生鲜商品鲜度管理课程ppt课件.ppt

精英智库总策划师资深营采高级讲师 徐启武 SIMON XU,生鲜商品鲜度管理,本课程解决的问题,问题超市生鲜商品鲜度管理的现状生鲜商品鲜度管理的重要性影响生鲜鲜度的原理各商品类群如何搞好鲜度管理,为什么要进行鲜度管理？,鲜度,使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标,生命线,核心竞争力,鲜度管理的基础,管理标准和管理体系,生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合,明确,高效,规范,量化生鲜消除经验型操作现状,鲜度管理的方法-细菌滋长,卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键,细菌滋长,鲜度下降,保持鲜度,鲜度管理的方法-保鲜期,“吃起来比较好吃的期间”,保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础,进货到商品售出,保鲜期,鲜度管理的方法,商品保鲜的基本方法,“低温与湿度”管理,冰冷水处理,冰盐水处理,强风预冷,冷藏苏生（回生技术）,保鲜膜包装,冷藏库冷藏,冷冻库冷冻,清洁、卫生条件,冷藏、冷冻的运输,蔬果的鲜度管理及作业规范,蔬果的鲜度管理,蔬果鲜度管理的要点-抑制蒸发与呼吸作用,蔬果,蔬果是“活的”,收割,呼吸、放出水分、继续生长,蒸发作用、呼吸作用,消耗自身的养分、水分,蒸发,蒸发-水分的散发,柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜、,枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣,草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜,随着温度下降，蒸发显著减弱,随着温度下降，蒸发有所减弱,无论温度如何，蒸发都很显著,蒸发作用与温度、湿度,控制蒸发作用,低温管理,湿度管理,呼吸,成熟,腐烂,温度管理的处理方法,苏生处理补充水分叶菜类冰冷水处理降温西兰花、玉米、叶菜放热处理打开包装箱放热香蕉、菠萝、芒果原箱存入处理提子、奇异果常温存放处理土豆、南瓜、地瓜,低温管理,温度、湿度是同等重要的,温度高低,水蒸气,温度过低会造成损坏,温度控制在5-8度,10倍之差,表1立方米中所能容纳的最大水蒸气量,温度条件 水蒸气重量0 4.98g10 9.44g20 17.34g30 30.41g40 51.17g,湿度管理,在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。,蒸发作用与风,风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。对风反应强弱类型损耗达5%需要的时间 代表性蔬果非常怕风的类型 0.3-0.5天 菠菜 油菜 蓬蒿 香菇 蕨菜 韭菜 豆芽菜 较怕风的类型 0.5-1.0天 茄子 云豆 胡萝卜 豇豆 黄瓜 草莓 无花果对风的反应居中的类型 1.0-3.0天 青椒 桃 葱 李子 较抗风的类型 4.0-5.0天 枇杷 梨非常抗风的类型 8.0-9.0天 洋葱 柿子 土豆 苹果 西红柿 橘子,呼吸,蔬果同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。蔬果因呼吸作用放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大。呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。,呼吸作用与温度,0与21时草莓的呼吸量有10倍的差额,低温管理是控制呼吸量的关键,温度超过0,冻结点,蔬果的内部组织会冻结，细胞被破坏，导致商品味道下降,最合理温度58,呼吸作用与呼吸热,呼吸热较大的商品会在运输过程中因热量产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去，然后再放入到冷库中。不然的话商品的温度难以降下来，从而导致商品质量下降。在美国，在装西兰花的箱中常常放入些冰块就是这个原因。在龙须菜、西兰花、菜花、毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就是因为冰具有夺取呼吸热的功能。,蔬果的鲜度管理,气味蔬果容易吸进别的产品的气味。对散发强烈气味的产品应该分开陈列催熟作用：香蕉、橙子、蒜头特别护理：苹果、橙子不能陈列在一起香蕉必须优先上架、特别照顾,肉品的鲜度管理及作业规范,（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始,有规模、有制度的正规厂商,肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,原料鲜度得到保证,肉品常态升温,（二）尽量缩短肉类加工时间,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜,肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2,37下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,温度上升,细菌繁殖加快,温度下降,细菌繁殖抑制,最佳存放温度：“-1.7”-“0”度,（三）保持肉类加工的正确方法,肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责 设定标准流程,分割标准,（四）保持肉类鲜度的现场处理方法,1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉510分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为1.70。