食品中天然存在的有毒物质课件.ppt

第 七 章,食品中天然存在的有毒物质,第 七 章食品中天然存在的有毒物质,第一节 概述,第一节 概述,一、食品中的化学成分,一、食品中的化学成分,1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。,1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质,2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。,2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值,3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。,3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质,4、对人体健康有害的物质如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的人体可以忍受，有的表现出有害作用。,4、对人体健康有害的物质,为什么在食品中存在着有毒物质?,为什么在食品中存在着有毒物质?,解释1,动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。,解释1动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、微生物、人类等的,例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。,例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。,解释2,可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。,解释2可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这,二、天然有毒物质的中毒条件,二、天然有毒物质的中毒条件,1遗传原因,食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。,1遗传原因食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。,如 牛奶：对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。,如 牛奶：,2、过敏反应,食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状,2、过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状,如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。,如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部,如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。,如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏,3食用量过大,食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。,3食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。,例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在本草纲目中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即：-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。,例如，,4食物成分不正常,在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物。如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。,4食物成分不正常在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动,三、食品中天然有毒物质的种类,三、食品中天然有毒物质的种类,(一)生物碱,合氮有机化合物绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机酸盐的形式存在。大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内,(一)生物碱合氮有机化合物,来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱苯丙胺类生物碱,来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱ephedrinepseudo,小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。,小檗碱（黄连素）药根碱小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程,烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。,烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。,（二）甙类,甙的定义：在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物,（二）甙类甙的定义：,味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。分类：黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。,味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物中的酶水解，水解的,1氰甙,水解后产生氢氰酸(HCN)能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁)；一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。,1氰甙水解后产生氢氰酸(HCN),2、皂甙,水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂贰。又称皂素。皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒,2、皂甙水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂贰。