磷酸盐性状与用途ppt课件.ppt

部分磷酸盐性状与用途,Your company slogan,Internet,主要内容,部分磷酸盐的性状及用途,磷酸盐的复配及应用,复合磷酸盐在肉制品中的应用,磷酸盐的食品安全,Internet,LIN SUAN YAN,部分磷酸盐的性状及用途,Internet,磷酸盐用途-1,磷酸盐用途 磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、产品的PH值、离子强度等因素有关。在食品加工中磷酸盐的主要作用有6个方面：1、螯合作用。磷酸盐可螯合钙、鎂、铁、铜等离子。对金属离子起到“封锁”作用，可以防止维生素C分解，防止天然色素和合成着色剂褪色、变色，除去金属离子臭味等，并有抗氧化作用。2、缓冲作用。各种磷酸盐pH值各不相同，从pH=4到pH=12，各种磷酸盐按一定比例配合可以得到不同pH值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用最强。可以抑制pH值的变化，能改善食品的风味。,Internet,磷酸盐用途-2,3、乳化、分散作用。防止蛋白质、脂肪分离，增加粘结性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁。可以使难溶于水的物质悬浊液分散，有防止难溶性物质产生结晶分离的作用。例如，可以使色素分散而防止其凝聚，可以使乳化性食品稳定。4、蛋白质持水作用。防止蛋白质变性，磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，从而改善、提高蛋白质对水的亲和性、保水性，使食品柔软，能改善食品的品质。5、阴离子效应。磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参与构成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。6、改善食品营养品质。食品级磷酸盐可改善食品品质及对人体有补钙、补铁、补锌等作用，同时，磷酸根是人体合成细胞壁的基础物质。,Internet,食品安全国家标准规定,GB 2760-2011 表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量第45页规定：磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠 功能：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂.,Internet,食品安全国家标准规定,Internet,食品安全国家标准规定,GB 2760-2011 表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量第68页规定：酸性磷酸铝钠 功能；膨松剂,Internet,磷 酸,磷 酸性状：透明无色稠厚溶液。无臭，有酸味。一般浓度85%-98%。如在浓缩可得无色柱状晶体，相对密度1.88，熔点42.3.加热至215变为焦磷酸，约于300变为偏磷酸。潮解性强。可与水和乙醇混溶。属强酸（即使高度稀释）。接触有机物则着色。用途：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂、增香剂、酵母营养剂、盐水穿透助剂。功能：在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂、用于面包烘培、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期；用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中，可用于干酪凃味的乳化作用和酸化。,Internet,焦磷酸二氢二钠-1,焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸钠、焦磷酸二钠）性状：白色单斜晶系结晶性粉末或熔融体，相对密度1.86，n=1.510.有吸潮性。220分解生成偏磷酸钠，可与Mg2+、Fe2+形成螯合物。溶于水（10g/100mI，20），1%水溶液的pH值约为44.5.水溶液与稀无机酸加热则水解成磷酸。不溶于乙醇。用作膨松剂时可含有适量的铝盐和/或钙盐以控制反应速度。,Internet,焦磷酸二氢二钠-2,用途：缓冲剂、膨松剂、螯合剂、粘结剂、稳定剂、乳化剂、色泽改良剂。功能：在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓和剂、螯合剂、复水剂和粘结剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的焙烤食品（如煎饼），与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中添加0.5-3，在水产品加工中最大添加量为1%。酸性焦磷酸钠作为合成膨松剂的酸性物质，可持续地产生二氧化碳气体，适用于烘烤糕点。