,（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类,低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。,（六）处理室内的温度要控制在1015左右,肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。,（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品,肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。,（八）控制岛柜温度,冷冻柜温度应控制在18以下，冷藏柜温度就控制在05。,（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度,陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。,（十）检查肉类品质,无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。,（十一）减少污染源,要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。,（十二）生产日期与保质期控制,收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。,（十三）日进日出，天天新鲜,肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。,（十四）滞销商品处理,滞销商品要及时处理，即时退货/降价出清/转产部门/报损等.,肉类的鲜度管理原理,肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下：,肉的颜色-红色的色素肌红蛋白和血红蛋白,肉与空气接触,肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色,继续氧化,氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白,肉则呈现褐色，肉品已经开始变质,硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。,屠宰后的肉类在进入僵直期后，僵直期的肉类的pH值为5456，呈酸性，极其不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，pH值升高呈碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。,肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的,减少细菌数量的3原则,防止带入购入干净的原材料，不要把脏的东西、垃圾、货筐、杂物等带入后备间防止增加必须控制在低温状态下，彻底清扫后备间的清洁卫生，保持环境卫生防止附着对直接接触肉的切割工具、手要进行切实的消毒、防止细菌的依附,肉类变化过程,动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。刚屠宰后，动物肌肉与活体同样柔软，再经过一段时间会变硬，即死后僵直（畜肉有时会有近十天的僵直期），由于不能通过呼吸散热，肌体温度上升，产生僵直热。此时将肉加工食用，肉质硬，保水性较差，热加工重量损失较大。继续储藏，僵直情况会缓解，称为后熟,自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。肉类加工中，储藏解硬，再加工的过程也被称为肉的成熟。肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，因此要尽快做加工处理，成熟期将肉卖出。,影响肉类变质的因素,微生物和酶以及温度,肉有直接关系的三个温度,（1）环境温度：为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0C，在作业室则约有效期18至20C，但以15C为宜。（2）肉表面温度：为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。其中影响最大的是切片肉，因为其表面积率大与空气接触多。（3）肉中心温度：为肉快内部温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4C时，而肉中心的温度仍然在0C或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4C时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。有时将肉切开后会发现在距肉表.-厘米的地方有个“黑圈”。这是因为将内部温度已达到C以上的肉放入冷库中，或将已充分冷却的肉突然放到C左右的操作间后又放回到冷库中，造成肉表与肉内温差过大而导致的。