餐饮食品安全管理 课件.ppt

主讲人：樊海燕,餐饮食品安全管理,1,2023/1/17,1,二、个人卫生,一、食安基础知识,三、原料收货,四、物料储存管理,五、厨房管理,六、四害管理,目 录,2,2023/1/17,2,3,一、食安基础知识,第一节,细菌学,第二节,食品分类-高风险/低分险,第三节,食品安全的投诉分类,第四节,食物中毒,第五节,交叉污染,2023/1/17,3,细菌的特性肉眼不可见、无所不在，包括：空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内（皮肤、口、鼻、喉、毛发、肠道）；造成食物腐败和食物中毒的主要原因；常见致病性细菌介绍沙门氏菌：来源于动物的肠道，常见来源是蛋和家禽产品；金黃色葡萄球菌：来源于皮肤伤口、鼻腔、口腔；肉毒杆菌（厌氧菌）：来源于肉类；细菌生长需要的条件水份、养份、时间、温度、氧气或空气；在一般情况下细菌数将每20分钟翻一倍，呈指数级增长，9小时后繁殖成1.34亿个。,第一节,细菌学,2023/1/17,4,高危险群食物：含有高水份、高蛋白质的食品，保质期较短，一般需冷藏；如开封的牛奶、汤、甜品、豆腐等；低危险群食物：干燥：含水量低，如调味粉、面粉类、干货原料等；含盐、糖份多：果酱、糖浆、咸菜等；高危险温度：危险温度范围为（1060）。冷冻温度：暂时停止细菌繁殖；冷藏温度：减缓细菌繁殖速度；70 以上高温：能杀死大部分致病菌，但对细菌芽孢和毒素无用；空气/氧气：大部份细菌的生长离不开氧气；小部份为厌氧菌，在无氧或缺氧状态下仍可存活和生长（如：肉毒杆菌）；,第二节,食品分类-高风险/低分险,2023/1/17,5,第三节,食品安全的投诉分类,2023/1/17,6,食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。食物中毒的特点：潜伏期短，呈现突然和集体暴发；多数表现为肠胃炎的症状；一定和食用某种受污染或有毒的食物有明显关系；食物中毒的常见原因：吃生食或未煮透的食品；食品在危险温度范围内存放过久导致变质；隔天食物未经彻底加热；从业人员带菌操作；生熟食品交叉污染；,第四节,食物中毒,2023/1/17,7,判断食品中毒的方法：除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒；个别人，同一人群（少量）考虑个人原因；食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、小麦等常见于儿童）；本身就不舒服，吃生冷、油腻食品，可能会导致肠胃不适；剧烈运动、大量出汗后，吃冷食品，也可能导致肠胃不适；,第四节,食物中毒,2023/1/17,8,交叉污染：指细菌从生食、污染物经由手、容器、设备等传播至熟食/即食食品的过程；导致交叉污染的原因：食品定位不合理，生、熟食品混放；操作人员不良卫生习惯，如手不清洁；食品容器不清洁；设备不清洁（直接接触食品表面）等；,第五节,交叉污染,2023/1/17,9,10,二、个人卫生,第一节,健康证管理,第二节,仪容仪表,第三节,洗手消毒,第四节,员工患疾管理,2023/1/17,10,健康证管理上岗前应取得健康证明，包括新参加和临时参加工作的人员；健康证如正在办理，但还未拿到，也不可上班；每年一次健康检查，必要时进行临时健康检查；健康证到期前，需提前（7-10）天办理，不可过期后再去办理；,第一节,健康证管理,2023/1/17,11,保持个人清洁勤洗澡、洗头、剪发、剃须、剪指甲；（指甲不超过0.5mm，不可以涂指甲油或带假指甲。）正确的工作穿着戴工帽、穿着干净的工衣和合适的鞋子、不佩戴任何饰品（楼面人员可戴婚戒和手表）男员工头发：前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，鬓角不过中耳线，做到头发不外露。女员工头发：前不过眉；长头发员工盘成发髻再戴工帽，做到头发不外露。一次性手套：用来隔离手部与需接触的食物，仅使用一次，并且用后即丢弃；一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。,第二节,仪容仪表,2023/1/17,12,餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机如下。