,Internet,焦磷酸二氢二钠-3,焦磷酸二氢二钠使用注意事项：1、本品为磷酸盐，一般不单独使用。而焦磷酸钠属于碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增加持水性，故常与本品或其它pH值低的磷酸盐混合使用。2、本品是酸性磷酸盐，与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，所以可以用作快速发酵粉的原料。,Internet,焦磷酸钠-1,焦磷酸钠性状：分十水物和无水物两种。十水物为无色结晶或白色结晶性粉末，易分化，加热至100失去结晶水，985溶化。水溶液加热煮沸则成磷酸氢二钠。溶于水（11g/100g，20）。不溶于乙醇。1%的水溶液的pH值为1010.2，具有较强的pH缓冲性，对金属离子有一定的螯合作用。无水物为白色粉末，溶于水（6.2g/100g，20）和甘油，不溶于乙醇。水溶液在70以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。,Internet,焦磷酸钠-2,用途：乳化剂；缓冲剂；螯合剂；胶凝剂；稳定剂。有缩合磷酸盐的通性，即具有金属离子螯合性、分散作用，抗絮凝性，乳化性，防止脂肪氧化作用、酪蛋白增粘作用等。PH高时具有抑制食品腐败、发酵作用。通常多与其它缩合磷酸盐配制成制剂使用。在鱼肉熟制品里，焦磷酸钠添加量为原料肉0.05%-0.3%。结晶和无水的焦磷酸钠都很少单独使用，一般都是与其他的缩合磷酸盐一起配制成制剂后使用。多与三聚磷酸钠混合使用。焦磷酸钠对掩蔽Cu2+、Fe3+等金属离子能力强，可防止食品中维生素C受破坏。肉制品中添加焦磷酸钠，可提高持水能力，减少营养成分的损失，提高肉的柔嫩性。在肉制品中，三聚磷酸钠与焦磷酸钠的比例，以4：6最为有效。焦磷酸钠与酪蛋白混合使用，可使酪蛋白的黏度增大，可得到柔软的富于伸展性的制品，一般是焦磷酸钠、正磷酸盐和偏磷酸盐等混合使用。,Internet,磷酸二氢钙（磷酸一钙）-1,磷酸二氢钙（磷酸一钙）性状：无水物或一水合物，但由于其有吸潮性，可能存在比计算量多的水。无色至白色晶体或白色粗粉。一水合物的相对密度2.22.加热至109失去结晶水。于203分解成偏磷酸盐。微溶于水（1.8%，30），不溶于乙醇。纯品无潮解性，一般含游离磷酸有吸潮性，溶于盐酸及硝酸。,Internet,磷酸二氢钙（磷酸一钙）-2,用途：缓冲剂、面团调节剂、固化剂、膨松剂、营养增补剂、酵母食料、螯合剂、抗氧化增效剂、组织改良剂。属缓效性膨松剂的酸剂，但磷酸盐类配制的疏松剂，用于面包、馒头类时会使外皮坚硬，故不太使用。面包类用丙酸钙作防腐剂时，面团的pH值上升，使发酵缓慢，此时宜添加本品0.3%，以降低面团的pH值。用于酿造时可增加糖化力，促进酵母繁殖，提高发酵能力，可添加水中使用。,Internet,磷酸二氢钾,磷酸二氢钾 性状：无色正方晶系结晶至白色颗粒或结晶性粉末。无臭。于空气中稳定。相对密度2.338.熔点96至253，溶融成玻璃状焦磷酸钾。易溶于水（83.5g/100mI，90），2.7%水溶液的pH值为4.24.7，不溶于乙醇。用途：缓冲剂、螯合剂、酵母食料、调味剂、强化剂、发酵助剂、膨松剂、抗氧化增效剂、乳化盐。常用于午餐肉、熟猪前腿肉、熟火腿、熟肉末、鱼肉片、即食肉汤羹、冷饮等。,Internet,磷酸氢二铵（磷酸二铵）,磷酸氢二铵（磷酸二铵）性状：无色至白色结晶或白色结晶性粉末。有氨臭。略有清凉咸味。相对密度1.619。于155失去一部分氨成为磷酸二氰铵。216以上成为偏磷酸铵。易溶于水，1%溶液的pH值7.68.4.不溶于乙醇。用途：缓冲剂、面团调节剂、酸度调节剂、疏松剂、酵母食料、酿造的发酵助剂。常用于焙烤食品、含醇饮料、葡萄酒、布丁、调味品。,Internet,磷酸氢二钾,磷酸氢二钾性状：无色或白色正方晶系粗颗粒，易潮解。易溶于水（6.3g/100Mi,25），呈碱性，1%水溶液的pH值为9.不溶于乙醇。用途：缓冲剂、螯合剂、酵母食料、乳化盐、抗氧化增效剂。常用于午餐肉、熟猪前腿肉、熟火腿、熟肉末、鱼肉片、即食肉汤羹、冷饮等。亦用作配制面食制品用碱水的原料，发酵用剂，调味剂，膨松剂、乳制品的温和碱性剂，滑石的脱铁剂，无乳咖啡伴侣粉等。,Internet,磷酸氢钙,磷酸氢钙性状：白色结晶性粉末。无臭无味。相对密度2.32.空气中稳定。几乎不溶于水（0.02%，25）。易溶于稀盐酸、稀硝酸及柠檬酸铵液。不溶于乙醇。用途：缓冲剂、疏松剂、面团改良剂、营养增补剂、酵母食料、乳化剂、固化剂、抗氧化增效剂、稳定剂。,Internet,磷酸三钙（磷酸钙）,磷酸三钙（磷酸钙）性状：由不同磷酸钙组成的混合物，其大致组成为10CaO.3P2O.H2O，分子量1004.64。白色无定形粉末。无臭无味。于空气中稳定。相对密度3.18。熔点1670.折射率1.63.不溶于乙醇和丙酮。几乎不溶于水（0.0025g/100mI）。易溶于稀盐酸和硝铵。用途：缓冲剂、抗结剂、pH值调节剂、营养增补剂（强化钙）、增香剂、酵母食料、植物性提取物的稀释剂、动物油精炼助剂、稳定剂。