,温度与品质的关系,温度 肉类品质415度 屠宰分割作业的温度1554度 危险区域，细菌快速生长 5560度 肉类三分熟状态，细菌致死 温度6171度 肉品半全熟状态77度 肉品全熟状态,肉类的储藏方法,冷藏处理法标准：温度13度 湿度80%-90%储藏1520天急速冷冻处理法标准：-20度以下标准的冷冻条件,肉类的储藏方法,放射线杀菌处理法以CO照射优点保存-肉品原有的鲜度，不改变肉质，但能完全杀死细菌，容易产生尸臭味,畜禽肉鲜度的辨别方法,肉 别 鲜 度 良 好 鲜 度 低 劣 牛 肉 紫红色或鲜红色 肉质暗红肉色或由褐色变 饱和肉汁的鲜嫩 绿色，干缩欠汁，有滴水。猪 肉 紫红色或鲜红色 暗红肉色或由褐色变绿色，腐烂 无异味加熟散发 发臭，有滴水流出。肉香 鸡 肉 呈现淡红色适度 肉色泛黄或腐烂发臭，弹性的肉质 有滴液流出。无异味,水产品的鲜度管理及作业规范,鲜鱼的特性,在生鲜中的损耗率最大损耗率达910%必须建立“行动迅速”的观念,超市鲜鱼部门的鲜度管理体系,鲜鱼部门鲜度管理所包括的内容超市鲜鱼部门的鲜度管理体系，大体上分为基础知识、库存管理、清洁整理3个大的分支体系。,鱼类鲜度管理的基础知识,鲜鱼是什么！？鱼类作为食品材料的特殊性鱼类资源可以通过养殖来增加，生产与供给都是很不稳定的。鱼类的品种亦相当地丰富。根据种类、捕获期、捕获地点，大小及成分组成有着很大的区别。根据捕获方法、处理方法、肉质的脆弱性、柔软性，发生变质、腐烂的早晚、保存的难易也有着很大的区别。因易损伤，所以作为食品材料经营时技术更为重要。与肉相比鱼类的特点水分含量高脂肪量小肌肉纤维组织简单死后硬直时间短,鱼类鲜度管理的基础知识,鱼的鲜度是非常重要的，鱼质量的好坏绝大程度上取决于其鲜度高低。正常的肌肉在死亡时都会发生有规则的变化。-死后硬直 自身消化 腐烂死后硬直所说的死后硬直是指，鱼在物理死亡后不久会暂时变硬的现象。尽量延迟这种硬直现象的开始，并延长这一状态是将鱼作为食品材料来经营所希望的。这种硬直状态开始的方式及时间，根据种类及其他一些条件而不同。重点在于，尽量避免使鱼苦闷死以及尽量在低温条件下对鱼进行处理、保管，抑制氧元素的活动。自身消化过了死后硬直期后，肌肉的柔软性会逐渐增加，这是因为在氧元素的作用下，肌肉蛋白质发生了变化的缘故。这种通过组织酶使蛋白质发生分解的现象叫做自身消化。随着自身消化的深化，肉质会愈来愈柔软，同时也为细菌的繁殖提供了条件，肉也便得易腐烂。这种自身消化的进展方式，因品种、肉质的差别以及处理方法而不同。腐烂在自身消化的同时或稍后，微生物开始发生作用，质量开始下降，肉质便得非常柔软，胺等有害物质生成并散发出腐烂味。即使是腐烂味不强也有可能发生食物中毒要多加小心。,鱼类鲜度管理的基础知识,鲜度判断法-官能判定法鱼眼部位新鲜的1、眼球突出，周围没有渗血现象2、周围紧缩，角膜透明鲜度下降的1、眼球陷落在眼窝中2、周围呈红色，角膜浑浊鳃部位新鲜的1、呈鲜红色，有鲜鱼气味2、鳃的褶紧紧地收缩在一起鲜度下降的1、呈灰色，放出令人不快的气味2、鳃的褶易打开表皮部位新鲜的1、有水灵灵的光泽2、鱼鳞不易剥落3、不发粘鲜度下降的1、没光泽，变色或苍白2、鱼鳞易剥落3、发粘腹部部位新鲜的1、由外面按下去硬实鲜度下降的1、整体柔软，内脏由肛门露出2、内脏易自身消化，时间一长便离散3、内脏柔软，由外面按回不到原状鱼体部位新鲜的水平放在手上不弯曲 鲜度下降的1、水平放在手上易弯曲肉质部位新鲜的1、硬实有弹性，密着在骨头上2、具有透明感表皮与肉质紧密结合在一起不易剥落鲜度下降的1、肉质柔软，易由骨头上剥落2、没有透明感，感觉浑浊3、肉质与表皮联结不紧易剥落,活鱼管理法,前处理：12天前停止投饵作净肠处理，减少排泄保持接近原水的供给，避免死亡运送方法无水运送：用冰块、湿布、米糠、木屑以维持湿度水槽运送：在水槽底部打气，补充氧气密封运送：使用12层聚烯袋加水充气装箱 店内处理必须在水槽中放入新水与原水混合后再放入活鱼水槽的水温必须控制在18度左右，可加入冰块做降温,鱼类鲜度管理的基础知识,生鱼的保鲜生鱼不单单是要出去内脏，进行低温管理。冷盐水处理是必不可少的。冷盐水处理的目的：延缓鲜度下降的速度 使自由水放出，看起来更美观防止鱼体内汁液流出完成以质量管理为基础的处理、商品化,鱼类鲜度管理的基础知识,冷盐水处理冷盐水处理的要点1、浓度要与海水浓度保持一致（3.5%）2、冷盐水处理时间不宜过长3、进行处理的目的是降低物品的温度,不要将商品浸泡在盐水中保管4、处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快5、不要在切块的状态下进行冷盐水处理进行冷盐水处理后的保管方法首先将要使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水浸泡，拧干后的毛巾垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用在冷盐水中浸泡并拧干的毛巾盖在上面。反复重复这一过程。将记有鱼名、容量、日期的标签放入后，用塑料袋或包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥。以先进先出为原则，严守库存期限。,鱼类鲜度管理的基础知识,冷盐水处理过程盐干加工品的质量管理最近，盐度低、水分高的盐干加工品比较受欢迎。这是人们越来越更注重味道的结果。随之，保存性也有所下降。因此，与以前不同的是，虽说是加工品，但也要同生鱼一样在鲜度管理上多加注意。盐干加工品质量管理的要点：品温控制及卫生管理，要同鲜鱼一样处理。