离开洗手间；处理垃圾后；在接触到钱后；接触和操作生的食品后；当咳嗽或打喷嚏而用手遮盖后；抽烟或吃食物后；在接触头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或脚后；在和其他人接触后（如握手）；,第三节,洗手消毒,2023/1/17,13,洗手程序在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿；双手涂上洗涤剂；双手互相搓擦20秒；用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）；用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手；,第三节,洗手消毒,1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦,4.两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦,2023/1/17,14,员工患疾管理：有以下症状的员工不能上班：感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕或发烧等症状）；暴露的创面或伤口；呕吐、腹泻等肠道疾病；传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎或活动性肺结核等症状）；员工健康皮肤有外伤的人如需操作食品，必须用颜色鲜艳的创可贴包扎伤口，并带手套；如手部包括手臂，伤口很大，或伤口已感染、化脓，不能从事食品操作；,第四节,员工患疾管理,2023/1/17,15,16,三、原料收货,第一节,证照管理,第二节,收货要点,第三节,禁止加工和采购的物料,第四节,注意事项,2023/1/17,16,证照管理营业执照（在有效期内）；食品生产许可证（生产厂家需要提供，在有效期内）；农产品、厂家直供的不需要提供；动物防疫证、动物检疫合格证明（肉源、禽蛋类，每批索取）；检验报告（官方检验报告，有效期一年）；,第一节,证照管理,2023/1/17,17,收货要点：检查货车是否清洁；人员要求：至少2人在现场；收货要求：熟悉并严格执行原料验收标准；数量准确性：核对下单数量与送货数量是否有偏差；温度计测温：A、冷藏品，高于7或冻伤、变色、被污染等可拒收；B、冻货品温高于-7或有解冻过的现象可拒收；修改数据：杜绝单方更改记录，须双方签字确认，包括订货单/送货单/调拨单等；离地要求：货物不能直接放在地上，标准离地15cm；保质期：检查货物的生产日期，拒收超保质期1/2的货物；操作要求：卸货、搬货时注意轻拿轻放，避免破损：及时转移：避免冷藏、冷冻货物滞留危险温度范围时间过长，标准30分钟内放进冰箱；,第二节,收货要点,鱼未离地,原料质量差,2023/1/17,18,第三节,禁止加工和采购的物料,2023/1/17,19,饭堂与自助早餐禁止操作凉菜；分店自行操作的包点，所用的原料均不得含铝成分；禁止购买与使用的有毒原料：野蘑菇、蛤贝、油筒鱼、木薯、花菜、鲜木耳、发芽青色马铃薯、长斑红薯、变质蔬菜、带绿色豆芽、霉变甘蔗；,第四节,注意事项,2023/1/17,20,21,四、物料储存管理,第一节,仓库管理,第二节,冷箱管理,第三节,货物管理,2023/1/17,21,卫生清洁频率：地面/每天、墙壁和门窗/每周、货架/每周、周转箱与桶/每批用完后；离地要求：食品不可直接放在地上，需放在卡板或层架上，标准至少离地15cm；标识摆放：收货或整理货物时，需根据按照外包装标识正面朝外摆放；易碎品管理：鸡蛋、酒等易碎品摆放在角落，且上方杜绝压重物；密封要求：易受潮食品需保持密封存放，如：面粉类产品/茶叶系列产品/桂圆等干货；避光存放：光会破坏食品的维生素及食品的色泽，同时温度也会加速产品变质；,第一节,仓库管理,离地摆放,2023/1/17,22,(1)每周至少测一次库温：冷藏库（17），冷冻库（-7-23）(2)清洁频率：a)冰箱每周至少彻底清洁一次；b)冷藏库/冻库每月至少彻底清洁一次；(3)生熟分开原则：a)生熟品分开库房/冰箱存放；b)如果同库存放，定位原则为“上熟下生”即熟品在上，生品在下；c)同一层的生熟物料之间必须有隔断（间隔距离15cm或中间有隔板）；(4)生熟食品的定义与区分：a)熟食品：是指不经过热处理，可直接供顾客食用的食品；如凉拌的瓜果（如青瓜与西红柿）、蛋糕、面包、水果、预制冷饮等。b)生食品：是指需经过加热处理，才能给顾客食用的原料，如生肉、鲜鸡蛋等。