功能：在食品工业中可用作抗凝强剂、缓冲剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。单独使用磷酸钙的很少，作为肉制品的粘接剂，常与其他的缩合磷酸盐并用。,Internet,磷酸三钾（磷酸钾）,磷酸三钾（磷酸钾）性状：无水物或含一分子水的水合物。白色无臭。吸湿性晶体或颗粒。相对密度2.564。易溶于水（51g/100Mi,25）.不溶于乙醇。1%水溶液的pH值约11.5.用途：乳化剂、钾的强化剂、配制面食制品用碱水、调味剂、肉食粘结剂、缓冲剂、抗氧化增效剂、螯合剂。,Internet,磷酸三钠（磷酸钠）,磷酸三钠（磷酸钠）性状：无水物或含有112个分子的水合物。一般商品为无水物及十二水合物两种。十二水合物的分子式大致为4（Na3PO4.12H2O）NaOH。无色至白色晶体、颗粒或结晶性粉末。无臭。易溶于水（28.3g/100mI，15）。不溶于乙醇。1%水溶液的pH值为11.512.0。无水物可吸收空气中CO2和水分形成磷酸氢二钠及碳酸氢钠。十二水合物加热至5565成十水物，加热至65100成六水物，加热至100212成半水物，212以上成无水物。用途：缓冲剂、乳化剂、抗结剂、抗氧化增效剂、营养增补剂、金属螯合剂。功能：在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂；配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3-5，最大添加量为1%。,Internet,六偏磷酸钠-1,六偏磷酸钠性状：无色透明玻璃状块或片状。易溶于水，不溶于有机溶剂。吸湿性强，在温水、酸或碱溶液中易水解为正磷酸盐。熔点616（分解），相对密度2.484。用途：水分保持剂、酸度调节剂、品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘结剂和膨胀剂等。在豆类、果蔬罐头中可稳定天然色素，保护食品色泽；在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类食品可提高持水性，防止肉中脂肪变质。加入啤酒中，能澄清酒液，防止浑浊，水质沉淀的软化剂。,Internet,六偏磷酸钠-2,功能：对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强。能促进蛋白质凝固，常用其它磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。因为它的粘结性好，所以在缩合磷酸盐中，它的使用范围最广。肉制品在pH值为5.86.5左右，添加六偏磷酸钠较添加其他pH值高的磷酸盐为好；肉制品的腌制剂中，添加六偏磷酸钠0.05%0.3%，可提高肉的持水性，对脂肪的抗氧化也有效。用于豆酱、酱油能防止变色，增加粘稠性，缩短发酵期，调节口味；此外，六偏磷酸钠水溶液喷涂于腌制肉上，可提高防腐性能。用于水果饮料、清凉饮料，可提高出汁率，增高粘度，抑制维生素C分解；用于冰淇淋可提高膨胀能力，增大容积，增强乳化作用防止膏体破坏，改善口感和色泽；用于乳制品、饮料防止凝胶沉淀；加入啤酒中能澄清酒液、防止浑浊；用于豆类、果蔬罐头，可稳定天然色素，保护食品色泽。,Internet,三聚磷酸钠-1,三聚磷酸钠性状：白色结晶或结晶性粉末。易溶于水（约13%）。对碱金属与重金属盐有络合能力，能软化硬水。1%水溶液pH值为9.5。具有离子交换作用，使悬浮液变成溶液。分无水物和六水物两种，无水物的临界点为417，熔点622，并呈熔融状焦磷酸钠。用途：水分保持剂、组织改良剂、乳化剂、缓冲剂、螯合剂、稳定剂。主要供火腿罐头嫩化；蚕豆罐头中豆皮软化。亦可用作软水剂、PH调节剂和增稠剂。,Internet,三聚磷酸钠-2,功能：三聚磷酸钠水溶液呈碱性（PH值9.7），对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品质改良剂；火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂；在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨化和漂白作用；在蚕豆罐头中可使皮豆软化；也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中，三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5，在水产品加工中最大添加量为3%。三聚磷酸钠不单独使用，与其它的缩合磷酸盐配制混合制剂使用。,Internet,磷酸二氢钠-1,磷酸二氢钠性状：无色柱状结晶。无臭。稍有潮解性。相对密度2.04。熔点60。易溶于水。不溶于乙醇。100以下加热，可溶于结晶水形成一水盐。加热至100失去结晶水而成无水物，继续加热则变成偏磷酸钠。用途：缓冲剂、品质改良剂、乳化剂、营养增补剂、抗氧化增效剂、盐水穿透助剂、糖澄清剂、稳定剂、凝胶剂、禽类烫毛剂。