尽量避免鱼体接触到空气。检查冷库温度、日期。先进先出，并且要撤掉不良品。相关处理要迅速。按一定的原则进行廉价销售。按一定原则适当地进行货架分区。把握每种商品的销售数量，活用订货、销售。,鱼类鲜度管理的基础知识,冷冻鱼的质量管理不要对冷冻鱼进行再解冻、再冻结，要在-20以下妥善保管。即使如此在店铺的冷藏库中要进行除霜，再加上空间小，所以要尽量缩短库存时间。另外，不仅是店内管理，在进货时就要保证商品良好的鲜度。由产地到店铺这一过程的系统管理是很重要的。在对冷冻鱼进行商品化加工时，必须要进行解冻。现在并没有适用于所有冷冻商品的解冻方法，解冻方法根据冷冻鱼的种类、形态、大小、解冻时商品温度以及提供方法而不同。在店铺中主要使用空气解冻的自然解冻方法，使用流水的水解冻。虾等使用水解冻，其余的一般都是采用风解冻。,鱼类鲜度管理的基础知识,解冻的基本观念1、不但只是表面，要将商品的整体进行充分解冻。2、解冻的程度要达到同一水平。3、解冻程度不宜过深。4、解冻的时间要短。5、尽量控制细菌的数量。,鲜鱼部门的库存管理,技术1-初期的鲜度管理 在批发商市场进货时很多情况下冰已经融化了，所以要往上面撒些冰。在运输商品时一定要使用冷藏车或冷冻车。这样一来在商品到达店铺后，出现不良品的概率及商品所能存放的时间便会有很大的不同。鲜度一旦下降便无法再使其恢复到原有的程度，因此，初期的鲜度管理是非常重要的。,鲜鱼部门的库存管理,技术2-改善进货单位 尽量降低进货单位。这与店铺规模大小无关，应根据能够销售的具体数量来进行定货，这样一来便可降低商品的损耗率，还能保证提供给顾客的商品总是新鲜的。高进货频率所消耗的成本可通过降低损耗来收回。如今的卖场已不再是1天周转1次，所以这是很重要的。,鲜鱼部门的库存管理,技术3-统一商品的形式统一商品的形式对于同一品群的商品要统一商品形式。商品形式统一的话，库存管理会变得容易，在冷藏库、冷冻库中保管商品时也可井然有序对商品进行整理、落放。也就是说易实现视觉性的库存管理。,鲜鱼部门的库存管理,技术4-禁止将商品放置不管 不可将进货放在验货场、后备间或通道处置之不顾，要立即放入冷藏库冷冻库中进行保管。特别是在夏天更要多加注意，不然的话，商品在销售前就会发生损耗，同时也会给库存管理带来不便。当然将商品散乱地堆放在常温条件下更是绝对禁止的。,鲜鱼部门的库存管理,技术5-对进货进行分组 对进货进行仔细的分组是非常必要的。根据操作的步骤可如表4所示分为9组分别进行处理。在放入到冷藏库、冷冻库中的时候，要标记上日期。将写有日期的纸贴在货物上，什么时候进的货一定要一目了然。在对商品进行分组的时候，一定要使用小货车以提高工作效率。,鲜鱼部门的库存管理,技术6 先进先出 对于进货要由将日期旧的先出库。如果这项内容得不到实施的话，也就失去了进行日期管理的意义。当然不单单是冷库出库，在卖场上进行陈列销售时也应严守“先进先出”的原则。在进行陈列时，要将日期旧的商品放在离顾客较近的地方，另外不仅仅是要往卖场上摆，同时还要将超过允许期限的商品撤掉。,鲜鱼部门的库存管理,技术7-冷库货架分区管理 在冷库中实施货架分区管理，并在此基础上使用搁架，这样一来可使货物的摆放一目了然。按不同的商品群分别进行保管，不但将货物由货架上卸下来方便，而且库存管理也会变得非常简单。实施货架分区管理，即使是在担当人不在，也能保证谁都可以简单地确认什么货放在哪里。在决定分区时，要充分考虑卫生管理问题，将用来生食的商品放在上层，将往下滴水的商品放在下层。,鲜鱼部门的库存管理,技术8-消耗品的管理 方便盒、包装薄膜、以及其它配品要归类管理，并确定其摆放位子。特别是方便盒是用大纸箱进货的，不可原封堆放，要由纸箱中取出放到货架上保管。在操作间内要将消耗品放在比工作人员眼睛稍高的地方。不然的话，旧的方便盒、该扔掉的塑料薄膜等会被杂乱地堆放在一起。,鲜鱼部门的库存管理,技术9-销售数量的预测 最后是销售数量的预测。这是在库存管理中最为重要的。销售数量的预测就是指制定“一天的销售构成”，并将之与后备间的操作相结合。为此正确的销售预测、卖场的建设技术、商品的制作技术等都是必不可少的。,（一）水产品鲜度管理的现场处理方法,1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5以内 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。,（一）水产品鲜度管理的现场处理方法,2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。,（一）水产品鲜度管理的现场处理方法,3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为18以下。,（二）低温管理的内容,1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。3、水产冰鲜品，表面温度应维持5以下。4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0左右，然后再进行处理。6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。7、冷藏库（柜）温度设定在22之间，冷冻库（柜）温度设定在2518之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15以下。9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。