餐饮教学黑茶的冲泡技艺课件.ppt

第六章黑茶的冲泡技艺 第一节黑茶的特点、名品及识别 第二节黑茶的冲泡,本章目录,第六章黑茶的冲泡技艺 本章目录,学习目标通过本章的学习，初步了解黑茶的制作特点，掌握黑茶的基本特点。了解黑茶感官识别的一般方法，能识别普洱茶、广西六堡茶。掌握普洱紧压茶冲泡的基本方法。,第六章黑茶的冲泡技艺,学习目标第六章黑茶的冲泡技艺,第一节黑茶的特点、名品及识别黑茶是我国生产历史十分悠久、特有的茶类，在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等省份。其中云南的普洱古今中外久负盛名。因主要销往边疆地区，故黑茶制成的紧压茶又称边销茶。,第六章黑茶的冲泡技艺,第一节黑茶的特点、名品及识别第六章黑茶的冲泡技艺,一、黑茶的制作黑茶是后发酵茶，在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑。黑茶一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑。制作黑茶采摘鲜叶较为粗老，除片外还采摘部分茎、梗进行加工，其制作工序是：杀青揉捻渥堆干燥成品。,第六章黑茶的冲泡技艺,一、黑茶的制作第六章黑茶的冲泡技艺,第六章黑茶的冲泡技艺,二、黑茶的特点黑茶的品质特征是干茶呈青褐色，黑褐油润，外形粗大，粗老气味较重，汤色或橙黄或橙红或琥珀色，叶底黄褐，香气浓重，具陈香味，滋味醇和，入口饱满，回甘力持久。三、黑茶的类别黑茶依产地不同，分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、滇桂黑茶等品类。云南的普洱茶是最为有名的黑茶产品。,第六章黑茶的冲泡技艺 二、黑茶的特点,四、黑茶名品（一）云南普洱茶1.普洱散茶（图6-1）。2.普洱紧压茶（图6-2）外形端正、匀称、松紧适度，汤色红浓明亮，香气独特，叶底褐红色，滋味醇厚回甘。,第六章黑茶的冲泡技艺,四、黑茶名品第六章黑茶的冲泡技艺,（二）广西六堡茶（图6-6，图6-7）其原料大部分采自当地生长的大叶种茶树，经初制渥堆、气蒸复堆、蒸压、陈化而成。,第六章黑茶的冲泡技艺,（二）广西六堡茶（图6-6，图6-7）第六章黑茶的冲泡技艺,第六章黑茶的冲泡技艺,六堡茶品质特点是条索长整紧结，色泽黑褐光润；汤色红浓明亮，香气纯高、陈厚；滋味甘醇爽口，带松烟和槟榔味，叶底铜褐色，风格独树一帜，素以“红、浓、陈、醇”四绝著称，而且耐于久藏，越陈越好。,第六章黑茶的冲泡技艺 六堡茶品质特点是条索长整紧结，色泽黑,第二节 黑茶的冲泡一、黑茶茶具的配置黑茶适用紫砂壶杯具或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯，也可用民间土陶工艺制作杯具。紫砂壶泡茶不走味，能较好地保存黑茶的香气和陈味，其良好的透气性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶汤的亮度。茶壶的容积要相对的宽松，便于茶叶条索的舒展和滋味的浸出。一般来说，普洱散茶宜选用盖碗泡法，普洱紧压茶宜选用壶泡法。,第六章黑茶的冲泡技艺,第二节 黑茶的冲泡第六章黑茶的冲泡技艺,二、泡茶的水温冲泡黑茶的水温要因茶而异。一般来说，用料较粗的饼茶和砖茶和存放时间长的陈茶等适宜用沸水来冲泡；而用料较为细嫩的高档芽茶（如新制的宫廷普洱茶），适宜适当的降低水温，以8590为宜。三、冲泡的次数黑茶散茶一般冲泡56次，紧压茶一般可冲泡78次，若是久陈的普洱茶，至第十泡以后，茶汤还甘滑回甜，汤色仍然红艳。,第六章黑茶的冲泡技艺,二、泡茶的水温第六章黑茶的冲泡技艺,四、茶、水比例品饮普洱茶，茶水比一般为1:301:40，即510克茶加150200毫升水。用1:80茶水比，用煮渍法冲泡金尖、康砖、茯砖和方苞等原料粗老的紧压茶。五、冲泡时间普洱茶冲泡一般第一泡1分钟，第二泡2分钟，第三泡后，每次冲泡3分钟，可冲泡多次。,第六章黑茶的冲泡技艺,四、茶、水比例第六章黑茶的冲泡技艺,六、黑茶的冲泡（一）定点冲泡法依据普洱茶的品质和耐泡特性，普洱茶可采用定点冲泡法。（二）壶泡法一般宜用透明或白色或内挂白釉的茶杯品饮，以便观色。（三）煮饮法煮饮法即是将茶叶放入煮茶用的茶壶中，冲入100的开水，放在火上烧煮，茶汤颜色逐渐加深，一般呈枣红色，随后可将煮好的茶汤倒入杯中饮用。,第六章黑茶的冲泡技艺,六、黑茶的冲泡第六章黑茶的冲泡技艺,七、茶汤的品饮黑茶的品饮重在寻香探色。为了更好地观赏茶汤，一般选用白瓷或透明玻璃杯。品饮的方法是先观汤色，而后闻香，最后品啜。（一）观汤色黑茶因发酵程度轻重及时间长短而呈现不同的汤色（图6-8）。或橙黄，或棕红，或褐色，或琥珀色，通透明亮。,第六章黑茶的冲泡技艺,七、茶汤的品饮第六章黑茶的冲泡技艺,第六章黑茶的冲泡技艺,本章小结黑茶是后发酵茶，其加工工艺特点在于渥堆工序。在渥堆过程中，通过氧化作用令茶叶色泽变得油黑或深褐，因而称为黑茶。黑茶以陈年的为好，因为在正确的贮存过程中，它继续完成着后发酵的过程。最著名的黑茶是云南的普洱茶。,第六章黑茶的冲泡技艺 本章小结,