香蕉片,风干牛肉,烹饪原料,2023/1/21,原理：将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。应用：陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋，给火腿上涂上石蜡。,密封保藏法,烹饪原料,2023/1/21,定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。,腌渍保藏法,烹饪原料,2023/1/21,分类：1盐腌。2糖渍。3酸渍。,烹饪原料,2023/1/21,定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。,酒渍保藏法,绍兴花雕醉鸡,烹饪原料,2023/1/21,定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的方法。原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。,烟熏保藏法,烹饪原料,2023/1/21,烟熏鸭肉,烹饪原料,2023/1/21,定义：改变原料储存环境中气体组成成分而达到保藏原料的目的。原理：降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化。,气调保藏法,烹饪原料,2023/1/21,多用于水果、蔬菜、粮食的保藏。,烹饪原料,2023/1/21,原理：利用一定剂量的放射线照射原料而延长保藏期的方法。常用射线有：射线、射线优点：可以穿过包装和冻结层，杀灭原料表面及内部的微生物及害虫，辐射过程中温度几乎没有升高，处理后的原料与新鲜原料的外观形态、组织结构及风味上很难区别。,辐射保藏法,烹饪原料,2023/1/21,食品保鲜剂的定义：能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类具有食品保鲜作用的食品添加剂。使用特点：用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。常用食品防腐剂：丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。,辐射保藏法,