,熟食品的鲜度管理及作业规范,超市熟食鲜度管理,熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。,超市熟食鲜度管理,1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。,超市熟食鲜度管理,2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。,超市熟食鲜度管理,3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。,超市熟食鲜度管理,4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。,超市熟食鲜度管理,5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。,超市熟食鲜度管理,6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。,超市熟食鲜度管理,7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。,超市熟食鲜度管理,8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为18。,超市熟食鲜度管理,9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。,超市熟食鲜度管理,10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为05。,超市熟食鲜度管理,11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。,超市熟食鲜度管理,12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。,超市熟食鲜度管理,13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。,日配的鲜度管理及作业规范,1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。,日配的鲜度管理及作业规范,2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。,日配的鲜度管理及作业规范,3、日配商品鲜度最佳贮存温度品项 标准温度 牛奶、果汁、乳酪 04 蛋类 1820 冷冻食品 1820 冰品 2025 腌菜、肠、肉类 48,商品冷冻、冷藏库房作业管理,（一）冷冻、冷藏库房作业管理 1.库房内依商品性质、厂商品牌规划暂定的位置。2.每日进出货同时整理商品，放置整齐。3.做好商品先进先出，掌握进货时间，货量避免积压库存。4.库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。5.规划集中退货区，每周定时办理手续。6 冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。7 商品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。8 冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。9 进入库房须检查安全开关是否正常，出库房随手关灯、关门。l拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。11 每日检查库房温度是否正常，有否异常回温的情形，立即通知主管 与维修处理，并避免开启库门。12 冷冻库门胶帘不能任意卸下或卷起。13 库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。14 非工作需要，人员不可任意在库房逗留。15 顾客、厂商与非授权人员，未经许可，不得随意进入。,商品冷冻、冷藏库房作业管理,(二)冷藏、冷冻设备清洁标准作业 1各式冷藏、冷冻设备、陈列货品时须避免挡住风口。2每日营业结束后须将夜间窗帘关上以减少能源损失。3进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。4冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边5公分 以上以利空气流通。5所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用 钢丝球及钢刷清洗。6严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。7所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。8蒸发器散热片非常锋利，清洗须戴手套以免割伤。9有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。,商品冷冻、冷藏库房作业管理,(三)冷冻、冷藏库房作业要点 1商品无解冻、变质现象。2商品进货验收，在常温下不要放置超过30分钟。3库门不可长时间打开。4自行加工包装的商品，库存时须标注日期。5规划商品暂存区、退货区及走道。6商品堆叠高度不可超过风扇，并避免倾倒。7无法堆叠的商品以层板或台车存放。8退货商品集中于退货区，每周定时办理退货。