亦供于干酪等乳制品、肉类、鱼肉制品（火腿、香肠）的稳定剂、粘结剂。使用量0.4%。焙烤粉的缓冲剂。腌制用混合盐，粉末酸味剂。对咸牛肉的用量0.23%。,Internet,磷酸二氢钠-2,功能：磷酸二氢钠（包括结晶磷酸二氢钠和无水磷酸二氢钠）在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、缓冲剂、乳化分散剂、营养补增剂和水分保持剂等。主要用于乳酪、饮料、果冻、番茄酱、午餐肉及肉类腌制品，同时可作为改性淀粉添加剂，在食品加工中添加3-5。在酿造、乳品加工和食品加工的过程中，可以用来调节PH值。作为粘结剂、稳定剂，在肉和鱼肉制品里可以添加0.4%左右。,Internet,磷酸氢二钠,磷酸氢二钠性状：分无水与结晶品两种。结晶品含十二结晶水。无色至白色斜方晶系或单斜晶系结晶。相对密度1.52。加热至3435时溶解于结晶水中，常温时放置于空气中失去约5moI（25%）结晶水。加热至240以上，成焦磷酸钠。与空气中二氧化碳反应成磷酸二氢钠和磷酸氢钠。易溶于水，3.5%水溶液的pH值9.09.4。无水品为白色粉末，具吸湿性，放于空气中可逐渐成七水盐。溶于水，呈碱性。不溶于乙醇。用途：乳化剂、品质改良剂、缓冲剂、营养强化剂、发酵助剂、pH调节剂、粘结剂、螯合剂、稳定剂、胶凝剂。功能：食品工业中用于品质改良剂、PH调节剂、营养增补剂、乳化分散剂、发酵助剂、黏结剂等。主要用于面食类、豆乳制品、乳制品、肉制品、乳酪、饮料、果类、冰淇淋和番茄酱中，在食品加工中添加3-5。,Internet,酸性磷酸铝钠,酸性磷酸铝钠性状：白色无臭粉末。不溶于水，溶于盐酸。用途：发酵疏松剂，酸。功能：在食品工业中用于面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉；用作油炸面团，烘焙食品时可作发酵疏松剂。添加到饲料中可作为养殖业的脂肪抑制剂，能有效防止禽畜脂肪的生长。,Internet,LIN SUAN YAN,磷酸盐的复配及应用,Internet,磷酸盐的复配,磷酸盐的复配 为充分发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，满足食品加工技术的发展需求，在实际应用中常常使用各种复配型磷酸盐作为食品配料和功能添加剂。磷是植物和动物的重要营养素，磷酸盐阴离子能形成多聚物，有机体中许多生化反应与之有关。磷酸盐不但是食品的天然成分，而且也是多数食品的关键配料，食品化学中许多重要的反应涉及磷酸盐。国内外普遍使用的单位磷酸盐为正磷酸盐、二聚、三聚及多聚磷酸盐。磷酸盐在食品加工中的作用效果与链长、pH、金属离子、颗粒度、溶解性等有关，在实际应用中一般将上述单位磷酸盐复配使用，以发挥其协同、增效作用。,Internet,复配磷酸盐的品种及功效-1,复配磷酸盐的品种及功效,Internet,复配磷酸盐的品种及功效-2,Internet,磷酸盐在食品中的应用-1,磷酸盐在食品中的应用,Internet,磷酸盐在食品中的应用-2,Internet,磷酸盐在食品中的应用-3,Internet,磷酸盐在食品中的应用-4,Internet,复合磷酸盐应用例-1,复合磷酸盐应用例 1、300g面粉使用偏磷酸钠用量为0.4g，焦磷酸钠用量为0.3g，三聚磷酸钠用量为0.2g的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质，增强面条的弹性、韧性、降低面汤浊度，提高面团稳定时间。2、复合磷酸盐、复合增稠剂与复合碱对面条品质的改良作用及它们的复配增效作用进行了研究。结果表明，采用复合碱、复合磷酸盐及复合增稠剂复配而成的复合添加剂能明确改善面团特性，增强面条强度与烹煮品质。采用三聚磷酸钠、焦磷酸钠及六偏磷酸钠复配比为：2.5：1：2.5。3、方便面复合磷酸盐为：三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠（无水）13%配制而成。,Internet,复合磷酸盐应用例-2,复合磷酸盐应用例 4、成品火腿块的复合磷酸盐配比为：焦磷酸钠40%、三聚磷酸钠40%、六偏磷酸钠20%。5、复合磷酸盐和酪蛋白酸钠对提高肉制品的保水性的作用。结果表明，复合磷酸盐的最佳配比为2：2：1（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠），最适用量为0.4%；0.4%的复合磷酸盐和2%酪蛋白酸钠组合添加于火腿肠中，得到理想的保水效果，同时能明显改善制品的品质。6、焦磷酸钠和聚磷酸钠以6：4配成制剂使用，可增强肉制品弹性。,Internet,LIN SUAN YAN,复合磷酸盐在肉制品中的应用,Internet,复合磷酸盐在肉制品中的应用-1,复合磷酸盐在肉制品中的应用 1、磷酸盐在肉制品加工的作用 肉制品加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（1）提高肉的PH值；（2）螯合肉中的金属离子；(3)增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。