四川美食的故事课件.ppt
-,四川人的午饭,-,你晓得“吃赏午”是啥子嘛？,四川人把吃午饭称为“吃赏午”，相传以前农民边插秧子边唱山歌，知府不让，农民戏称“吼山歌会把田头的杂草吼掉”，知府说真能吼掉杂草，就赏大家一顿午 饭。后来果然杂草就没有了。于是知府认输，给插秧的农民每人赏了一顿饭，从此人们便把吃中午饭叫做“吃赏午”。,-,-,A.酸菜鱼B.酸汤鱼C.剁椒鱼头D.豆瓣鱼E.脆皮鱼F.水煮鱼,川菜,黔菜,川菜,湘菜,浙菜,川菜,-,川菜中的鱼,水煮鱼,-,“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究-选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。,-,酸菜鱼,酸菜鱼属四川菜系。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜。酸菜鱼流行于90年代初，酸菜鱼是重庆菜的代表之一。,-,酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。,-,豆瓣鱼,-,豆瓣鱼是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系，用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。,-,“鱼香”的来历,相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调 料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很 好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。,-,这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就 往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎 么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。,-,后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。,-,川菜里代表的鱼香味，之所以不见鱼，就是因为用的是鱼辣椒。反过来说，不用鱼辣椒的鱼香，就未必入得了四川人的眼。在二荆条盛产的季节里，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动。这是一种痛苦又极致的做法。鲫鱼在一缸辣椒中的时间不能太久，否则 会臭。鲫鱼有一条分泌黏液的腺体，在泡辣椒开始的两三天后，就会脱水而死，就得捞出来。但是鲫鱼在辣椒缸里是不能游动的，越不动，这缸泡辣椒 越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此得名鱼香。,-,川菜的“复合味”24味型,川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。,-,川菜的“复合味”,鱼香味：具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色糖醋味：先甜后酸 糖醋排骨荔枝味：味微咸、先酸后甜、味如荔枝 荔枝肉片怪味味：甜、酸、辣、麻、咸、鲜，七味俱全，互不压抑 怪味鸡蒜泥味：生涩辛香 蒜泥白肉一味不能压一味，在这个基础上，吃一切四川菜都是“复合味”。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。,