9每日定时检查温度是否正常。10库内不准停放杂物或拖板车。11在库房工作须穿防寒衣、鞋。12进入库房检查安全开关是否正常。13风扇与地面发现积水，须立即清除。14库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。15冷冻库每月清理一次，冷藏库每周清洗一次。16非工作需要，人员不可在库房逗留。17商品确实做到先进先出。18出货同时也须做好商品整理。19出库房随手关灯、关门。,商品冷冻、冷藏库房作业管理,(四)冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序 l.供货厂商识别证。2.供货商每日配送的冷藏品应在上午9：00前送达收货区并知会相关部门共同验收。(1)品名、数量依据表单。(2)品质依据外观颜色。(3)测温，冷冻-18度以下、冷藏015度。3先进先出(1)已陈列商品向前向左挪动、并检视之。(2)新补货品由内而外，由左而右陈列。(3)商品陈列，标示的正面面对顾客。4原陈列位置，大小不能随意更动 5未补完货品进冷冻(藏)库(1)依退、换货程序办理退换货(包括过期、不良品)。(2)塑胶篮筐，包装容器线板需带离卖场。,面包制品的鲜度管理及作业规范,面包概论,面包源于西方，来于西方。经过东西方融合,发展成目前的:甜面包/咸面包/丹麦面包/蛋糕等种类;面包部的营运目标就是为整个生鲜部贡献毛利。这个目标决定着面包部的营运风格是“鲜、美、新”。“鲜”是指商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出炉的面包就是对新鲜的最佳释义；“美”是指外观美、口味美，美感的享受、美味的享受；“新”就是口味不断创新，品种不断更新。面包部门营运的重点在于严格商品质量管理，协调产销矛盾，开发创造新品种。,面包产品内容,面包的商品广义分成品、半成品、原材料三部分。成品主要是我们卖给顾客的商品；半成品是从厂家进的半成品，需要进一步加工才能成为出售的商品，如各种冷冻的面团；原材料则是生产面包所用的材料如面粉、水、盐、糖、酵母、蛋品、奶粉、改良剂、油脂、食用色素、装饰材料等面包一般有自制的面包和品牌面包，一般来讲，从包装上分，有袋装或散装。散装面包的品种有甜面包、咸面包、三文治面包、提子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、油炸面圈、法包、黑麦面包、全麦面包、俄式面包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁(核桃)蛋糕，点心类主要是酥饼、饼干、中式点心、月饼等。,面包的生产原理,面包是一种经过发酵的烘焙食品，以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包生产中最重的是发酵原理，酵母在一定的环境下，发酵使得面团膨胀，烘焙后变成松软味香的面包。,面包鲜度管理的原理,面包类商品的质量有色、香、味、形等方面，它们与不同品种的面包的生产配方与工艺有直接的关系，但毫无疑问，面包越是新鲜，面包的质量就越好,面包的口味就越佳。因此，新鲜成为除了风味以外，判断面包类商品质量的重要指标。,面包鲜度管理的原理,1。面包的老化：面包鲜度降低的过程就是面包老化的过程。面包老化的明显的变化是由软变硬，表面潮湿、凹陷，香气消失、容易掉渣。防止面包老化是面包类商品的鲜度管理的目标。,面包鲜度管理的原理,2面包老化的原因：面包老化是一个非常复杂的过程，主要是由面色主要成分发生变化而引起的。(1)水分的蒸发：面包中含有的水分通过蒸发发生改变，内部水分蒸发,表皮水分增加，面包的膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。(2)淀粉的变化：淀粉是制作面包面粉的主要成分。面包在制作过；淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序结晶结构变成无序非结晶结构，面包与织疏松、柔软、有弹性。当面包处于老化的过程中时，无序的非结晶结成有序结晶结构的淀粉，则面包变得结构紧密、脆硬、破碎掉渣、弹性差;口味消失。因面包的加工工艺直接影响淀粉的变化，所以面包的老化与加工有关系。(3)面包的温度：面包的温度与老化有直接的关系，温度高对面包非常有利，如在60时，面包的新鲜度可保持2448小时。,面包鲜度管理的措施,1.面包的储存温度：面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类稻般在20以上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度储存。,面包鲜度管理的措施,2面包保质期，面包生产的时间越长，面包商品的老化愈严重，甚至腐败变质，因此，将面包的销售保质日期缩短，使面包在末老化之前销售给顾客，成为面包质量管理的措施之一。,面包鲜度管理的措施,3面包的高温处理老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新变软，强度变低。,面包鲜度管理的措施,4配方与工艺因面粉中淀粉等结构的变化导致面包的老化，淀粉的变化与面粉的质量、加工工艺有关，因此采用优质的面粉，添加其他的辅料改善面包的性能和结构，,面包鲜度管理的措施,5包装法：包装可以保持面包的卫生，大大减少水分的散失，保持面包的柔软和风味，减缓面包的老化,选择精英，选择领先！期待着您的垂询！,精英服务热线：13907161138精英EMAIL：精英QQ:188011059,