又称皂,如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受花粉、花瓣污染。另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而具有毒性。,如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和花中都含有,(三)有毒蛋白和肽,毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。,(三)有毒蛋白和肽毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含,（四）酶,生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些值物体中含有对人体健康不利的酶。,（四）酶生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些值物体中含有,有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。,有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如,(五)其他有毒物质,1草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙沉积，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏。,(五)其他有毒物质 1草酸及草酸盐,家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对动物具有某种适口性，如新鲜的甜菜叶。人食用过多的草酸也有一定的毒性。主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。,家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对动物具有某种适口性,2酚类及其衍生物,包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化台物，是植物中最常见的成分。,2酚类及其衍生物 包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆,棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。,棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心,第二节含天然有毒物质的植物性食物,第二节含天然有毒物质的植物性食物,(一)豆类,(一)豆类,1菜豆,又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。,1菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆,未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白晦抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。潜伏期一般为24h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或12d。,未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用其凝血素有凝,预防治施：使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。,预防治施：,食品中天然存在的有毒物质课件,2蚕豆,种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕叶、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后524h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。,2蚕豆种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病,少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。,少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6磷酸葡萄糖脱氢,预防方法：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用,预防方法：,3生豆浆,大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆浆，亦可引起中毒。,3生豆浆大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆浆，亦可引起,在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。,在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100，泡沫消失，表,(二)粮食作物,(二)粮食作物,1木薯,木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，以新鲜块根的毒性较大。需经处理后方可食用。,1木薯木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，以,引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙亚麻仁苦甙或经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。,引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙,一般食用150一300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。,一般食用150一300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。,在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70以上的氰甙，再经加热煮熟，即可食用。不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。,在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d,2发芽马铃薯,致毒成分为茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄唉啶和糖。经层析法可分出六种生物碱，其中主要为-茄碱。