白酒基础知识培训ppt课件.pptx
目录页,白酒的概念,白酒的分类,白酒品评知识,中国名酒简析,1,2,3,4,过渡页CONTENTS PAGE,1,白酒的概念,酒的定义,酒的作用,酒的作用,酒的种类,酒的种类,蒸馏酒种类,过渡页CONTENTS PAGE,2,白酒的分类,白酒概念,中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。白酒表达的情愫：白酒表达的是厚重；啤酒传达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最具中国传统，最融入国人生活的元素之一。以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有酒精的饮料。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。（白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒）酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，剌激性较强，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。芳香浓郁、饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以贵州、湖北、四川、江苏、河南、山西等地产品最为著名,白酒起源,白酒起源,猿猴造酒的传说 粤西偶记中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。,白酒起源,仪狄作酒传说 公元前2世纪的吕氏春秋上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。西汉刘向的战国策中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。,白酒起源,杜康酿酒“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”，有人认为杜康是酿酒的祖师爷。而事物纪原一书中说，“不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业。”可见连杜康是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。,白酒起源,在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年以上的历史了,白酒起源,据本草纲目记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐代和元代。,（图注：明版“本草纲目”）,白酒成份,白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。,白酒起源,浸米,蒸饭,摊饭,落缸,装坛,煎酒,压榨,开耙,白酒分类,白酒分类,白酒分类,白酒分类,低度白酒酒精含量为40以下的白酒,中度白酒酒精含量在40-50度之间的白酒,高度白酒酒精含量50度以上的白酒,白酒分类,白酒文化,酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。,健康饮酒,健康饮酒,过渡页CONTENTS PAGE,3,白酒品评知识,白酒品评,白酒的品评与语言描述酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。,观色,闻香,尝味,分格,白酒品评,白酒品评,酒品的香气历来是人们评价酒品的另一重要指标，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化。表示酒品香气程度的有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等。,白酒品评,酒的味感是酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味；酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。,白酒品评,酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别,每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。,白酒品评,酒体感官特征,白酒品评,过渡页CONTENTS PAGE,4,中国名酒简析,中国名酒,1952第一届评选结果,中国名酒,1963第二届评选结果,中国名酒,1979第三届评选结果,中国名酒,1984第四届评选结果,中国名酒,1989第五届评选结果,茅 台 五粮液 洋河大曲 泸州老窖 古井贡 剑南春汾 酒 西凤酒 全兴大曲 双沟大曲 黄鹤楼 董 酒郎 酒 武陵酒 宋河粮液 沱牌曲酒 宝丰酒,