2、在提高肌肉蛋白保水性性及凝胶强度方面的应用。影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：六偏磷酸钠焦磷酸钠,Internet,复合磷酸盐在肉制品中的应用-2,三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用，国外文献报道，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维胶互相 作用，三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳,Internet,复合磷酸盐在肉制品中的应用-3,定，在应用0.3摩尔/升和0.4摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在0.6摩尔/升氯化钠时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度。磷酸盐的肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和PH值的变化。3、在提高肉制品保水性及成品率方面的应用 在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本，磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐计较磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，是电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”，使肉,Internet,复合磷酸盐在肉制品中的应用-4,组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为0.4%，但对鱼肉，最佳使用量为0.5%；复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32，6%，三聚磷酸钠 45.6%，焦磷酸钠21.8%，复合磷酸钠的添加量越大，成品率越高，也,Internet,复合磷酸盐在肉制品中的应用-5,就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%，对鱼肉来说大于0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。4、在提高肉制品嫩度方面的应用 复合磷酸盐显碱性，能够提高肉的PH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，复合磷酸盐带有较多的负电荷，较低浓度的复合磷酸盐就能够显着提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度，由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。加入复合磷酸盐后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度。复合磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，解除鸡肉僵直状态，使肉的嫩度提高。用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠：2：2：1，且其添加量为0.5%，对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。,Internet,复合磷酸盐的使用方法,复合磷酸盐的使用方法 肉制品具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的斩拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%，对鱼肉来说为0.5%，肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布的标准执行。,Internet,LIN SUAN YAN,磷酸盐的食品安全,Internet,磷酸盐的食品安全,磷酸盐的食品安全 磷酸盐为人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作用。因此，磷酸盐常被用做食品营养强化剂。但是在膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失，如果持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此，必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。,Internet,LIN SUAN YAN,Thank You!,Internet,