,2发芽马铃薯 致毒成分为茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱,马铃薯各部位的马铃薯毒素含量,马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位含量（mg/g）部位含量（m,一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。,一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病,应将马铃薯存放于干燥阴凉处，防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30一60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。,应将马铃薯存放于干燥阴凉处，防止发芽。,（三）蔬菜,（三）蔬菜,1青菜亚硝酸盐,食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原固有：青菜腐烂变质成熟的菜存放过久腌制不久的腌菜用苦水(含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物,1青菜亚硝酸盐 食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原固有：,食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。,食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，,亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀、青紫病、乌嘴痧等，是一种高铁血红蛋白血症。当过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁由Fe2+变成Fe3+；,亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀、青紫病、乌嘴痧等，是一种高铁血红,一般食用0.54h发病，少数病人廷至20h。起病急骤，病播进展块临床主要症状是缺氧现象。轻症者只有口唇、指甲轻度发绀重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫色。,一般食用0.54h发病，少数病人廷至20h。起病急骤，病播,2鲜黄花菜,又名金针菜 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性进入入体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。,2鲜黄花菜又名金针菜,成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙碱(相当于50一100g鲜黄花菜)即可引起中毒；一次摄入3-20mg，可导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。,成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙碱(相当于50一100,预防：一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下。然后用清水浸泡23h(中间需换一次水)二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10-15min，把菜煮熟煮透,预防：,3十字花科蔬菜,常用作蔬莱的十字花科值物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，含有芥子油甙，一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。,3十字花科蔬菜常用作蔬莱的十字花科值物，如油菜、甘蓝、芥菜,菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。,菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作用下,预防：采用高温(140一150 C)破坏菜籽饼中芥子酶的活性采用发酵中和法将已产生的有毒物质除去，就可以用作饲料。,预防：,(四)水果,(四)水果,1某些水果的果仁,有些水果，如杏、桃、枇杷、苹果等，果肉虽无毒，但种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙最常见,1某些水果的果仁 有些水果，如杏、桃、枇杷、苹果等，果肉,苦杏仁和苦桃仁的苦杏仁甙含量最高，约3，相当于含氢氰酸0.17。当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。苦杏仁甙的致死量约为lg，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。,苦杏仁和苦桃仁的苦杏仁甙含量最高，约3，相当于含氢氰酸0.,苦杏仁贰中毒的潜伏期为0.55h其症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。牛、羊等采食含有苦杏仁甙的树皮、叶、嫩枝等也可表现中毒症状，甚至死亡。,苦杏仁贰中毒的潜伏期为0.55h,预防中毒的措施：不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。,预防中毒的措施：,2白果(公孙树),在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大,2白果(公孙树)在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有,一般儿童中毒量为10一50粒白果。人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为l-12h。,一般儿童中毒量为10一50粒白果。,预防治施：采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，除去果肉中绿色的胚。,预防治施：,3柿子,胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越坚，以致无法排出。常有剧烈腹痛、呕叶等症状，重者引起呕血，久病还可并发育溃疡。,3柿子胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。,成因：一是由于柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；二是柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质(末成熟的柿子中含量高)，红鞣质与胃酸结合亦可凝成小块，并逐渐凝聚成大块三是柿子个含有14的胶质和7的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可以发生凝固。