,第二节,冷箱管理,2023/1/17,23,(1)标签要求：要求标签朝外，便于识别；(2)先进先出：按照“左进右出、后进前出、下进上出”摆放；临期产品或原料优先使用；(3)仓库盘点：仓库每月至少盘点一次，盘点过程时需要检查产品的保质期；(4)异常管理：内包装破损、涨包、变质的食品不能使用，如需暂存需标明“勿用”封存；,第三节,货物管理,2023/1/17,24,25,五、厨房管理,第一节,产品解冻和冷却,第二节,备餐管理（成品和半成品）,烹饪加工管理和复热管理,第三节,第四节,温度控制,2023/1/17,25,1、常见解冻方式(1)自来水解冻：快速，但浪费水，不及时起水，易解冻过头；(2)冷藏解冻（1-7）：最安全的解冻方式，但较慢，占空间大，且不能放在熟食上方；(3)微波解冻：仅可用于将立即烹煮之食物，且4小时内使用完毕；(4)常温解冻：餐厅禁止常温解冻，因为细菌在危险温度范围内会大量滋长，极容易食物中毒；(5)解冻完成的标准：食品的核心部分或最厚的部位达到（1-7）时，食品就被认为已经解冻了；(6)解冻好的产品保存期：48小时必须使用完；(7)注意事项：解冻后的食物不可再冷冻，因为已经滋生大量细菌；2、快速冷却：冷却太慢会促使细菌繁殖，并导致食物中毒，故食物不宜在常温放置太久。(1)目前有3种冷却方式，使产品6小时内快速冷却：冰水冰镇、冷藏室或冰箱、速冻设备；(2)为加快冷却速度，将量较大的食物分成几个小块，或液体分层分薄冷却。,第一节,产品解冻和冷却,2023/1/17,26,1、备餐管理(1)保温60以上的温度、至少每2小时测量食物的温度一次；(2)保冷（如沙拉、凉菜、自制果汁、自制饮料等）,保持7以下的温度；2、储存成品或半成品管理：(1)未使用完的成品或半成品应及时放进冰箱中（30分钟以内），避免长期放在室温中；(2)食品须具备标签和日期，最好标明“此前食用最佳”日期；(3)生食须和即食食品分开摆放；(4)即食食品冷藏时间（如凉菜/果盘/沙拉等），保存期不可以超过24小时；(5)新鲜的肉类冷藏时间，保存期不可以超过48小时；(6)冷藏室或冰箱须具备充足的空气流通；,备餐管理（成品和半成品）,第二节,2023/1/17,27,1、烹饪加工管理：(1)使用原料前（特别是不常用的），必须检查是否变质与过期等；(2)青菜都应放在盐水中浸泡5分钟；参考比例为：500mL清水放10g盐；(3)所有员工餐使用的青菜都要飞水（去除药物残留），不能生炒；(4)煮生豆浆时将泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟，去除有毒物（胰蛋白酶抑制物）；(5)四季豆需放入开水中烫煮10分钟以上再炒，去除有毒物（皂素）；(6)煎单面蛋时（太阳蛋），必须对鸡蛋外壳进行清洗（沙门氏菌）；2、熟食重新加热管理：(1)没有用设备保温的热菜超过1小时，必须复热；(2)若制备完成的产品无法马上供应，须在60以上的温度保温；(3)需复热的产品，应确认食品未变质；(4)复热的产品应烧熟煮透，中心温度至少80以上；(5)不宜使用双重蒸锅加热食品，因为加热过程太慢；(6)食品只可以被重新加热一次；(7)禁止放凉的热产品未彻底加热就出品，例如粥类/汤类/员工餐的小菜等；,第三节,烹饪加工管理和复热管理,2023/1/17,28,第四节,温度控制,2023/1/17,29,30,六、四害管理,第一节,老鼠的介绍与预防,第二节,蟑螂的介绍与预防,第三节,飞虫的介绍与预防,第四节,臭虫的介绍与预防,2023/1/17,30,(1)高发期：9月到次年4月，冬天室内温度高，老鼠怕冷入侵；(2)危害：影响顾客满意度、造成设备短路、损坏食品、传播疾病；(3)来源：小家鼠由上层漏洞进入，如天花板、通风口、墙壁缝隙；大家鼠多由下层漏洞进入，如下水道口、敞开的大门；(4)防控手段：a)预防手段：布置防鼠设施、封堵结构漏洞、保持内部清洁；b)治理手段：外部布置毒鼠屋和投放鼠药、内部布置粘鼠板和鼠笼，密度大时安排电老鼠；(5)餐厅常见问题a)餐厅为什么要关闭门窗？门窗打开时，老鼠可直接入侵，应尽可能关闭门窗，并封堵漏洞；b)老鼠可以穿过多大的缝隙？可以穿过直径大于0.6厘米的缝隙，封堵漏洞需小于0.6厘米；,第一节,老鼠的介绍与预防,2023/1/17,31,(1)高发期：5月到10月，深圳气温较高，蟑螂常年都有，但10月后密度会相对降低；(2)危害：影响顾客满意度、混入食品造成投诉、污染食品、传播疾病；(3)来源：有食物残渣的地方、比较潮湿的地方、比较暖热的地方、有缝隙的地方；(4)防控手段：a)预防手段：封堵墙壁缝隙、清洁设施残渣、保持设备卫生、定期清洁卫生死角；b)治理手段：使用开水烫死蟑螂及其卵（注意电器安全）、联系供应商打蟑螂胶或滞留消杀；(5)餐厅常见问题：a)餐厅发现蟑螂如何查找来源？