,成因：,预防：不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子不要吃生柿子和柿皮,预防：,第三节 含天然有毒物质的动物性食物,第三节 含天然有毒物质的动物性食物,一、鱼 类,一、鱼 类,(一)河豚鱼,河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸；0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。相当于氰化钾的1250倍。将河豚毒素注入小鼠腹腔，只需要0.22微克，10分钟左右就能致死。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。,(一)河豚鱼 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。,河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，属生物碱，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。,河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。,中毒的特点是发病急速而剧烈，其死亡率较高。潜伏期10min一3h。一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。,中毒的特点是发病急速而剧烈，其死亡率较高。,将1克河豚毒素制成药品后，可以帮助2万名吸毒者戒除毒瘾，或者能让数百名晚期癌患者免受疼痛的煎熬。,由于河豚毒素产量低微，功效奇特，在欧洲市场上，它的广告价位高达每克40万美金，相当于黄金的21333倍。,将1克河豚毒素制成药品后，可以帮助2万名吸毒者戒除毒瘾，或者,我国一些沿海地区曾发生因食用麦螺而发生的河豚鱼中毒。因河豚鱼产卵时需硬物磨破肚皮，这样，卵籽和毒液一起破口而出。而麦螺是一种海洋生物，可吸吞河豚毒液和软体卵籽。人们在食用麦螺时，也同时吃进了河豚毒素。冈此，在河豚鱼产卵繁殖季节不能吃麦螺。,我国一些沿海地区曾发生因食用麦螺而发生的河豚鱼中毒。因河豚鱼,(二)青皮红肉鱼,海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺（1.6-3.2mg/g）。,(二)青皮红肉鱼海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴,皮青白肉的鱼类(鲈鱼、鰶鱼、鲑鱼等)只能产生约0.2mg/kg的组胺皮不青肉不红的鱼类(比目鱼、家卿鱼、竹麦鱼等)不产生组胺。一般引起人体中毒的组胺摄入量为15mg/kg体重。,皮青白肉的鱼类(鲈鱼、鰶鱼、鲑鱼等)只能产生约0.2mg/k,中毒发病快、潜伏期一般为0.51h，长者可至4h。主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复仪、死亡者较少。,中毒发病快、潜伏期一般为0.51h，长者可至4h。,防治:高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。,防治:,(三)胆毒鱼类,青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼胆有毒，属于胆毒鱼类。,(三)胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼,由于民间流传鱼胆可清热、明日、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。,由于民间流传鱼胆可清热、明日、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆,胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜服或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。,胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜服或食用蒸熟鱼,防治：由于以上鱼类的胆毒毒性极大，无论什么烹调方法(蒸、煮、冲酒等)，都不能去毒。只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。,防治：,(四)肝毒鱼类,扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、D和脂肪。主要是维生素A中毒，这可能与维生素A或其他衍生物有关。维生素A在血液中的正常水平为50-150 IU/100ml。,(四)肝毒鱼类扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼,一般市售浓缩剂鱼肝油每毫升含维生素A为5万单位，含维生素D5千单位，每毫升有30滴，那么每滴鱼肝油含维生素A的量为1670单位，维生素D为167单位，维生素A的生理需要量为25004000单位每日，而维生素D的预防量是400800单位每日，相当于35滴鱼肝油。如果加大剂量服鱼肝油，维生素D尚在治疗量内，而维生素A已经过量。比如有人每天吃20滴鱼肝油，等于每天摄入维生素3。3万单位，日积月累就会引起中毒,一般市售浓缩剂鱼肝油每毫升含维生素A为5万单位，含维,鲨鱼肝中维生素A的含量为10IU/g，若一次食入鲨鱼肝200g可引起急性中毒。在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重，食用过量后23h可出现症状，初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。还有结膜充血、剧烈头痛等症状。,鲨鱼肝中维生素A的含量为10IU/g，若一次食入鲨鱼肝200,黄鳝的血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏。食用烹调熟透的黄鳝不会中毒。,黄鳝的血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破,任何鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色。不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体内富集的有害物质。,任何鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内,二、贝 类,二、贝 类,(一)蛤类,文蛤石房蛤,(一)蛤类文蛤,一些属于膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有一种神经毒。此种藻类大量繁殖时期，形成“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个。