大蟑螂主要从外部入侵，小蟑螂主要孳生于潮湿、缝隙、卫生差、电器设备发热区的位置；b)餐厅发现蟑螂如何处理？蟑螂活动半径(3-5)米，餐厅检查该范围内有食物残渣、湿热、缝隙的地方，确定孳生地，持续做好清洁卫生，再联系供应商打蟑螂胶控制；,第二节,蟑螂的介绍与预防,2023/1/17,32,(1)高发期：6月到9月，雨水天飞虫密度相对降低，但过后蚊子和苍蝇会大量繁殖；(2)危害：影响顾客满意度、引入异物造成投诉、传播疾病(3)来源：a)苍蝇、蚊子由门窗进入；b)果蝇孳生于水果吧台、洗菜池；c)蛾蠓孳生下水道口、花草、明渠、卫生间；(4)防控手段：a)防止外部入侵：门窗保持密封、风幕机和塑料帘保持正常状态、外部水沟、垃圾堆、花草做滞留消杀；b)防止内部孳生：清洁设施残渣、保持设备卫生、打烊时清洁台面、定期清洁卫生死角；c)治理手段：使用灭蝇灯和灭蝇拍、热水或消毒水冲洗、供应商做滞留消杀和空间消杀；(5)餐厅常见问题：a)餐厅做空间消杀（喷雾）应注意什么？安排人员将海鲜池、餐具、食品覆盖好，楼面不能提前摆台；清理飞虫尸体：次日开业前，清理台面、角落的尸体；药物残留：用抹布擦拭接触食品的台面，清洁后的抹布流水冲10 分钟；b)灭蝇灯如何管理？须24小时开启，灯管每年或不亮、发黑时更换；每半个月，定期清洁灭蝇灯，保证捕杀效果；,第三节,飞虫的介绍与预防,空间消杀,2023/1/17,33,(1)高发期：3月到10月，10月后密度随气温逐渐下降；(2)危害：吸食人的血液、传播多种疾病、被叮咬后红肿、奇痒；(3)来源：由人携带进入室内、通过行李箱带入室内、采购床板和柜子时带入室内；(4)防控手段：a)预防手段：保持室内卫生干燥、勤洗衣物和床单、用石灰封堵孳生臭虫的缝隙；b)治理手段：沸水烫死臭虫及卵、衣物曝晒4小时以上、供应商做消杀、必要时更换胶床板；(5)餐厅常见问题：a)发现臭虫如何处理？餐厅联系供应商，选择天气好的日期，将衣物、被子搬到室外曝晒，同时供应商对室内消杀；b)为何要暴晒衣物和被子？臭虫除了躲在床板、缝隙，还有部分躲在衣服、被子、床单等地方，因此阳光曝晒下可以杀死这部分臭虫；,第四节,臭虫的介绍与预防,2023/1/17,34,工器具管理：(1)生/熟品工器具分开使用（特别是砧板），并分开定位保存；(2)保持熟品工器具的清洁（如装牛奶与果汁的瓶子），且使用前再过一遍热开水；(3)食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料；(4)设备工具打烊时，需要沥干，防止细菌滋生，如倒扣/悬挂；,补充,工器具管理,2023/1/17,35,垃圾桶管理：(1)垃圾桶应配有盖子，低峰时一定要盖好；(2)垃圾桶盖子应为非手动开启式，防止交叉污染；(3)垃圾桶每天打烊时，应彻底清洁，必要时进行消毒；(4)餐厨废弃物实行分类管理，分别处理，不得将其他城市生活垃圾混入；,补充,垃圾桶管理,2023/1/17,36,化学品管理(1)清洁剂、消毒剂等不得出现在食品操作区域（执行清洁工作时除外）；(2)洗衣粉只能出现在清洗区与物料房/柜；(3)化学品不能与食品存放在一起，而且要加锁存放；(4)存放化学品必须用原有的容器，切勿用食品容器来存放化学品；(5)液体化学品不要存放过高（1.5米），以免危险；,补充,化学品管理,2023/1/17,37,1、政府抽样：(1)了解检测项目，如果是检测细菌，一定要充分煮熟煮透，如即食成品的白切鸡/自制果汁等；(2)确认抽样产品名单，安排最新批次产品；(3)抽样过程，注意人员手部消毒，确认抽检容器的卫生，避免污染；(4)注意做留样封存（同批次产品），待监管部门回复后，再做处理；(5)填写好政府来访记录单，发送总部；2、政府接待流程(1)派最资深管理组接待，热情接待，不要冷落对方；(2)只需回答卫生部门问到的问题，其他状况不需主动汇报；(3)任何书面文件或表单,在未经授权时不能签署；,补充,政府接待、政府抽样,2023/1/17,38,候鸟温情#1,第一印象,First Impressions,热情招呼迎会员,Greet Guests Warmly,称呼会员的姓,Use the Guests Name,保持目光接触,Make Eye Contact,额外要点,Additional Points,39,还有问题吗？Any Questions?,2023/1/17,39,