,一些属于膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有一种神经毒。,海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积。蛤类摄入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内呈结合状态当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。,海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量,严重者常在212h因呼吸麻痹死亡。死亡率约为5一18。目前，对麻痹性蛤类中毒尚无有效的解毒剂此种毒素在一般烹调中不易完全去除。,严重者常在212h因呼吸麻痹死亡。,预防：此类中毒一般是在特定的地区和季节出现有效的防止方法是加强卫生防疫部门的监督。,预防：,许多国家规定，从5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明有发生中毒的危险，并对贝类作毒素含量测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决定和措施。,许多国家规定，从5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在,(二)螺类,有毒部位：螺的肝脏 鳃下腺 唾液腺,(二)螺类有毒部位：,按中毒症状分类,1、麻痹型2、皮炎型,按中毒症状分类1、麻痹型,1、麻痹型,（1）节棘骨螺鳃下腺或紫色腺中含有骨螺毒素能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，以及阻碍神经肌肉的传导作用。鳃下腺中含5羟色胺，但毒性很低。,1、麻痹型（1）节棘骨螺,(2)蛎敌荔枝螺（俗称辣螺）鳃含有千里酰胆碱，与骨螺毒素的毒性相近。丙烯酰胆碱,(2)蛎敌荔枝螺（俗称辣螺）,(3)红带织纹螺肝脏、肉、卵内含有贝类麻痹性毒素-神经毒，为水溶性、耐热耐酸，对消化酶亦有耐受性，能阻断神经冲动传导。,(3)红带织纹螺,2皮炎型,泥螺食毒螺后经日光照射，颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状,2皮炎型泥螺,（三）鲍类,杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍 鲍的肝及其他内脏中含不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。,（三）鲍类杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍,三、海 参 类,三、海 参 类,有毒海参30多种，我国有20多种，如：紫轮参、荡皮海参、刺参,有毒海参30多种，我国有20多种，如：,海参毒素集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内。溶血作用强少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物,海参毒素集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内。,荡皮海参的体壁中也含有高浓度的海参毒素。中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。,荡皮海参的体壁中也含有高浓度的海参毒素。,四、蟾蜍,四、蟾蜍,蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液，有30多种成分。蟾蜍中毒机理：通过迷走神经中枢或末梢，或直接作用于心肌,蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液，有30多种,一般食后0.5-4h发病症状：消化道、循环系统、神经系统死亡率较高，无特效的治疗方法如用蟾蜍治病，须在有经验的医生指导下服用,一般食后0.5-4h发病,五、某些含有毒物质的动物组织,五、某些含有毒物质的动物组织,家畜肉，如猪、牛、羊等肉在正常情况下，它们的肌肉是无毒的，可安全食用。体内的某些腺体、脏器或分泌物可用于提取医用药物，如摄食过量，可扰乱人体正常代谢。,家畜肉，如猪、牛、羊等肉在正常情况下，它们的肌肉是无毒的，,(一)内分泌腺,(一)内分泌腺,1甲状腺,在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见。人和一般动物都有甲状腺，分泌甲状腺素，可维持正常的新陈代谢。人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。,1甲状腺在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见。,猪的甲状腺，俗称“栗子肉”。猪只屠宰者应事先将甲状腺取下，不得与“碎肉”混在一起出售。如果有人食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒。,猪的甲状腺，俗称“栗子肉”。,中毒机理：体内甲状腺激素增加，使组织细胞氧化速率增高，代谢加快、分解代谢增高、产热增加、各器官系统活动平衡失调，因而出现各种症状，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其中毒的特点。,中毒机理：,潜伏期可从lh到10d，一般为1221h。临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻，并伴有出汗，心悸等。部分患者于发病后3-4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤。,潜伏期可从lh到10d，一般为1221h。,甲状腺素的理化性质非常稳定，在600C以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去毒无害。最有效的防止措施：属宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。,甲状腺素的理化性质非常稳定，在600C以上的高温时才能被破,2肾上腺,俗称“小腰子”。大部分包在腹腔油脂内。一般都因屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒,2肾上腺俗称“小腰子”。大部分包在腹腔油脂内。,此病的潜伏期很短，食后1530min发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。,此病的潜伏期很短，食后1530min发病。,3病变淋巴腺,俗称“花子肉”。当病原微生物侵入机体后，淋巴腺产生相应的反抗作用，甚至出现不同的病理变化，如充血、出血、肿胀、化脓、坏死等。病变淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。,3病变淋巴腺 俗称“花子肉”。,（二）动物肝脏,（二）动物肝脏,动物的最大解毒器官动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合，因此，肝脏中暗藏着毒物。进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。肝吸虫病、包虫病在动物中较常见。动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。,动物的最大解毒器官,在各种动物肝中维生素A的含量都较高，特别是狗肝、鲨鱼肝、熊肝、狼肝、狍子肝中都含有大量维生素A。连续食用数日至数十日可引起食用者的慢性中毒。,在各种动物肝中维生素A的含量都较高，特别是狗肝、鲨鱼肝、熊肝,食用动物肝脏时应注意以下三点：第一，要选择健康肝脏。肝脏淤血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩，坚硬或胆管明显扩张，流出污染的胆汁或见有虫体等，都可能为病态肝脏，不可食用。,食用动物肝脏时应注意以下三点：,第二，对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。一般方法是，反复用水浸泡34h，如急用，可在肝表面切上数刀，以增加浸泡效果，缩短浸泡时间。当彻底除去肝脏内的积血之后，方可烹调。要加热充分，使之彻底熟透，不可半生带血食用。,第二，对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。,第三，要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。,第三，要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量,第四节 毒 蘑 菇,第四节 毒 蘑 菇,一、胃肠炎型中毒,一、胃肠炎型中毒,几乎所有毒蘑菇中毒患者的初期症状均有胃肠炎症的表现。,几乎所有毒蘑菇中毒患者的初期症状均有胃肠炎症的表现。,剧毒，一个约50g（一两）的白毒伞所含毒素量足以毒死一个50公斤的成年人；其毒素主要为毒伞肽和毒肽类，在新鲜的蘑菇中其毒素含量甚高。这些毒素对人体肝、肾、血管内壁细胞及中枢神经系统的损害极为严重，致使人体内各功能衰竭而死亡，死亡率高达95%以上。,“白毒伞”的中毒潜伏期长达24小时，一般为8至10小时。误食大约一天后，会出现呕吐、腹泻等类似急性胃肠炎的症状，经过处理后，第二天这些症状会缓解，进入“假愈期”，但第三天就会进入肝损害期，病人转氨酶急剧升高，严重的出现肝衰竭，抢救成功机会非常微小。,剧毒，一个约50g（一两）的白毒伞所含毒素量足以毒死一个50,(一)有毒物质,引起胃肠炎症的毒蕈含有对胃肠道刺激的物质。如 牛肝菌中含松蕈酸，黑伞菌中含有类树脂物质、石炭酸 或 甲酚样化合物。它们对胃肠道均有刺激作用。,(一)有毒物质 引起胃肠炎症的毒蕈含有对胃肠道刺激的物质。,胃肠炎症的症状持点是发病快，潜伏期一般为0.52h。主要由于胃肠道机能紊乱而出现恶心、腹泻等胃肠道症状。也有因失水和电解质紊乱发生虚脱，甚至休克。,胃肠炎症的症状持点是发病快，潜伏期一般为0.52h。,(二)毒蕈,褐绒盖牛肝虎斑蘑小毒蝇菇黄粉牛肝白乳菇毛头乳菇稀褐黑菇 等十多种。,(二)毒蕈褐绒盖牛肝,二、神经精神类型中毒,二、神经精神类型中毒,毒素可引起人中枢神经功能紊乱，出现临床上所见到的中毒性精神病。早期为意识模糊，而后才表现为神经精神症状，由于不同毒蕈含有的有毒物质不同，其反应也有所不同。,毒素可引起人中枢神经功能紊乱，出现临床上所见到的中毒性精神病,(一)有毒物质,毒蝇碱：经消化道吸收后，可刺激交感神经系统，降低血压，减低心率，增快胃肠平滑肌的蠕动。蟾蜍毒素也存在此类型的一些毒草中。光盖伞素是二甲基色胺衍生物，能引起视觉、听觉、味觉的紊乱。,(一)有毒物质毒蝇碱：经消化道吸收后，可刺激交感神经系统,(二)毒蕈,毒蝇伞（菌盖中毒蝇碱的含量最高）褐黄牛肝菌大多于进食后2h发病，早期为胃肠道症状，后期为神经精神症状。情绪兴奋紊乱，类似精神分裂症。蟾言及幻觉，特别是小人国幻觉是此病的特有症状。豹斑毒伞、残托斑毒伞、角鳞灰伞、枯黄裸伞、星孢丝盖伞、裂丝盖伞、花褶伞,(二)毒蕈毒蝇伞（菌盖中毒蝇碱的含量最高）,三、中毒性肝损害型,三、中毒性肝损害型,肝脏是机体多种物质代谢的中心，在蛋白质、糖、脂肪、维生素、酶、激素等代谢中起重要作用，而且与胆汁的生成、免疫和吞噬功能、解毒作用等各种机能均密切相关肝脏机能衰退常可直接威胁生命。,食品中天然存在的有毒物质课件,(一)有毒物质,毒肽和毒伞肽严重损害肝脏，对心肾、脑等也有损害。,(一)有毒物质毒肽和毒伞肽,毒肽类中毒的临床经过一般可分为六期：1、潜伏期，1530h2、胃肠炎症状期；3、假愈期，约12d；4、内脏损伤期，一般以肝脏为主，涉及心、肺、脑等；5、精神症状期，严重者最后进入昏迷期。6、临终出现中枢性呼吸、循环衰竭或死于中枢性高热。,毒肽类中毒的临床经过一般可分为六期：,1毒肽,作用于肝细胞的内质网，早期可见小的空泡，晚期可见巨大腔隙充满于内质网中。对人体作用较快，大剂量时1-2h可致死。毒性较弱。,1毒肽作用于肝细胞的内质网，早期可见小的空泡，晚期可见巨大,2毒伞肽,作用于肝细胞的细胞核，使细胞核萎缩、病变，同时对肾、脑、心肌等也有一定程度的退行性变化或充血水肿。对人体的作用较馒，即使较大剂量也不会在15h内死亡。毒力较强。,2毒伞肽 作用于肝细胞的细胞核，使细胞核萎缩、病变，同时,（二）毒蕈,白毒伞鳞柄白毒伞包脚黑褶伞褐鳞小伞秋生盔孢伞,（二）毒蕈白毒伞,四、中毒性溶血型,四、中毒性溶血型,此种中毒类型的特点:12d内人体中大量红细胞被破坏，重者可继发肝脏损害甚至发生尿毒症而死亡。,此种中毒类型的特点:,(一)有毒物质,1、马鞍酸，能破坏红细胞，出现溶血现象，60C和干燥都能破坏其溶血作用。2、毒蕈溶血素，也破坏红细胞，出现急性溶血。在70和弱酸、弱碱、胃蛋白酶、胰液等作用下，都能失去溶血作用。,(一)有毒物质1、马鞍酸，能破坏红细胞，出现溶血现象，60,红细胞被破坏，患者出现贫血、虚弱，重者有烦躁、气促等症状。由于红细脑大量破坏，血红蛋白分解，胆红素过多，超过肝脏转化能力，因而临床可见到溶血性黄疸，并见血红蛋白尿。由于血红蛋白堵塞肾小管，使肾小球囊内压升高，滤过压降低，尿量减少，更进一步发展，可出现尿毒症。,红细胞被破坏，患者出现贫血、虚弱，重者有烦躁、气促等症状。,（二）毒蕈,1、鹿花菌此菌中的马鞍酸不耐热将鹿花菌煮熟或晒干食用都不会中毒。如生食或食用煮蘑菇的汤就有可能中毒。,（二）毒蕈 1、鹿花菌,2纹缘鹅膏此菌很毒，含有毒伞肽和红血细胞溶血素主要表现为溶血性贫血、中毒性肝炎、中毒性心肌炎等症状。,2纹缘鹅膏,阐明的几个问题,(一)毒蕈中的毒素种类较多(二)中毒症状具有非典型性(三)避免误食最为重要,阐明的几个问题(一)毒蕈中的毒素种类较多,最有效的预防措施,对一般人来说，绝不采集不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的蘑菇。,最有效的预防措施 对一般人来说，绝不采集不认识的蘑菇，绝不吃,THE END！,THE END！,